粮油食品加工工艺学-第一章

粮油食品加工工艺学主讲教师:李彬第一章原料及辅助材料粮油加工食品主要以谷物和豆类为基础原料，以油脂、糖类、蛋及蛋制品、乳及乳制品等作为主要原料。粮油加工食品经焙烤工艺成熟定型或其它方式加工而成，且大多数粮油食品属于不需经过调理就能直接食用的食品，其中焙烤食品均为固态食品。第一节小麦粉一、小麦的分类小麦是加工小麦粉的原料，对小麦粉品质有直接的影响。1、按播种季节分类春小麦：春种秋收冬小麦：秋季播种2、按颗粒皮色分类小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来。白麦：色泽白、出粉率高、筋力差红麦：色泽深、出粉率低、筋力强3、按麦粒粒质分类：软质：粉质、面筋含量低，适于做饼干和糕点。硬质：角质、筋力含量较高，品质较好，适宜做面包。4、GB1351-1999国家标准《小麦》，根据小麦的皮色、粒质和播种季节将其分为10类：①白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦。②白色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦。③白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦。④白色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦。⑤红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦。

⑥红色硬质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦。⑦红色软质冬小麦，种皮为深红色成红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦。⑧红色软质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦。⑨混合小麦，不符合①~⑧各条规定的小麦。⑩其他类型小麦。我国主要种植冬小麦，占小麦种植总面积的80%以上，产量占小麦总产量的85%以上。小常识小麦籽粒质地的软、硬是评价小麦加工品质和食用品质的一项重要指标。硬度是小麦市场分类和定价的重要依据。一般而言，用作面包的小麦是硬麦，用作糕点的小麦的软麦。小麦硬度的测定方法主要有角质率法、压力法、研磨法、近红外法等。我国一直使用角质率的大小来反映小麦的硬度。小麦角质率的测定采用目测法，一般是从小麦样品中随机取出约100粒正常的小麦，将每粒小麦用刀片从中部横向切断，玻璃状透明体（角质胚乳部分）占本籽粒截面1/2以上的小麦定义为角质粒：＜1/2（含1/2）的小麦为粉质粒。角质粒的总粒数占所取样品粒数的百分数，即为小麦角质率。与角质率概念对应的是小麦粉质率。影响小麦角质率的因素很多，主要是受环境影响极大，如土壤质地、雨水、肥料品种与用量、播种密度以及收获期等。二、小麦的籽粒组织和成分1、小麦的物理结构麦粒表皮外果皮内果皮种皮、珠心层果皮种子果皮糊粉层淀粉面筋性Pr麸皮胚乳胚芽2、小麦的主要结构⑴麦皮麦皮分为果皮和种子果皮。在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。表皮外果皮内果皮种皮、珠心层果皮种子果皮糊粉层麸皮⑵胚胚内不含淀粉，但脂肪含量高，韧性大，容易酸败不耐贮藏，对面团烘焙性能有很大影响。⑶胚乳胚乳由比较大的、内部蓄有淀粉（占全粒重81%）和能构成面筋蛋白质（占全粒重13%）的无色薄膜细胞构成。基本上有两种不同的结构：如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。小麦各部分的质量分布成分比例果皮和种子果皮8.93%糊粉层6.54%胚乳81.6%胚3.24%各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布

（％，以干物质计）物质种类胚乳糊粉层皮层胚总计淀粉100－－－100蛋白质6520510100脂肪2555－20100纤维素515755100糖8018.5－1.5100三、面粉的化学成分及性质小麦的品种不同，面粉的成分含量差异较大。见P5表1-2。1、蛋白质面粉中蛋白质的含量约占8-15%，一般小麦蛋白质含量以硬麦为高，粉质的软麦为低。⑴小麦蛋白质的组成麦胶蛋白麦谷蛋白麦白蛋白球蛋白面筋蛋白，遇水能相互粘聚在一起形成面筋易溶于水而流失⑵面粉蛋白质中氨基酸含量见表1-4。①面粉蛋白质属于不完全蛋白质。主要是赖氨酸缺乏。②谷氨酸含量占40%。③半胱氨酸含量对小麦粉加工性能影响较大。半胱氨酸含有巯基（-SH），可促进面筋的形成，使面团产生黏性和伸展性，但巯基（-SH）含量较多时，反而使面筋缺乏弹性，面团发黏不易操作，而且会使面团气体保留性差，造成成品体积小，组织粗糙。另外巯基（-SH）还具有还原性，氧化后能增加面筋的弹性和强度。2、碳水化合物⑴淀粉和糖约占麦粒重的70%以上，其中淀粉占绝大部分，糖类占10%，但在面团发酵时，糖类是酵母呼吸和发酵的基础物质。淀粉的糊化：65℃以上糊化成α-淀粉，未糊化的称为β-淀粉。淀粉的老化：常温下放置，依条件的不同，由α-淀粉逐渐变为β-淀粉。⑵粗纤维大多存在于麦皮中，面粉中的粗纤维会影响面粉质量。淀粉种类开始糊化温度℃完全糊化温度℃小麦6568粳米5961糯米5863大麦5863玉米5572马铃薯5963高粱6975各种淀粉的糊化温度3、脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%~4%，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。4、矿物质主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出3~5倍。灰分大部分在麦皮中，灰分越少面粉越白。5、维生素主要有VB，VE，VA含量少，几乎不含VC和VD。6、酶类⑴淀粉酶α-和β-淀粉酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。⑵蛋白酶面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。⑶脂肪酶这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉四、面粉的种类与等级标准1、通用小麦粉我国现行面粉等级标准是按加工精度来分等的。1986年颁布的小麦粉国家标准中将面粉分为四等,即特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。2005年使用GB1355－2005代替GB1355－86。评定面粉质量的指标除加工精度外，还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。小麦粉等级指标及其它质量指标见表1-5。小麦粉国家标准中的质量指标⑴加工精度小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。⑵灰分小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。⑶粗细度小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。⑷面筋质小麦粉中面筋质的含量以及质量的高低，以面筋占面团质量的百分率表示。⑸含砂量和磁性金属物含砂量指小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。磁性金属物指小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。⑹水分面粉中的水分含量。⑺脂肪酸值中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。⑻气味、口味气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。2、专用小麦粉小麦通用粉不可能同时完全满足各种面制食品对面粉的要求，根据面制品对面粉的特定需要配制的小麦粉称为专用粉或调配粉。各种专用粉的的主要差别在于面粉蛋白质（面筋）数量和质量的不同，且质量比数量更加重要。面制品对面粉的质量要求分为三种类型：⑴面筋多而强：强力粉、高筋粉⑵中等数量与质量：中力粉、中筋粉⑶面筋少而弱：低筋粉按用途不同国家规定有不同的标准。3、面粉的性质与功能⑴小麦淀粉的性质与α-淀粉酶活性小麦粉的主要组成部分是淀粉，小麦粉的烘焙和蒸煮品质与蛋白质（面筋）的数量和质量、淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响。淀粉特性及α-淀粉酶活性可以用α-淀粉酶测定仪、黏度仪、降落值仪测定。⑵面筋将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的软胶状物质就是（湿）面筋。去掉水分后称为干面筋。湿面筋主要成分是蛋白质和水分,还含有少量残存的淀粉、灰分、纤维素。湿面筋是由麦谷蛋白和醇溶蛋白构成的，二者分别为面团提供弹性和延展性。面筋筋力可用面筋的延伸性、弹性、韧性等指标来表示。延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力;弹性是指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力;韧性是指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。这三项指标可以在测定面团的工艺性能时，用粉质图、拉伸图等反映出来。⑶面粉的成熟面粉后熟：新磨制的小麦粉,特别是用新小麦磨制的面粉，其面团粘性大，缺乏弹性和韧性，食用品质差。经过两周以上的贮存后，其工艺性能有所改善，这种现象就称为小麦粉的工艺后熟，也称“熟化”、“陈化”、“成熟”。面粉后熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基(-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而破坏了面筋的网络结构，造成食品的组织结构变差。另外，由于新磨制的面粉主要是小麦的胚乳，正处于呼吸阶段，很多复杂的生化变化正在进行，面粉的成分也有变化，故面粉不宜生产后直接出厂。在常温下面粉的工艺后熟约需3—4周。4、面团流变学性能小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。面粉在揉混过程中，面筋蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，从而赋予面团黏性、弹性，同时具有一定的流动性，总称为面团流变学特性。面团流变学特性是小麦品质的指标之一，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质，可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。

面团流变学特性是面团的物理性能表现，与食品加工过程中的滚揉、发酵以及机械加工直接相关，能够很好的预测面粉的烘烤品质。测定面团流变学特性，可以评价面筋品质和面包等食品制作品质。常用粉质仪（Farinograph）、拉伸仪(Extensograph)和吹泡示功仪(Alveograph)等来测定面团的流变学特性。粉质仪Farinograph⑴粉质仪及粉质图粉质仪是记录面粉加水形成面团，形成面筋，直到面团在机械力搅拌下崩溃的过程，反映面团(面筋)的工艺特性。操作方法：在启动仪器前，预先打开恒温水浴和循环泵开关，揉面钵升温到30±2℃。室温最好控制在22-25℃左右，实验中经常检查温度。给仪器搅拌钵中加入定量面粉（含水14%为基准，300克或50克），按操作规程开动仪器，边搅拌边加水（加水有严格要求），恒温（30℃）下揉成面团。揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力（以布拉班德单位Bu表示）的变化自动记录在粉质曲线图（Farinogram）上，起初不断增大，达到峰值后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。600500400200100BU51015min012min稳定性

Stability形成时间

DevelopmentTime粉质质量值

FQN软化度DegreeofSoftening300粉质参数评估

FARINOGRAPHEvaluation

弱筋面粉WeakFlour600500400300200100BU51015min020稳定性Stability形成时间DevelopmentTime12min粉质质量值

FQN软化度DegreeofSoftening粉质参数评估FARINOGRAPHEvaluation

强筋面粉

StrongFlour小麦粉粉质曲线M—弱力粉N—强力粉从粉质图上可得到下列指标：吸水率：以所形成的面团最大稠度的中心点为500BU时的加水量计算吸水率。它受小麦粉的蛋白质含量、淀粉破损率等影响,蛋白质含量和淀粉破损率愈高,吸水量就越高。但淀粉损伤过多将影响食品质量。面团形成时间：从开始和面到达到面团最大稠度时所用的时间，B。小麦面筋含量越高,面筋筋力越强，则面团形成时间越长。不同专用粉对形成时间的要求不一样，如面包要求较长的形成时间，而糕点、饼干粉则相反。面团稳定性：曲线从开始接触到500BU到离开500BU之间的时间，CD。代表了面团的耐搅性和面筋筋力强弱。面团稳定时间长，说明面筋筋力强，在面团发酵过程中有较强的保持CO2

气体的能力，此时做出的面包体积大，比容也大。一般优质面包粉的稳定时间(7～15)min，糕点和饼干面粉的稳定时间为(2～5)min。软化度：从达到高峰开始，12min以后，曲线中心距500BU的距离，E。弱化度大，表示面团在过渡搅拌后面筋变弱的程度大，面团变软发黏，不易加工且面粉烘焙质量不佳。评价值：面粉质量评价值，又称综合评价值。表示面粉筋力强度。一般硬麦面粉评价值大于60，软麦面粉评价值小于60。评价值对面粉搭配十分有用。⑵拉伸仪拉伸仪是测定醒发面团流变学特性的仪器,它测定面团试样在载荷情况下的延伸性和韧性,主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例。拉伸仪广泛应用于小麦品质和面团改良剂的研究,并能够通过不同的醒发时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能,来选定合适的醒发时间、指导面包生产。拉伸仪记录了面团在拉伸直至拉断过程中所表现的性能，进一步地反映不同面粉的用途。用布拉班德拉伸仪（extensograph）测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条，将两端固定，中间挂钩向下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来。测量面团粘弹性，评价小麦品质及食品添加剂对面粉品质的影响。通过不同醒发时间拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，可指导面包生产，选定合适的醒发时间。拉伸仪EXTENSOGRAPHEXTENSOGRAPHStretchingofthedough面团拉伸曲线从拉伸图上可以测得下列指标：面团延伸性（E）：面团拉伸至断裂时曲线的水平长度，以cm表示，是面团粘性、横向延伸性的标志。面团的延伸性表示面团的可塑性。它与面团成型，发酵过程中气泡的长大，烤炉面包体积增大有关。一般延伸性大，表示面团筋力弱，易于流变；而延伸性小，表示面团筋力强，不易流变。抗拉伸阻力（R）：在横座标50cm处的曲线高度，以BU表示，是面团的强度和筋力的标志。阻力越大,表示面团筋力越强,阻力越小,表示面团筋力越弱。抗延伸性阻力与面团中CO2

气体保留程度有关。当面团对拉伸有一定阻力时,才能保留住CO2,如果面团抗延伸性阻力太低,则面团中的CO2

气体易于冲出气泡的壁形成大气泡或由面团的表面逸出。拉伸比：抗拉伸阻力（BU）与延伸性的（cm）比值。用BU/cm表示，反映抗拉强度。它是分析评价小麦品质的最重要的参数，它反映了面团的机械特性。面包粉要求拉伸比数大，而饼干粉要求拉伸比数小。拉伸比数过大表明该面团的筋力过强，面团在发酵过程中保气能力过强，以至于发不起来，因此拉伸比数一般不超过5。能量：指曲线所围成的总面积，以cm表示。亦代表面团强度。拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易流动性和延伸所需要的粘合力。我国小麦粉延展性较强，弹性很差。面团在长时间放置后，弹性增强，延展性减小。对我国小麦粉,在加工时延长放置时间，有利于增加弹性，改善加工品质。⑶吹泡仪与示功图：是用法国晓本（Chopin）公司生产的吹泡示功仪（alveograph，又称晓本拉伸仪）测定面团特性时得到的曲线图。测定原理与拉伸仪相似，不同的是它将面团制成厚圆面饼，夹在仪器特定装置上，将面团吹成泡状使面团变形。面团形变时所产生的阻力用仪器自动记录，形成示功图。示功图P：吹泡过程中所需最大压力W：吹泡所用的功

L：破裂点的平均最大横坐标G：充气指数S：曲线内面积从示功图可以得到下列指标：面团张力（P）：指示功图纵向最大高度，表示吹泡示功仪达最大压力（Maxiumoverpressure）时面团抵抗力，以mm为单位。面筋弹性大，韧性强，则P值高。面团延伸性（L）：指示功图横向长度，以mm为单位。面团延伸性强，则L值大。面团比功（W）：指单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费工的数值，一般为曲线面积（S）×6.54，W值高，则面粉筋力强。另外，常用P/L值表示面筋韧性与延伸性的平衡性。P/L值大者为韧性面团，适中者为平衡性面团，小者为延伸性面团。第二节大米一、大米的分类国家标准《大米》（GB1354-2009）规定，根据稻谷分类方法分类如下：种类粒形色泽硬度粘性胀性籼米细长灰白中小大粳米短圆蜡白高中中糯米长圆乳白低大小成品大米等级特等标准一等标准二等标准三等籼米糯米粳米二、大米的籽粒结构糙米的背部和腹部（带胚的一面）各有纵沟两条，背沟较腹沟深。糙米形状因品种而异有细长、长圆、椭圆和短圆等。糙米是由谷皮、糊粉层、胚及胚乳所组成。1、谷皮：谷皮是由果皮和种皮构成，其中含有多量纤维素(纤维素食品)，并含有脂肪、蛋白质(蛋白质食品)、矿物质、维生素(维生素食品)和色素等成分。2、糊粉层：是由多角形大细胞构成，位于谷皮和胚乳之间，与谷皮联结紧密，加工时大部分常随谷皮碾去。米糠就是由谷皮和糊粉层组成。糊粉层含有纤维素、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。3、胚乳：占糙米的最大部分，是主要食用部分。胚乳含有大量淀粉，并含有一定数量的蛋白质和少量的矿物质及维生素。淀粉是大米的主要成分，含量占大米总量的80%左右。胚乳的硬度因大米品种的不同而异，一般说，粳米硬度高于籼米，晚稻又高于早稻。4、胚：含有大量蛋白质，并含有脂肪、矿物质、维生素和纤维素、可溶性糖等成分。其维生素含量占整粒米维生素含量的56%左右。胚在加工时脱去，碾磨程度越高，胚脱去越彻底。胚占米粒的比重越小，大米成品率越高。稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%）结构碳水化合物蛋白质脂肪纤维素灰分水分稻谷64.528.091.88.895.0211.68糙米74.539.132.01.081.1012.16胚乳78.87.60.30.40.512.4胚29.121.620.77.58.712.4米糠35.114.818.29.09.413.5稻壳29.383.560.9339.0518.598.5三、大米的化学成分1、大米的主要化学成分⑴碳水化合物（淀粉）：稻谷中淀粉含量最多，一般在70%左右，大部分在胚乳中。大米的直链淀粉及支链淀粉含量因品种、气候而不同，一般可根据所含直链淀粉及支链淀粉的不同将大米分为糯米和非糯米。大米糯米：支链淀粉占99%以上非糯米低直链淀粉大米：占9~20%低直链淀粉大米：占20~25%低直链淀粉大米：≥25%淀粉分子在大米中以淀粉粒的形式存在。淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同品种的大米由于遗传及环境条件的影响形成形状、结构和性质皆不同的淀粉粒。大米淀粉粒是谷物中淀粉颗粒最小的，为3~8μm，稻谷品种不同，其淀粉颗粒也有明显的差异。稻米淀粉是一种复合淀粉粒，呈球形或椭圆形，直径达到7~25μm，包含20~60个小淀粉颗粒。稻米淀粉在细胞质体中形成，是由支链淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成，中间掺入螺旋结构形式的直链淀粉分子。①淀粉糊化淀粉混于冷水中搅拌成为乳状悬浮液，称为淀粉乳。若停止搅拌，经一定时间后，则淀粉粒全部下沉，这是因为淀粉不溶于冷水，且其相对密度较大。淀粉颗粒不溶于冷水是由于羟基间直接形成氢键或通过水间接形成氢键的原因。氢键力虽然很弱，但数量较多，足以阻止淀粉在冷水中溶解。淀粉在冷水中有轻微的润涨(直径增加10-15%)，但这种润涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状。淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。生淀粉分子之间由于氢键的结合，排列成十分紧密的束状，水分很难进入其中，称为β-淀粉。受热后淀粉粒中的束状结构松散，淀粉分子逸出，与水分子充分相互作用，这种状态的淀粉称为α-淀粉。淀粉的糊化就是淀粉从β-淀粉向α-淀粉转化的过程。这个过程需要克服氢键力，因此是一个吸热过程。由于淀粉粒大小不同，糊化速度也不同，每一种淀粉的糊化温度不同。因此糊化温度是一个温度范围。

淀粉糊化的微观过程淀粉粒吸水膨胀过程淀粉粒膨胀增大，但并未扭曲崩溃极度膨胀而扭曲的淀粉粒，但没有大量淀粉逸出⑴⑵淀粉粒吸水膨胀过程⑶⑷淀粉粒高度膨胀扭曲，有的已经破碎，淀粉部分逸出长时加热崩溃的淀粉粒，淀粉已经逸出，只留下一个破碎的外壳②淀粉黏度曲线为了测定大米淀粉的加热糊化特性，使用布拉班德黏度计，以温度和黏度的关系作图。ABCDA—糊化温度B—最高黏度C—最低黏度D—最后黏度③淀粉的回生淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用，也称β化。“回生”或“老化”淀粉不再溶解，口感很差，且不易被酶水解。淀粉粒中的直链淀粉回生后的粉末，其分子由无序的来稳定状态变为有序的稳定结晶态，在热水中不再溶解。而支链淀粉回生的粉末则相反，甚至在冷水中也很容易溶胀并分散成胶体溶液。影响淀粉回生因素：分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。冷却速度的影响：冷却速度对回生作用影响很大，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减小回生程度。温度的影响：水温在60℃以上不会发生淀粉的β化，而在2-3℃时最易回生。⑵蛋白质稻谷中蛋白质含量不高，约含8-10%左右。稻谷籽粒的蛋白质含量越高，籽粒强度越大，耐压性能越强，加工时碎米越少。⑶脂肪稻谷中脂肪含量一般在2%左右。大部分集中在胚和皮层中，糙米碾白时，胚和糠层大都碾去，故白米中脂肪含量很少。米糠中含脂肪较多，它是一种很好的油料，含油率一般在18-20%，随稻谷品种不同而异。为提高经济效益，物尽其用，米糠应该先榨油，然后再作饲料或综合利用。但米糠中若混有淀粉，出油率会降低，碾米时必须防止过碾，以利提高出米率和米糠出油率。⑷矿物质稻谷籽粒中不能燃烧的物质为矿物质，又称灰分。灰分大部分集中在稻壳、果皮及胚中，所以大米中的灰分含量可间接反映白米的精碾程度。⑸维生素稻谷籽粒中主要含有B族维生素及少量的维生素A和E。它是人体必须的营养物质，为了避免维生素溶于水而损失，要求在加工过程中加强稻谷清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少淘洗。⑹粗纤维含量约为10%，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34%，对人体无营养价值，不能被人体消化吸收。2、大米的食味食味能使人感官上愉悦，也会影响大米的消化、吸收。⑴评价大米食味的有效项目①化学成分②物理特性③感官指标⑵影响大米食用品质的主要因素大米类型、品种大米加工工艺大米新陈度糊化温度直链淀粉胶凝度蛋白质第三节大豆大豆是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。大豆最常用来做各种豆制品、压榨豆油、酿造酱油和提炼蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。一、大豆的籽粒结构1、种皮种皮位于种子的表面，对种子起保护作用。种皮从外向内有4层形状不同的细胞组织构成，最内层是糊粉层。大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其余部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等构成。种皮约占整个大豆子粒质量的8%。2、胚胚由胚芽、胚轴、胚根3部分构成，约占整个大豆子粒质量的2％。胚是具有活性的幼小植物体，当外观条件适宜时便萌发而开始新的生长。3、子叶子叶又称豆瓣，约占整个大豆子粒质量的90％。子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面由2或3层稍呈长形的珊状细胞。珊状细胞的下面为柔软细胞，是大豆子叶的主体。显微结构测试表明：白色袋装的细胞为细胞壁；细胞内白色的细小颗粒为圆球体，内部蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块为蛋白体，其中储存有丰富的蛋白质。二、大豆的化学成分及性质大豆的一般成分主要是指蛋白质和脂肪。一般大豆含蛋白质约40%，脂肪20%，糖类20%，水分10%，粗纤维5%，灰分5%。1、大豆蛋白大豆蛋白制品脱脂豆粉浓缩大豆蛋白（SPC）大豆分离蛋白（SPI）将脱脂大豆粉碎成一定粒度，通过风选，获取特定的微小颗粒成分，得到高蛋白含量（50%）的脱脂大豆粉。是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有65%（干基）以上蛋白质的大豆蛋白产品。以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。⑴大豆蛋白质的化学结构大豆蛋白质用等电方法沉淀析出后再用超离心法进行分离，可分出2S、7S、11S、15S四种不同相对分子质量的球蛋白。⑵大豆蛋白质的理化特性①大豆蛋白的溶解度②大豆蛋白的变性大豆蛋白质因受物理或化学因素影响，分子内部结构发生变化，致使理化性质发生变化，这种作用称大豆蛋白变性作用。变性蛋白质一般表现为消化率提高、粘度增大、旋光负值增加、溶解度降低、降低或失去生物活性和生理功效。物理因素影响大豆蛋白变性的因素化学因素极端pH有机溶剂重金属加热剧烈振荡过分干燥超声波处理⑶大豆蛋白的功能特性大豆蛋白的功能特性及其应用的食品体系见教材表1-32。大豆蛋白的功能特性吸油性吸水性乳化性胶凝性起泡性2、大豆脂肪大豆脂肪可水解为脂肪酸和甘油，其中主要以不饱和脂肪酸为主，另外还含有部分磷脂和不皂化物。3、糖类4、无机物5、维生素6、抗营养因子三、大豆的等级标准第四节玉米一、玉米籽粒结构成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽、胚乳和胚根鞘组成。果皮的重量约占籽粒重量的6~7％，胚乳约占籽粒重量的81~82％，胚芽的重量占籽粒重量的8~12％，胚根鞘一般占籽粒重量的1~1.5%。1、果皮又称外皮，包括果皮和种皮两部分，果皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。2、胚芽位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。其中胚盘约占胚芽重量的90％。3、胚乳由角质部分与粉质部分组成。普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2：1；而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体．只在中心部位食少量粉质胚乳；粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。4、胚根鞘又称根帽，是玉米籽粒中最小的部分，胚根鞘连接种子与穗轴，使种子能够附着于穗轴上。胚根鞘常与与胚芽连在一起，不好分离，胚根鞘虽能保护胚，但又会影响胚的纯度，降低胚的出油率。二、玉米的类型及特点1、按照籽粒形状、胚乳性质与有无秀壳，可分为8大类。⑴硬粒型⑵马齿型⑶粉质型⑷爆裂型⑸甜质型⑹糯质型⑺甜粉型⑻有稃型1.马齿型2.硬粒型3.爆裂型4.甜质型5.蜡质型类型形态特征角质胚乳部位粉质胚乳部位用途硬粒型粒小，坚硬有光泽，顶部圆形顶部及四周中央食味香甜，宜食用马齿型粒大，顶端凹陷，呈马齿形籽粒两侧顶部及中央食味较差，宜制粉粉质型粒扁，顶圆、乳白无光泽胚乳全部宜酿酒爆裂型粒小，有圆形或尖形两种胚乳全部宜做爆米花甜质型表面绉缩，胚大，断面半透明胚乳全部味甜，宜鲜食、制罐头糯质型粒小，坚硬，断面呈腊状胚乳全部粘糯，宜鲜食、制糕点不同类型玉米特征比较2、特用玉米⑴高赖氨酸玉米⑵高油玉米⑶爆裂玉米⑷甜玉米⑸笋玉米⑹糯玉米⑺青贮玉米三、玉米的化学成分及标准1、淀粉普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%~80%。各种淀粉糊的加工功能特性见表2-25。2、蛋白质玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为6．5~13．2％，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。3、脂肪玉米所含脂肪一般为3．6~6．5％，超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达34~47％，而且脂肪的乎均消化率极高。但是，脂肪中含有44．8—45．1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。4、纤维素一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。5、糖类除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。四、品质规格和标准我国玉米的等级标准纯粮率（%）杂质（%）水分色泽、气味等级最低指标一般地区东北、内蒙古、新疆地区12397.094.091.01.014.018.0正常中国玉米的等级标准第五节油脂一、油脂的种类常见的油脂有以下几类：植物油动物油氢化油人造奶油起酥油常见的油脂1、植物油营养价值高，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。大豆油芝麻油花生油葵花籽油菜籽油花生油棕榈油玉米油椰子油植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，熔点低，在常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。常温下呈半固态，可塑性较强。2、动物油天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高、起酥性好、可塑性强的特点。奶油：猪油：高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。3、氢化油氢化油，也称为“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。油脂氢化是指在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为“氢化油”或“硬化油”。在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳，特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。氢化油会产生大量反式脂肪酸（TFAS）

，和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量，有增加心血管疾病、糖尿病等风险。世界各国已纷纷限制氢化油在食品中使用，但我国却在大规模、无限制地使用。小常识氢化油多应用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯条、鸡肉，做出的蛋糕、饼干、冰淇淋不易被氧化（变质）且风味好。氢化油对健康主要有四个方面的危害：①增加血液黏稠度，促进血栓形成；②提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），促进动脉硬化；③增加糖尿病和乳腺癌的发病率；④影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对其中枢神经系统发育产生不良影响。4、人造奶油我国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。人造奶油的主要成分见表1-42，含有大量反式脂肪酸。人造奶油的种类⑴面包用人造奶油：主要用于加工面包、糕点和作为面包装饰。能够缩短面团发酵和醒发时间，降低面团黏性；能够改善面包品质并延长面包保鲜期；可塑性范围较宽，乳化性良好。⑵起酥制品用人造奶油：熔点高，可塑性范围广，具粘性，用于烘烤后要求出现薄层的食品。⑶通用型人造奶油：熔点一般较低，可塑性范围广。在任何气温下都具有可塑性和充气性，5、起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，主要用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺各异。⑴通用型起酥油：应用范围广，主要用于加工面包、饼干等。油脂的的塑性范围可根据季节调整其熔点，夏季42℃，冬季30℃。⑵乳化型起酥油：含乳化剂较多（通常含10～20%的单脂肪酸甘油酯），常用于加工西式糕点和配糖量多的重糖糕点。用这种起酥油加工的糕点体积大，松软，口感好，不易老化。⑶高稳定型起酥油：可长期保存，不易氧化变质。适用于加工饼干及油炸食品。⑷面包用液体起酥油：以食用植物油为主要成分，添加适量的乳化剂和高熔点的氢化油，乳白色并具有流动性的油脂。起酥油的种类二、油脂制品及工艺性能1、起酥性在调制酥性糕点和酥性饼干时，加入大量油脂后，由于油脂的疏水性，限制了面筋蛋白质的吸水作用。面团中含油越多其吸水率越低，一般油脂每增加1%，面粉吸水率相应降低1%。油脂能覆盖于面粉的周围并形成油膜，由于油脂的隔离作用，使己形成的面筋不能互相粘合而形成大的面筋网絡，也使淀粉和面筋之间无法结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。此外，油脂能层层分布在面团中，起润滑作用，面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化。影响油脂起酥性的因素有以下几点：⑴固态油比液态油的起酥性好。固态油中饱和脂肪酸占绝大多数，稳定性好。固态油的表面张力较小，油脂在面团中呈片、条状分布，覆盖面粉颗粒表面大，起酥性状好，而液态油表面张力大，油脂在面团中呈点、球状分布，覆盖面粉颗粒表面积小，并且分布不均匀，故起酥性差。因此，制作起层次的酥类糕点时必须使用奶油、人造奶油或起酥油。在制作一般酥类糕点时，猪油的起酥性是非常好的。⑵油脂的用量越多，起酥性越好。⑶温度影响油脂的起酥性。因油脂中的固体脂肪指数和可塑性与温度密切相关，而可塑性又直接影响油脂对面粉颗粒的覆盖面积。⑷鸡蛋、乳化剂、乳粉等原料对起酥性有辅助作用。⑸油脂和面团搅拌混合的方法及程度要恰当，乳化要均匀，投料顺序要正确。2、油脂的可塑性可塑性是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状。因此，固态油脂要比液态油能润滑更大的面团表面积，可使面团具有良好的延伸性。油脂可塑性还与温度有关。温度升高，部分固体脂肪熔化，油脂变软，可塑性变大；温度降低，部分液体油固化，未固化的液体油粘度增加、油脂变硬，可塑性变小。可塑性人造奶油加到面包面团中，可使面包的瓤心呈层状结构；可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的体积增大，加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。3、固体脂肪指数测定若干温度时25克油脂固态和液态时体积的差异，除以25即为固体脂肪指数。油脂的起酥性、可塑性、稠度及塑性范围等重要性质都和油脂中固体脂肪的含量、结晶的大小以及同质多晶现象等因素有关，以固体脂肪含量最为关键。SFI值为40-50时油脂过硬，基本没有可塑性；SFI值＜5时油脂过软，接近液体油。人造奶油与起酥油的SFI值一般要求在15-20范围内，此时具有较好的起酥性，可塑性等加工性能。4、熔点熔点是固体将其物态由固态转变为液态的温度。纯净的油脂和脂肪酸有其固定的熔点，对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为一个范围，因为油脂一般为混合物，但天然油脂的纯度不高，熔点不够明显。油脂的熔点与其组成和组分的分子结构密切相关。一般组成脂肪酸的碳链愈长熔点愈高；不饱和程度愈大，熔点愈低。双键位置不同熔点也有差异。固体油脂及硬化油等样品，通常测定熔点目的是用以检验纯度或硬化度。5、充气性油脂的充气性是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质，也称为油脂的融合性。是糕点、饼干、面包加工的重要性质。充气性对食品质量的影响主要表现在酥类糕点和饼干中。在调制酥类制品面团时，油脂结合空气的量与搅打程度和糖的颗粒状态有关。糖的颗粒越细，搅拌越充分，油脂中结合的空气就越多。当面团成型后进行烘焙时，油脂受热流散，气体膨胀并向两相的界面流动。此时化学疏松剂分解释放出的二氧化碳及面团中的水蒸气也向油脂流散的界面聚集，使制品碎裂成很多孔隙，成为片状或椭圆形的多孔结构，使产品体积膨大、酥松。添加油脂的面包组织均匀细腻，质地柔软。油脂的充气性与其组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。此外，还与油脂的饱和程度有关，饱和程度越高，搅拌时吸入的空气量越多。6、油脂的乳化（分散）性乳化（分散）性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。在油脂中添加一定量的乳化剂，有利于油滴在水相中的稳定分散，或使水相均匀地分散在油相中，加工出来的糕点、饼干组织酥松、体积大、风味好。在制作韧性饼干时，乳化分散性良好的油脂可使油水在面团中均匀分散。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均匀，得到的蛋糕体积越大，质地越柔软。因此，添加了乳化剂的起酥油、人造奶油以及植物油最适宜制作高糖、高油类糕点和饼干。7、油脂的润滑作用是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。油脂在面包中的最重要作用就是面筋和淀粉之间的润滑剂。油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦力减小，有利于膨胀，增加了面团的延伸性、增大了面包体积。固态油的润滑作用优于液态油。8、油脂的热学性质油脂的热学性质主要表现在油炸食品中。油脂作为炸油，既是加热介质又是油炸糕点的营养成分。油脂的这些特点主要是由其热学性质决定的。⑴油脂的热容量油脂的热容量是指单位重量的油脂温度升高1℃所需的热量。不同种类的油脂在不同温度下热容量不同，但其差异很小，油脂的热容量平均为0.49，水的热容量为1。油脂的热容量与脂肪酸有关。液体油热容量随其脂肪酸链长的增加而增高，随其不饱和度的降低而减小。固体油的热容量很小。油脂的热容量随温度升高而增加，在相同温度下，固体油的热容量小于液体油。⑵烟点、闪点、着火点发烟点、闪点、燃点是油脂在接触空气时加热时的稳定性指标。①发烟点在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为233℃。②闪点油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为329℃。③燃点油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5秒的温度，一般为363℃。三、油脂的营养价值1、构成机体组织。2、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收。3、保护机体。4、提供能量。5、增加饱腹感和改善食品感官性质。四、油脂的劣化酸败：是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味。影响酸败的因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子。抗氧化剂可防止酸败。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。第六节糖类一、糖的种类糖是粮油加工食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、饴糖（淀粉糖浆）、果葡糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜、甜味剂等。甜味剂蔗糖转化糖浆饴糖（淀粉糖浆）果葡糖浆蜂蜜白砂糖黄砂糖绵白糖冰糖酸糖化饴糖β-淀粉饴糖麦芽饴糖天然甜味剂合成甜味剂木糖山梨糖醇非糖天然甜味剂加工用糖的种类1、蔗糖蔗糖的甜味纯正、反应快、很快可达到最高甜度，是使用最广泛的、较理想的甜味剂。⑴白砂糖：白色透明晶体，蔗糖含量99%以上。

⑵黄砂糖：含有未洗净的糖蜜，呈黄色，常以溏液形式使用，不宜直接使用或生食。⑶绵白糖：由粉末状蔗糖加入转化糖粉末制成。易于搅拌和溶解，面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。可做为某些产品的饰粉，易结块。⑷冰糖：冰糖是砂糖的结晶再制品。2、转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。1分子葡萄糖与1分子果糖的混合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。正常转化糖浆为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风味。固形物占70-75%，完全转化后的转化糖浆，转化糖占到全部固形物的99%以上。转化糖浆应现配现用，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下消解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物，具有还原性。一般转化糖浆的组分蔗糖（未转化）：40-50%葡萄糖和果糖：50-60%3、饴糖（淀粉糖）饴糖是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的植物原料，经酶发酵糖化制成。主要有酸糖化饴糖、β-淀粉饴糖和麦芽饴糖三个品种。饴糖的一般制法是酸糖化法和酶糖化法并用，即先用酸糖化法将淀粉糖化到一定程度，然后再用酶糖化使剩余的淀粉和中间产物转化为麦芽糖，主要成分为葡萄糖和麦芽糖。可根据不同的需要，控制糖化程度，制成含有不同比例的糊精、葡萄糖和麦芽糖的饴糖。饴糖形似水玻璃，是无色透明的黏稠胶体，具有较强的吸湿性，可防止砂糖的析出。饴糖的性状和甜度与淀粉水解糖化的程度相关。淀粉水解糖化的程度以糖化率（简称葡萄糖值）表示，通常称为DE值。DE值=直接还原糖（以葡萄糖计）/固体成分×％国家标准中，DE值越高，葡萄糖浆的级别越高，味道越甜，黏度越低，而且吸湿性、抑制砂糖结晶的作用也越小。淀粉糖中按糖的转化程度划分为：结晶葡萄糖全糖：葡萄糖含量95-97%饴糖（淀粉糖）低转化：DE<20%中转化：38%<DE<50%高转化：50%<DE<70%淀粉糖食品工业中生产、使用最多的是中转化饴糖。各种淀粉糖的糖化率及其主要性质见教材P55表1-46。酸糖化法制成的饴糖也称为淀粉糖浆，其主要成分为葡萄糖；酶糖化法制成的糖称为饴糖，其主要成分是麦芽糖。饴糖脱水可制成（颗粒状）固态糖，称为脱水糖浆。饴糖中含有大量的糊精，所以在面包、饼干等的面团操作中须考虑其强度的影响。100%转化的淀粉糖为商品葡萄糖，与蔗糖相比较，其在较低的温度下容易着色，故宜在焙烤食品中使用。4、果葡糖浆果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。果葡糖浆渗透压较高，耐热性差，加热时易发生褐变。果葡糖浆在食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。果葡糖浆可以在面包生产中代替蔗糖，特别在低糖主食面包中使用时更加有效。主要是果葡糖浆的主要成分为葡萄糖和果糖，容易被酵母直接利用，从而使发酵速度快。但使用量不易过大，否则会使发酵速度降低，面包内部组织较黏，过软，口感较差。5、蜂蜜蜂蜜的成分主要是葡萄糖、果糖，另外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。6、甜味剂⑴天然甜味剂：木糖、山梨糖醇和非糖天然甜味剂。⑵合成甜味剂：糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍，它不被人体代谢吸收，在各种食品生产过程中都很稳定。缺点是风味差，有后苦，这使其应用受到一定限制。我国采取减少使用糖精政策，并规定不允许在婴儿食品中使用。二、糖在食品中的工艺性能1、糖的一般性质⑴甜度糖的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度蔗糖100麦芽糖醇90果糖150山梨醇50葡萄糖70木糖醇100半乳糖60甘油80麦芽糖50果葡糖浆(转化率42%)100乳糖40淀粉糖浆(葡萄糖值42%)50⑵溶解度各种糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖、并且糖的溶解度随着温度升高而增大。⑶结晶性质蔗糖极易结晶，晶体能生长很大；葡萄糖也极易结晶，但晶体很小；果糖则难结晶。⑷吸湿性和保潮性吸湿性是指在较高的空气湿度下吸收水分的性质；保潮性是指在较低湿度下失去水分的性质。这二种性质对于保持糕点的柔软及贮藏具有重要意义。蔗糖和淀粉糖浆吸湿性较低，转化糖浆和果葡糖浆吸湿性高。⑸渗透压力较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，并且糖液的渗透压力随浓度的增高而增加。单糖的渗透压力是双糖的两倍，葡萄糖和果糖比蔗糖具有较高的渗透压力。⑹黏度葡萄糖和果糖的黏度比蔗糖低，可利用糖的粘度提高产品的稠度和可口性。⑺焦糖化和褐色反应焦糖化作用和褐色反应是面包、糕点着色的两个重要途径。①焦糖化作用（亦称为卡拉密尔作用）：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质--焦糖。

焦糖化作用与糖的种类和PH值相关。不同的糖对热的敏感性不同，果糖的熔点为95℃、麦芽糖为102℃-103℃、葡萄糖为146℃，这三种糖对热非常敏感，容易生成焦糖。②褐色反应（亦称美拉德反应）：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量和PH值。2、糖的工艺性能糖的工艺性能⑴改善烘焙食品的色、香、味、形⑵作为酵母的营养物质⑶作为面团改良剂⑷影响面团吸水率和搅拌时间⑸提高制品的贮存寿命⑹提高营养价值⑴改善烘焙食品的色、香、味、形在面包、饼干或其他焙烤成熟的制品中，由糖参与的焦糖化反应和美拉德反应，可使产品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味，糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点的组织状态，使外形挺拔。⑵作为酵母的营养物质在发酵制品生产中，配料中加一定量的糖，作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母繁殖和发酵。但糖的渗透压大，加糖量在小于6％(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6％，则对酵母的活性有抑制作用。中高档点心面包中加糖量较多，可达15％～20％，一般通过延长发酵时间或采用二次发酵法来完成发酵过程。⑶作为面团改良剂面粉在搅拌作用下吸水形成面团时，主要是依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中去的。如果在面团中加入一定量的糖或糖浆，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也会使蛋白质胶粒外部浓度增加，对胶体内部的水分会产生反渗透作用。因而过多的使用糖会使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成，因此糖在面团搅拌中起到的是反水化作用。糖对面粉的反水化作用双糖比单糖大，糖浆比糖粉大。在面包生产中，糖的用量最好不大于30％。⑷影响面团吸水率和搅拌时间用糖量超出正常范围后，糖对面粉的反水化作用呈现，糖用量每增加1%，面团吸水率降低0.6%。高糖面团中面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙。在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机。制作饼干、酥性点心的面团，高糖利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。

⑸提高制品的贮存寿命糖的高渗透压作用，可抑制微生物的生长和繁殖，从而能增进糕点的防腐能力，延长货架期。另外，含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。⑹提高营养价值高热量。第七节蛋及蛋制品一、蛋及蛋制品的种类蛋品是生产面包、糕点的重要原料。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋，鹅蛋因有异味，很少使用。带壳鲜蛋液蛋冷冻蛋干燥蛋浓缩蛋蛋品的原料类型全蛋粉蛋黄粉蛋清粉1、蛋的基本结构⑴蛋壳部分包括石灰质蛋壳、外蛋壳膜和蛋壳下膜组成。⑵蛋白部分也称蛋清。⑶蛋黄部分位于蛋的中心。2、蛋白、蛋黄的化学成分蛋类水分蛋白质无氮浸出物葡萄糖脂肪矿物质鸡蛋87.3-88.610.8-11.60.80.1-0.5极少0.6-0.8鸭蛋87.011.50.7--0.030.8蛋白的化学成分蛋类水分脂肪蛋白质卵磷脂脑磷脂葡萄糖色素鸡蛋47.2-52.021.3-23.015.6-16.08.4-10.7.30.4-1.30.55鸭蛋45.832.60.7--1.2--蛋黄的化学成分二、蛋在食品中的工艺性能1、一般性质⑴蛋的pH值新鲜蛋的pH值呈中性，贮藏过程中随着CO2的不断蒸发，pH值逐渐增大。因此可根据蛋的pH值判断蛋的新鲜程度。⑵蛋的相对密度蛋的相对密度为1.07~1.09，贮藏过程中随着养分的消耗和CO2的不断蒸发，相对密度会逐渐减小。因此可根据蛋的相对密度判断蛋的新鲜程度。⑶蛋的冰点蛋的冰点主要取决于其化学成分，一般认为蛋贮藏适宜的温度为-1.5~2℃.2、工艺功能⑴蛋白的起泡性蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有特殊的意义，尤其是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏性，将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡体变得浓厚坚实，增加了泡沫的机械稳定性。制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。因此，蛋在糕点、面包中起到膨胀、增大体积的作用。黏度：对蛋白的稳定影响较大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。油脂：油脂是消泡剂，主要是因为油脂的表面张力较大，会使泡沫的蛋白膜拉断，气泡消失。pH：对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大，等电点时黏度较小，不易起泡。温度：与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋白在30℃时起泡最好，黏度也稳定。蛋的质量：与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡性能好。影响蛋白起泡性的因素⑵蛋黄的乳化作用蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽。目前，国内外焙烤食品工业广泛使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。在使用时可将蛋黄粉和水按1:1的比例混合，搅拌成糊状，添加到面团或面糊中。⑶蛋的凝固性蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型。蛋白在受热过程中急速搅动可防止凝结，加入高浓度的糖能提高蛋白的变性温度。生产挂面时，对筋力弱的面粉，或添加豆面的面粉，可加入适量的蛋液来强化制品的骨架结构。⑷改善产品的色、香、味和提高营养价值在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经焙烤后，呈诱人的金黄色，表皮光亮，外形美观。加蛋的面包、糕点成熟后具有悦人的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。蛋与蛋制品的加入，有助于提高制品的营养价值。第八节乳及乳制品乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼小动物生长发育所需的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。乳与乳制品是生产食品的重要辅料之一，在工艺性能方面有着重要作用，乳制品加工用乳主要是牛乳。一、鲜乳鲜乳的化学组成主要包括水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶、矿物质等。牛奶的主要化学成分含量（％）水总固形物脂肪蛋白质乳糖矿物质平均值88.311.73.33.04.60.8变化幅度85.5-89.510.5-14.52.5-5.22.6-4.03.6-5.50.6-0.91、水分乳中最多的成分，大部分以游离态存在，是乳胶体的分散介质。2、乳蛋白质牛乳中蛋白质含量为3~4％，其中最主要的有三种：⑴酪蛋白：约占总量的83％，⑵乳清蛋白：约占13％，⑶乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白：约占4％。3、乳脂肪乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。4、乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，它是由葡萄糖和半乳糖组成的还原性双糖。普通的牛乳中乳糖含量约为4~6％。5、矿物质牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，主要有磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等；还含有微的碘、铜、锰、硅、铝、氟、溴、锌、钴、铅等。6、维生素牛乳中含有脂溶性维生素VA、VD、VE、VK。水溶性维生素VB1、VB2、VB6、VB12、VC、烟酸、泛酸、VH、叶酸等。7、酶乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。二、乳制品奶粉酸奶炼乳奶油干酪其它乳制品甜炼乳淡炼乳全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉乳制品三、乳在食品中的工艺性能1、一般性质⑴乳的pH与酸度新鲜牛乳的pH值为6.5~6.7。乳的酸度通常用滴定酸度来表示。滴定酸度（0T，国家规定）：取100mL乳样，以0.5％的酒精酚酞液作指示剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数表示。消耗1mL即为10T。正常乳的滴定酸度为：16～180T。①固有酸度（潜在酸度）由乳自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成的酸度。②发生酸度（发酵酸度）由微生物发酵或者其新陈代谢过程所形成的酸度。③总酸度固有酸度与发生酸度之和。由于固有酸度不变，故主要是发生酸度影响总酸度。⑵牛乳的相对密度乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比。正常的牛乳，在20℃的平均相对密度为1.032，其变动范围为1.028~1.034。⑶乳的表面张力、黏度和起泡性表面张力和乳及乳制品的泡沫形成有关。牛乳的表面张力随温度的升高而降低，随含脂率增大而降低；牛乳进行均质处理，脂肪球表面积增大，表面活性物质吸附于脂肪球界面处，从而增大表面张力，但均质处理前须将脂酶过热后进行钝化。乳的黏度随温度的升高而降低。影响乳品形成泡沫的因素主要有：温度、含脂率和酸度。2、乳的工艺性能⑴提高面团的吸水率⑵提高面团筋力、搅拌耐力和发酵耐力⑶烘焙食品的着色剂⑷改善制品组织⑸延缓制品老化⑹提高营养价值乳的工艺性能⑴提高面团的吸水率乳粉中含有大量蛋白质，每增加1％的乳粉，面团吸水率就要相应增加1～1.25％。吸水率增加，产量和出口率相应增加，成本下降。⑵提高面团筋力、搅拌耐力乳粉的加入提高了面团筋力和搅拌耐力，乳粉中虽无面筋性蛋白质，但含有的大量乳蛋白对面筋具有一定的增强作用，能提高面团筋力和强度，使面团不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别是对于低筋面粉更有利。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，高速搅拌能改善面包的组织和体积。⑶提高面团的发酵耐力乳粉的加入提高面团的发酵耐力，面团不致于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团，其原因是：①乳粉中含有的大量蛋白质，对面团发酵过程中pH的变化具有缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的波动和变化，保证面团的正常发酵。②乳粉可抑制淀粉酶的活力。③乳粉可刺激酵母内酒精酶的活力，提高糖的利用率，有利于CO2的产生。⑷烘焙食品的着色剂乳及乳制品中含有乳糖，它是一种还原性二糖，不被酵母发酵，在面团中作为剩余糖，在制品焙烤时发生焦糖化作用和美拉德反应，使产品上色较快。⑸改善制品组织由于乳粉增强了面筋筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因而含有乳粉的制品组织均匀、柔软、疏松并富有弹性。由于乳粉增强了面筋筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因而含有乳粉的制品组织均匀、柔软、疏松并富有弹性。⑹延缓制品老化添加乳粉增加了面团的吸水率和成品面包体积，使制品老化速度减慢。⑺提高营养价值乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸，维生素和矿物质亦很丰富。第九节水一、水的分类及硬度表示方法1、水的分类2、硬度表示方法1度是指1升水中含有10mg氧化钙。⑴软水⑵硬水⑶碱性水⑷酸性水⑸咸水永久硬水暂时硬水分类极软水0~4度；软水4~8度；中硬水8~12度；较硬水12~18度；硬水18~30度；极硬水30度以上。二、水在食品中的作用1、水化作用使面粉蛋白质吸水胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。2、溶剂作用溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合。

3、调节和控制面团的软硬度和温度4、帮助和参与生化反应的进行水可促进酵母的生长及酶的水解作用。5、帮助和参与生化反应的进行水可促进酵母的生长及酶的水解作用。6、作为传热介质三、焙烤食品生产用水的选择焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。面包用水比较严格，要求用中等硬度或较硬的水，这样的水可增强面筋的筋性，一般不宜超过18度，以8～12度为准，面包酵母最适宜的pH是5.2～5.6，实际生产中面包用水的pH为5～6。糕点生产用水，一般情况下，没有硬度的限制，正常的饮用水即可使用。一、盐在焙烤食品中的作用1、提高风味盐与其他风味物质相互协调、相互衬托，使产品的风味更加鲜美、柔和。2、调节和控制发酵速度盐的用量超过1％时，就能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵速度。可通过增加或减少盐的用量，来调节控制面团发酵速度。3、增强面筋筋力盐可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网状结构，使面团易于扩展延伸。

第十节食盐4、改善产品的内部色泽实践证明，添加适量食盐的面包等其瓤心比不添加的白。5、增加搅拌时间盐会降低面筋蛋白质的吸水性，因而延长搅拌时间。二、盐的使用量食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。三、盐的添加食盐一般是在面团即将形成时添加。即在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐