第二章 蛋白质课件

蛋白质第二章第二章蛋白质--

一、概述1、蛋白质的定义2、蛋白质在生命中的重要性A.蛋白质是生物体内必不可少的重要成分

蛋白质占干重人体中（中年人）人体45%水55%

细菌50%~80%蛋白质19%

真菌14%~52%脂肪19%

酵母菌14%~50%糖类＜1%

白地菌50%无机盐7%

是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子；其种类繁多，各具有一定的相对分子质量，复杂的分子结构和特定的生物功能；是表达生物遗传性状的一类主要物质。第二章蛋白质--

B.蛋白质是一种生物功能的主要体现者

（1）酶的催化作用（2）调节作用(多肽类激素)

（3）运输功能（4）运动功能（5）免疫保护作用(干扰素)

（6）接受、传递信息的受体（7）毒蛋白3.外源蛋白质有营养功能，可作为生产加工的对象.第二章蛋白质--第一节、蛋白质的组成与分类

1.元素组成

碳50％氢7％氧23％氮16%

硫0—3％其他微量

2、化学组成（两种类型）

单纯蛋白质：水解为α-氨基酸结合蛋白质=单纯蛋白质+辅基

第二章蛋白质--3、蛋白质的分类从营养价值出发，蛋白质分为三类：1）完全蛋白质（此类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符合，容易吸收利用。如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵黄蛋白，肉、鱼类中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。）2）半完全蛋白质（此类蛋白质所含必需氨基酸种类基本齐全，但含量不一，相互之间比例不太合适，如以它作为唯一的蛋白质来源，虽然可以维持生命，但促进生长发育的功能较差。如小麦和大麦中的麦胶蛋白）3）不完全蛋白质（所含必需氨基酸种类不全，质量也差，如用它作为膳食蛋白质唯一来源，既不能促进生长发育，维持生命的作用也很薄弱。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的球蛋白）第二章蛋白质--

蛋白质的一级结构(Primarystructure)包括：

(1)组成蛋白质的多肽链数目.(2)多肽链的氨基酸顺序，

(3)多肽链内或链间二硫键的数目和位置。

★其中最重要的是多肽链的氨基酸顺序，它是蛋白质生物功能的基础。4、蛋白质的分子结构第二章蛋白质--

蛋白质一级结构第二章蛋白质--蛋白质的空间结构

1.蛋白质的二级结构蛋白质的二级(Secondary)结构是指肽链的主链在空间的排列,或规则的几何走向、旋转及折叠。它只涉及肽链主链的构象及链内或链间形成的氢键。

(1).-螺旋（2）

-折叠第二章蛋白质--(1).-螺旋

第二章蛋白质--（2）

-折叠第二章蛋白质--2．超二级结构几种类型的超二级结构：αα；ββ；βαβ；βββ．

★超二级结构在结构层次上高于二级结构，但没有聚集成具有功能的结构域．第二章蛋白质--αα第二章蛋白质--ββ第二章蛋白质--βαβ第二章蛋白质--3．蛋白质的三级结构

蛋白质的三级结构是指多肽链在二级结构的基础上进一步盘旋、折叠，从而生成特定的空间结构。包括主链和侧链的所有原子的空间排布．一般非极性侧链埋在分子内部，形成疏水核，极性侧链在分子表面．第二章蛋白质--蛋白质三级结构第二章蛋白质--4．蛋白质的四级结构

寡聚蛋白：许多蛋白质是由两个或两个以上独立的三级结构通过非共价键结合成的多聚体，称为寡聚蛋白。亚基：寡聚蛋白中的每个独立三级结构单元称为亚基。蛋白质的四级结构：是指亚基的种类、数量以及各个亚基在寡聚蛋白质中的空间排布和亚基间的相互作用。第二章蛋白质--血红蛋白的四级结构1958年由佩鲁茨完成测定得其结构要点为：球状蛋白，寡聚蛋白，含四个亚基两条α链，两条β链，α2β2α链：141个残基；β链：146个残基分子量65000含四个血红素辅基亲水性侧链基团在分子表面，疏水性基团在分子内部第二章蛋白质--血红蛋白的四级结构第二章蛋白质--第二章蛋白质--第二节、蛋白质与氨基酸第二章蛋白质--1、氨基酸的结构特点1、具有酸性的－COOH基和碱性的－NH3,为两性电解质，使不同氨基酸具有某些共同的化学性质。2、如果R≠H，则具有不对称C原子，是光活性物质，使不同氨基酸具有某些共同的物理性质：1）氨基酸都具有旋光性，能使偏振光平面向左（－）或向右（＋）旋转；

2）每种氨基酸都有L-型和D-型两种立体异构体，这取决于a-C原子上氨基的位置。必须指出，L、D-构型与旋光性方向，两者没有直接对应的关系。第二章蛋白质--

2.常见氨基酸的分类

中性AA（1）按R基团的酸碱性分

酸性AA

碱性AA（2）按R基团的

疏水性R基团AA

电性质分

不带电荷极性R基团的AA

带电荷R基团的AA

脂肪族AA

（3）按R基团的化学结构分

芳香族AA

杂环族AA第二章蛋白质--

3.构成蛋白质的20种氨基酸第二章蛋白质--第三节、蛋白质的功能1、构成机体和修复组织2、酶和激素的主要原料3、增加机体免疫能力4、供给能量5、氧的运输6、维护皮肤弹性蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质便没有生命第二章蛋白质--(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高(四)蛋白质-热能营养不良第四节蛋白质的营养价值评价及食物来源第二章蛋白质--（一）食物蛋白质营养价值的评价指标： *蛋白质的含量高低 *蛋白质的氨基酸的组成 *机体的吸收与利用程度蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加工方法有关。蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。第二章蛋白质--一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,

即得出食物粗蛋白含量

1、食物中蛋白质含量第二章蛋白质--大豆最高:30％-40％鲜肉类:10％-20％谷类:<10％第二章蛋白质--

消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。2、蛋白质消化率蛋白质可被消化酶分解的程度。第二章蛋白质--常见食品的消化率：乳类为97%-98%，肉类为92%-94%蛋类为98%馒头为79%、米饭为82%马铃薯为74%、玉米窝窝头为66%大豆为60%、豆腐为90％第二章蛋白质--3、蛋白质生物学价值（biologicalvalue,BV）

BV=(储留氮/吸收氮)100第二章蛋白质--常用食物蛋白质的生物学价值

蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄 90 牛肉 76 玉米 60

全鸡蛋 94 白菜 76 花生 59

鸡蛋白83猪肉 74 绿豆58

牛奶 90 小麦 67 小米57

鱼 83 豆腐 65 生黄豆57

大米 77 熟黄豆 64 高粱56第二章蛋白质--一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值第二章蛋白质--（1）

必需氨基酸(essentialaminoacid)指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。此外，酪氨酸与胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算第二章蛋白质--人体每日必需氨基酸需要量见表第二章蛋白质--（2）限制氨基酸(limitingaminoacid)

在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸(limitingaminoacid)。

若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足。第二章蛋白质--桶板模型第二章蛋白质--(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高(四)蛋白质-热能营养不良第二章蛋白质--

优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中

粮谷类含蛋白质较少约为8%~10%

畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10%~20%

鲜奶类为1.5%~3.8%

蛋类为11%~20%

大豆类为20%~40%，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用(二)蛋白质的来源第二章蛋白质--蛋白质供给量标准：第二章蛋白质--(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高(四)蛋白质-热能营养不良第二章蛋白质--

由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质的互补作用(complementaryaction)蛋白质的互补作用

(complementaryaction)第二章蛋白质--第二章蛋白质--L-赖氨酸补充学童的发育情况第二章蛋白质--第二章蛋白质--(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高(四)蛋白质-热能营养不良第二章蛋白质--(四)蛋白质-热能营养不良1.发病原因2.临床表现（Protein-energymalnutrition,PEM）第二章蛋白质--消瘦型(marasmus)恶性营养不良(kwashiokor)第二章蛋白质--患儿体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，无浮肿消瘦型

(marasmus)在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致第二章蛋白质--第二章蛋白质--第二章蛋白质--表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状恶性营养不良

(kwashiokor)常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够第二章蛋白质--第二章蛋白质--第二章蛋白质--糖婴儿第二章蛋白质--第五节活性肽及活性蛋白质一、活性肽

活性肽是一类有重要生理功能的活性物质，在生物体内的各种组织如骨骼、肌肉、感觉器官、消化系统、内分泌系统、生殖系统、免疫系统、周围和中枢神经系统中都有存在。1、谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的活性三肽。第二章蛋白质--谷胱甘肽（GSH）第二章蛋白质--存在：谷胱甘肽广泛存在与动植物中。在面包酵母、小麦胚及动物肝脏中含量高达100～1000mg/100g。人和动物血液