DB51-T 3107-2023 火锅节约管理规范

DB51I 2 2 2 3 3都钢五区顾大妈餐饮管理有限公司、成都蜀有限公司、成都大龙燚餐饮管理有限公司、成都市老码头餐饮娱乐有限1火锅节约管理规范GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用DB51/T3108餐饮节约行为规范4.1流程优化，资源整合工协作等机制形成，为火锅产品采购储藏、加工制作与销售服务提供全程的资源动态整合4.2科学预测，快速响应4.3供需平衡，多方共赢衡供需双方资源的统一集成和综合协调，促进上下游企业多方24.4成本控制，高效集约4.5宣传引导，氛围营造倡导文明、健康、节约消费方式，在火锅就餐场所醒目位置设置、标注“文明用餐”“低碳生活”“反食品浪费”等宣传画、标识、标牌，弘扬节约粮食、反对浪费的传5.1应采用油水分离设备，设施、设备的配置应遵循安全、实用、环保、节能的原则。宜采用节能型5.2应建立设施、设备的管理制度，每台设施、设备应建档立卡并有专人负责管理，做好日常维护保6.1应加强餐饮节约教育培训，提高员工的节约意识和专业技能与管理水平，减少对能源和食材的损6.2应量化考核指标，优化员工激励7.1.1火锅食材应做到精准采购、集中管控、合理配餐，提升原料7.1.3宜通过自建基地、共建基地、源头采购、多方合作等方式建立标准化采购模式，提升火锅食材7.2.1库存管理应遵循先进先出的原则，设定最低库存标准量，定期清查库存食材，降低库存率，避7.2.2食材、货品分类保藏，应强化温湿7.3.1宜根据正常运转周期内火锅业供应链全链条信息和原辅料运输量确定原辅料的周转量，统筹设7.3.2宜建立冷链物流、保温配送操作标38.1.1宜制定火锅底料的质量标准和制作工艺流程标准，并定期优化，设专人监督落实，提高生产效8.1.2应按火锅底料的质量标准选用优质的香料、8.1.4集中保管剩余香料、调料等原料，防止污染浪费，未拆封的原料应及时送回储藏区。8.1.5宜建立中央厨房、采用共享厨房、标准化生产车间等模式，集中加工、统一配送等形式，提高8.2.1宜建立火锅菜品的选用和加工标准，并定期优化，设专人监督落实，提高生产效率。8.2.2宜通过预估销量的方式，合理安排预处理菜品的数量和频次；按标准选用和加工菜品，避免成8.2.4菜品进行初加工、刀工切配、腌制、预熟处理等工艺时，应合理利用食材，物尽其用，符合相8.2.5宜建立菜品加工基地。采用中央厨房、共享厨房等模式，进行集中加工、统一配送，减少菜品宜建立火锅调味料的选用和加工标准并执行9销售服务9.1菜单设计9.1.1菜单设计应控制火锅菜品的数量，定期更新菜单，提供不同分量、套餐等多样化销售形式，方9.1.2菜单形式可选用实物菜单和电子菜单，应在显著位置明示菜品的单位数量、价格和建议消费人9.1.3菜单设置温馨提示，在菜单上要有“适量9.2餐前服务9.2.2顾客订餐、点餐时应提醒、引导顾客理性消费、适量点餐。9.2.3鼓励有条件的火锅企业在线上点餐环节推出“菜量自动提醒”功能，在消费者设置用餐人数后根据不同就餐情况给出菜品量提示，帮助消费者进行9.3餐中服务49.3.1应制定火锅味碟的调制标准，服务员引导顾客执行，避免浪费。9.3.2顾客需要添加菜品时，服务员应提醒、引9.3.3自助火锅餐服务时应在醒目位置提