一二三级品酒师资格考试复习题及答案（更新版）

一二三级品酒师资格考试复习题及答案（更新版）单选题1.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有（）,入口柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅A、蜜香B、米香C、浓香D、酱香参考答案：A2.贮存了（）年的米香型白酒感官特征为:香气较细腻、微有蜜香,入口较柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅A、一B、二C、三D、四参考答案：B3.主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯参考答案：C4.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒参考答案：C5.酯香调味酒贮存期必须在（）以上,才能投入调味使用A、1个月B、3个月C、半年D、1年参考答案：D6.酯类化合物约占香味物质总含量的A、70%B、80%C、60%D、50%参考答案：C7.酯的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’参考答案：C8.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D脂肪颗粒参考答案：A9.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、中温大曲F、麸曲纯培养菌种参考答案：F10.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、高温大曲、中温曲混合使用参考答案：E11.芝麻香酒中酯类成分中,含量最高A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯参考答案：C12.芝麻香的特征成分是A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯参考答案：C13.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以的量滴加A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一参考答案：B14.长期贮藏酒中酸含量呈（）趋势A、增加B、减少C、不变D、无规律参考答案：B15.则在初馏酒及后馏酒部分低,中馏酒部分高A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇参考答案：D16.在贮存过程中,瓶装白酒中的（）基本无变化A、甲醇、杂醇油B、酸度C、固形物D、总酯参考答案：A17.在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,可以使酒中的醇、醛氧化成酸,这是白酒的自然老熟过程中的（）作用A、乙醇与水分子的缔合B、氧化还原C、酯化D、缩合参考答案：B18.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成A、.反比B、正比C、不确定D、根据情况而定参考答案：B19.在蒸馏过程中,有机酸聚积于中,若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾参考答案：C20.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：D21.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,类化合物的种类及绝对含量相应较高A、醇B、酮C、醛D、吡嗪参考答案：D22.在一定的比例浓度下,（）含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯参考答案：A23.在相同PH值条件下,酸味的强度顺序为:（）A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸参考答案：A24.在甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用参考答案：B25.在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应参考答案：A26.在品酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做:A、后效应B、顺效应C、顺序效应参考答案：B27.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是（）A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒参考答案：C28.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。"绵软"主要是属于A、物理变化B、化学变化参考答案：A29.在老熟过程中,确实发生了一些（）反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理参考答案：B30.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈（）趋势A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降参考答案：A31.在含量相同条件下,决定香味强度的主要是A、温度B、阈值C、湿度参考答案：B32.在发酵过程中菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：D33.在储存过程中,减少了在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D已醛参考答案：A34.在储存过程中,基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D已醛参考答案：A35.在储存个月以后,酒的总酸、Eh值再次出现增加,这种现象被称为基础酒的第二次氧化A、12B、6C、9D、10参考答案：A36.在储存个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的,总酸保持平衡,此阶段为还原阶段A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6参考答案：C37.在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物参考答案：D38.在白酒中,酯类化合物多以形成存在A、丁酯B、丙酯C、乙酯D己酯参考答案：C39.在白酒中,除乙醇和水之外,（）的含量占第三位A、酸B、酯C、醛D、酮参考答案：B40.在白酒中,除乙醇和水以外,的含量是微量组分中含量最高的一类A、酯类B、醇类C、酸类D醛类参考答案：A41.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气参考答案：A42.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出（）香气为主的A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类参考答案：A43.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称A、1B、2C、3D、4参考答案：B44.原料中的,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇A、多糖B、果胶质C、脂肪参考答案：B45.原酒在入库储存前需对其进行、分类,以形成不同等级、风格类型A、处理B、定级C、勾兑D、分析参考答案：B46.原酒在陈酿过程中,由于作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学参考答案：C47.原酒品评采用（）法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评参考答案：A48.原酒酒龄差的区别,区分A、只能粗略B、可以准确C、不能D、有的能准确参考答案：A49.玉米的胚芽中含有大量的（）,A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分参考答案：A50.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C51.有机酸含量的高低,是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,酸含量高的酒质,反之,酒质（）。（）A、好差B、差好参考答案：A52.由于酒分子与水分子发生氢键作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用参考答案：D53.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用（）A、大曲B、小曲C、麸曲D、小曲和大曲混合使用参考答案：C54.优质白酒酸含量均较高,高于普通白酒酸含量（）倍以上A、1B、2C、3D、4参考答案：A55.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇参考答案：D56.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇参考答案：D57.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上参考答案：B58.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属参考答案：C59.乙缩醛是构成白酒风味特征的（）A、骨架成分B、协调成分C、微量成分参考答案：B60.乙缩醛是白酒风味中的A、骨架成份B、协调成份C、微量成份参考答案：B61.乙缩醛的风格特征是（）A、青草气味,带果香,微甜带涩,爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味,有窒息感参考答案：A62.乙缩醛的呈香情况是（）A、有醛类特有的芳香,柔和,但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气,略带有葡萄酒及霉的香气参考答案：A63.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出现型酒味A、浓香B、清香C、酱香D、兼香参考答案：B64.乙酸乙酯的风格特征是（）A、似梨香,苹果香和香蕉油香气B、菠萝香,味微涩,似芝麻香C、苹果样气味,具白酒清香感D、似玫瑰香,冲鼻,带脂肪臭参考答案：C65.乙酸乙酯的呈香情况是（）A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气,有水果香,浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香D、水果香（菠萝香）参考答案：B66.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物经脱羧而生成;另外乙醇被氧化时也可产生乙醛A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸参考答案：A67.乙醛主要来自发酵中间产物经脱羧而生成A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸参考答案：C68.乙醛一般多聚积于（）A、酒头B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾参考答案：A69.乙醇和水约占白酒总质量的（）A、95%~96%B、96%~97%C、97%~98%D、98%~99%参考答案：D70.一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类,能够自然挥发,经过储存,可以减轻邪杂味A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸参考答案：A71.一般人的味觉最灵敏的温度为℃A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50参考答案：B72.一般品尝味的次数应当是（）A、两次B、三次C、四次D、五次参考答案：B73.一般来说,基础酒在前个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段A、12B、6C、9D、10参考答案：B74.一般来说,化学味觉分为（）四个基本味觉A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩参考答案：A75.一般来说,白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的（）A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%参考答案：C76.一般都上午9-11时和下午时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6参考答案：B77.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经（）贮存,目前还没有其他办法A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶参考答案：B78.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,贮存以上,可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高A、1年B、半年C、2年D、3年参考答案：A79.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是（）A、增加酸度B、调整后味参考答案：B80.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精A、食用级B、工业级C、医用级参考答案：A81.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种,而我厂的中低挡产品采用的是（）A、串蒸法B、固液勾兑法C、综合法参考答案：B82.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86参考答案：D83.小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,一般放mlA、250B、500C、750D、1000参考答案：D84.下列白酒中不属于浓香型的是（）A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液参考答案：B85.物质的分子及原子排列极为重要,是极性较强的分子A、水B、乙醇C、水和乙醇参考答案：C86.我国白酒品评多用郁金香型（请看GBl0345.2-89）,容量约60ml,评酒时装入1/2~3/5的容量,即到腹部最大面积处.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2参考答案：A87.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在（）cmA、l~3B、2~4C、3~5D、4~6参考答案：A88.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%vol后鉴评A、.50—60B、30—40C、40—45D、45—55参考答案：A89.为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以（）个酒样为宜A、3B、4C、5D、6参考答案：C90.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的现象A、复合B、变迁C、解析参考答案：B91.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时（）;温度低时,甜味、酸味强A、强B、弱C、时强时弱D、不变参考答案：A92.通常新酒储存第一个月,酒中乙缩醛含量可达到形成总量的左右A、40%B、20%C、30%D、10%参考答案：A93.通常新酒储存到第二个月,酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的左右A、40%B、70%C、30%D、80%参考答案：B94.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带,并使酒变色（铁锈）A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味参考答案：A95.甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用参考答案：B96.甜的典型物质是（）A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇参考答案：A97.糖类与蛋白质、氦基酸在加热过程中,发生美拉德反应生成类,呈焦苦味A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸参考答案：A98.缩醛是由和醛缩合而成的A、酸B、醛C、醇D、酯参考答案：C99.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D糠醛参考答案：B100.酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因A、乳B、丁C、乙D、丙参考答案：B101.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它们占总成分含量的（）A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%参考答案：A102.酸的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’参考答案：B103.双乙酰又名:A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羟基丁酮D、两三醇参考答案：A104.是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响,同时强化和突出正面效应A、制样B、勾兑C、储存D、调味参考答案：D105.是酒中燥辣味的罪魁祸首A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛参考答案：B106.是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100mlA、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛参考答案：D107.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：A108.食品及酒中的涩味,多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的A、甜味B、咸味C、辣味参考答案：A109.舌周（舌的两侧边缘）对最为灵敏,对陈味较敏感A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案：A110.舌尖对最为灵敏,对咸味感觉也较敏捷A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案：C111.舌根对最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味参考答案：B112.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲参考答案：C113.若酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,影响己酸乙酯放香A、乳B、丁C、乙D、丙参考答案：A114.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物还原而产生A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛参考答案：C115.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）A、清香型B、米香型C、特型参考答案：B116.乳酸的呈味情况是（）A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感B、酸味低,有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感参考答案：D117.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲A、高温B、低温C、中温参考答案：B118.清香型白酒具有为主体的复合香气A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯参考答案：A119.清香型白酒工艺最突出的特点是（）A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案：C120.清香型白酒工艺的特点是:A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案：C121.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖池酒采用（）A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂参考答案：A122.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品成份的重要仪器A、口感B、风格C、香味参考答案：C123.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品（）成分的重要仪器A、口感B、风格C、香味参考答案：C124.评酒主要依据是（）A、产品质量标准B、微量香味成分含量参考答案：A125.评酒主要依据A、.产品质量标准B、微量香味成分含量参考答案：A126.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的A、1/2—2/3B、1/3C、满杯D、1/4参考答案：A127.评酒时每次入口量要保持一致,一般以（）mL为宜A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6参考答案：A128.评酒的主要依据是A、产品质量标准B、微量香味成分参考答案：A129.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香型酒杯,容量为mlA、20~30B、30~40C、40~50D、50~60参考答案：C130.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）A、序效应B、顺序效应C、后效应参考答案：C131.品评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,一般秒左右为宜A、10B、15C、5D、20参考答案：A132.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做（）效应A、顺B、后C、正顺序D、负顺序参考答案：B133.品酒时酒样的编组香型按（）型的顺序A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香参考答案：D134.品酒杯应符合（）标准的要求A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89参考答案：A135.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒参考答案：C136.浓香型新酒气味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5-6个月后,其风味逐渐转变,储存至左右,已较为理想A、9个月B、二年C、一年D、10个月参考答案：C137.浓香型曲酒的主体香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：C138.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:（）A、窖泥和操作不当B、原料关系参考答案：A139.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右A、2%B、3%C、4%D、8%参考答案：A140.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的A、2%B、3%C、4%D、5%参考答案：D141.浓香型白酒色谱骨架成分不包括A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯参考答案：D142.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出的气味特征A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯参考答案：C143.目前酸酯比例最大的香型是A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型参考答案：B144.目前酸酯比例最大的香型是（）A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型参考答案：B145.米香型酒香气的标准用语是A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适参考答案：C146.米香型酒香气的标准用语是（）A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适参考答案：C147.米香型白酒酯类化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它们含量之和占总酯量的（）%以上A、60B、70C、80D、90参考答案：D148.米香型白酒优级原酒感官要求是A、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正、清雅,绵甜爽洌、回味怡畅,具有本品突出的风格B、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正,绵甜爽洌、回味较怡畅,具有本品明显的风格C、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香较纯正,纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味,具有本品固有的风格D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀,米香不够纯正,异杂味、严重焦糊味、催泪刺眼气味,具有本品风格参考答案：A149.米香型白酒酸类化合物中,以乳酸含量最高,其次为乙酸,它们含占总酸量的（）%以上A、60B、70C、80D、90参考答案：D150.美拉德反应最佳条件为（）A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0参考答案：A151.每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用次品尝法,首次进口进行品尝,记下味觉的种种反应A、一B、两C、三D、五参考答案：B152.两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用就叫作（）作用A、对比B、变调C、相乘D、相抵参考答案：B153.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒A、1B、2C、3D、4参考答案：C154.苦味感的味觉神经分布在（）部位A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：D155.苦味感的味觉分布在部位A、舌尖B、舌根参考答案：B156.苦的典型物质是（）A、奎宁B、异戊醇C异丁醇D酪醇参考答案：A157.空杯留香,持久不息这种评语往往描述A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香参考答案：D158.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物参考答案：C159.糠醛是原料皮壳和糠壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖参考答案：A160.就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用,将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分A、.馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏参考答案：B161.酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用,生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用参考答案：C162.酒中的涩味,多是由（）味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣参考答案：C163.酒中的苦味物质是酒精发酵时代谢的产物A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：A164.酒中的（）化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基参考答案：D165.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般（）秒左右为宜A、10B、20C、30D、40参考答案：A166.酒库用电设备达到级防爆要求A、CB、DC、ED、A参考答案：C167.酒库电源不明设,应使用隔离A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管参考答案：A168.酒精含量在（）%以下的尾酒中,高级醇（杂醇油）、高级脂肪酸及其酯类、乳酸乙酯多,并因香味不协调,口味很差,但经长期贮存后,可成为调配口味的佳品A、15B、25C、35D、45参考答案：D169.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成,又被迅速还原而成酒精A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案：A170.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度时该酒溶液的酒度A、18℃B、20℃C、25℃参考答案：B171.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相关A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸参考答案：A172.景芝神酿是的典型代表酒A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：C173.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使（）A、香味柔和B、香味浓厚参考答案：B174.经贮存老熟后的酒,使A、口味柔和B、香气增强参考答案：A175.进行乳酸发酵的主要是A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：C176.酵母菌和（）共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有极大的持续性苦味A、醋酸杆菌B、霉菌C、乳酸菌D、细菌参考答案：C177.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒参考答案：B178.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是（）A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽参考答案：B179.兼香型白酒风格特征的核心是（）A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长参考答案：A180.兼香型白酒的制曲原料是A、小麦B、高粱C、大麦参考答案：A181.甲醇的前体物质为,它是半乳糖醛酸的缩合物A、.蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：B182.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型参考答案：C183.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是的杂味A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型参考答案：D184.己酸乙酯的味阈值是mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067参考答案：B185.黄水中含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类参考答案：C186.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛参考答案：B187.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“”A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味参考答案：B188.过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇参考答案：D189.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第（）届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅A、一B、二C、三D、四参考答案：C190.桂林三花酒生产中糖化24h后,结合品温和室温的情况,加水拌匀,加水量为原料量的（）A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%参考答案：C191.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的（）A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20参考答案：A192.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和（）A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯参考答案：B193.固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型A、1979年B、1984年C、1992年参考答案：C194.固、液结合法生产的白酒是在全国评酒会上开始被评为国家优质酒A、第4届B、第2届C、第3届参考答案：C195.固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒A、第4届B、第2届C、第3届参考答案：C196.高级醇的生成与酵母的代谢密切相关A、糖B、脂肪C、氨基酸参考答案：C197.高度米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于（）mg/LA、20B、30C、40D、50参考答案：B198.刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的变化,可使蒸馏酒芳香幽雅,味感柔和,自然协调,从而提高了蒸馏酒的质量A、物理B、化学C、物理和化学参考答案：C199.甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高时,生成甘油A、越少B、不变C、不确定D、越多参考答案：D200.麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会参考答案：C201.酚类是跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基参考答案：A202.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于A、.蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：A203.发酵糟蒸馏时,后馏分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸点成分,初馏分中有、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕榈酸乙酯参考答案：D204.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇参考答案：A205.对甜味敏感舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：A206.对苦味敏感的舌的部位是A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：D207.丁酸的分子式是（）A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3（CH2）2COOH参考答案：C208.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段,淀粉的网状结构被破坏A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖参考答案：B209.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B210.第一届全国评酒会评出国家名酒A、8种B、4种C、6种参考答案：B211.第三届全国评酒会评出国家优质酒A、9种B、18种C、27种参考答案：B212.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）A、17名B、44名C、30名参考答案：C213.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：B214.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛参考答案：D215.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：C216.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右,然后经检查合格后即可A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案：A217.大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下,生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型参考答案：A218.大米中的淀粉含量为（）A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%参考答案：B219.存在铁腥味的原酒一般酒色发黄,给人不愉快的感觉,酒体粗糙A、紫B、红C、黄D、绿参考答案：C220.醋酉翁又称为（）A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇参考答案：C221.醋酸菌将氧化为乙酸A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：B222.从（）年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念A、60B、70C、80D、90参考答案：D223.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为左右A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1参考答案：A224.传统玉冰烧酒发酵容器是:A、窖池B、缸参考答案：B225.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器A、不锈钢B、木桶C、陶缸D猪血桑皮纸糊的容器参考答案：C226.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用发酵A、固态B、液态C、半固态参考答案：B227.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C228.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象参考答案：C229.陈酒和新酒的主要区别是的区别A、理化指标B、固形物C、感官D、理化和感官参考答案：C230.常用的品酒方法是:A、1杯法B、2杯法C、3杯法D、5杯法参考答案：D231.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫。产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应参考答案：C232.尝酒时,酒进入口腔中味消失慢,当前杯酒样的味还没有完全消失时,又尝下一杯酒样,就会产生后效应;尝酒尝的多了,嗅觉味觉变得迟钝,准确性逐渐降低,甚至变的无知觉,这种现象叫做（）A、顺序效应B、顺效应C、后效应参考答案：B233.产酯较优的环境条件酸度为（）,酒精含量10%左右A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0参考答案：D234.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯参考答案：A235.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以（）表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：A236.白酒中组分含量最多的是乙醇和水,占总量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%参考答案：A237.白酒中酯类化合物主要是（）的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物参考答案：A238.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖参考答案：A239.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的左右A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%参考答案：A240.白酒中含量与流酒温度有关A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛参考答案：C241.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生（）味A、苦B、咸C、鲜D、涩参考答案：D242.白酒中的酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是酯A、甲B、乙C、丙D、丁参考答案：B243.白酒中的酯类化合物多以（）酯形式存在A、甲B、乙C、丙D、丁参考答案：B244.白酒中的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出（）余种成分A、500B、700C、1000D、1200参考答案：B245.白酒中的缩醛以为主,其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成A、甲醛B、乙缩醛C、糠醛参考答案：B246.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味（）,分子量（）,刺激性（）。（）A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强参考答案：C247.白酒中的辣味可能主要来自（）A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类参考答案：C248.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和,形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味A、空气B、贮存C、水D、器具参考答案：B249.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵参考答案：C250.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,会被吸人酒内A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味参考答案：D251.白酒典型风格取决于及量比关系A、原料配比B、香味成份参考答案：B252.白酒典型风格取决于（）及量比关系A、原料配比B、香味成份参考答案：B253.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会A、第2届B、第5届C、第3届参考答案：C254.白酒的酸类是以（）为主A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C255.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D256.白酒标准中固形物应小于,一般不会呈咸味,但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L参考答案：A257.β一苯乙醇在40ppm时呈蔷薇的香气,（）ppm为甜香,100ppm则为化妆品的香气A、65B、75C、85D、95参考答案：B258.β一苯乙醇的呈香情况是（）A、稍有甜香感,主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香,味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气参考答案：D259.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高:A、米香型B、药香型C、豉香型参考答案：C260.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高（）A、米香型B、药香型C、豉香型参考答案：C261.LCX品评表中必涂的项目数量是（）A、72项B、20项C、24项D、76项参考答案：B262.LCX品酒法中酒的编号是（）A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数参考答案：D263.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04参考答案：D264.C类火灾指火灾A、金属B、气体C、固体D、液体和可熔化的固体物质参考答案：B265.B类火灾是指火灾A、液体和可熔化的固体物质B、气体C、固体参考答案：A266.A类火灾是指火灾A、金属物质B、气体C、固体物质D、液体参考答案：C267.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于（）A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵E、勾调参考答案：C268.“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的A、低温曲B、中温曲C、高温曲参考答案：C269.（）在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯参考答案：A270.（）型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅,香气持久A、浓香B、酱香C、米香D、清香参考答案：D271.（）型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长A、董香B、米香C、浓香D、兼香参考答案：A272.（）型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅A、清香B、酱香C、米香D、浓香参考答案：C273.（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质,是一种生物催化剂A、淀粉B、纤维素C、酶参考答案：C274.（）年代始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的生产实践,对勾兑和调味有了较清楚的认识A、50B、60C、70D、80参考答案：C275.（）类火灾,是指金属类火灾,通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火A、BB、CC、DD、A参考答案：C276.（）具有催泪辣眼的气味,似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸参考答案：A277.（）含量太多,则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高级醇参考答案：D多选题1.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由（）A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油参考答案：ABC2.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡,在口感上的变化有（）。A、低度酒随贮存时间的延长,酒体变淡,并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反,风格突出、增加陈味,显得酒体丰满、柔顺D、没有变化参考答案：ABC3.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏参考答案：CD4.制定原酒的感官质量标准主要考虑:（）。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准参考答案：AB5.芝麻香型白酒的主体香味成份为。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈创木酚参考答案：BC6.芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺,形成了自己的独特风格。A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：ABC7.芝麻香成品酒的感官描述为:清澈或微黄透明（）。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调,尾净D、具有芝麻香特有的风格参考答案：ABCD8.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉参考答案：BCF9.这类化合物主要是通过氨基酸的反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物。A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应参考答案：AB10.在芝麻香型白酒中,酸味物质含量过大酒味（）,易带（酸涩感）;过低（）（欠丰满）A、糙辣B、酒体淡C、绵柔参考答案：AB11.在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下,（）>（）>（）（）>（）>（）。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸参考答案：ABCDE12.在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度（）;阈值大的香味成分,其香味强度（）。A、大B、小C、不变参考答案：AB13.在品酒是,酒样的湿度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃参考答案：CD14.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想参考答案：ACD15.在勾兑调味中,根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇参考答案：ABCD16.在陈酿过程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有（）。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHORCH（OR’）2+H2O参考答案：ABCD17.在白酒中主要起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、异丁醇参考答案：BC18.在白酒中,除乳酸外,如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸参考答案：ABC19.在白酒生产过程中,各个环节可概括为:是前提,是基础,是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境参考答案：ABC20.原料中的果胶质,在微生物的果胶酶或热能的作用下,能分解成。A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸参考答案：AB21.原料不同,酒精感官质量有异,再同一等级的食用酒精中,以（）酒精口感最好,其次是（）酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米参考答案：AC22.原料不同,酒精感官质量不同,在同一等级的食用酒精中,以酒精口感最好,其次是酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米参考答案：ABC23.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化,各种醛部分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚参考答案：ABC24.阈值完全决定于每一个人（）和（）的敏锐度,人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉参考答案：CF25.有人对几种常用粮食的看法是:高粱生（）,大米生（）,糯米生（）,玉米生（）,小麦生（）。A、甜B、绵C、糙D、香E、醇参考答案：ABCDE26.有机酸类化合物与酒质的关系包括了。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用参考答案：ABC27.有机酸对白酒有相当重要的作用,主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用参考答案：ABCD28.优级酒一般为（）酒,这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段参考答案：BD29.影响评酒效果的因素（）。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境参考答案：ABCD30.影响品酒效果的原因有。A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素参考答案：ABCD31.以正丙醇为特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型参考答案：AC32.以小曲作为糟化发酵剂生产的白酒为A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边参考答案：AC33.以下属于杂醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇参考答案：ABCD34.以下论述不正确的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉参考答案：ABD35.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用参考答案：ABCD36.一般要求酿造用水。A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味,无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖参考答案：BCD37.一般来说,贮存时间在（）左右的基酒称为新酒;贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年参考答案：AC38.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性参考答案：ABD39.新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）。A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法参考答案：AB40.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面:（）等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜参考答案：ABCD41.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下内容。A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数参考答案：BCD42.新酒的口感要求达到（）。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长参考答案：ACD43.小样勾兑的步骤包括。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析参考答案：ABC44.咸的典型物质是（）A、食盐B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3参考答案：AC45.下面属于调味酒的有。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒参考答案：ABCD46.下列酒中属于芝麻香型的酒种是（）A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿参考答案：BCD47.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁参考答案：ACD48.下列关于白酒色泽描述不正常的有（）A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物参考答案：CDE49.下列关于白酒口味描述不正常的有（）A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦参考答案：ACE50.下列关于白酒风格描述正常的有（）A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格参考答案：BC51.我国目前处理低度白酒时,作为吸附剂的材料主要有（）A、大孔树脂B、活性炭C、732阳离子树脂D、717阴离子树脂参考答案：AB52.味之间的相互作用有。A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用参考答案：ABCD53.味觉感应是最快,最慢。A、咸感B、苦感C、、甜感D、酸感参考答案：AB54.味觉感应是（）最快,（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感参考答案：AB55.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次参考答案：ABCD56.通常讲的高级醇主要为（）,其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇参考答案：ABCD57.通常测量出的酒度,通常表示方法有（）种:A、容积百分数B、质量百分数C、标准酒精强度。参考答案：ABC58.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒参考答案：ABCD59.调味的作用有。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用参考答案：ABD60.调味的原理（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排参考答案：ABCD61.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异,一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是（）等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香参考答案：ABCD62.调味包括了。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味参考答案：ABCD63.提高浓香型白酒的主要措施有（）A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温,缓慢发酵措施D、其他措施参考答案：ABCD64.陶缸（坛）透气性较好,其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中,其中（）去新酒味能力较强。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+参考答案：AB65.羰基与（）烃基相连的化合物称为醛,与（）烃基相连的称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个参考答案：AB66.酸类化合物生成途径（）A、一部分来源于原料B、大部分由微生物发酵生成C、酯解生成D、途径不明参考答案：AB67.水泥池用来贮酒,最好是经过加工的,目前已采用的方法有:。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面参考答案：ABC68.双轮调味酒是万能调味酒,论述正确的是（）A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用参考答案：ACE69.属于味觉范围的有（）。A、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味参考答案：AD70.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味参考答案：ABD71.食品通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称味觉。具体分析有（）。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉参考答案：ABC72.食品的风味,广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）和（）感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理参考答案：CDE73.食品从业人员不能患有以下疾病（）。A、痢疾B、伤寒C、病毒性肝炎D、活动期肺结核E、化脓性渗出性皮肤病F、其它影响食品卫生的疾病G、心脏病H、高血压参考答案：ABCDEF74.舌尖对味觉最敏锐的是（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味参考答案：BD75.全国历届评酒会的目的地A,同时又起到了及的作用。A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策参考答案：BC76.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是A、酱香型B、药香型C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型G、其它香型参考答案：ACDEG77.全部以大米做原料,是（）酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型参考答案：ABC78.全部以大米为原料是。A、特型B、米香型C、豉香型。参考答案：ABC79.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲参考答案：BDG80.清香型白酒的感官评语为。A、清香纯正,醇甜柔和B、自然谐调,余味爽净C、醇香秀雅,甘润挺爽D、诸味谐调,尾净悠长参考答案：AB81.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）。A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。参考答案：ABCD82.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）。A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒;D、添加适量的曲药参考答案：BCD83.普通酒又称为大宗酒,即为（）的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段参考答案：BC84.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异参考答案：ABCD85.评酒员需具备的能力（）A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨参考答案：ABCDE86.品评酒的操作过程的规范,其中包括。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致参考答案：ABCD87.品酒师应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理参考答案：ABCD88.品酒师应具备的基本功是（）。A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力参考答案：ABCD89.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法参考答案：ACD90.浓香型白酒中主要酯类为（）,之和可占白酒的总酯量的85%以上,A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：ABD91.浓香型白酒生产的基本类型有（）A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺参考答案：ACE92.浓香型白酒的有机酸以（）为主,其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸参考答案：BC93.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁参考答案：BC94.酿酒原料中含大量支链淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦参考答案：BD95.目前,白酒的陈贮容器主要有。A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器参考答案：ABCD96.描述浓香型白酒的品评术语有（）。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长参考答案：ACDF97.描述兼香型白酒香气特征的术语有（）。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香参考答案：AC98.描述兼香型白酒口味特征的术语有（）。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香参考答案：AB99.米香型白酒主体香味成分是。A、乙酸异戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇参考答案：BCD100.米香型白酒的感官评语为。A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅参考答案：ABCD101.美拉德反应产物的种类和含量,以（）白酒为最,次之是（）和（）,（）白酒种类少,含量低。A、清香型B、酱香型。C、兼香型D、浓香型。参考答案：ABCD102.茅台酒生产工艺的特点是（）A、高温制曲B、高温馏酒C、高温发酵D、高温储存参考答案：ABC103.泸型酒优级酒的感官要求要求色泽上（）A、无色B、允许微黄C、清亮透明D、无悬浮物E、无沉淀参考答案：ABCDE104.泸型酒口味要求（）A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长参考答案：ABE105.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团,亦称香基。它们是:（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基参考答案：ABCD106.就目前各厂的情况,调味的方法主要有。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒参考答案：ABC107.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感参考答案：BD108.酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱参考答案：ABCD109.酒中醇类的甜度比较（）<（）<（）<（）A、丁四醇（赤藓醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇参考答案：ABCD110.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯参考答案：ABC111.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面A、市场调查B、技术调查C、新产品构思D、分析原因参考答案：ABCD112.酒体设计前调查工作的内容有（）。A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思参考答案：ABCD113.酒的卫生指标主要包括下列物的含量（）A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸参考答案：BCD114.经考试被聘为国家评酒委员由第三届名发展到第五届的名。A、17B、44C、30D、50参考答案：AB115.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈,感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻参考答案：ABCD116.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久参考答案：BDGH117.鉴别清香型陈酒应掌握（）。A、自然突出、清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。参考答案：ABC118.兼香型原酒几个典型体是（）。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜参考答案：ABC119.兼香型白酒的生产原料是（）。A、高粱B、小麦C、大米参考答案：AB120.基础酒小样组合共分三个步骤。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味参考答案：ABC121.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质,其分布是>（）>（）。A、酒头B、酒身C、酒尾参考答案：ABC122.挥发酸有（）等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸参考答案：BCD123.国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评酒会的个。A、8B、4C、13、D、17参考答案：BD124.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法参考答案：AB125.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的（）和（）A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂参考答案：AC126.构思创意是新的酒体设计的开始,新的酒体设计的构思创意主要来自方面。A、用户B、本企业职工C、品酒师D、专业科研人员参考答案：ABD127.勾兑原则有A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配参考答案：ABCD128.勾兑的意义和作用包括了。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构,提高储存质量D、为调味打下基础参考答案：ABCD129.勾兑的前提有A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒参考答案：ABCD130.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL参考答案：AC131.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型参考答案：BD132.翻沙措施存在的缺陷有:（）A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻D、酒醅生酸E、每窖不能连续使用此法。参考答案：ABE133.发酵正常的黄水中,一般是（）酸最高,其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：AD134.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇参考答案：AD135.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的（）占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯参考答案：BD136.对于白酒香气的描述,清香型用（）,米香型用（）,酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅参考答案：BCE137.对酒头调味酒论述正确的是（）A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾参考答案：AD138.典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口。A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口参考答案：ABC139.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒,其中原料用代用品酿造的酒是A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边参考答案：AB140.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒参考答案：CD141.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中,采用麸曲法生产的有。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒参考答案：BCDE142.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲参考答案：ADEF143.大曲酱香型白酒由三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香参考答案：ACD144.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体（）。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强参考答案：ABCD145.成品酒的风格是。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调,无明显缺陷C、质量上可以有变化,不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性参考答案：ABD146.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：ACD147.常用于白酒味觉测试的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、咸H、全居味参考答案：ABEFG148.产品设计方案的内容包括方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件参考答案：ACD149.不挥发酸有（）、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸参考答案：ACD150.白云边酒使用的大曲按温度分有（）。A、中温曲B、高温曲C、低温曲参考答案：AB151.白云边酒生产采取分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲参考答案：AB152.白酒中香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性参考答案：ABC153.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/100mlB、g/LC、MG/G.LD、V/V参考答案：AB154.白酒中微量成分包括（）。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分参考答案：ABC155.白酒中酸含量不当,可能导致:A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味参考答案：ABC156.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用（）A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味参考答案：ABCD157.白酒中适量的酸（）A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香参考答案：AB158.白酒中检出的硫化物主要有（）等,A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫参考答案：ABD159.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,下列那种酸属挥发酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸参考答案：BD160.白酒中呈涩味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油参考答案：CDE161.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是。A、挥发B、水解C、氢键缔合参考答案：AC162.白酒品评的特点是（）。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用参考答案：ABDE163.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。参考答案：ABCD164.白酒的自然老熟的化学变化有。A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用参考答案：ABC165.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸参考答案：BCD166.白酒的微量成分占白酒的l%左右,总的一般可分为。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分参考答案：ABC167.白酒的品评主要包括（）。A、色泽B、香气C、口味D、风格参考答案：ABCD168.白酒的发展同样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变参考答案：ABC169.白酒的储存容器种类较多,主要的包括。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：ABCD170.白酒储存中的物理变化（）。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用参考答案：AB171.白酒储存中的化学变化包括:（）。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用参考答案：ABC172.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）A、物理变化B、化学变化C、温度变化参考答案：AB173.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑:三种酒包括。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒参考答案：ABC174.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型参考答案：AD175.β—苯乙醇含量高的香型酒有（）。