卫生管理控制方案

食品原料使用安全。食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用先后必须进行严格的清洁加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生熟料的设备在使用后才干制作和出售。好卫生工作，防止污染。严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生(1)食品加工场所的卫生要求处理、半成品加工、成品供应的流程合理布流向，并防止在存放、操作中产生品通道、出口与使用后的餐独立设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)潮霉变的发现一次5、冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。于滑油、金属碎屑、污水或者其他可能引起污染的物成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料的，一次罚款现一次受到污的用途。否则发现桶害动物的侵污染环境。加工场所内堆放废弃设备的发现一次罚养、宰杀1、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持 (1)加工场所地面保持清洁无污物、无积水、物品摆放整洁。地面不洁或者物品 (3)工作台、菜墩菜板每次使用后及时清理干净，必要时进行消毒。工作台、(4)排水沟保持清洁，无食物残渣，无异味。排水沟盖板清洁无食物残渣。排清(2)粗加工及切配卫生要求(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异 (2)加工前的食品原料入粗加工间后放入贮物架，不得直接存放地面。蔬菜择。 (3)粗加工的食品原料先经择摘清理、分池清洗、分案切配、分盆(筐)盛装， (4)各种食品原料在使用前洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。切墩、案、刀应分类使用，使用后及时清洗干(5)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或者冷藏。(8)盛装食品的容器应放置在贮物架上，不得直接置于地上，盛装食品的容器(9)生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。(3)烹调加工卫生要求(1)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， (2)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。将回收后的食于70℃。 。 (5)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。需冷藏而不冷藏的发现一次罚(4)凉菜配制卫生要求(1)专间为独立隔间，专间内设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，式(2)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官(3)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工服、不戴口罩、不洗手消毒的发现一次罚(4)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在非工作人员擅自进入专间的发现一次罚款(5)专间每餐(或者每次)使用前1~2小时应进行空气和操作台的消毒。使用(6)专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清(7)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入(8)加工装盘的凉菜由传菜口传出，送菜的服务人员不得进入凉菜间。传 (9)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏(5)备餐及供餐卫生要求餐间戴口罩。发现工作服不整洁的一次罚7、在烹饪后至食用前需要较长期(超过2小时)存放的食品，应当在高(6)食品再加热卫生要求 (2)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。不加热提供的发现一次罚(3)加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。提供未经充健康证上岗，并可将人员证件复印件及，并取得健康证，定期进行食品安全法有关食，包括病原携带者，以及其他有碍食品安全的疾病人员不得从事餐饮服人卫生，生产、销售食品时，不得面对洁的工作衣、戴帽子、戴手套，戴口罩，戴剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被进食，吸烟，吐痰，不得抓取直接入口食品指定区域或者更衣室，不可带入工作(1)餐厅人员健康卫生管理(1)从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行检查。新参加或者暂时参加工作的人员，应经健方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员(2)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食品卫生，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或者治愈(3)应建立从业人员健康档案。(2)餐厅人员卫生知识培训从业人员进行卫生知识培训，合格后方，培训情况应记录。不经培训上岗的发(3)餐厅人员个人卫生规定1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员和售饭人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰还：(1)开始工作前。(2)处理食物前。(3)上厕所后。(4)处理生食物后。(5)处理弄污的设备或者饮食用具后。(6)咳嗽、打喷嚏、或者擤鼻子后。(7)处理动物或者废物后。(8)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或者身体其他部位后。(9)从事任何可能会污染双手活动后。，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作(4)从业人员工作服管理1、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用浅色布料制作，也可按其工作的场所。(1)就餐大厅整洁璀璨，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘(2)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天至少清(3)大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁(4)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每(5)食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。卫生(1)食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不许随，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱(2)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛(1)库房整洁、璀璨，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上，离(2)四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。环境加工经营、管道、机电设备设施等的保洁卫生及运转状卫生场所拌、碾压等设备机械，每次使用后必须对刀片、丝杆等器具保洁干净，较长期(一天以上)不用设备应覆膜防尘。·排烟设施(烟罩及炉灶)：表面每周或者有需要时清扫一次，。容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规灯具、墙壁每周清洗一次4、电器开关面板无尘土、污迹、污渍，随时清洁·应保证个人卫生整洁，操作时应着工作服、帽(加工间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲、保持卫生干净优良秩序，