深圳大学《食品工厂设计与环境保护》2022-2023学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页深圳大学《食品工厂设计与环境保护》

2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的食品保鲜剂，以下哪种类型常用于防止水果褐变：A.抗坏血酸B.二氧化硫C.柠檬酸D.山梨酸钾2、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？A.铁B.钙C.锌D.硒3、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照4、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒5、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？A.镁B.磷C.氟D.钙6、在食品包装设计中，以下哪个因素不是需要重点考虑的？A.包装材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影响。B.包装的美观和吸引力，促进消费者的购买欲望。C.包装的成本，尽量降低包装费用以提高产品的竞争力。D.包装的重量和体积，方便运输和储存。7、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B128、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应9、食品中的色素稳定性受到多种因素的影响。关于影响色素稳定性的因素，以下哪项说法是错误的？A.光照会导致色素褪色B.金属离子对色素稳定性没有影响C.氧化还原条件会改变色素的颜色D.食品的pH值会影响色素的稳定性10、以下关于食品中蛋白质的功能和性质的描述，不正确的是：A.蛋白质是人体必需的营养素之一，为身体提供能量和构建组织。B.蛋白质在食品加工中可通过变性改变其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白质都具有相同的氨基酸组成和结构，只是含量有所差异。D.蛋白质的营养价值取决于其氨基酸的组成和比例。11、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌12、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E13、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？A.氨基酸与还原糖的缩合B.羰氨缩合产物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是14、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量15、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆16、对于食品中的功能性成分，以下哪个描述是不正确的：A.功能性成分如膳食纤维、抗氧化剂和益生菌等对人体健康具有有益的生理作用。B.功能性食品的开发需要经过严格的科学研究和临床试验验证其功效。C.所有声称具有功能性的食品都经过了权威机构的认证和监管。D.消费者在选择功能性食品时应理性对待，不能盲目相信广告宣传。17、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸18、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？A.冷阱温度B.加热板温度C.真空度D.以上都是19、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气20、当开发低糖食品时，以下哪种甜味剂具有较高的甜度，但热量较低：A.蔗糖B.葡萄糖C.木糖醇D.麦芽糖二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品中的糖基化反应对食品的品质和营养价值有一定影响，论述糖基化反应的类型、影响因素以及控制策略？2、（本题10分）详细说明食品中食品标准的制定程序和修订机制，分析标准更新对食品行业的影响。3、（本题10分）阐述食品中香气物质的提取和分析方法，举例说明不同食品香气成分的特点。4、（本题10分）简述食品中过敏原标识的法规要求和重要性，分析食品企业如何进行过敏原管理。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）深入探讨食品在海鲜制品加工过程中的