营养学复习总结

营养学复习总结营养学复习总结绪言1.营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。2.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程3.营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响4.合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养5.营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分6.食品卫生学研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提供食品安全质量，以保证使用者安全的科学第一章营养学基础1.营养素六大类蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素水2.必需氨基酸不能再人体合成或合成的素远不能适应机体的需要而必须从食物中获得的氨基酸携带一本亮色书来组3.氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例4.限制氨基酸某些含量相对较低的必需氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸5.食物蛋白质营养价值评价指标蛋白质含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率(生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分)6.蛋白质功效比值PER：用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间体重增加g/摄入食物蛋白质g的比值来反映蛋白质营养价值的指标。7.生物价BV：反映蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，最大值为100.BV=储留氮/摄入氮乘以100。8.调配膳食应遵循的原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越远越好；食用时间越近越好。9.蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。10.蛋白质的营养学意义参与机体的构成，促进组织的生长；参与机体的各种功能、代谢和组织修复；产热营养素之一，人氮元素的主要来源11.蛋白质-热能营养不良的分类消瘦型，又称干瘦症，由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病；水肿型，又称加西卡病，是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。12.干瘦症：蛋白质，热能均不足；明显消瘦，皮下脂肪小时，形似枯干老人；生长迟缓，肌肉萎缩。13.加西卡病：蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；体重减轻，下肢凹陷性浮肿；肝脏肿大，浮肿，血浆白蛋白含量显著降低。14.乳糖不耐受：不能或只能少量分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道菌群作用下产酸产气，引起胃肠不适，胀气痉挛和腹泻等。可采取选用发酵乳制品、逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及制品等方法来克服。15.蛋白质参考摄入量可用占膳食总热量的百分率表示。成人：10%-12%；儿童、青少年：12%-14%16.膳食蛋白质的来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。畜禽鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11-14%；鲜奶2.7-3.8%；干豆类20-24%；谷类6-10%17.脂类的生理意义提供能量和储存能量；提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，内分泌作用；是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；维持体温正常；其他如增加人体饱腹感18.脂肪酸的分类按脂肪酸的饱和程度分；按脂肪酸的碳链长度分；按脂肪酸的空间结构分；按不饱和脂肪酸的双键位置分；按双键的几何形态分19.必需脂肪酸人体不可缺少而本身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸属于必需脂肪酸20.必需脂肪酸的生理功能是磷脂的重要组成成分；是合成前列腺素的前体；与胆固醇代谢有密切的关系；参与合成类二十烷酸；与动物精子形成有关；其他如增强视力等21.必需脂肪酸的来源亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。磷脂含量较高的食物有蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生。胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏尤其是脑组织中的含量丰富22.膳食脂肪营养价值评价指标必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量；脂溶性维生素的含量；脂类的稳定性；脂肪的消化率23.膳食脂类来源于动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪主要来自亲畜肉，猪油，牛油，乳脂，蛋类及其制品饱和脂肪酸和单不饱和脂肪的含量较多，而多不饱和脂肪酸的含量较少；植物性脂肪主要来自菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油等植物油及坚果类食物，其特点是含有较多的不饱和脂肪酸。24.膳食脂肪参考摄入量成人20-30%；必需脂肪酸不少于总能量的3%，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之比应为1：1：1，n-3系列不饱和脂肪酸与n-6系列不饱和脂肪酸的比例为1：4-6，胆固醇每天不超出300mg；儿童、青少年占25-30%。25.碳水化合物的分类单糖、双糖、寡糖、多糖26.膳食纤维不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠吸收的非淀粉多糖和木质素27.碳水化合物的功能提供能量；构成机体组织；抗生酮作用；节约蛋白质作用；改善食物的色、香、味、型；解毒功能；增强肠道功能；28.碳水化合物的参考摄入量除2岁以下婴幼儿外，占55-65%，而且是不同种类的碳水化合物。限制纯能量食物不能超过总能量的10%。膳食纤维：男38g/d，女25g/d29.碳水化合物的食物来源谷类和根茎类；各种食糖；蔬菜，水果；豆类，坚果；尽量少以粮食和薯类为主要来源，多吃蔬菜、水果、少吃食糖。30.热能单位过去用卡，目前国际通用的是焦耳。1Kcal=4.814KJ，1KJ=0,239Kcal31.生热系数每克产热营养素在体内氧化时所产生的能量，或称热能系数、能量系数、生理卡价32.三种产热营养素的生热系数碳水化合物16.81KJ脂肪37.56KJ蛋白质16.74KJ33.影响正常成人热能需要量的因素有：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育34.食物的热效应是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用35.膳食热能主要来源于食物的碳水化合物、脂肪、蛋白质三大产能营养素36.无机盐存在于人体的各种元素，除CHO主要是以有机化合物的形式出现外，其余各种元素统称为无机盐37.常量元素又称宏量元素，机体中含量大于体重0.01%的无机盐38.微量元素机体中含量小于体重0.01%的无机盐39.必需微量元素微量元素中为生命活动所必需，又必须从外界摄入者。40.必需微量元素CdICoZnFMnMoSeCuFe41.无机盐的特点：矿物质在体内不能合成，必须通过食物和水摄取；矿物质在体内分布极不均匀；矿物质之间存在协同或拮抗作用；某些微量元素易产生毒性作用42.无机盐的生理功能：是构成人体组织的重要成分；具有调节作用；是酶、激素、维生素、蛋白质和核酸的组成成分，参与酶的激活43.无机盐缺乏的原因：环境中各种元素的分布不均衡；食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；食品加工过程造成矿物质的丢失；摄入量不足或有不良的饮食习惯；特殊人群需要量增高44.混溶钙池人体中0.1%钙一般与柠檬酸结合，其余以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙称为混溶钙池45.钙的生理功能：构成骨骼和牙齿；维持神经与肌肉的活动；调节体内某些酶的活性；参与凝血过程46.影响钙吸收的因素：机体因素机体根据需要来调节钙的主动吸收，钙的吸收率受膳食中的钙含量、机体需要量及年龄的影响；膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，钙的吸收率增加，当膳食中钙的摄入量增加时，吸收率就下降，生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同，并随年龄的增长吸收率降低，同时还取决于维生素D和摄入和太阳紫外线照射量；抑制肠内钙吸收的主要因素有谷类和豆类中的植酸会在肠道中与钙形成植酸钙，食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不同姓钙盐，糖醛酸残基与钙螯合，脂肪酸与钙结合，碱性药物也干扰钙吸收；促进肠内钙吸收的主要因素有Vd或其衍生物25—(OH)—D3可诱导钙结合蛋白形成，乳糖发酵产酸降低肠道PH，与钙结合，蛋白质消化过程中的某些氨基酸可与钙形成可溶络合物，低磷和某些抗生素能增加钙的吸收47.钙缺乏婴幼儿，佝偻病；成年人，骨质软化病，骨质疏松症。钙过量增加肾结石的危险性，骨硬化48.钙的食物来源：乳及乳制品含钙丰富且吸收率和利用率高，是钙的最佳食物来源；海产品如小虾米皮，海带等；某些绿色蔬菜、豆类和油料种子49.铁的生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程；维持正常的造血功能；参与其他重要功能如维持正常的免疫功能50.铁在食物中的存在形式有血红素铁和非血红素铁两种形式，前者来源于动物性食物，吸收率较高，后者主要在植物性食物中，吸收率较低51.影响铁吸收的因素有：机体因素，体内铁储存量，胃肠消化不良综合征，缺铁性贫血等；膳食因素，动物性食物铁吸收率高，植物性食物铁吸收率低52.影响非血红素铁吸收的因素有：不利于非血红素铁吸收的因素有：植酸盐、草酸盐、多酚类物质、碳酸盐、磷酸盐，缺乏胃酸或过多服用抗酸药物；有利于非血红素铁吸收的因素有Vc、肉类因子、Vb2、某些单糖、有机酸53.缺铁性贫血的易感人群是M6-Y6儿童、早产儿、青春期、孕妇、慢性失血者54.铁缺乏到缺铁性贫血的三个阶段：第一阶段为储存铁减少其，体内储存铁减少，血清铁和血清铁蛋白浓度下降，无临床症状；第二阶段为红细胞生成缺铁期，血清铁浓度下降，转铁蛋白浓度降低，游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白尚未降至贫血标准；第三阶段为缺铁性贫血期，血红蛋白和血细胞比容下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状。55.铁的食物来源：动物肝脏、动物全血；畜禽肉类，尤其以红肉及内脏；鱼类、豆类；某些绿叶蔬菜56.缺铁性贫血的防治：改善一般铁的营养状况；监护好易感人群；缺铁性贫血的治疗；食物强化铁57.碘的生理功能：参与能量代谢；促进糖和脂肪代谢；促进蛋白质的合成和神经系统的发育；激活体内许多重要的酶；调节水盐代谢；促进维生素的吸收和利用58.碘缺乏病IDD：机体因缺碘而导致的一系列障碍统称为碘缺乏病59.碘缺乏的防治方法：碘强化是防治碘缺乏的重要途径，食盐加碘，食用油加碘。我国在全国范围内采取食盐加碘的防治措施；常吃含碘较高的海产品如海带等60.碘的食物来源：人体需要的碘80-90%来自食物，其次为饮水和饮食，海产品的碘含量大于陆地食物，主要有海带、紫菜等；陆地食物以蛋奶的含碘量较高61.锌的功能：是金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育；增强机体的免疫功能；维持细胞膜结构的正常；影响食欲、味觉、性功能。62.食物中抑制锌吸收的因素：植物性食物中含有的植酸盐，鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收，钙、镁、铁，也可抑制锌的吸收。维生素D、柠檬酸盐促进锌的吸收。63.锌缺乏的临床症状：生长发育障碍；免疫力低；性发育障碍；性功能减退；伤口愈合不良；胎儿侏儒，孕妇畸形。64.锌的食物来源：锌的食物来源广泛，但含量差别较大，贝壳类海产品，红肉、动物内脏等均是良好的来源，蛋类、豆类、谷类胚芽，燕麦、花生等也富含锌，蔬菜及水果豆类的锌含量较低65.硒的功能：是构成含硒蛋白和含硒酶的成分；抗氧化作用；保护心血管和心肌的健康；增强免疫功能；解毒作用；抗肿瘤作用；其他如促进生长、保护视觉器官等。66.硒缺乏：克山病，主要是心肌的病变，多见生育期妇女及2-6岁的儿童67.地方性硒中毒主要表现：毛发脱落、甲损害、皮肤及神经系统损害、肢端麻痹抽搐。68.硒的食物来源：动物内脏和海产品是良好来源；谷类等。69.维生素缺乏的常见原因：维生素摄入量；吸收利用率低；需要量增加。70.维生素A和类胡萝卜素的稳定性：二者对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏，当食物中含有抗氧化剂时较为稳定，脂肪酸败可引起其严重破坏。71.维生素A的生理功能：构成视觉细胞中感光物质；调控细胞生长与分化；促进造血；抑癌作用，抗氧化作用；维持机体正常免疫功能；细胞膜表面糖蛋白合成。72.维生素A缺乏：1.暗适应能力降低，夜盲症及干眼病：儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是毕托斑；2影响上皮组织正常发育的症状：毛囊角化过度症，出现皮肤干燥，状如鱼鳞，可致毛囊丘疹及毛发脱落；维生素A缺乏如出现在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，则相应的上皮细胞角化变性，破坏其完整性，容易受细菌侵入，引起感染；维生素A缺乏出现在腺体，则出现各个腺体分泌机能下降，最显著的是干眼病；3其他维生素A缺乏时，血红蛋白代谢障碍，免疫功能降低，儿童生长发育迟缓。73.维生素A过多：摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性：急性中毒出现颅压增高症状，并出现皮肤红肿，手痒，脚底脱皮等症状，当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐；慢性中毒表现为头痛、疲劳、无力、食欲降低、肝大、关节痛和肿胀、长骨末端外周部分疼痛，肌肉疼痛和僵硬、皮肤瘙痒和干燥剂脱落，复视，出血、月经过多、呕吐和昏迷等。74.维生素A和维生素A原的良好食物来源：维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原的良好食物来源是深绿色蔬菜和水果(尤其存在于红、黄、绿色的蔬菜和水果中)。75.维生素D稳定性：维生素D2、D3较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，在酸性溶液中逐渐分解，故通常的烹调加工不引起损失，脂肪酸败可破坏。76.维生素D的生理功能：调节神经系统功能；免疫调节；调节钙磷代谢，维持血钙浓度稳定；细胞分化、增殖和生长。77.维生素D缺乏症表现：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症；维生素D过多症表现：高钙血症；异位性钙化，厌食，体重减轻，头痛，嗜睡多尿，肾结石，组织钙化。78.维生素D的食物来源：主要存在于海水鱼、肝、蛋黄、奶油等动物性食品及鱼肝油制剂中。79.维生素C的稳定性：结晶性维生素C稳定，维生素C的水溶液不稳定，极易氧化，遇到空气、光、热、碱性物质，特别是在有氧及痕量的铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏的进程，但在酸性环境中稳定且对热也稳定。80.维生素C的生理功能：抗氧化；促进胶原合成；促进神经递质合成；类固醇羟化；脂肪酸代谢；辅助治疗贫血；促进抗体形成；解毒。81.维生素C缺乏表现：可致指甲床出血，皮肤斑点状出血，毛囊出血，牙龈炎，骨质疏松等，严重摄入不足时可患坏血病。82.维生素C的食物来源：抗坏血酸只要存在于新鲜的蔬菜和水果中；动物肝、肾、血液含有少量。83.硫胺素的稳定性：不易被氧化，在干燥和酸性溶液中均稳定，耐热；怕碱，在碱性环境特别是在加热时迅速分解破坏；可被亚硫酸盐破坏。84.硫胺素的生理功能：构成辅酶，维持正常代谢；抑制胆碱酯酶活性，促进肠代谢；维持钠离子通道功能。85.硫胺素缺乏症：又称脚气病，主要损害神经血管系统。湿型脚气病：主要症状是心脏的症状及由心衰引起的水肿；干型脚气病：主要症状是多发性神经炎；混合型脚气病；婴儿脚气病。86.硫胺素的食物来源：没有加工过的粮谷类(全谷)及豆类、干酵母；动物肝肾心等内脏和瘦肉、坚果。87.核黄素的稳定性：在酸性溶液中对热稳定；在碱性环境中易于分解破坏；游离型核黄素对紫外线高度敏感，在酸性或碱性条件下可光解而丧失活性。88.核黄素的生理功能：参与体内生物氧化与能量代谢；参与维生素B6和烟酸的代谢；参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢。89.核黄素缺乏症：病变主要表现在唇、舌、口腔黏膜和会阴皮肤处，故有口腔生殖综合征之称缺乏症所表现的三个部位，口腔、皮肤和眼睛的炎症反应，口部症状主要有口角炎、唇炎、舌炎(地图舌、杨梅刺、舌裂等)；皮肤症状有丘疹或湿疹性阴囊炎(女性阴唇炎)、脂溢性皮炎；眼部症状有睑缘炎(俗称烂眼边)、角膜毛细血管增生和羞明等。90.核黄素的食物来源：各种动物性食物中，以动物内脏(肝肾心)、蛋黄、乳类、酵母尤为丰富；植物性食物中，以新鲜绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多。91.烟酸的稳定性：烟酸性质稳定，在酸、碱、光、氧、热条件下均不易破坏；在高压下，120摄氏度20分钟也不破坏；一般烹调、加工损失极小，但会随水流失。92.烟酸的生理功能：烟酸为辅酶Ⅰ与辅酶Ⅱ的组成成分；参与维持正常组织的完整性，对正常组织的完整性以及对于皮肤、消化道、神经系统组织的作用尤为显著；NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、类固醇激素等生物合成；NAD作为聚-ADP-核糖聚合酶的底物，为核蛋白合成提供ADP-核糖；此外，尼克酸可增强胰岛素效能，大剂量时能降低血脂，改善心血管功能。93.烟酸缺乏症及其典型病例表现：烟酸缺乏症又称癞皮病，其典型病例可有皮炎、腹泻和痴呆等，即三D症状。皮炎：主要表现为裸露皮肤及易摩擦部位出现对称性晒斑样损伤，双颊色素沉着出现蝴蝶样分布；腹泻：整个消化道都有炎症，舌炎、口腔炎、及口腔黏膜溃疡，猩红色色舌或杨梅舌，肠炎；痴呆：均存在着轻重不等的各种神经精神症状，甚至发展成木僵或痴呆症，常见的是皮肤及/或胃肠道的症状。94.烟酸的食物来源：肝、肾、瘦禽肉；花生、酵母、全谷、豆类等；乳类、绿叶蔬菜也含有相当数量。95.常见的植物化学物：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素等。96.植物化学物的生物学作用：抗癌；抗氧化；免疫调节；抗微生物；降胆固醇；尚有调节血压、血糖、血凝及抑制炎症等作用。97.黄酮类化合物的生物学作用：抗氧化作用；抗肿瘤作用；保护心血管作用；抗突变作用；其他生物学作用如葛根素提高免疫功能、大豆异黄酮增加骨密度。98.大蒜的生物学作用：抗突变作用；抗癌作用；对免疫功能的影响；抗氧化和延缓衰老作用。99.大豆皂苷的生物学作用：抗突变作用；抗癌作用；抗氧化作用；免疫调节作用；对心脑血管的有益作用；抗病毒作用。第二章各类食物的营养价值1.食品的营养价值：是指食物中能量、营养素能满足人体需要的程度。2.营养质量指数：是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养密度与能量密度之比。3.INQ=1：表示该营养素与能量含量达到平衡；INQ大于1表示该营养素的供给高于能量的供给量；INQ小于1表示该营养素的供给量少于能量的供给。4.评定食物营养价值的意义：有助于全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源；了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素；有助于指导人们科学地购买食物及合理配制营养平衡膳食。5.各种谷类种子结构分为哪些部分谷皮：为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较多的矿物质，一定量的蛋白质、脂肪和维生素，不含淀粉；糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，含有较丰富的B族维生素和矿物质，较多的蛋白质和脂肪，有较高的营养价值，加工易损失；胚乳：是谷粒的主要部分，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，少量的脂肪、矿物质和维生素；胚芽：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和维生素E，在加工时易于胚乳分离而丢失。吸收层，含维生素B1特别丰富，占全粒总维生素B1的60%.6.谷类蛋白质分类：谷蛋白、清蛋白、醇蛋白、球蛋白。7.提高谷类蛋白质的营养价值有哪些方法：采用粮食赖氨酸强化，并在制定食谱时，注意充分利用蛋白质的互补作用，将粮谷与大豆或白薯等共同食用。8.谷类的营养特点：9.谷类为我国人民提供哪些营养物质：能量、蛋白质、矿物质、B族维生素、碳水化合物。10.加工烹调对谷类营养价值有何影响：烹调前的淘洗过程，可使水溶性维生素和无机盐损失；不同的烹调方式引起的营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响比较严重。11.大豆的营养特点来自植物食品的优质蛋白质，但较高的蛋白质35-40%,量比谷类高2-4倍，大豆中的蛋白质营养价值高，富含赖氨酸，可弥补谷类的不足，但缺乏含硫氨基酸；含较高的脂肪15-2-%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上，油酸约为32-36%，亚麻酸2-10%，1.64%的磷脂，含有维生素E，大豆油抗氧化能力强，为优质食用油；含较少的碳水化合物20-30%，有50%是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，有保健作用；无机盐中钙、磷、铁含量丰富，但铁的利用率低；维生素B1、B2含量高；具有营养保健作用。12.蔬菜水果对人体的重要性：是抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源；含有丰富的无机盐，对维持体内酸碱平衡十分重要；含有膳食纤维、大量酶和有机酸、芳香物质等；有一定的营养保健作用如一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物。13.动物性食物主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。14.畜禽肉类的营养价值及营养学特点主要提供蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素；肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白质较高，一般内脏含脂肪极少，而富含维生素、无机盐和蛋白质。水分：肌肉中的水分含量约占75。蛋白质：畜禽肉的蛋白质含量为10-20%；不同部位的肉，其蛋白质含量差异较大；畜禽肉的蛋白质其氨基酸组成基本相同，氨基酸模式较好，易消化吸收，为优质蛋白质，而存在于结缔组织的蛋白质，生物价较低；畜禽血中的蛋白质营养价值高，可利用；肉类含有氮浸出物，是肉汤鲜味的主要来言，一般含氮浸出物在成年动物比幼小动物多，禽肉质地较畜肉鲜嫩且含氮浸出物多。脂肪：因品种、年龄、不同部位及肥瘦程度含量差别很大，一般在10-36%之间；禽肉的脂肪少于畜肉。碳水化合物：含量1-3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养状况、健康状况及疲劳程度有关。矿物质：无机盐含量一般为0.8-1.2%，肉类为铁的良好，肝脏和血更多，生物利用率较高，肉类含钙较低，但吸收利用率也高；此外，内脏中还含有丰富的锌和硒，畜禽肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。维生素：畜禽肉主要提供B族维生素和维生素A，维生素的量，内脏比肌肉多，其中肝脏最为丰富，特别符合维生素A和维生素B2，禽肉维生素E比畜肉类多，故不易酸败。15.鱼类的营养价值及营养学特点蛋白质：含量15-25%，鱼肌纤维较短，肉质鲜嫩，比起畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似；除了含蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物。脂肪：鱼类脂肪少，1-10%主要在皮下和脏器周围，肌肉组织中少，不同的鱼种，脂肪含量差别较大，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，尤其是海产品含不饱和脂肪酸更多，消化吸收率达95%；鱼类脂肪中含EPA和DHA，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用，鱼类的胆固醇以鱼籽含量较高，虾籽含量也高。碳水化合物：含量较低，约1.5%甚至有些鱼不含，主要形式是糖原。矿物质：含量一般高于其他肉类，约为1-2%，钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源，此外含有锌钠氯钾镁铁硒，海产鱼富含碘。维生素：海鱼的肝脏富含维生素A、D。也是维生素B2的良好来源。16.奶及奶制品的营养价值及营养学特点奶类是优质蛋白质和钙的重要来源，牛奶中的蛋白质主要为酪蛋白，占蛋白质总量的79.6%，其次还有较少的乳清蛋白。蛋白质：含量约3.0%，生物学价值为85，属优质蛋白质，赖氨酸丰富，为谷类互补食品，；牛奶中酪蛋白和乳清蛋白含量的构成比，与人乳的组成恰好相反，不适合婴幼儿生长发育的需要。脂肪：含量约3.0-5.0%，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别5.3%、2.1%，另有少量的卵磷脂和胆固醇。碳水化合物：牛奶中所含碳水化合物主要为乳糖，其含量4.6-4.7%，较人奶为低。无机盐：牛奶中约含无机盐0.6-0.7%，富含钙、磷、钾，其中钙含量最为丰富，容易消化吸收，铁含量低，尚含铜、锌、硒、碘等微量元素。维生素：牛奶中含较多的维生素A、维生素B2，维生素B1和C很少，奶中维生素的含量随乳牛饲养条件和季节有一定变化。奶制品中消毒牛奶除维生素B1和维生素B2有损失外，其余与新鲜牛奶差别不大。17.蛋类及蛋制品的营养价值及营养学特点蛋类：蛋白质：蛋中的营养素主要是蛋白质，生物学价值达95以上，是食物中最理想的优质蛋白质。脂类：蛋中脂肪绝大部分集中在蛋黄内，呈乳化状，分散成细小的颗粒，极易消化吸收，脂肪中大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇，蛋黄是胆固醇较高的食品；蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸占10%；蛋黄是磷脂的极好来源，所含的卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。碳水化合物：含量极少，约占1%左右，蛋清中，主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖。矿物质：蛋类为无机盐的良好来源，多集中在蛋黄内，主要有钙、磷、铁，蛋中的无机盐含量受饲料因素影响较大。维生素：维生素主要有维生素A、D、B1、B2等，绝大部分在蛋黄中，鸭蛋和鹅蛋中的维生素含量高于鸡蛋。蛋制品类：皮蛋：即松花蛋，制作过程中加入烧碱，产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色同命题，蛋黄呈褐绿色，由于烧碱的作用，使维生素B族破坏，但维生素A、D保存尚好；有胆固醇，又有卵磷脂，前者过多，高血脂，后者降血脂，宜掌握吃量。第三章特殊人群的营养1.孕妇总能量需要增加为维持哪些需要：基础代谢；食物特殊动力作用；劳动耗能；供给生长发育需要。2.妊娠妇女易于缺乏的矿物质有：钙、铁、锌、碘等。3.孕期需特别考虑哪些维生素的供给：维生素A、D、B族。4.妊娠期营养不良读母体的影响营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B12引起的巨幼红细胞性贫血，妊娠期发生贫血十分普遍；骨软化症：多发生于日照较少的北风地区；营养不良型水肿：妊娠期蛋白质严重摄入不足所致，维生素B1严重缺乏者亦可引起浮肿；妊娠合并症：与妊娠期营养不良有关；维生素缺乏症：维生素A、D、B1、B2、B12、C、叶酸等。5.妊娠期营养不良对胎儿和婴幼儿的影响胎儿生长发育迟缓；先天性畸形；胎儿脑发育受损；低出生体重；巨大儿；此外，孕期营养不良尚可造成围产期新生儿死亡率增高，引起早产儿、小于胎龄儿等。6.乳汁分泌经过哪些时期：哺乳期；初乳；过渡乳；成熟乳。7.婴幼儿的总能量消耗包括哪些方面：基础代谢；食物特殊动力作用；活动的能量消耗；排泄能量；生长发育消耗能量。8.母乳喂养的优点：母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食品，优点如下：母乳中营养齐全，能全面满足生长发育的需要；母乳尤其是初乳含有丰富的抗感染物质，能提高婴幼儿对疾病的抵抗力；哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育，促进产后恢复；母乳卫生无菌、经济、方便、温度适宜、新鲜不变质；婴儿吮吸母乳可使其颌骨及牙齿发育好，母乳不易引起过敏，不致喂哺过多引起婴儿及儿童期肥胖。9.幼儿膳食的原则是：要与幼儿消化、代谢能力相适应。以谷类为主的平衡膳食；合理烹调，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化，以原汁原味