葫芦岛市首届职业技能大赛餐厅服务项目技术工作文件

葫芦岛市首届职业技能大赛餐厅服务项目技术工作文件葫芦岛市首届职业技能大赛项目执委会技术工作组2023年10月一、技术描述………2（一）项目概要……………………2（二）基本知识与能力要求………2二、试题与评判标准………………3（一）试题…………3（二）比赛时间及试题具体内容…………………4（三）评判标准……………………5（四）评分标准……………………6三、竞赛流程………82———（一）项目概要餐厅服务项目是指餐厅服务员在顾客就餐过程中，为顾客礼貌引座、推荐菜点、并提供席间服务等相关内容的服务项目。本赛项是以餐厅服务员高级工职业技能为考核标准的竞赛项目。本赛项考核内容包括中餐宴会摆台、餐厅零点服务两大模块，同时对参赛选手进行综合评价。其中，综合评价以餐厅服务员职业素养、综合能力、基础知识为评价点；中餐宴会摆台包含台面设计、主题装饰物设计与制作、宴会摆台、宴会主题说明（200字以内）等内容，主要考核参赛选手在宴会准备过工作中的职业能力；餐厅零点服务包含餐前服务、餐中服务、餐后服务等内容，主要考核参赛选手在餐厅零点服务过程中的综合职业能力。（二）基本知识与能力要求相关要求1综合评价—饮食服务和安全卫生知识—礼节礼貌和仪容仪表知识—饮食风俗与习惯—服务人员沟通技巧—熟悉并掌握饮食服务和安全卫生知识—熟悉掌握并餐厅服务礼仪—熟悉并掌握各地方饮食风俗习惯—具备与客人沟通能力2模块一：中餐宴会摆台40—主题装饰物设计与制作—宴会摆台—宴会主题说明—自主完成一款中餐宴会主题台面设计—现场完成主题装饰物设计与制作3模块二：餐厅零点服务40—餐前服务—餐中服务—餐后服务—具备迎宾接待客户能力—具备点餐、菜品介绍、上菜、分餐、酒水服务等席间服务能力—具备送客、餐后整理等服务能力二、试题与评判标准（一）试题1.中餐宴会摆台参赛选手在规定时间内，完成主题装饰物设计与制作及中餐宴会摆台（可自备餐具桌布等材料）、宴会主题说明及宴会主题自述等内容，其中中餐宴会摆台用时40分钟，自述宴会主题说明用时5分钟，总用时45分钟。2.餐厅零点服务—4—参赛选手在规定时间内，完成迎宾、点餐、上菜、分餐、席间服务、送客、餐后整理等服务内容，总用时40分钟。（二）比赛时间及试题具体内容1、比赛时间时间安排检录时间竞赛时间报到及赛前会议第一天13:30-15:30市一职专实操考核第二天08：3009:00-09:45中餐及宴会摆台场地09:3510:00-10:4510:3511:00-11:4512：3013:00-13:45餐厅零点服务场地13:3514:00-14:4514:3515:00-15:452．试题：2.1中餐宴会摆台。参赛选手在规定时间内，完成主题装饰物设计与制作及中餐宴会摆台、宴会主题说明及宴会主题自述等内容，其中中餐宴会摆台用时40分钟，自述宴会主题说明用时5分钟，总用时45分钟。2.1.1台面设计为8人台，所有用品选手自备。台面设计需突出创意，主题鲜明，具有地域文化特色，材料选用符合绿色环保且健康安全等要求。2.1.2主题装饰物的设计与制作，赛场提供直径1.8m圆桌，主题装饰物的制作需现场完成，不可携带成品进场，主要装饰配件除外。2.1.3宴会摆台流程规范，台面餐酒用具摆放有序、间距相等，摆台动作标准且一次性定位。2.1.4宴会主题说明逻辑清晰，内容完整，字数不超过200字，A4纸打印一式3份，赛前交给裁判员，摆台操作完毕举手示意后，参赛选手进行宴会主题自述，用时3分钟，回答问题用时2分钟，总用时5分钟。2.1.5总用时45分钟。2.2餐厅零点服务。参赛选手在规定时间内，完成迎宾、点餐、上菜、分餐（分餐菜品由场地统一提供，比赛分菜用菜品为盐水泡后的凉拌双椒土豆丝，土豆丝200g青辣椒丝25g红辣椒丝25g）、席间服务、送客、餐后整理等服务内容，总用时40分钟。2.2.1参赛选手从迎宾开始完成餐厅零点服务全过程，服务流程准确不丢项、不落项。2.2.2参赛选手在服务过程中，需根据客人需求完成服2.2.3该模块所需餐用具由赛项执委会提供。2.2.4完毕举手示意，总用时40分钟。（三）评判标准1.制订原则本着“公平、公正、公开”的原则制定评分标准。依据参赛选手整体表现综合评定。全面评价参赛选手职业技能水2.评判方法2.1裁判员选聘：按照《葫芦岛市首届职业技能大赛技术规则》执行。裁判长由赛项执委会向大赛组委会推荐，由大赛组委会聘任。2.2裁判员人数：3人，其中一人为裁判长.2.3评分方法：2.3.1中餐宴会摆台：现场3位裁判员对每一位选手分别打分，最后得分取平均分，占总分比重为40%。2.3.2餐厅零点服务：现场3位裁判员对每一位选手分别打分，最后得分为直接取平均分，占总分比重为40%。2.3.3综合评价为职业能力测量分，总分20分，所有裁判员各自扣分后直接取平均分并保留至小数点后两位，每个模块扣分上线为3分，扣分超过3分及满分，裁判员需向裁判长解释说明，由裁判长最终确认评分结果。2.4评分结算各模块平均分保留小数点后两位。2.5成绩产生方法成绩产生分别由综合评价（20%）、中餐宴会摆台（40%）、餐厅零点服务（40%）三项得分总和组成，总成绩为100分。具体计算方法如下：—8—2.5.1分数权重评判内容及分值设置综合评价模块一占10分，模块二占10分，每个模块扣分上线为3分20分20分模块一中餐宴会摆台：40分40%40分40分模块二餐厅零点服务：40分40%40分40分2.5.2成绩并列：当出现选手总成绩并列时，以参赛选手模块一和模块二总分高者排名在前。2.6成绩审核方法：各模块打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。（四）评分标准1.模块一：中餐宴会摆台评分标准（100分）项目操作程序及标准分值扣分得分台布及装饰布（9分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。3拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。2装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等。2台布正面朝上，铺在装饰布上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。2餐碟定位（9分）从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线。5餐碟边距桌沿1.5厘米。2拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞2汤碗、汤勺、味碟（6分）汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径和汤勺柄成一条直线。3汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗分别与味碟、餐碟间相距均为1厘米。3筷架、席面更、筷子、牙签（6分）筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。2席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。2筷套正面朝上。1牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（6分）葡萄酒杯在餐碟正前方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）。1白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点成一水平直线。水杯待杯花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。3摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。2公用餐具（2分）公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3厘米。先摆放杯花，再摆放公用餐具。1先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。1餐巾折花（18分）操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。2有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）2巾花观赏面向客人（主人位除外）2巾花种类丰富、款式新颖2巾花挺拔、造型美观、花型逼真2花型突出正、副主人位，整体协调2折叠手法正确、一次性成形。杯花折好后放于水杯中一起摆上桌。5手不触及杯口及杯的上部。1菜单、花盆和桌号牌（2分）花盆摆在台面正中。桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。1菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。1拉椅让座（2分）拉椅：从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。1让座：手势正确，体现礼貌。1托盘（4分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确。2托送自如、灵活。2综合印象（6分）台面摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感。2操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。4台面设计（15分）宴会主题说明5主题鲜明，创意突出。具有地域文化特色，整体布局合理、富有美感和艺术性。5所用装饰物选择符合主题要求，颜色协调，高低适中。5主题装饰物设计与制作（15分）材料选用符合绿色环保且健康，成本适度，具有经济性3造型美观，艺术感强4以人为本，方便客人，具有实用性4充分展现动手能力，现场制作技艺性强4合计100操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品掉落、物品碰倒、物品遗漏：件逆时针：次扣分：分2.模块二：餐厅零点服务技能评分标准（100分）评分项描述1餐前服务（15分）迎宾热情适度，动作标准优美5菜品介绍准确、完整，表达清晰2餐中服务（60分）台布一次打开，餐具摆放及选用正确，上菜顺序正确，分菜及摆盘动作标准利落服务过程语言标准，声音适度客人需求理解能力强，无过度服务现象酒水服务过程无滴洒，服务动作标准能充分体现“影子”服务意识，不打扰客人用餐且及时满足客人的服务需求3餐后服务（25）送客服务热情礼貌，具有服务满意度询问意识和物品提示意识撤台动作利落，餐具保护意识强，铺台动作标准，翻台准备工作完善附分菜标准及斟酒标准上菜（3分）站在副主人位右侧上菜，上菜时姿势、动作正确、自然。1报菜名或菜肴介绍准确，音量适中，上菜过程讲究卫生、礼貌。1分菜（7分）将菜盘撤回，在备餐车（或工作台）上用分菜叉、勺分菜，分量均匀。2从第一主宾位开始，为客人上菜，上菜姿势、动作正确、自然，讲究卫生、礼貌。2托盘斟酒（10分）将酒水装盘，从第一主宾位开始，每个餐位换瓶斟酒。顺时针方向前行，在客人右侧斟酒，先斟葡萄酒后斟白酒。2左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰杯口。2斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒时做到不滴不洒（每滴一滴扣0.3分，每滴一滩扣1分）。4服务操作时托盘展开，姿势正确、保持平衡、位置合理。23.综合评价评分标准（20分）评分项描述模块一：中餐宴会摆台（10分）1工作制服干净、熨烫、得体舒适、符合行业标