青岛农业大学《食品营养与卫生》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页青岛农业大学《食品营养与卫生》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：A.益生菌B.乳铁蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是2、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌3、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是4、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发B.自由水含量影响食品的微生物生长C.食品中的水分状态是固定不变的D.干燥过程主要去除自由水5、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒6、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？A.酯类B.醛类C.酮类D.醇类7、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B128、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是9、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法10、对于食品中的矿物质，以下哪种表述是不准确的？A.矿物质是人体必需的营养素之一，包括钙、铁、锌、硒等。B.食物中的矿物质含量会受到土壤、水源等环境因素的影响。C.矿物质在人体内的代谢和平衡受到激素和其他调节机制的控制。D.所有的矿物质都可以在人体内合成，不需要从食物中摄取。11、关于食品中的维生素，以下哪个陈述是不准确的：A.维生素是人体必需的微量有机化合物，对维持正常生理功能起着重要作用。B.不同的维生素具有不同的化学结构和生理功能，在食品中的稳定性也不同。C.食品加工和储存过程中，维生素可能会发生损失，需要采取适当的措施进行保护。D.人体可以自身合成所有所需的维生素，不需要从食物中摄取。12、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油13、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述，哪一项是不准确的？A.金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制B.霉菌在干燥环境中不易生长繁殖C.大肠杆菌能在低温条件下长期存活D.所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除14、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要15、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是16、在食品辐照保鲜技术中，以下哪种辐射源不是常用的？A.伽马射线，由放射性同位素产生，具有较强的穿透力。B.X射线，通过电子加速器产生，可用于食品辐照处理。C.紫外线，常用于食品表面的消毒，但穿透力较弱。D.质子射线，具有高能量和高穿透力，常用于食品辐照。17、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气18、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能19、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？A.压缩测试B.拉伸测试C.剪切测试D.穿刺测试20、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？A.铁B.锌C.钙D.镁二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）详细说明食品中重金属污染的来源和危害，以及相应的检测和控制方法。2、（本题10分）请说明食品营养学中的膳食平衡原则。食品营养学的膳食平衡原则包括多种营养素合理搭配等。3、（本题10分）在食品加工过程中，如何通过优化工艺流程来最大程度地保留食品中的营养成分，同时保证食品的安全和品质？4、（本题10分）解释食品添加剂的安全性评估程序。食品添加剂的安全性评估有特定程序。三、论述题（本大题共2