DB36T+2042-2024干制米粉加工技术规程

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DB36江 西 省 地 方 标 准DB36/T2042—2024干制米粉加工技术规程TechnicalregulationsforprocessingofdriedricevermicelliTechnicalregulationsforprocessingofdriedricevermicelli2024101220250401江西省市场监督管理局发布DB36/T2042DB36/T2042—2024DB36/T2042DB36/T2042—2024目 次前言 II1围 12范引文件 13语定义 14本求 25工艺 26存运输 8II前 言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由江西省粮食和物资储备局提出并归口。南昌IIII干制米粉加工技术规程（GB/T1354 大米GB2715 GB5749 GB14881 LS/T3246 3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。LS/T3246 3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1干制米粉driedricevermicelli或14.5%3.2发酵干制米粉fermenteddriedricevermicelli以大米和（或）碎米为主要原料，经发酵工艺加工而成，含水量≤14.5%的干制米粉产品。3.3粉头vermicellitou由上一班生产的，未出厂销售的，经预处理后作为原料加入到下一班生产的米粉。3.4老化retrogradation1经熟化后的米粉半成品在适当的温度和湿度条件下静置一定时间使淀粉发生淀粉回生（β化）。3.5复蒸Re-steaming米粉半成品在一定的温度和时间条件下，利用蒸汽使其进一步熟化，提高米粉的糊化度。GB/T1354GB2715LS/T32460.5年～3加工用水应符合GB5749GB14881大米/碎米梳条整理烘干切割计量包装或大米/碎米梳条整理烘干切割计量包装或一次老化熟化成型搅拌混合粉碎浸泡清洗二次老化复蒸图1干法制粉工艺流程图大米碎米所用主要原料为籼米和（或）碎米。清洗用水反复清洗至淘米水不浑浊，应去除米中砂石、谷壳等杂质。浸泡用水浸泡大米至用手指揉搓米粒易形成碎粒状。粉碎260～32%。将米粉和粉头一起搅拌混合均匀，并补充适量水分将物料调节至合适挤丝的水分。采用自熟式榨粉机通过高温螺旋挤压方式进行熟化，温度控制在≥100℃，时间控制在1min～3min，然后挤丝成型。40℃～75℃90%4h～6h40℃～7590%8h～12h复蒸采用复蒸柜设备利用蒸汽使米粉再次进行熟化，压力控制在0.035MPa～0.055MPa，温度控制在105℃2min～595℃，40℃～604h～6将复蒸后的米粉丝采用保温保湿静置方法进行二次老化，在温度为40℃～75℃、湿度为90%以上的条件下保持4h～6h，至米粉丝能松散为宜。老化后的米粉采用人工或水洗梳条机对米粉进行松丝梳条整理，使粉条松散不粘连。烘干6h～8h14.5%4h～614.5%。企业根据自身实际情况选择其他干燥方式，但米粉含水量≤14.5%。切割3计量包装计量包装将米粉切断至指定长度。根据市场需求包装成不同规格的产品，包装计量产品应符合JJF1070和《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，包装材料应符合相关食品安全国家标准的规定。大米/碎米清洗搅拌混合熟化成型脱水磨浆浸泡见图2。大米/碎米清洗搅拌混合熟化成型脱水磨浆浸泡或一次老化切割或一次老化切割烘干梳条整理复蒸二次老化图2湿法磨浆工艺流程图大米碎米同5.1.2.1。清洗同5.1.2.2。浸泡同5.1.2.3。磨浆将浸泡后的大米倒入磨浆机加水进行磨浆，米浆细度全部通过筛孔直径≥80目筛。脱水采用脱水设备脱去米浆中大部分水分，脱水后的米粉末含水量保持在35%～37%。同5.1.2.5。4煮粉干燥挤团煮团榨粉计量包装磨浆粉碎搅拌混合压榨脱水煮粉干燥挤团煮团榨粉计量包装磨浆粉碎搅拌混合压榨脱水同5.1.2.6。同5.1.2.7。复蒸同5.1.2.8。同5.1.2.9。同5.1.2.10。烘干同5.1.2.11。切割同5.1.2.12。大米/碎米清洗浸泡沥干自然发酵大米/碎米清洗浸泡沥干自然发酵同同5.1.2.13。见图3。图3传统发酵工艺流程图大米碎米同5.1.2.1。5清洗同5.1.2.2。浸泡将洗净后的大米加水浸泡，浸泡料水比为1：1.4。采用室温下传统自然发酵，夏天一般3d～4d，冬天一般5d～6d，pH为4.1±0.3。沥干磨浆将沥干后的大米倒入磨浆机加水进行磨浆，米浆细度全部通过筛孔直径≥80目筛。将米浆转送至压榨机或其它压榨设备进行压榨，在压力为0.06MPa～0.08MPa的条件下压至无水滴出。碎粉碎粉将压榨后大米倒入捣碎机进行粉碎。将米粉和粉头一起搅拌混合均匀，并补充适量水分将物料调节至合适挤团的水分。挤团将粉碎后的米粉末通过特定的设备或手工操作使其制成具有一定形状和紧实度、大小均匀的团块。煮团将粉团置于沸水中蒸煮20min～30min，蒸煮到粉团表皮1cm～2cm深熟透即可。榨粉采用榨粉机通过螺旋挤压的方式进行熟化，经螺旋挤丝机挤成直径为0.5mm～2.5mm的圆形粉条。煮粉将挤丝成型后的米粉再次置于沸水中蒸煮2min～3min