DB36T+2027-2024普通高等学校营养健康食堂建设规范

ICS 67.020CCS C55

DB36江 西 省 地 方 标 准DB36/T2027—2024普通高等学校营养健康食堂建设规范Constructionspecificationsofnutritionandhealthcanteeninregularhighereducationinstitution2024-10-122025-04-01江西省市场监督管理局发布1DB36/T2027DB36/T2027—2024DB36/T2027DB36/T2027—2024目 次前言 II1围 12范引文件 13语定…............. 14础理 25织理 6程制理 47养康教 8养康................................................................. 附录A资性主食物换表 附录B资性带食谱荐 11参考献 13I前 言GB/T《标准化工作导则第本文件由江西省卫生健康标准化技术委员会（JX/TC037）归口。本文件起草单位：江西省疾病预防控制中心、南昌师范学院。本文件主要起草人：范奕、陈婷、陈福辉、宋孝光、邱伟华、朱慧、刘亦文、夏克坚、方晓艳。IIII普通高等学校营养健康食堂建设规范范围本文件适用于江西省辖区内普通高等学校营养健康食堂建设。（GB28050 GB31654 JGJ64 201812号2020975号下列术语和定义适用于本文件。3.1普通等校regularhighereducation institution3.2营养健康食堂nutritionhealthycanteen3.3危害分析和关键点控制hazardanalysiscriticalcontrolpoint（HACCP）13.4食谱recipe3.5带量食谱quantifiedrecipe含有主食、副食、原辅料等重量的食谱。3.6餐饮食品营养标识nutritionlabelofcateringfood展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。3.7平衡膳食balanceddiet3.8分餐individualdining在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。32食堂的建筑规模应执行JGJ64严格执行GB31654GB28050——原材料采购制度；2——营养配餐制度；——烹饪制度；——膳食评估制度；——营养健康管理人员配备制度；——餐饮食品营养标识和带量食谱公示制度；——分餐制供餐制度；——盐、油、糖台账制度；——用餐满意度测评制度；——营养健康状况监测制度。（兼2鼓励采用HACCP兼50500150032h12食堂选址与环境、设计与布局、设施设备、原料采购、加工经营过程和人员操作规范等应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。BMI鼓励建立网站、手机APP————减油、减盐、减糖；——健康口腔、健康体重、健康骨骼；——慢性非传染性疾病的预防和控制、传染病防控；——节约粮食，实施光盘行动、杜绝浪费；——健康生活方式，适量运动、规律饮食、保持充足睡眠、稳定的情绪。——宣教内容应科学、准确、实用、通俗易懂；——宣教内容应定期更新；——以食堂为主体，每年应至少开展2次膳食营养行动，引导学生、教职员工合理膳食；——每季度为食堂工作人员开展营养健康知识、食品安全宣传与指导活动至少1次；————4NRV数值参照GB28050GB280501225种）表1食物类别为基础的营养配餐标准食物类别配餐标准谷薯类每天应提供不少于3种，每周不少于5种可选原料品种。蔬菜水果类每天应提供不少于4种，每周不少于10种可选原料品种。鱼禽肉蛋类每天应提供不少于2种，每周不少于5种可选原料品种。奶、大豆、坚果类每天应提供不少于3种，每周不少于5种可选原料品种。25%～30%、35%～40%、30%～355表2每人每天能量和营养素供给量能量及营养素配餐标准男性女性能量a/kJ(kcal)9450(2250)7560(1800)蛋白质b/g6555脂肪供能比/%20～30碳水化合物供能比/%50～65钙/mg800铁/mg1220锌/mg12.57.5维生素A/ugRE800700维生素B1/mg1.41.2维生素B2/mg1.41.2维生素C/mg100膳食纤维/g25注：为轻度身体活动水平营养配餐目标，中度及重度身体活动水平配餐应进行相关调整。a能量供给量应达到目标值的90%～110%。b蛋白质应达到目标值的80%～120%。8.4.4以膳食食物量为基础的营养配餐标准，根据不同的供餐形式应符合表3中的要求。表3每人每天食物种类及数量8.4.4以膳食食物量为基础的营养配餐标准，根据不同的供餐形式应符合表3中的要求。表3每人每天食物种类及数量——应当制定合理膳食营养配餐计划，一周内的食谱不应重复；——2——每餐深色蔬菜宜占蔬菜供应量的一半以上，鼓励提供水果；——每天应提供一定量的大豆、豆制品，如豆腐、豆干和豆皮等；——每周应提供坚果1~2次；6食物种类配餐标准谷薯类/g200~300薯类/g50~100蔬菜类/g300~500水果类/g200~350畜禽肉/g40~75水产品/g40~75蛋类/g40~50奶类/g300大豆及坚果类/g25~35——2————各种原料应新鲜、先洗后切；——应采用蒸、煮、炖、炒等作为主要烹饪方法；——应少用煎、炸、烤、熏、盐渍等加工方式；——————（）·d（）25g/(·d25g/(·d——应提供低盐、低油、低糖菜品；——应减少高盐、高糖及高脂食品供应；——宜使用可计量工具限制油、盐、糖用量；——食堂就餐场所不摆放盐、糖。——宜使用可计量工具限制油、盐、糖用量；——食堂就餐场所不摆放盐、糖。8.5.4食物互换和带量食谱推荐A食物互换，并可参照附录B27表A.3可食部相当于100g的水果表A.3可食部相当于100g的水果表A.4可食部相当于50g鱼肉的水产类表A.5蛋白质含量相当于50g瘦肉的禽畜肉8附录A（）主要食物互换表参见表A.1~表A.7。表A.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类食物名称质量g食物名称质量g食物名称质量g稻米或面粉50米饭籼米150馒头80粳米110面条（挂面）50面条（切面）60烙饼70烧饼60花卷80面包55饼干40米粥375米粉50鲜玉米350红薯、白薯（生190玉米面50表A.2可食部相当于100g的蔬菜食物名称质量g食物名称质量g食物名称质量g白萝卜105菠菜、油菜、小白菜120番茄100甘蓝115甜椒120大白菜115黄瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125菜花120韭菜110莴笋160－－食物名称质量g食物名称质量g食物名称质量g苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120西瓜180鲜枣115柿子115葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120食物名称质量g食物名称质量g食物名称质量g草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95平鱼70武昌鱼85墨鱼70虾80蛤蜊130食物名称质量g食物名称质量g食物名称质量g瘦猪肉（生）50羊肉（生）50猪排骨（生）85（生50肉肠（火腿肠）85酱肘子35瘦牛肉（生）50鸡胸40酱牛肉35表A.6蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品食物名称质量g食物名称质量g食物名称质量g大豆（干黄豆）50豆腐（北)145豆腐（南）280内酯豆腐350豆腐干110豆浆730豆腐丝80腐竹35－－表A.7蛋白质含量相当于100g鲜牛奶类食物名称质量g食物名称质量g食物名称质量g鲜牛奶（羊奶）100奶粉12.5酸奶100奶酪10－－－－99一日三餐带量食谱举例参见表B.1~表B.2。

附录B（）表B.1一日三餐带量食谱举例

单位为g餐次菜名食物名称数量早餐燕麦粥燕麦25白煮蛋鸡蛋40牛奶牛奶300西芹花生米西芹50花生10中餐米饭大米100小米25红烧翅根鸡翅根50清炒菠菜菠菜200醋溜土豆丝土豆100紫菜蛋汤紫菜2鸡蛋10酸奶酸奶100晚餐米饭大米75清蒸鲈鱼鲈鱼50家常豆腐北豆腐100香菇油菜香菇10油菜150苹果苹果200注：食谱提供能量为7560kJ(1800kcal)。1010表B.2一日三餐带量食谱举例

单位为g餐次菜名食物名称数量早餐花卷面粉40小麦胚粉10白煮蛋鸡蛋40牛奶牛奶200~250拌黄瓜黄瓜75葡萄葡萄100中餐米饭大米150土豆烧牛肉土豆100牛肉75素三丁竹笋75胡萝卜50黄瓜75番茄蛋汤番茄