《烹饪原料知识》模块二 烹饪原料 习题及答案

模块二烹饪原料单元一粮食原料一、填空题1．我国的“粮食”包括三大类，世界三大薯类是指。2．据FAO资料，在全世界，豆类供人类食用的植物蛋白，占全部食用蛋白质的。3．薯类中的甘薯多当食用，木薯主要供食品工业。马铃薯、山药、芋、豆薯等多当食用。4．大多谷类蛋白质的限制氨基酸是，玉米蛋白质的限制氨基酸还有，荞麦、大豆蛋白中的限制氨基酸是。5．我国大米国家标准（GB1354-86）将商品大米分为三类：①；②；③。二、单项选择题1．联合国粮食及农业组织（FAO）的“粮食”主要指（）A．谷类、豆类B．玉米、大麦、高粱C．谷类、豆类和薯类D．小麦、粗粮、稻谷2．我国居民膳食中70％～80％左右的热能和50％左右的蛋白质是由（）提供的。A．谷类B．豆类C．薯类D．谷类、豆类和薯类3．谷类的主要可食部分是（）A．谷皮B．糊粉层C．胚乳D．胚4．藏族人民食用的“糌粑”是用（）炒熟以后磨成粉，拌以酥油茶制成的面团。A．高粱B．元麦C．青稞D．米大麦5．下列原料中的油脂占其质量的比例由高到低排列错误的是（）。A．芝麻＞花生仁＞油菜B．芝麻＞花生仁＞棉籽C．芝麻＞花生仁＞大豆D．大豆＞花生仁＞芝麻三、多项选择题1．我国早在春秋战国时期已有“五谷为养”之说，五谷通常指（）A．稻B．黍C．麦（麦类）D．菽（豆类）E．粟（谷子）2．假谷类包括（）A．蓼科的荞麦B．豆科的豆薯C．苋科的苋谷D．禾本科的薏苡E．藜科的藜谷3．莜麦是一种耐饥抗寒的食物原料，在加工莜麦粉时必须经过的“三熟”指（）。A．磨粉前要炒熟B．磨成的粉要炒熟C．和面前要蒸熟D．和面时要烫熟E．制坯后要蒸煮熟4．被卫生部列为既是食品又是药品的原料包括（）A．刀豆B．山药C．薏苡仁D．葛根E．赤小豆5．大豆中含有的能引起食品营养价值下降、风味变劣甚至有害的抗营养因子有（）A．胰蛋白酶抑制素B．血球凝集素C．大豆异黄酮D．甲状腺肿素E．大豆皂甙四、简述题1．谷类粮食和豆类粮食的结构和营养组成有何关系？2．比较籼米、粳米、糯米的特点及烹饪运用。3．比较特制粉、标准粉和普通粉的区别。4．杂粮“薏苡仁”被卫生部列为既是食品又是药品的物品，说明其种类特点、烹饪应用及营养保健功能。五、案例分析题质检总局曝光6种不合格腐竹2008年02月25日《北京晚报》记者杨滨报道，国家质检总局24日公布腐竹产品质量抽查结果，50家企业生产的50种产品抽样合格率为96.1％，部分产品检出“吊白块”。质检总局曝光了6种不合格产品。吊白块（甲醛次硫酸氢钠）是非食品原料，严禁在食品中添加，但本次抽查中仍有个别产品检出少量吊白块。此外，个别产品中还检出不允许使用的防腐剂山梨酸；个别产品超量使用漂白剂，造成成品二氧化硫残留量超标。请根据以上案例，分析以下问题：1．不法企业生产腐竹时，为什么要加入“吊白块”？2．吊白块对人体有哪些危害？能否从感观上判断腐竹的好坏？单元二蔬菜原料一、填空题1．根据《中国居民膳食指南》（2007）建议，成人消费者每人每天应摄入蔬菜克，深色蔬菜最好约占一半。2．蔬菜表面常有的一层薄薄的蜡质对蔬菜的储藏极为有利，其主要成分是。3．因其营养丰富、养分平衡，在欧洲被称为第二面包作物的是。4．黑木耳自古就是我国著名的药用菌，能活血化淤、益气强身，子实体富含胶质，有的功能，是棉、麻、毛纺织和矿山工人的理想保健食品。5、素菜中的“四大素山珍”指；食用菌中的“四大菌王”指。与人参、鹿茸并称为中国的三大滋补品的是。二、单项选择题1．蔬菜的矿物质中80％是钾、钠、钙等金属，20％是磷、硫等非金属成分，所以是一种（）A．酸性食物B．碱性食物C．中性食物D．两性食物2．明代李时珍认为“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有利益者”的原料是（）。A．萝卜B．大白菜C．牛蒡D．马铃薯3．（）对锌具有很强的富集能力，吸收利用环境中锌的能力远远超过其他植物，是一种强集锌植物。A．朝鲜蓟B．小白菜C．芦笋D．莼菜4．目前世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌是（）A．香菇B．蘑菇C．平菇D．草菇5．1945年日本广岛遭原子弹袭击后，最先生长出来的是（），所以日本人对它的生命力和抗辐射力近乎崇拜和迷信，嗜食并珍视之，研究较深。A．灵芝B．松茸C．冬虫夏草D．羊肚菌三、多项选择题1．牛蒡根同牛蒡子一起被卫生部列入可用于保健食品原料的名单，我国《现代中药学大辞典）、《中药大辞典》等国家权威药典中把牛蒡的药理作用概括为（）。A．有促进生长作用B．含有抑制肿瘤生长的物质C．有抗菌和抗真菌作用D．有促进食欲和帮助消化的作用E．对肝硬化、急慢性肝炎及糖尿病有较好疗效2．世界上著名的四大栽培食用菌是（）。A．香菇B．蘑菇C．平菇D．草菇E．金针菇3．中外医学研究资料认为海带的医效有（）。A．抗癌、防癌、防治甲状腺肿B．降高血压C．预防动脉硬化D．防止血液凝固E．防便秘，特别是促进有害物质排泄4．蔬菜采收后，在保鲜贮存过程中，常发生的感官品质的变化有（）。A．失水萎蔫B．色泽变黄C．发芽抽薹D．霉烂虫害E．后熟和衰老5．由于在巨大利益驱动下，市场上冬虫夏草的混淆品与伪品激增，主要有（）。A．用亚香棒虫草冒充B．用凉山虫草或分枝虫草冒充C．用面和豆粉制成的虫草假冒D．用草石蚕冒充E．将冬虫夏草插入细铁丝或浸泡在明矾液中增重四、简述题1．试述蔬菜的营养特点及其在烹饪运用中的作用。2．蔬菜依据食用器官可分为几大类，举例说明。3．试述木耳、香菇的形态特征和质量检验方法。4．如何检验蔬菜的品质？五、案例分析题世界卫生组织公布的最佳蔬菜榜2003年，世界卫生组织公布了一份经过近三年时间研究得出的最佳食品榜，其中最佳蔬菜排行榜为：红薯既是维生素的“富矿”，又是抗癌能手，居所有蔬菜之首，其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里蕻、大白菜。请根据以上信息，分析以下问题：1．20世70年代以来，医学科学研究认为多吃十字花科蔬菜可以减少癌症的发病率，上述最佳蔬菜中属于十字花科的有哪些？2．教材未介绍的最佳蔬菜有卷心菜、芹菜、茄子、胡萝卜、荠菜、金针菇，任选一例，分析其营养保健功能和烹饪利用方法。单元三果品原料一、填空题1．根据《中国居民膳食指南》（2007）建议，成人消费者每人每天应摄入水果克。2．鲜果是果品中最多和最重要的一类，包括苹果、梨、柑桔、香蕉等种左右。3．果品作为人类食物的一部分，其最大的营养价值是富含。4．果品中的果胶和膳食纤维的含量相当丰富，经常食用，能降低血中，有预防动脉硬化等心血管疾病的作用。5．有“世界四大名果”之称的果品是；世界著名的“四大坚果”是我国“岭南四大名果”是。二、单项选择题1．按果实形态构造特征，樱桃和猕猴桃属（）A．核果类B．浆果类C．核果类和浆果类D．复果类2．很多国家以（）作为果实是否能采收、贮藏或加工的主要衡量指标之一。A．糖酸比B．色泽C．质地D．汁液3．果品中含钙最高的是（）A．橄榄B．山楂C．香蕉D．草莓4．我国是世界上（）资源最丰富的国家，栽培的约有800多种，且质量之好，举世闻名。A．桃类B．苹果C．葡萄D．板栗5．世界上栽培最多的柑橘类水果是（），年产量约占橘类总产量的2/3。A．柑B．桔C．甜橙D．柚6、下列鲜食果品的贮藏和运输温度最高的是（）。A．柑橘B．柠檬C．香蕉D．猕猴桃三、多项选择题1．果品的风味品质指标有果品的（）。A．色泽B．形状和大小C．风味成分D．质地硬度E．汁液2．下列果品中，是卫生部公布的既是食品又是药品的果品有（）。A．木瓜、山楂、枣B．乌梅、桂圆肉、酸枣仁C．沙棘、桑葚D．白果、杏仁、橄榄E．桃仁、榧子、桔子皮3．水果的品质检验指标有（）A．成熟度B．糖酸度C．新鲜度D．有无机械损伤E．生理病害、病虫害4．民间有谚语“一日一苹果，医生远离我”，苹果的保健功效有（）。A．具有生津、润肺、开胃、解暑、醒酒、止泻等功效。B．含有鞣酸、果胶等成分，具有抑制和消除细菌毒素以及收敛的作用。C．含有有机酸和纤维素，有刺激、促进肠道蠕动的作用。D．能降血脂和胆固醇E．能防治贫血5．下列关于果干的保健功效，正确的有（）。A．葡萄干所含有的天然果糖成份高达总糖含量的70％，能迅速地被人体吸收。B．柿饼有润肺、涩肠、止血等功效，但不宜多食。C．桂圆干有补益心脾，养血安神的功效，在各种中药补膏中，桂圆肉是主要配料之一。D．红枣最能滋养血脉，素被视为补气佳品，中国民间素有“一日吃三枣，终生不显老”之说。E．核桃仁营养丰富，在干果之中，享有“干果之王”、“长寿果”的美誉。四、思考题1．“果干”和“干果”是一样的吗？为什么？2．鲜果和干果在烹饪运用中有何不同？3．果脯和蜜饯有何区别？在烹饪中如何运用？五、案例分析题买反季节水果是否安全按照时令，二三月份通常是水果青黄不接的时节，但是记者在大大小小的水果店里看到，西瓜、草莓、金橘、芒果、葡萄、香蕉、菠萝、猕猴桃、圣女果……琳琅满目，反季节水果应有尽有。由于一些不法商贩在利益驱动下用激素催生出反季节的问题水果，扰乱了市场秩序，使消费者对反季节水果开始心存疑虑。请根据以上信息，分析以下问题：1．什么是反季节水果？2．反季节水果和催熟的水果是一回事儿吗？3．如何识别用大量的乙烯或其他化学物质催熟的水果？

模块二植物性原料单元一粮食原料答案一、填空题1．谷类、豆类和薯类；马铃薯、甘薯、木薯。2．22％。3．粮食；制取淀粉；蔬菜。4．赖氨酸；色氨酸；蛋氨酸。5．籼米；粳米；糯米二、单项选择题1．D2．A3．C4．C5．C三、多项选择题1．ABCDE2．ACE3．ADE4．ABCDE5．ABD四、简答题（略）五、案例分析题（略）单元二蔬菜原料答案一、填空题1．300～500。2．高级脂肪酸和酯。3．马铃薯（土豆）。4．润肠、清肺。5、黄花菜香菇、木耳、冬笋；松茸、灵芝、冬虫夏草、羊肚菌；冬虫夏草二、单项选择题1．B2．A