第九章 营养与膳食平衡课件

第九章营养与膳食平衡第九章营养与膳食平衡第九章营养与膳食平衡生命质量新说

生得好

活得长

病得晚

死得快不仅五官端正，更重要的是身体健康；没有器质性病变，特别是遗传性疾病。良好的心态，豁达开朗；适度的体育锻炼，保持健康的体魄；科学饮食，营养平衡。提高机体免疫力。寿终正寝。第九章营养与膳食平衡

健康的四大基石

合理营养，平衡膳食适量运动，积极锻炼乐观情绪，心理健康戒烟限酒，充足睡眠第九章营养与膳食平衡亚健康人群

15%15%健康人群患病人群

头晕、失眠、注意力不集中,腰酸背痛、手脚发麻、食欲不振、腹胀、腹泻、便秘、气喘、经常感冒、眼花、尿频、性功能低下等等。

70%第九章营养与膳食平衡健康生活新干线Youarewhatyoueat!吃什么就是什么，你就是你所吃的。吃反映你的品格、素质！吃造就你的身体，健康或疾病！第九章营养与膳食平衡

我国第三次，第四次的营养调查：油脂和动物性食物摄入过高，能量过剩、超重在城市居民中日益突出；部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降；---谷类食物的消费量与癌症和心脑血管疾病死亡率的变化之间呈负相关，而肉、蛋等动物性食物和油脂的消费量则与其呈正相关，尤其是饱和脂肪对恶性肿瘤、脑血管疾病和心脏病影响更大，呈明显正相关。我国目前营养与健康的现状第九章营养与膳食平衡

营养素缺乏病缺铁性贫血广泛存在；佝偻病虽然在逐渐减少，但仍旧不可忽视；维生素A、B和钙的摄入量普遍不足。在妇女、儿童、老年人群中尤为严重。第九章营养与膳食平衡

中国人“吃”出问题了！我们应该怎么做呢？第九章营养与膳食平衡

我们应居安思危

（忧！忧！）2000年营养调查发现，高血压患病率比1992年上升31%，现有1.6亿高血压患者，每年增加300万。第九章营养与膳食平衡

糖尿病知多少？18岁以上糖尿病患病率为2.6%，大城市为6.4%，估计全国有4000万以上。中国人血液里“油”多了我国患高血脂的人有1.6亿。第九章营养与膳食平衡吃的问题在这里！1.长期食物摄入过量，能量过剩（肥胖）2.食物中碳水化合物和脂肪比例过大3.烹调油摄入过多4.食盐摄入过多5.长期过量饮酒6.膳食纤维摄入过少（蔬菜）第九章营养与膳食平衡问题在这里！1.缺乏运动2.生活不规律3.精神情绪不稳定4.暴饮暴食5.夜食习惯第九章营养与膳食平衡第九章营养与膳食平衡第九章营养与膳食平衡第九章营养与膳食平衡社区营养（communitynutrition）定义:是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。研究内容:包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。

第九章营养与膳食平衡二、膳食结构与营养一、合理营养与平衡膳食四、营养调查与监测主要讲解内容三、营养食谱设计第九章营养与膳食平衡第一节合理营养与平衡膳食

合理营养：指能全面提供符合卫生要求的平衡膳食。

合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食是合理营养的唯一途径。第九章营养与膳食平衡

膳食指人们经常性的有规律进食的食物或食品，包括食物的组成、加工方式、消费和利用等内容。膳食的涵义

第九章营养与膳食平衡

什么是平衡膳食？平衡膳食是指膳食中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；膳食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。第九章营养与膳食平衡

在这里强调三个内容:

科学的烹调加工数量充足比例适当

第九章营养与膳食平衡第一能够供给机体所需要的各种营养素第二各营养素之间的比例要均衡第三膳食烹调要科学第四膳食成分要安全

平衡膳食的基本要求

第九章营养与膳食平衡能够供给机体所需要的各种营养素

第九章营养与膳食平衡维生素A的供给量0—4岁是400微克，4到7岁是700微克，40岁以上人群男性800微克，女性700微克，孕妇和乳母都要增加。维生素C的摄入量14岁以上的人群100毫克，孕妇和乳母都要增加钙的摄入量18岁以上的成年人每天摄入的钙是800毫克，每天不能超过2000毫克，11—18岁孩子是1000毫克，孕妇和乳母都要适当的增加。第九章营养与膳食平衡维生素B2:全国人均每天摄入量为0.8毫克锌：全国人均每天摄入锌12.0毫克，磷：全国人均每天摄入量为1058毫克，第九章营养与膳食平衡

人体约需要４２种以上的营养物质，包括各类蛋白质，脂肪，碳水化合物，各种维生素，各种矿物质，必需微量元素和水。能构成４２种以上营养物质的膳食必须由多种多样的食物来源来实现。

第九章营养与膳食平衡各营养素之间的比例要均衡第九章营养与膳食平衡１．保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总能量的55％～65％、蛋白质占１０％～１５％、脂肪占２０％～30％。２．碳水化合物主要由谷类、薯类和淀粉食品构成，控制食糖及其制品。３．脂肪要以植物油为主，减少动物脂肪。脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例一般为１∶１∶１。４．蛋白质中应有三分之一以上的优质蛋白（动物蛋白和大豆蛋白），若以氨基酸为基础计算，成年人每日供给的蛋白质中，２０％需要由必需氨基酸来供给，以维持氮平衡，１０～１２岁儿童需要有３３％，婴儿需要有３９％，以保证生长发育的需要。５．维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加，一般维生素Ｂ1、维生素Ｂ２、烟酸三者之间的比例为1∶1∶10较为合理。６．膳食中钙磷比例也要适当，膳食中钙磷比例在２∶１～１∶２之间基本符合机体的吸收及发育，若维生素Ｄ营养状况正常时，不必严格控制钙磷比例。

平衡膳食的营养特点

第九章营养与膳食平衡

我们国家城市居民热能比例已经有了很大的变化，现在中国城市居民由脂肪产生的能量已经达到了36％左右，脂肪产生的能量达到36％意味着什么，意味着城市居民发生心、脑血管病这些危险性要增加.第九章营养与膳食平衡每人日常烹饪用油在25克/日左右为宜

食用油不合理，一会引起肥胖，二会引起血胆固醇增高第九章营养与膳食平衡

动物油脂及黄油都属于饱和脂肪酸，食用过多，不仅易导致血液总胆固醇升高，更重要的是能使“坏胆固醇”即低密度脂蛋白增高，直接导致动脉粥样斑块形成。第九章营养与膳食平衡不稳定心绞痛心肌梗死缺血性脑卒中短暂性脑缺血发作严重下肢缺血间歇性跛行心血管死亡ACS危险因素动脉粥样硬化血栓形成MI=MyocardialinfarctionACS=Acutecoronarysyndromes

CV=Cardiovascular动脉粥样硬化稳定心绞痛/间歇性跛行动脉粥样硬化血栓形成肥胖高血压糖尿病吸烟…第九章营养与膳食平衡我们应该如何用油呢？第九章营养与膳食平衡动物油与植物油的比例应为：

1/32/3动物油

植物油

饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸第九章营养与膳食平衡膳食烹调要科学第九章营养与膳食平衡不科学的饮食搭配

土豆烧牛肉：由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。小葱拌豆腐：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物——草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。豆浆冲鸡蛋：鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值第九章营养与膳食平衡合理的饮食搭配松花蛋配姜醋汁这样不仅可以利用姜辣素和醋酸来中和松花蛋的碱性，除掉碱涩味，而且可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，破坏松花蛋在制作中使用的一种有毒物质黄丹粉，以及蛋白质在分解中产生的对人体有害物质。豆腐和鱼豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，相对苯丙氨酸却比较少，而豆腐中则含量较高。两者合起来吃可取长补短，提高营养价值。豆腐和鱼合吃还有另外一个优点:豆腐含钙量较多，而鱼中含维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。羊肉和生姜羊肉具有补气和温肾阳的功效，而生姜具有止痛祛风湿的作用。两者搭配食用不仅能够去掉羊肉的腥膻味道，同时又能蹭强羊肉的温肾阳功效。可用于腰背冷痛、风湿疼痛等症状，尤其适合冬季补虚。猪肝和菠莱猪肝中富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，可起到互相补充促进的功效，可以用于身体补充铁元素，防治贫血。第九章营养与膳食平衡合理的饮食搭配菠莱和黄豆芽菠菜含有丰富的维生素C，黄豆芽含维生素B2若用黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得。同时，这种搭配还可以增加食物的色香味，促进食欲。鸭肉和山药鸭肉可以补阴，并能够消热止咳。而山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食可消除油腻，同时可以很好地补肺。对于体质虚弱者，可补阴养肺。瘦肉和大蒜瘦肉中含有维生素B1，与大蒜搭配，不仅可以增加人体对维生素B1的吸收量，延长维生素B1在人体内的停留时间，还能促进血液循环，尽快消除疲劳，增强体质。红葡萄酒和花生研究发现，红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，而花生米中含有对人体有益的化合物白梨醇，二者同食能预防血栓形成，保证心血管通畅。推荐60岁以上人群食用，有益于心脏，可预防脑血栓等疾病。第九章营养与膳食平衡合理的饮食搭配芝麻和海带芝麻能改善血液循环，促迸新陈代谢，降低胆固醇。海带含有丰富的碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。二者同食则美容、抗衰老效果更佳。这里特别推荐给女性朋友们。豆腐、蘑菇和蒜、葱豆腐富含植物蛋白，营养丰富，蘑菇有提高人体免疫力的功效，而葱、蒜具有杀菌、消炎作用，能降血脂、降血压、降血糖，同食可起到舒张小血管、促进血液循环的作用，有益于人体心血管的健康。第九章营养与膳食平衡米面加工不求精，粗杂搭配是真经第九章营养与膳食平衡膳食成分要安全第九章营养与膳食平衡

平衡膳食要求食物原料是安全的，不引起食源性感染，不引起食物中毒，不引起致癌、致畸、致突变发生。第九章营养与膳食平衡确保膳食成分安全，要做到：保持清洁生熟分开做熟保持食物的安全温度使用安全的水和原料第九章营养与膳食平衡世界卫生组织评出来的十大垃圾食品

第一垃圾：油炸食品第二垃圾：腌制类食品第三垃圾：加工类肉食品(肉干肉松、香肠等)

第四垃圾：饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)

第五垃圾：汽水可乐类食品第六垃圾：方便类食品(方便面和膨化食品)

第七垃圾：罐头类食品(包括鱼肉和水果第八垃圾：话梅蜜饯类食品(果脯)

第九垃圾：冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)

第十垃圾：烧烤类食品

第九章营养与膳食平衡USA#1LunchExport…1580Calories970totalcalories530caloriesfromfat2060mgSodiumClassicTriplewithcheese

…enoughtosatisfyanyhungerBiggie®FrenchFries…piping-hot&goldenbrown-490totalcalories-210caloriesfromfat-480mgSodium

MediumColaSoftDrink

..theperfectcomplement

++-120totalcalories第九章营养与膳食平衡Obesity/MetabolicSyndrome第九章营养与膳食平衡成年人肥胖

7000万，城市成人体重超标

40%城市中小学肥胖

20%

第九章营养与膳食平衡

肥胖人群中高血压的患病率是23.5％，冠心病的患病率是11.8％，糖尿病是11.8％，脂肪肝是38.2％，第九章营养与膳食平衡第九章营养与膳食平衡我们需要什么样的饮食

合理膳食应达到下列基本要求：①能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；③改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；④食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。第九章营养与膳食平衡

营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanceddiet）是指全面达到营养供给量的膳食这种膳食应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）1．摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2．在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*第九章营养与膳食平衡12345三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的VitB1B2PP间Pro中EAA间SFA/UFA间可消化CHO/膳食纤维间6成酸性/成碱性食物间7动物性/植物性食物间*这些平衡包括第九章营养与膳食平衡合理的膳食制度膳食制度：是指把全天的食物按一定次数，一定的时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。1．两餐间隔时间两次进餐间隔时间以5小时左右较为合适。2．每日进餐次数理想的进餐次数应是每日4次，考虑到我国的工作制度和人们的生活习惯，还是以一日三餐较为合适，这样基本上合乎营养要求。第九章营养与膳食平衡3．各餐食物分配

根据我国的工作制度，全天各餐食物比例应以午餐最多，早、晚餐少一点为好，具体分配如下：

早餐应占全天总热量的25%-30%

午餐应占全天总热量的40%（提倡占50%）晚餐应占全天总热量的35%-30%

早、中餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天工作、学习的热能需要；晚餐应选择高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。第九章营养与膳食平衡我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法

一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素

Anappleaday,keepthedoctoraway。早上的水果是金、中午的水果是银，晚上的水果是铜二、两盘蔬菜

其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜果类三、3勺素油四、4碗粗饭

每天吃4碗杂粮粗饭（或馒头）五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐六、6种调味品每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品第九章营养与膳食平衡第二节膳食结构与营养一、中国居民膳食营养素参考摄入量二、膳食结构与膳食类型三、膳食指南与膳食宝塔一、中国居民膳食营养素参考摄入量1、膳食营养素供给量（RDA）与营养（生理）需要量由中国营养学会1988推荐的每日膳食营养素供给量是作为保持正常人身体健康而提出的膳食质量指标，以群体为着眼点，提供的数据和指标不是为一个个体而设置的。每日膳食营养供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。

第九章营养与膳食平衡供给量与生理需要量1）生理需要量：是保持人体健康状态达到应有发育水平和能有效地完成各项生活和劳动活动的人体所需要的热能和营养素的必需量。摄入量低于生理需要量将会对身体产生不利影响。2）营养供给量：是依据膳食而提出的对特定人群的适宜摄入量，它在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。略高于营养生理需要量（热能除外）。一、中国居民膳食营养参考摄入量第九章营养与膳食平衡■达到RDA要求的主要手段是摄取各种食物，而非某一种补充食物或强化食物。■RDA的确定是收集健康人群的食物消费和营养素摄入的数据或以流行病学方法观察特定群体的营养状况和改进这种状况的结果等。一、中国居民膳食营养参考摄入量■具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临床实验的资料；■具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机临床实验的资料；■证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。

☆用动物模型进行营养素需要量的研究

☆人体代谢研究

☆人群观察研究

☆随机性临床研究确定营养素需要量可行的途径第九章营养与膳食平衡■20世纪90年代初期，欧洲一些国家先后使用了一些新的概念和术语。■1995年美国国家科学院发表DRI代替RDA。一、中国居民膳食营养参考摄入量第九章营养与膳食平衡DRI代替RDA原因：■膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管疾病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明。■DRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性；■食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些物质也应包括在DRI中。■以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后再发表。但并非所有营养素都重新制定，并延误RDA的出版。DRI可不将全部营养素同时发表，而将几个相互有关的营养素分批发表。一、中国居民膳食营养参考摄入量第九章营养与膳食平衡膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。RDIs包括四个营养水平指标估计平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)

适宜摄入量(adequateintake,AI)

可耐受的高限摄入水平(tolerableupperintakelevel,UL)2、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：估计平均需求量(EAR)系根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD；一般EAR的变异系数为10%EAR，RNI=1.2×EAR。推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。第九章营养与膳食平衡是通过对人体进行全面的生理生化测定而得出的，确定DRIs的每一个指标都要做大量工作，如代表性人群、特定年龄组等。3、膳食营养素参考摄入量的制定方法第九章营养与膳食平衡能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比第九章营养与膳食平衡能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比第九章营养与膳食平衡常量和微量元素的RNIs或AIs

第九章营养与膳食平衡脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

第九章营养与膳食平衡二、膳食结构与膳食类型膳食结构（膳食模式）膳食结构是指膳食中食物种类和数量的组成。第九章营养与膳食平衡（一）国内外膳食结构和营养模式：二、膳食结构与膳食类型膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括：1）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。2）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。4）合成平衡膳食：由纯净的L-AA、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。第九章营养与膳食平衡1、营养过剩型膳食膳食结构

地区食物组成营养特点问题欧美发达国家

动物性食物较多

能全面满足营养需要

高脂、高蛋白和高热能

过剩型第九章营养与膳食平衡2、营养不足型膳食

不足型地区食物组成营养特点问题不发达国家和地区

植物性食物较多

不能全面满足营养需要

有较普遍的营养缺乏病

第九章营养与膳食平衡3、营养平衡型膳食

平衡型地区食物组成营养特点问题亚洲经济发达国家和地区

动、植物食品比例比较些协调基本符合平衡膳食的要求

能全面满足营养需要

第九章营养与膳食平衡4、地中海膳食结构

含大量复合碳水化合物和低脂肪富含植物性食物橄榄油硬小麦制作的面包和通心粉红肉（猪、牛、羊）食用少奶酪和酸奶新鲜食物多

第九章营养与膳食平衡

①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；②食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；③橄榄油是主要的食用油；④每天食用少量、适量奶酪和酸奶。⑤每周食用少量、适量鱼、禽、蛋；⑥以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；⑦每月食用几次红肉⑧大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。第九章营养与膳食平衡（二）我国膳食结构及其改进1、我国传统膳食结构及中医食疗2、目前我国膳食结构的现状3、我国膳食结构的改进4、我国膳食结构改进的目标

第九章营养与膳食平衡1、我国传统膳食结构及中医食疗1234五谷为养黍、秫、菽、麦、稻等谷物和豆类五果为助五畜为益五菜为充枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜第九章营养与膳食平衡传统医学认为食物有“四气”、“五味”寒温热凉第九章营养与膳食平衡传统医学认为食物有“四气”、“五味”酸甘辛咸苦我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约占75%，动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约67g/d，而动物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20%（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25%（动物来源占脂肪总量的47%>>WHO33.3%的建议目标），农村则偏低。其它营养素Ca、VB2

摄入低于供给标准；VA

几乎达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的VA不到1/3，VA水平较差，以中小学生突出；VD摄入也少；Vc

由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁摄入不足和植物性铁质差等。2.我国食物结构现状：第九章营养与膳食平衡3、我国膳食结构的改进（1）坚持以谷类为主的膳食结构。（2）大力发展经济，调整结构，提高食物综合供给能力。（3）加强营养知识的宣传，健全法规，保障食物安全和保护食物资源环境，合理烹调，文明饮食。（4）依靠科技进步，提高全民营养意识。

降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，70±5g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于10g。三餐热比合理分配3：4：3。中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能量2400kcal（谷类60%-65%）、蛋白质70g（豆类20%、动物15%-20%），PEC指数达12：25：63（WHO提出的理想PEC为12：30：53接近）。4、我国膳食结构改进目标：膳食指南：是又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题，根据营养学原则，结合国情制定的以食物为基础，教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。膳食指南三、膳食指南与膳食宝塔膳食宝塔膳食宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。第九章营养与膳食平衡膳食指南（膳食指导方针dietaryguideline

）膳食指南：指出应吃什么食物才能防止威胁人类生命最危险的各种疾病。膳食指南：要求尽量减少科学术语，使用民众更易懂的通俗语言。膳食指南：对象是全体健康人民，引导民众怎样选择食物、合理配膳食。第九章营养与膳食平衡膳食指南（膳食指导方针dietaryguideline

）

膳食指南是国家的医学卫生部门或权威性的科学团体提出的，对人民维护健康、减少疾病的一种权威性的膳食科学指导。

膳食指南是各国营养科学权威机构根据大量营养科研成果、临床观察与流行病学的调查的综合结果提出的，因而它不仅具有科学性也具有很强的权威性，加之它的文字通俗易懂、道理浅显明确，能为广大民众理解与接受，在预防由于膳食不平衡所引起的多种慢性病方面起了重要的作用。

第九章营养与膳食平衡在1980年制定了第一版《美国人口膳食指南》后，多次修订，在1992年又发布了食物指导金字塔，塔基表示谷类及制品的膳食份数，中部为蔬菜、水果、动物性食品的份数，塔尖为油脂、糖的份数，体积和份数由下至上依次减少。金字塔形象地表达了膳食指南的三个关键：即多样、平衡和适量。（一）美国膳食指南及膳食宝塔粮谷类每份相当于1个面包，或1/2碗煮熟的谷类、大米或面团制品。蔬菜类每份相当于1碗生菜，或1/2碗其它蔬菜或3/4杯菜汁。水果类每份相当于1个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或3/4杯果汁。奶类每份相当于1杯牛奶或酸奶，或食盐量限制在6g以下。含酒精饮料：提倡妇女每天不超过1次，男子不超过2次。1次量为425.25g啤酒（627.6kJ），141.75g葡萄酒（418.4kJ）或42.5g的蒸馏白酒（418.4kJ）。第九章营养与膳食平衡美国膳食宝塔目的：是指导美国公民正确地选择饮食，以保持健康的身体和减少患慢性病的危险。指南中的建议家喻户晓：人们应尽量减少脂肪和油的摄入量；每天应吃6-11份含有丰富碳水物的食物，如面包、谷类、大米、意大利面食等；还建议多吃蔬菜、水果和乳制品；每天至少吃2份肉类和豆类食物，如家禽、鱼类、坚果、豆科植物、鸡蛋与红肉混合作成的食品。从1992年来，许多研究表明，该指南总体上看是有缺陷的，该指南提倡多吃含丰富碳水物的食物，少吃脂肪和食用油，以减少对饱和脂肪的摄入量。这对人们产生了误导。研究人员发现，大量食用精制碳水化合物食品可能对人体内的葡萄糖和胰岛素产生破坏作用。因此，几位专家提出了一个新的食物金字塔指南，鼓励人们摄取有益于健康的脂肪和全谷物食品，同时建议少吃精制碳水化合物食品、黄油和红肉，以更准确地反映人们目前对饮食与健康关系的认识，有助于减少患心血管疾病的危险。这个金字塔是1996年1月美国农业部颁布的，叫食物指南金字塔，适用两岁以上人群，分四层。中国营养学会1989提出的我国膳食指南如下：食物多样。饥饱适当。油脂适量。粗细搭配。食盐限量。少吃甜食。节制饮酒。三餐合理。1997年中国居民膳食指南专家委员会根据全国营养调查资料、有关研究报告及我国居民膳食结构的变化及居民膳食中存在的缺陷，修订了《中国居民膳食指南》，共有8条.2006年成立修订委员会再次修订，最终形成《中国居民膳食指南（2007）》。（二）我国的膳食指南及膳食宝塔1、《中国居民膳食指南》第九章营养与膳食平衡当前我国居民营养与健康现状可以概括为“双重营养不良”。从发展趋势来看，营养缺乏与营养过剩将是此消彼长的态势，即营养缺乏将持续下降，而营养相关慢性病将呈现持续上升，这就迫且需要调整膳食结构，应对双重营养不良，特别是应对营养过剩导致的营养相关慢性病。《中国居民膳食指南》产生的背景平衡膳食是改善国民营养健康状况的根本途径

----葛可佑第九章营养与膳食平衡一般人群膳食指南特定人群膳食指南中国居民平衡膳食宝塔孕妇乳母婴幼儿学龄前儿童青少年老年人第一部分第二部分第三部分《中国居民膳食指南》的内容第九章营养与膳食平衡《中国居民膳食指南》平衡膳食1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物促进健康合理营养核心思想第九章营养与膳食平衡平衡膳食必须由多种食物组成；谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。一般成年人每天摄入250g~400g为宜

《中国居民膳食指南》1、食物多样，谷类为主，粗细搭配第九章营养与膳食平衡蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。《中国居民膳食指南》推荐我国成年人每天蔬菜300g~500g水果200g~400g2.多吃蔬菜、水果和薯类第九章营养与膳食平衡《中国居民膳食指南》奶类是钙质的极好来源。建议每人每天平均饮奶300mL。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，和多种植物化学物质。建议每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。3、每天吃奶类、大豆或其制品第九章营养与膳食平衡鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。《中国居民膳食指南》推荐成人每日摄入量鱼虾类50g-100g畜禽肉类50g-75g蛋类25g-50g4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉第九章营养与膳食平衡提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，摄入过多引起慢性疾病，盐摄入量过高与高血压患病率密切相关《中国居民膳食指南》每天烹调油摄入量不宜超过25g或30g

食盐不超过6g5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第九章营养与膳食平衡进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素。《中国居民膳食指南》成人的健康体重是指体质指数(BMI)为18.5-23.9之间6、食不过量，天天运动，保持健康体重第九章营养与膳食平衡《中国居民膳食指南》早餐

06:30-08:30午餐

11:30-13:30晚餐

18:00-20:007、三餐分配要合理，零食要适当早餐25-30%午餐30-40%晚餐30-40%第九章营养与膳食平衡《中国居民膳食指南》在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL

水是是一切生命必需的物质。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。8、每天足量饮水，合理选择饮料第九章营养与膳食平衡白酒除供给能量外，不含其他营养素。无节制地饮酒，会发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化；过量饮酒也会增加患高血压、脑卒中等疾病的危险；《中国居民膳食指南》建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，9、如饮酒应限量成年女性不超过15g。第九章营养与膳食平衡食物放置时间过长就会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质从食物的选择、烹调到就餐等各个过程都要注意卫生，集体用餐要提倡分餐制，以减少疾病传染的机会。《中国居民膳食指南》10、吃新鲜卫生的食物第九章营养与膳食平衡

见教材P127～130

■食物多样、谷类为主、粗细搭配■多吃蔬菜、水果和薯类■每天吃奶类、豆类或其制品■常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉■减少烹调油用量、吃清淡少盐的膳食■食不过量、天天运动、保持健康体重■三餐分配要合理、零食要适当■每天足量饮水，合理选择饮料

■如饮酒应限量■吃新鲜卫生的食物《中国居民膳食指南》1）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。2）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。3）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。4）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。5）孕妇：自妊娠4个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。6）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。7）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。

中国特定人群膳食指南：第九章营养与膳食平衡《中国居民膳食指南》传递“平衡膳食”的理念1帮助养成良好的饮食习惯2降低患相关疾病的风险3为帮助居民把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，《中国居民膳食指南专家委员会》针对我国居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔形式表达，称“中国居民平衡膳食宝塔”。宝塔共分5层，包含我们每天应吃的食物种类。

2、中国居民平衡膳食宝塔：第九章营养与膳食平衡平衡膳食宝塔说明

平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合人们的膳食结构特点提出的。平衡膳食宝塔共分五层，每层包含我们每天应吃的主要食物种类，每层位置、面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

谷类食物居底层，每人每天应吃300-500g；蔬菜、水果占据第二层，每天应吃400-500g和100-200g；动物性食物位第三层，每天应吃125-200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50-100g，蛋类25-50g）；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类和奶制品100g（相当于鲜奶200g或奶粉28g，豆类及豆制品50g（相当40g大豆或80g豆腐干）;第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。第九章营养与膳食平衡

见教材P132～137

在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1．确定适合自己的能量水平2．根据自己的能量水平确定食物需要3．食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4．要因地制宜充分利用当地资源5．要养成习惯第九章营养与膳食平衡一、编制食谱的目的：达到确保就餐者对热量和营养素的需要，并可预防营养过剩将含有足够热量和营养素的食物，配成可口的饭菜，使饭菜多样化作为饮食工作人员制作饭菜的依据二、编制食谱的方法与步骤1、确定热能和各种营养素的供给量依据：1）就餐者的性质（性别、劳动强度、生理状况等）

2）我国营养学会修订的《推荐的每日膳食中营养素供给量，即RNIs)3）根据热量确定三大产热营养素的数量第三节营养食谱设计第九章营养与膳食平衡2、确定主食的数量和种类根据糖类的数量和饮食习惯确定主食的种类和数量3、确定副食品的数量和种类根据各种营养素的需要量和平衡膳食宝塔的原则来确定4、计算所有食物所供给的全部营养素和热能，并与RNIs比较，若相差在±10％以内，即为基本合乎要求，否则需重新调整。5、将全天的食物，按配膳的基本要求，配成可口饭菜和分配到各餐去。注意事项：符合营养原则，卫生安全；色、香、味和多样化，但要便于操作；粗细搭配、动植物食物混食，豆类蛋白与动物蛋白的比例；饭菜要有名称。

第九章营养与膳食平衡食物交换表

平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量(克)

低能量中等能量高能量

(约1800kcal)(约2400kcal)(约2800kcal)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200禽肉5075200蛋类254050鱼虾505050豆类及其制品505050奶类100100100油脂252525三、食物交换份法食谱设计第九章营养与膳食平衡

谷类食物互换表（相当于100克原粮的粮食制品）食物名称重量（g）食物名称食物量（g）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140切面120鲜玉米750~800面包120~140饼干100

乳类食品互换表食物名称重量（g）食物名称重量（g）鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13~15奶酪12速溶脱脂奶粉13~15奶片25蒸发淡奶粉50乳饮料300炼乳40第九章营养与膳食平衡

豆类食物互换表（相当于40g大豆的豆类食物）食物名称重量（g）食物名称重量（g）大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿 80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120~160蚕豆50南豆腐200~240豆豉、千张、豆腐丝60内酯豆腐280豌豆、绿豆、芸豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、红小豆70豆浆640~800

肉类食物互换表（相当于100g生肉的肉类食物）食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）瘦猪肉100猪排骨160~170鸡肉100猪肉松50瘦牛肉100鸡翅160叉烧肉80酱牛肉65白条鸡150香肠85牛肉干45鸭肉、酱鸭100大腊肠、蛋清肠160瘦羊肉100盐水鸭110大、小红肠180第九章营养与膳食平衡蔬菜等值交换表下列含糖3%蔬菜食部每份500g下列含糖4%以上，食部每份重量（g）白菜、圆白菜、菠菜、油菜、倭瓜350

韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、柿子椒350

西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、丝瓜300

菜花、鲜蘑菇鲜豇豆250

扁豆250

鲜豌豆100

表中每份蔬菜中可提供能量80kcal，蛋白质5g，碳水化物15g。等值水果互换表食物名称重量（g）食物名称重量（g）鸭梨250西瓜250葡萄200鲜荔枝225苹果200香蕉100桃175黄岩蜜橘250李子200橙子350鲜枣100汕头蜜橘275每份水果中可提供能量90kcal，蛋白质1g，碳水化物21g第九章营养与膳食平衡

等值油脂类互换表名称重量（g）名称重量（g）植物油9葵花籽30花生米15南瓜籽30核桃仁12.5芝麻酱15杏仁15松籽15西瓜籽20榛子18

每份食物中可提供能量80kcal，脂肪9g

第九章营养与膳食平衡第四节营养调查与监测第九章营养与膳食平衡

运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritionalsurvey)。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测(nutritionalsurveillance)。一、营养调查(nutritionalsurvey)和评价第九章营养与膳食平衡1、营养调查的目的了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探索提供依据。评价居民膳食结构和营养状况的现状，并预测今后的发展趋势。为某些与营养有关的综合性或专题性的研究课题提供基础资料。为制定相关政策和社会发展规划提供信息。

第九章营养与膳食平衡2、营养调查内容

膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。第九章营养与膳食平衡膳食调查目的了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。方法称量法（或称重法）记账法询问法化学分析法

第九章营养与膳食平衡称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。第九章营养与膳食平衡人体营养水平鉴定是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况(overnutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。

第九章营养与膳食平衡人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值第九章营养与膳食平衡人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值第九章营养与膳食平衡营养不足或缺乏的临床检查

目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。营养缺乏的体征

第九章营养与膳食平衡人体测量资料分析

人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。

人体体格检查项目第九章营养与膳食平衡◆体重和身高理想体重(idealweight)

理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)

理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)

理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)

理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。第九章营养与膳食平衡体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2BMI正常值为18.5～24.99。BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。身高/体重(weightforheight)：用于儿童，反映当前营养状况。年龄/身高(weightforage)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。

第九章营养与膳食平衡体重身高营养正常I度营养不良Ⅱ度营养不良Ⅲ度营养不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%评价方法离差法百分位数评价法

Gomez分类法体重和身高>100%者认为是营养良好。第九章营养与膳食平衡

◆上臂围与皮褶厚度

1～5岁儿童上臂围>13.5cm营养良好

12.5～13.5cm营养中等

<12.5cm

营养不良皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦

10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线。第九章营养与膳食平衡◆人体测量资料的各种评价指数

Kaup指数：Kaup指数＝[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数15～18为正常，＞18为肥胖，＜15为消瘦。

Rohrer指数：Rohrer指数=[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标准：Rohrer指数＞156为过度肥胖，156～140为肥胖，140～109为中等，109～92为瘦弱，＜92为过度瘦弱。

Vervaeck指数：Vervaeck指数={[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100。用于衡量青年的体格发育情况。第九章营养与膳食平衡Vervaeck指数营养评价标准

第九章营养与膳食平衡◆人体脂肪含量测定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F为人体脂肪含量%，

D为人体密度D=M/(Vt-RV)M为被测者体重

Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在水中测定的排水容积)RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态下所测肺残气容积)Siri公式体脂(%)=(4.95/D-4.50)

100D为身体密度第九章营养与膳食平衡17(女16)～19岁20～29岁30～39岁