粤式火锅发展与机会研究报告2024

粤式火锅发展与机会研究报告2024摘要本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对粤式火锅的相关资料进行整理分析。从粤式火锅的发展、细分赛道及主要品牌的发展情况、品类机会等角度，综合剖析了粤式火锅的整体现状和发展趋势，并且挖掘粤式火锅的市场切入机会，旨在为国内餐饮品牌、上游供应链企业以及相关从业者提供参考本文部分亮点如下：20102粤式火锅是火锅中的第三大派系，2024年1—9月粤式火锅规模超过4,000亿元，同比增长12.4%，略高于火锅赛道总体增速。粤式火锅以“鲜”为共同特征，食材新鲜，锅底重在突出食材本味。粤式火锅往往受到口味清淡的限制和食材供应限制，门店多集中在粤闽桂琼地区和江浙沪地区粤式火锅主要有潮汕牛肉火锅、港式火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅等细分赛道，以及本土特色赛道，如牛腩牛杂火锅、鸡煲火锅、海鲜集市火锅、粥底火锅、甲鱼火锅等。其中潮汕牛肉火锅规模最大，在全国火锅市场中占有9.2%的份额，Citywalk推升潮汕牛肉火锅的热度，门店数同比增长25.7%，消费规模同比增长16.9%03

在消费降级趋势下，猪肚鸡火锅消费规模下行，但椰子鸡火锅受消费降级影响较小，近年来一直处于高速增长阶段，2024年1—9月门店数同比增长近50%，消费规模同比增长30.3%。但椰子鸡火锅受口味清淡和供应链的限制，目前增长主要集中在粤桂琼地区04粤式火锅的品类机会：（1）从全国来看，椰子鸡火锅在火锅各细分赛道中拥有最低的门店密度和较高的日均流水，比较适合切入，而在椰子鸡火锅赛道中，广东省拥有最大的市场，且门店密度不高，可以重点做广深地区椰子鸡火锅门店加密，人均消费保持在100元左右；（2）海鲜粥底火锅重点切入深莞惠地区，定位人均消费在80~100元左右，一是由于深圳是广东省内河海鲜规模最大的城市，表明深圳消费者对河海鲜的兴趣度高，深莞惠地区有较大的空间，二是海鲜粥底火锅作为本土特色目前增长较快目录01 粤式火锅的发展：以“鲜”为特征，集中在粤闽桂琼地区和江浙沪地区02 粤式火锅细分赛道分析：Citywalk推升潮汕牛肉火锅热度，椰子鸡火锅集中在粤桂琼地区03 粤式火锅机会与发展趋势：椰子鸡火锅广深门店加密机会，深莞惠切入海鲜粥底火锅机会粤式火锅的发展：以“鲜”为特征，集中在粤闽桂琼地区和江浙沪地区01全国火锅市场2024年有望突破6,000亿元红餐大数据显示，2023年中国火锅市场规模5,848亿元，同比增长19.9%，预计2024年市场规模突破6,000亿元企业数量方面，全国火锅相关企业数量在40万家左右，2024年注册量同比有所下降资料来源：红餐大数据、企查查，数据统计时间截至2024年9月2019—2024年全国火锅市场规模概况5,5545,2685,6304,8775,8486,3157.5%-5.1%6.9%-13.4%8.0%2019年2020年2021年2022年2023年2024年E市场规模（亿元）同比变化19.9%8.857.057.095.357.544.3135.1237.2638.4738.7840.9040.142019年至2024年9月全国火锅相关企业注册量与存量情况注册量（万家） 企业存量（万家）5我国火锅派系分明，粤式火锅成为第三大派系我国火锅市场派系分明，其中川渝火锅、北派火锅、粤式火锅门店数占比分别为30.9%，13.7%和10.6%，粤式火锅占据第三的位置。此外，近年云贵火锅则凭借其酸汤火锅迅速出圈，增长较快川渝火锅川渝火锅发源于四川和重庆地区，多以牛油为锅底，配上各种辣椒和香料，以麻辣鲜香著称。在食材方面，川渝火锅通常选用毛肚、黄喉、鸭肠、老肉片和小酥肉等食材30.9%粤式火锅粤式火锅，以其清淡、鲜美而著称。它强调食材的原汁原味，通常使用清汤或者富有营养的骨汤、鸡汤、海鲜汤等作为汤底，以突出食材本身的鲜美10.6%北派火锅北派火锅，以其豪放和浓郁的地方特色著称，是中国火锅文化中的重要组成部分。它主要包括老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅、羊蝎子火锅、山东肥牛火锅等，这些火锅的共同特点是对肉类的偏爱，尤其是羊肉和牛肉13.7%我国各派系火锅的门店数占比分布资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月6粤式火锅消费规模保持稳定增长，同比增长12.4%2024年1—9月粤式火锅消费规模超过500亿元，同比增长12.4%，略高于火锅赛道总体增速粤式火锅消费规模在火锅总体消费规模中的占比稳定在14%—15%区间，冬季占比略高，接近15%，其它季节略低，在14.5%以下12.5%13.0%13.5%14.0%14.5%15.0%15.5%0100,000200,000300,000400,000500,000600,000700,000800,0002023年1月至2024年9月粤式火锅的消费市场情况粤式火锅消费规模（万元） 粤式火锅占比（右轴）餐饮消费规模2024年1—9月同比增速火锅总体11.9%粤式火锅12.4%资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月7粤式火锅的核心追求：“鲜”与“本味”“鲜”是粤式火锅的共同特征，追求食材原汁原味，产品新鲜。在“鲜”的追求下，粤式火锅较少采用冻品肉，而是采用现切牛肉、新鲜鸡肉和时令海鲜。同时，为了保持食材原味，通常锅底较为清淡，消费者可以根据自己的口味调配蘸料对鲜的追求推动了潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅和海鲜火锅等以“鲜”为主打的细分赛道快速发展；此外，如何调味及如何通过高汤发挥食材的鲜美，成为很多粤式火锅品牌的关注点。因此，广东高汤产品在粤式火锅中的应用十分广泛粤式火锅源于粤菜，更关注食材和汤底真材实料，食材要够好够新鲜粤式火锅注重调味，以突出食材的特点粤式火锅在食用时大多都有先都有喝汤的习惯，强调养生健康，原汁原味粤式火锅对新鲜食材的要求，推动了“鲜”的赛道发展如何调味，发挥食材的鲜美，十分重要潮汕牛肉火锅：鲜切牛肉潮汕牛肉火锅注重产品鲜度，以新鲜运到门店现切的牛肉，搭配口味偏轻的锅底，现涮数秒即可入口，注重新鲜牛肉的鲜嫩和原汁原味椰子鸡火锅：鲜鸡鲜椰椰子鸡采用肉质鲜嫩的新鲜文昌鸡和椰水椰肉一起现煮，锅底鲜甜，鸡肉鲜嫩，注重突出食材的原味海鲜火锅：时令海鲜各种时令海鲜，搭配口味偏轻的锅底，注重还原海鲜本来的鲜甜，为了保持新鲜，部分品牌还每日空运海鲜到店真材实料的高汤除了食材新鲜，如何让汤好喝、肉好吃，成为粤式火锅关注的重点。鸡粉、鸡精或调味粉之类的不能满足消费者需求，而真材实料的高汤能提升汤底的鲜美度，提升食材品质，健康又营养，成为了很多粤式火锅的品牌热门之选高汤的优势广东高汤在粤式火锅中的广泛应用，其优势为：解决连锁化餐饮的食材品质不稳定、出品不稳定的问题，提味不抢味，自然提鲜增香、喝汤不口干。目前粤式高汤的知名供应链企业有仟味高汤等资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理8广东独特的饮食文化，推动着粤式火锅的发展“鲜”和“清淡本味”是消费者第一和第三大口味，广东本土居民对“鲜”和“清淡本味”的追求催生出以新鲜和本味为核心的粤式火锅广东省人口基数大，外来人口多，口味多样，广东地区对各类文化和口味兼容并包，即使广东本地居民大多不能吃辣，但以辣味著称的川渝火锅依然在广东地区蓬勃发展。这种兼容并包的文化，鼓励着本地餐饮的创新，粤式火锅也因此发展出潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅、炭炉鸡煲、粥底火锅、牛腩牛杂火锅等不同种类的火锅，这些都进一步促进了粤式火锅的发展和壮大52.5%33.7%33.3%23.2%18.5%8.7%鲜辣 清淡本味 甜酸咸餐饮消费者最想尝试的口味占比23.4%17.3%9.4%8.9%8.8%7.8%7.1%3.2%2.6%2.2%2.0%7.3%广西湖南河南湖北四川江西贵州重庆云南福建安徽其他潮汕牛肉火锅24.6%四川火锅13.5%重庆火锅10.7%椰子鸡火锅5.5%蛙/鱼火锅5.3%4.9%串串香3.3%港式火锅2.1%地锅鸡3.0%牛羊肉火锅4.2%猪肚鸡火锅其他22.9%广东省各类火锅消费市场占比广东省外来人口所属户籍地占比分布资料来源：时代数据《火锅行业研究及消费者调研报告》，国家统计局，红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月9粤式火锅受到口味与食材供应限制，目前在粤闽桂琼地区和江浙沪地区占比较高因粤式火锅追求食材新鲜，对供应链要求比较高，部分食材的运输往往受到限制；另外，因粤式火锅口味偏清淡，在口味较重的地区推广相对较慢，因此除粤闽桂琼地区以外，仅口味同样较为清淡的江浙沪地区目前发展得较好粤式火锅对于很多消费者来说过于清淡，在往粤闽桂琼地区以外发展时，味道需要匹配区域口味，做口味的调整和新搭配，比如左庭右院的除了更浓郁的牛骨汤锅底以外，还有味道更重的麻辣火锅、冬阴功锅底、酸汤锅底、牛杂锅底，以满足不同人群口味的需求海南省：1.0%福建省：4.8%广东省：33.7%江苏省：7.9%上海市：7.0%浙江省：7.2%四川省：3.9%北京市：5.1%广西省：2.6%粤闽桂琼地区粤式火锅的核心地区，以广东为核心，辐射福建、广西、海南和港澳地区42.1%江浙沪地区江浙沪地区口味较为清淡，对粤式火锅接受度高，适合粤式火锅发展，也有当地发展起来的品牌，如捞王、左庭右院等22.2%部分省份粤式火锅消费规模占比情况资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月10粤式火锅品牌积极向上游掌控供应链，高汤比火锅底料更重要突出食物本味，能喝汤的锅底，高汤比火锅底料更重要为了保证食材的新鲜，粤式火锅品牌往往向上游掌控供应链，如八合里在贵州、内蒙古、宁夏投资建立了天然养殖基地，陈记顺和自建仓储物流、冷链供应系统，以确保牛肉新鲜，春润大地自营1,500亩的上游食材基地，包括海南文昌鸡养殖基地椰林种植基地调味品火锅底料高汤火锅蘸料其他调味品调味品调味品食材肉类蔬菜类主食类与注重火锅底料的川渝火锅不同，粤式火锅锅底以清汤为主，重在突出食材的本味，并且粤式火锅大多都有喝汤的习惯，因此对于粤式火锅而言，高汤比火锅底料更加重要，高汤决定着如何让汤好喝，让食材本味提升一个档次，让食材鲜味更加突出粤式火锅供应链的关键在于食材和调味品，食材对品种有要求，并且要求新鲜，比如潮汕牛肉火锅的鲜牛肉强调现屠现切，椰子鸡采用海南或者东南亚的椰子、海南文昌鸡和广东清远鸡，因此，部分粤式火锅品牌往往积极向上游布局，以掌控食材供应和运输粤式火锅的锅底以清汤为主，重在突出食材的本味，与川渝火锅注重火锅底料不同，粤式火锅更注重汤底的清鲜以及对食材口味的凸显，因此粤式火锅注重使用高汤产品对新鲜食材的要求高，向上游掌控供应链 标准化与多样性供应链的稳定性能够带来产品的标准化，保持出品食材、口味稳定，让消费者的体验保持在较好的水平粤式火锅锅底口味多样，高汤往往提供多种口味产品，可以给消费者提供不同口味的锅底，满足消费者多样化的选择资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理11仟味高汤，真材实料高汤系列产品，一站式解决粤式火锅多种口味需求仟味，源自广东，是目前国内高汤市场的头部企业，有全方位、多层次且丰富的高汤调味品，满足了粤式火锅各个细分市场的多元需求，可显著提升后厨效率在全国拥有20个研创体验中心、28间旗舰体验店，覆盖22个省、40个地级市；能够快速为不同火锅品牌，做属地化以及个性化的口味还原、升级和创新仟味高汤，火锅一站式解决方案仟味三大招牌基础汤：鸡汤、牛肉汤、猪骨汤，能直接用于做广式鸡煲、潮汕牛肉火锅、清汤牛杂煲、筒骨汤锅等粤式火锅汤底，味道自然鲜香不口干，省时省力省成本，还能用于类火锅续汤，比如焖牛杂煲、焖鸡煲等仟味有丰富的粤式风味产品，比如用于金汤花胶鸡、金汤榴莲鸡煲的金汤；制作猪肚鸡火锅的猪肚鸡汤；制作焖鸡煲、牛杂牛腩焖煲的牛杂煲风味酱和仟味啫啫酱还有酸汤/酸辣汤、菌汤、番茄汤、冬阴功汤、鱼汤/海鲜汤等产品，可以为传统粤式火锅提供丰富的味型选择资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理12粤式火锅细分赛道分析：Citywalk推升潮汕牛肉火锅热度，椰子鸡火锅集中在粤桂琼地区02粤式火锅中潮汕牛肉火锅占据2/3市场，发展较为突出资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月潮汕牛肉火锅

66.5%港式火锅10.4%猪肚鸡火锅10.0%椰子鸡火锅7.9%其他特色火锅

5.2%粤式火锅主要分成有料火锅和无料火锅两大类，无料火锅诞生了潮汕牛肉火锅、港式火锅等赛道，有料火锅诞生了猪肚鸡、鸡煲、牛腩/牛杂煲、椰子鸡火锅等细分赛道。此外，近些年海鲜集市火锅、粥底火锅、甲鱼火锅也有一些品牌冒头。其中，潮汕牛肉火锅发展较为突出，占据了粤式火锅三分之二的份额有料火锅我国粤式火锅各细分赛道消费市场占比分布锅底本身已有丰富食材熬制，通常先喝汤，吃锅料，然后再涮肉涮菜猪肚鸡火锅：如捞王、廣順興、煲大王、淼鑫、淼福、山中凤、明兴猪肚鸡牛腩牛杂火锅：如牛小灶、古乐牛香鸡煲火锅：如创新鸡煲、华仔鸡煲、叹佬鸡煲椰子鸡火锅：如润园四季、同仁四季、四季椰林、椰妹、嗲嗲的椰子鸡无料火锅锅底通常是各种口味的高汤或粥底，以突出涮料的鲜美，以吃涮料为主潮汕牛肉火锅：如八合里、潮发、陈记顺和、左庭右院潮汕卤水火锅：如居石捞港式火锅：如辉哥火锅海鲜集市火锅：如梁富贵、7巷海鲜集市火锅14潮汕牛肉火锅：对食材和涮煮方法十分讲究潮汕牛肉火锅起源于广东潮汕地区，注重突出牛肉的本味，现宰现卖，讲究“鲜”字，对牛肉部位划分非常细致，涮煮时间和手法十分讲究近年Citywalk的流行，也推动潮汕地区旅游热度高涨，年轻人追求一口地道的潮汕牛肉和牛肉丸，纷纷奔赴潮汕地区进行特种兵旅行，也推动了潮汕牛肉火锅的进一步出圈资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理直接向屠宰场订购现宰牛肉，保证6-8小时的间隔期，恰好让肉处于初步排酸分解时期，既有了鲜味，肉质还嫩潮汕牛肉火锅的牛肉部位划分非常细致，包括雪花、吊龙、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾等，每个部位的肉都有其独特的口感和涮煮时间，例如雪花肉建议涮8-12秒通常遵循“由瘦到肥，先肉后菜，从耐煮到易熟”的原则下锅；涮肉的手法也很讲究，称为“三浸三晾”，即在汤水中快速涮三次，稍稍变色即可食用，此时肉质最鲜嫩汤底一般用牛骨小火慢熬而成，调味部分只加一些姜和少许盐，以突出食材本身的鲜味蘸料通常会使用沙茶酱，有些人还会加入炸蒜末、芹菜粒等增加风味新鲜牛肉现宰牛肉部位 涮煮时间划分 讲究沙茶酱为蘸料15潮汕牛肉火锅：门店数增速较高，但人均消费下行潮汕牛肉火锅赛道增速较高，全国门店数与2023年同期相比增长25.7%，已超过35,000家，消费金额与2023年同期相比增长16.9%潮汕牛肉火锅的人均消费跟随火锅整体趋势下行，从2023年初的人均100元左右降至现在的人均70~80元区间-100,000200,000300,000500,000600,00005,00010,00015,00020,00025,00030,00035,00040,0002024年1—9月门店数同比餐饮消费金额同比潮汕牛肉火锅25.7%16.9%50607080400,000 901001102023年至2024年9月全国潮汕牛肉火锅门店数和餐饮消费金额营业门店数 餐饮消费金额(万元，右轴)单位：元2023年至2024年9月潮汕牛肉火锅与火锅总体的人均消费潮汕牛肉火锅 火锅总体资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月16潮汕牛肉火锅：中西部省份和潮汕地区快速增长潮汕牛肉火锅是粤式火锅中最为出圈的赛道，受到地域限制相对较小。全国范围来看，目前中西部省份门店扩张速度最快，特别是河南，门店份额同比提升0.7个百分点至4.1%的水平。中部省份的发展，一方面是供应链的成熟，另一方面的互联网的传播让潮汕牛肉火锅在全国范围火了起来广东省内来看，潮汕地区增长最快，主要是近年Citywalk叠加特种兵旅游，提升了潮汕地区旅游人次以及当地潮汕牛肉火锅的消费人次，推动当地发展1深圳市43.6%19.8%2广州市14.2%2.5%3汕头市56.3%33.4%4东莞市-7.8%-16.4%5潮州市118.8%49.2%6佛山市-1.2%-6.6%7珠海市37.2%11.9%8惠州市-2.7%-16.8%9汕尾市89.8%16.7%10揭阳市-33.2%-35.7%11中山市14.2%-6.7%12梅州市-2.9%-19.2%13江门市-21.4%-18.1%14肇庆市-20.7%-46.2%15湛江市-12.0%-19.2%排名城市餐饮消费金额同比增速日均流水同比增速广东省各城市潮汕牛肉火锅消费金额同比增速及日均流水同比增速中西部省份崛起潮汕牛肉火锅目前在中西部省份扩张较快，特别是河南、安徽、湖北、四川四省，份额扩大较为明显潮汕地区增长明显Citywalk叠加特种兵旅行部分省份潮汕牛肉火锅门店数占比情况 潮流下，有特色的潮汕地区以及当地潮汕牛肉火锅出圈，成为广东省内增长最快的地区省份广东省24.8%福建省8.3%浙江省7.6%江苏省6.4%营业门店数占

份额同比增比 减-1.6%-1.0%-0.5%-0.5%四川省6.2%0.1%山东省4.5%0.0%河南省4.1%0.7%重庆市3.0%0.0%安徽省2.9%0.3%上海市2.2%广西壮族自治区2.0%0.0%0.0%湖南省湖北省1.8%1.7%0.1%0.2%资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月17潮汕牛肉火锅：品牌产品、供应链两手抓，夯实影响力潮汕牛肉火锅连锁品牌较多，人均消费主要集中在70元和100元两档潮汕牛肉火锅连锁品牌在菜品和供应链两头发力，菜品方面积极做加法，比如“+牛杂“

“+小吃“

“+茶饮“

“+鲜牛肉做法“等做法，以给消费者更多样的消费体验；供应链方面，连锁品牌积极布局上游供应链，比如八合里建立了天然养殖基地，陈记顺和自建仓储物流、冷链供应系统潮汕记牛肉火锅潮牛道潮正和八合里牛肉火锅左庭右院鲜牛肉火锅潮发潮汕牛肉陈记顺和牛很鲜潮汕牛肉火锅大吉利潮汕牛肉火锅福合埕海银海记050100150200250204060

80100120140160门店规模人均消费（元）潮汕牛肉火锅部分品牌门店数和人均消费分布菜品积极做加法标准潮汕牛肉火锅经典菜品是牛肉牛丸+素菜，目前部分品牌在积极探索菜品做加法，以给消费者提供更多样的消费体验，如左庭右院专门研发了牛杂鸳鸯锅，另外，鲜牛肉还可以做成藤椒铁板烧、牛肉串、牛肉炒饭、牛肉煎饺等；八合里黑金店推出牛肉拼盘和海鲜拼盘、铁板烧和牛肉料理等菜品主动掌控供应链鲜牛肉是牛肉火锅的灵魂，“新鲜”是潮汕牛肉火锅品牌的最重要的卖点，因此，部分品牌积极往上游供应链扩张，以掌控养殖、屠宰、运输等过程。八合里、陈记顺和、潮发、左庭右院等品牌都搭建了自己的供应链。如八合里在贵州、内蒙古、宁夏投资建立了天然养殖基地，陈记顺和自建仓储物流、冷链供应系统（家）300资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月18猪肚鸡火锅：广东省占比超过4成，但越来越多非广东品牌涌现猪肚鸡火锅是以猪肚鸡作为有料锅底为特色的细分赛道，以胡椒调制出独特的汤底口味，以中药材增添健康、滋补等价值，是极具特色的火锅品类猪肚鸡火锅门店主要集中在广东省，占比达43.4%，但近年涌现越来越来的非广东品牌，如河南的廣順興、上海的捞王锅物料理、湖南的煲大王等猪肚鸡肉胡椒猪肚鸡火锅药材口味独特有料锅底冬季暖身滋补营养猪肚鸡火锅猪肚鸡火锅最初源于猪肚鸡这道广东特色菜，其锅底以猪肚和新鲜鸡肉作为主料熬制，汤底加入胡椒形成独特的风味，并通过放入中药材如党参、枸杞等，以增加其药膳价值猪肚鸡火锅是一种有料火锅，先喝汤再吃猪肚和鸡肉等底料，然后再涮肉涮菜，食材丰富猪肚鸡富含蛋白质等营养物质，同时加入中药材，有较高的滋补养生价值，同时由于加入了胡椒，其暖身效果较好，因此猪肚鸡火锅有一定的季节性，冬季往往是消费高峰海南省：1.7%福建省：2.9%广东省：43.4%浙江省：5.5%四川省：2.1%河南省：3.7%江苏省：9.6%上海市：1.9%广西省：6.5%云南省：5.3%部分省份猪肚鸡火锅门店数占比情况非广东品牌涌现猪肚鸡火锅是更为集中在广东省的细分品类，但近年来涌现出越来越多的非广东的猪肚鸡品牌，如河南的廣順興、上海的捞王锅物料理、湖南的煲大王等资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月19猪肚鸡火锅：季节性明显，冬季是消费高峰猪肚鸡火锅门店数在过去一年有所下行，门店数下行的同时，人均消费也在下降猪肚鸡火锅因其暖身的特性，具有明显的季节性因素，冬季往往是消费高峰，虽然目前整体处于下行趋势，但仍可期待冬季的消费回升-20,00040,00060,00080,000100,000120,00010,0009,0008,0007,0006,0005,0004,0003,0002,0001,00002024年1—9月门店数同比餐饮消费金额同比猪肚鸡火锅-10.0%-12.4%5060708090100单位：元2023年至2024年9月全国猪肚鸡火锅门店数和餐饮消费金额营业门店数 餐饮消费金额(万元，右轴)2023年至2024年9月猪肚鸡火锅与火锅总体的人均消费猪肚鸡火锅 火锅总体资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月20猪肚鸡火锅：品牌主要有三类定位，赛道呈现多元化发展格局从人均消费的角度划分，猪肚鸡火锅品牌主要有三种类型的定位：一是人均消费较高，以多样的菜品融合、提供较好的环境和服务的品牌；二是人均消费在70~85元之间，位于购物中心，标准化程度较高的品牌；三是定价偏低，主要位于两广地区商业街，定位偏平价的品牌廣順興淼鑫猪肚鸡淼福猪肚鸡捞王锅物料理金记猪肚鸡顺德公汤伯府·骨汤猪肚鸡好彩猪肚鸡李记猪肚鸡010020030040050060070040506070

煲大王

8090100110120门店规模人均消费（元）猪肚鸡火锅部分品牌门店数和人均消费分布人均消费70~85元主要开设在购物中心的，以猪肚鸡为核心的品牌，环境较好，标准化程度较高，如广东的顺德公、湖南的煲大王、河南的好彩猪肚鸡人均消费70元以下主要是位于两广地区的，以商业街为主的品牌，如广东的淼鑫和淼福猪肚鸡，广西的金记和李记猪肚鸡三类品牌定位人均消费85元+要么是将猪肚鸡火锅与粤菜融合，以提升人均消费，如廣順興；要么是开设在华东地区的购物中心，提供较好的环境和服务（如免费小吃等）的品牌，如捞王、汤伯府（家）资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月21煲大王：双品类打法，通过菜品创新融合突围创新融合是猪肚鸡火锅中品牌突破的关键，比如煲大王，积极在菜品上面融合创新，从最初的猪肚鸡火锅升级为猪肚鸡+椰子鸡的双品类主打，并通过丰富菜品选择，提高客户复购频率；同时，煲大王也积极在场景方面进行融合创新，推出宫廷风的场景，形成品牌差异化菜品融合创新

–

有料锅底双主打煲大王最初是做猪肚鸡火锅，猪肚鸡火锅有明显的季节性，因此加入椰子鸡火锅，形成双主打，一方面减少了季节性的影响，另一方面丰富了客户的选择，有效提高客户复购频率。此外，煲大王还推出双拼锅、鸳鸯锅，满足不同客户的需求菜品融合创新

–菜品推陈出新煲大王在菜品方面推陈出新，比如除猪肚鸡、椰子鸡、煲仔饭等招牌菜品外，又增加海鲜菜品、雪花肥牛、以及小酥肉等经典小吃，丰富客户在配菜方面的选择煲大王也做了蔬菜自助的尝试，8元/位，性价比极高可满足消费者的多样性选择资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理22煲大王：场景创新打造差异化，凸显品牌核心价值场景和体验的融合创新，能够使得品牌在视觉和服务体验上脱颖而出，形成差异化和品牌竞争力，煲大王通过将门店升级为“宫廷风”，采用宫廷与现代清新相结合的风格重新定义门店，将“不油腻”的核心价值通过场景化表达出来，刷新消费者的就餐体验场景融合创新

–场景和体验差异化煲大王将猪肚鸡与宫廷场景融合，煲大王主题店将宫廷风与现代清新风相结合，形成品牌差异化，让品牌在竞争中脱颖而出在“不油腻”的核心价值基础上提出“不油腻万岁”的场景化表达，通过“乾隆同款”

“本宫推荐”

“宫廷秘方”等有趣的方式体现品牌对健康和对食材的重视，形成“宫廷严选”的品牌印象资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理23椰子鸡火锅：粤桂琼地区占据2/3的门店数椰子鸡火锅是鲜椰+鲜鸡组合的特色火锅，食材自然天成，烹饪方式简单，受季节性影响较小，但椰子鸡核心食材椰子和鲜鸡的供应往往受到运输半径的限制，再加上偏清淡的口味，限制了椰子鸡在粤桂琼以外地区的发展鲜椰+鲜鸡：食材天然椰子鸡火锅的锅底主要是鲜鸡和鲜椰水，现开现煮，汤底清甜，融合椰香，鸡肉鲜嫩，整个流程简单，食材天然。先喝汤吃鸡肉，然后再涮其他食材供应链的限制和高门槛椰子鸡火锅通常采用海南或东南亚进口的椰子，以及海南的文昌鸡或者广东的清远鸡，对鸡的品种和屠宰后保存时长有严格要求，导致供应链要求很高，部分椰子鸡连锁品牌均积极布局上游供应链环节福建省：2.3%广东省：53.2%浙江省：3.7%江苏省：2.6%四川省：3.2%北京市：2.4%广西省：6.1% 海南省：7.5%云南省：2.5%部分省份椰子鸡火锅门店数占比情况粤桂琼地区占据2/3的门店数受限于供应链和口味清淡，椰子鸡火锅主要集中在粤桂琼地区，占比高达66.7%，较去年同期提升2.5个百分点，其他省份仅江苏和湖北份额有所提升资料来源：公开信息，红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月24椰子鸡火锅：处于高速增长趋势，人均消费下降不多椰子鸡火锅近年来一直处于高速增长阶段，2024年1—9月份门店数同比增长近50%，消费规模同比增长30.3%，增长主要集中在粤桂琼地区因对食材及供应链的要求高，椰子鸡火锅在粤式火锅中人均消费相对较高，但受消费降级的影响较小，人均消费微弱下行-10,00020,00030,00040,00060,00002004006008001,0001,2001,4002024年1—9月椰子鸡火锅门店数同

餐饮消费比

金额同比49.9% 30.3%5060708050,0009010070,000

1102023年至2024年9月全国椰子鸡火锅门店数和餐饮消费金额营业门店数 餐饮消费金额(万元，右轴)单位：元（家）1,6002023年至2024年9月椰子鸡火锅与火锅总体的人均消费椰子鸡火锅 火锅总体资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月25椰子鸡火锅：门店密度低，粤桂琼地区仍有较大发展空间虽然椰子鸡火锅增长较快，但相对其他粤式火锅细分赛道，椰子鸡火锅目前的门店密度较低，每万人门店数仅12.6家，即使是集中度最高的粤桂琼地区，除海南省密度相对高一些以外，广东广西目前的门店密度依然较低，广东省仅10.5家，低于全国平均水平，这意味着椰子鸡火锅在粤桂琼地区依然有较大的发展空间010203040506010.516.812.614.713.79.514.718.922.111.6广东省海南省广西壮族自治区浙江省四川省北京市福建省云南省河南省江苏省部分省级行政区椰子鸡火锅每万人门店数全国平均12.6家2023年至2024年9月粤式火锅细分赛道每万人门店数潮汕牛肉火锅 椰子鸡火锅 猪肚鸡火锅 港式火锅单位：家（家）70资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月26椰子鸡火锅：高人均消费品牌驱动增长，但品牌同质化程度高椰子鸡火锅连锁品牌较多，品牌间同质化较严重，使得单个品牌门店数不多，目前仍未有超有100家门店的品牌椰子鸡是以“鲜”取胜的品类，消费者对价格接受度高，近年的增长主要由人均消费100元以上的品牌驱动，如同仁四季、四季椰林、椰小鸡等；此外，也有部分品牌在非粤桂琼地区发展，如浙江的狐狸爱上椰子鸡，湖北的椰乡四季，椰妹近年也积极在四川开店同仁四季春润大地原味主张探窝三个椰子四季椰林椰妹原生态椰子鸡润园四季椰小鸡椰客凤园椰珍狐狸爱上椰子鸡椰乡四季6050403020100708090110120130门店规模100人均消费（元）椰子鸡火锅部分品牌门店数和人均消费分布高人均消费品牌驱动增长椰子鸡是以“鲜”为核心竞争力的品类，消费者愿意为新鲜食材支付更高的价格，因此，近年人均消费100元以上的品牌相对增长更快，椰子鸡品类不受消费降级的影响品牌同质化高椰子鸡虽然是海南特色美食，但主要发展于深圳，为了强调正宗海南特色，主要品牌的食材品种和来源相似，而且品牌视觉跟风严重，导致品牌间同质化程度高050100150200250300350椰子鸡火锅按人均消费分部分品牌门店数人均消费金额>=100元

人均消费金额<100元2024年9月人均消费>=100元人均消费<100元椰子鸡火锅品牌门店数同比44.8%18.1%（家）100908070（家）资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月27牛腩牛杂火锅：非广东地区驱动增长牛腩牛杂火锅是从小吃发展起来的广东特色火锅赛道，以牛腩和牛杂（牛肚、牛筋、牛肠、牛肺等）为主要食材，搭配各种香料和佐料，经过长时间熬制，呈现出独特风味的有料火锅近两年，牛腩牛杂火锅品牌门店数持续增长，2024年9月同比增长38.5%020406080100120140牛腩牛杂火锅部分品牌门店数庐大牛 古乐牛香 牛小灶汤汁是牛腩牛杂火锅的灵魂牛腩牛杂熬制时间比较长，汤底最为关键，通常由牛骨熬制，加入各种香料如八角、桂皮、草果、丁香等，以及生姜、大葱等提味，经过长时间熬煮，使得牛腩牛杂入味，汤底浓郁鲜美牛腩牛杂酱汁产品能够将味道提升一个档次，让味道更为浓郁饱满，彰显肉香，因此在牛腩牛杂火锅中广泛使用0100200300400500600牛腩牛杂火锅部分品牌门店数2024年9月门店数同比牛腩牛杂火锅部分品牌38.5%（家）700（家）160资料来源：公开信息，红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月28仟味牛骨汤、牛杂煲风味酱，还原牛肉本色本味仟味牛骨汤、仟味牛杂煲风味酱等产品，还原牛肉本味，越熬越香，能喝汤，原汁原味操作简单，标准化出品，满足锅底熬制和续汤需求仟味牛骨汤、仟味牛杂煲风味酱，可以轻松满足牛肉火锅和牛腩牛杂火锅的需求，口味多样，适应不同地区的应用场景和爆款风味需求，如云贵的滋补、粤式的养生、江南的爽口，北派的浓香还原牛肉本味，鲜香百搭 口味多样，适应不同地区需求口味多样，满足不同地区应用场景和爆品风味需求，如云贵的滋补、粤式的养生、江南的爽口，北派的浓香资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理29粤式鸡煲火锅：口味多样，对汤汁要求高鸡煲火锅目前处于快速增长阶段，主打性价比的品牌如广味炭炉鸡煲增长较快，起源于深圳的龙发鸡煲也处于不错的增长之中与其他粤式火锅不同，鸡煲火锅相对味道更为浓郁，对汤汁的要求更高，且锅底品种口味多样，因此需要成熟的高汤产品和解决方案在能够更好地保证味道出色的同时，保持标准化和稳定性，并且满足多样性的需求，如仟味高汤，在鸡煲领域就有多种成熟产品和解决方案，能够为鸡煲火锅品牌解决汤汁问题粤式鸡煲火锅部分品牌门店数龙发鸡煲 广味炭炉鸡煲 叹佬鸡煲2024年9月龙发鸡煲广味炭炉鸡煲叹佬鸡煲人均消费83元51元64元粤式鸡煲火锅非常多样，既有高汤鸡煲，也有汤汁较为浓郁的鸡煲，以及干锅鸡煲，其中炭炉鸡煲是较为受欢迎的类型，总的来说，粤式鸡煲火锅的口味较椰子鸡火锅要重一些，浓郁的汤汁是味道的关键粤式鸡煲火锅口味也十分多样，如清补凉鸡煲、药膳鸡煲、五指毛桃鸡煲、无花果鸡煲、板栗鸡煲等，这些不同的口味所需要的汤汁种类较多因此，粤式鸡煲火锅对汤汁的味道要求高、种类要求多，高汤类锅底产品能够保持出色的口味、保证口味的标准化和稳定性，满足口味多样性的要求，同时还能提升烹饪效率，比如仟味高汤，在鸡煲领域有成熟产品和解决方案，能够为火锅品牌解决汤汁问题形式多样，味道多样，对汤汁要求高（家）1009080706050403020100资料来源：公开信息，红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月30仟味鸡汤系列，满足鸡煲火锅多样性需求粤式鸡煲火锅对汤汁的味道要求高、种类要求多，仟味鸡汤系列产品通用且口味多样，满足不同种类不同口味的需求。仟味鸡汤产品涵盖经典锅底、养生锅底、流行锅底、啫煲锅底、焖鸡煲锅底、养生鸡煲锅底，满足不同形式的鸡煲需求仟味高汤鸡煲高汤产品系列资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理31粥底火锅与海鲜集市火锅：Z世代推动出圈粥底火锅正从猪杂粥转向海鲜粥火锅，粤陈记、有米粥料等品牌增长明显海鲜集市火锅正成为Z世代尝“鲜”的地方，其性价比和市井风都是Z世代所喜欢的，Z世代正推动海鲜集市火锅出圈200160010203040粥底火锅部分品牌门店数太艮堡毋米粥 有米粥料粤陈记煲仔粥强叔现切猪杂粥（右轴）

140120100806040粥底火锅：从猪杂粥转向海鲜粥火锅粥底火锅之中，猪杂粥火锅门店数下行，但近年粥底海鲜火锅门店数开始上升，如有米粥料、粤陈记等品牌，新鲜海鲜结合粥底，结合高汤锅底，能够有效突出海鲜的鲜味海鲜集市火锅：Z世代推动出圈海鲜集市火锅是沿海较为独特的火锅种类，其特点是（1）码头直供海鲜，鲜活现捞，非常新鲜；（2）海鲜品种多；（3）价格实惠，市井、大排档风格浓郁；（4）锅底多样，突出海鲜鲜味据仟味高汤调研，海鲜集市火锅已成为Z世代的主要消费场所之一，他们对性价比、质价比的追求、对市井气、烟火气的喜爱，正推动海鲜集市火锅出鲜集市火锅部分品牌门店数7巷海鲜集市火锅 梁富贵·海鲜集市火锅1718海鲜火锅（家）50（家）资料来源：公开信息，红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月32仟味高汤广泛用于海鲜集市火锅锅底仟味高汤产品口味多样，满足海鲜集市火锅需求。据仟味高汤调研，仟味高汤广泛应用于福建海鲜集市火锅之中，其中，福州最火的锅底是花胶鸡锅底，而广东普遍是粥底强调性价比和烟火气的海鲜集市火锅，对食材新鲜和锅底口味要求高且种类多，高汤产品可以高效率地解决锅底口味多样性的问题，满足不同消费者的口味需求资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理33粤式火锅机会与发展趋势：椰子鸡火锅广深门店加密机会，深莞惠切入海鲜粥底火锅机会03粤式火锅发展趋势资料来源：公开信息，红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月趋势1：1+N，菜品多样性与创新融合在相当长的时间内，连锁餐饮品牌在不遗余力地追求大单品，粤式火锅由于相当一部分是有料锅底的特性，大单品是相对容易实现的。虽然大单品更容易实现标准化和供应链简化，但大单品面临的需求相对单一，在餐饮下行阶段容易需求不足越来越多的餐饮品牌采用1+N战略，即在原来基础上增加主打产品，增加菜品种类，做一些创新融合，比如椰子鸡猪肚鸡双主打，比如火锅+饮品，火锅+小吃等，丰富客户的选择，满足更多的需求自助+火锅模式也是近年火锅发展趋势，提供丰富的菜品给消费者选择，让消费者觉得性价比更高趋势3：健康、养生的饮食趋势近年来，人们对健康、养生的意识越来越高，而且不仅仅是老年人看重养生，Z世代年轻人也越来越注重健康和养生与川渝火锅以“辣”不同，粤式火锅讲究“鲜”，讲究自然健康，低脂、低糖、低盐的锅底，新鲜优质的食材，并且锅底往往会加入中药等滋补食材，提升养生功效，消费者对健康养生的追求会推动粤式火锅的发展趋势2：出圈过去，粤式火锅往往受口味清淡和供应链的限制，使得其门店大多集中在粤桂琼地区但随着越来越多的品牌的在粤桂琼以外的地区开店，以及互联网对粤式火锅的传播，粤式火锅出圈了。比如在华东地区破圈的猪肚鸡品牌捞王，在华北地区扩张的廣順興，以及比如Citywalk的火爆带动潮汕牛肉火锅出圈，中西部省份扩店的同时也有更多的消费者到潮汕地区一尝地道火锅目前尚未大规模出圈的椰子鸡火锅以及本土特色火锅如粥底火锅等，随着互联网的推动和Z世代的尝鲜，相信未来也会相继出圈趋势4：消费降级带来的改变消费降级带动整个餐饮行业和火锅品类人均消费下行，粤式火锅也受到一些影响，特别是猪肚鸡火锅和港式火锅受到冲击较大消费降级将推动消费者对性价比和质价比的重视，更平价的价格获得更好的食材和体验，是消费者最关心的方向，因此，粤式火锅品牌如何在保持品质的同时控制成本，是比较重要的课题。此外，如何通过环境和服务形成差异化也是比较重要的课题，如同仁四季椰子鸡火锅通过音乐餐厅与椰子鸡火锅的混搭模式，创造了独特的餐饮体验，比如海鲜集市火锅以其市井氛围和烟火气吸引消费者35椰子鸡火锅机会：在各省之中，以广东省的市场空间最大全国市场来看，椰子鸡火锅在火锅各细分赛道中拥有最低的门店密度和较高的日均流水，比较适合切入。而在椰子鸡火锅赛道中，广东省拥有最大的市场，并且门店密度较低，每万人门店数仅10.5，低于平均水平，因此椰子鸡火锅在广东省的机会空间较大广东省椰子鸡火锅是粤式火锅中人均消费下降最小的细分赛道，增速较高，日均流水高于1万元，门店密度不高，市场空间大，适合进一步扩张资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月牛羊肉火锅串串香四川火锅重庆火锅潮汕牛肉火锅老北京火锅羊蝎子火锅港式火锅地锅鸡韩式火锅小火锅蛙/鱼火锅猪肚鸡火锅02040608010012002,00012,000每万人门店数椰子鸡火锅4,000 6,000 8,000 10,000日均流水（元）人均消费90元-5.8%同比日均流水11,364元-6.9%同比每消费万人营业门店数11家+17.7%同比细分品类中人均消费下行幅度最小的品类广东省椰子鸡火锅品类主要指标日均流水高

门店密度不高日均流水超过1万元，仅次于海底捞带动的四川火锅每万人门店数仅11家，位于各细分品类中最低水平，表明门店密度不高，不受消费降级影响

竞争烈度不高（家）140全国火锅细分品类日均流水和每万人门店数部分省份椰子鸡火锅门店数占比和每万人门店数36椰子鸡火锅机会：广深椰子鸡门店加密定位：新鲜椰子鸡火锅，人均消费100元左右，开设于购物中心和商场选址：深挖广深地区，选择椰子鸡火锅门店密度低且人均消费合适的商圈选品：在突出新鲜的椰子鸡为主打基础上，融合其他品种进行双主打（如花胶鸡、海鲜食材等），或进行环境和服务创新，形成差异化供应链：主抓食材源头，保证核心食材新鲜供应四季椰林同仁四季椰子鸡润园四季椰子鸡春润大地椰客椰夫人原味主张椰子鸡椰妹原生态椰子鸡椰恋·原生态椰子鸡6070809010011012001020

30405060人均消费（元）广东省