南京工业大学浦江学院《食品工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是2、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重3、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维4、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳5、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D6、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是7、对于食品中的乳化剂，以下哪种类型常用于稳定水包油型乳液：A.离子型乳化剂B.非离子型乳化剂C.天然乳化剂D.合成乳化剂8、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素9、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节10、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥11、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面，以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长？A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.012、在食品的辐射保鲜中，以下哪种辐射源常用于食品辐照处理？A.钴-60B.铯-137C.电子束D.以上都是13、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉14、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.低温解冻15、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要16、在食品的膜过滤除菌中，以下哪种膜孔径大小适用于去除细菌？A.0.22微米B.0.45微米C.1微米D.5微米17、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳18、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法19、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素20、功能性食品近年来受到广泛关注，具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价，以下哪项说法是错误的？A.需进行严格的安全性和功效性评价B.以传统食品为载体添加功能性成分C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的D.应遵循相关法规和标准进行开发二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，探讨如何合理使用食品添加剂，既能改善食品品质又能确保其对人体健康无害？2、（本题10分）随着消费者对食品方便性的需求增加，如何开发即食食品并保证其营养和安全？3、（本题10分）食品中的美拉德反应在食品加工中广泛存在，论述美拉德反应的条件、产物以及对食品色泽、风味和营养价值的影响？4、（本题10分）食品中的微生物污染是导致食品腐败变质的主要原因之一，论述预防微生物污染的措施以及在食品加工中如何进行有效的杀菌处理？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本