南京工业大学《食品原料与贮藏学》2023-2024学年第一学期期末试卷

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共2页南京工业大学《食品原料与贮藏学》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的辐射保鲜中，以下哪种辐射源常用于食品辐照处理？A.钴-60B.铯-137C.电子束D.以上都是2、食品中的风味物质对食品的口感和接受度有着重要影响。关于食品的香气，以下哪种描述是错误的？A.食品的香气可以分为天然香气和人工香气B.食品香气的形成与原料的种类、加工工艺等因素有关C.食品的香气成分通常是一些挥发性的化合物D.食品的香气越浓郁越好，没有任何限制3、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水4、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂5、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘6、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是7、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围8、在食品香精香料的使用中，以下哪个原则不是必须遵循的？A.适量使用，不掩盖食品本身的风味。B.标注使用的香精香料成分，满足消费者的知情权。C.优先使用天然香精香料，减少人工合成香精香料的使用。D.可以随意创造独特的香味，不受食品原有风味的限制。9、在食品的发酵工业中，以下哪种发酵方式常用于生产酒精饮料：A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.深层发酵10、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气11、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？A.氨基酸与还原糖的缩合B.羰氨缩合产物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是12、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性13、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯14、在食品加工过程中，以下哪种方法不是常见的杀菌方式？A.高温杀菌，通过加热使微生物的蛋白质变性从而达到杀菌目的。B.紫外线杀菌，利用紫外线的辐射破坏微生物的遗传物质。C.超声波杀菌，依靠超声波的空化作用和机械效应杀灭微生物。D.化学药剂杀菌，使用有毒的化学药剂直接杀死微生物。15、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？A.乳化作用B.凝胶作用C.保水作用D.起泡作用16、以下关于食品中蛋白质的功能和性质的描述，不正确的是：A.蛋白质是人体必需的营养素之一，为身体提供能量和构建组织。B.蛋白质在食品加工中可通过变性改变其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白质都具有相同的氨基酸组成和结构，只是含量有所差异。D.蛋白质的营养价值取决于其氨基酸的组成和比例。17、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪18、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理19、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异20、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？A.自由水B.结合水C.毛细管水D.截留水二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品质量检测中的重金属检测方法。食品质量检测的重金属检测方法多样，确保食品安全。2、（本题10分）对于发酵面制品，如馒头、包子等，探讨发酵过程中微生物的代谢产物、面团的物理化学变化以及对产品品质的影响？3、（本题10分）什么是食品的水分迁移？对食品质量有何影响？4、（本题10分）请说明食品色香味中的味觉的形成机制。食品色香味中的味觉由舌头上的味蕾