（生物科技行业）食品微生物检验

掌握光学显微镜的使用方法，掌握细菌染色标本的制作技术。掌握样品的采集和处理方法。养基的制备。掌握革兰氏染色方法。食品微生物检验的范围；食品微生物检验的指。食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。(1)它是衡量食品卫生质量的重要指标之壹，也是判定被检食品能否食用的科学依据之壹。(2)通过食品微生物检验，能够判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染物中毒的防治措施。(3)食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，能够有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。食品微生物检验的范围包括以下几点：(1)生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙壁等。(2)原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加剂等壹切原辅材料。(3)食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。(4)食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。(1)菌落总数(2)大肠菌群(3)致病菌进行检验。(4)霉菌及其毒素毒霉菌进行检验。(5)其它指标微生物指标仍应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品微生物检验的指标。微生物中细菌、致病菌是很小的生物体，必须通过染色的方法，在显微镜下才能见得清楚，细菌染色用的染料多为有色泽的有机酸或者有机碱，因为其溶解度有限，壹般使用其盐类。可分为以下四类。(壹)酸性染料性染料染色。如伊红、刚果红等。(二)碱性染料仍原，成为无色的化合物，再经氧化即可显色。(三)复合染料碱性染料和酸性染料的结合物，叫做复合染料，或叫中性染料。(四)单纯染料被染杖柒物生成盐类。它的染色药物等，都可能影响细的染色情况。3.1基本方法3.1.1单染色法单染色法是用壹种染料染色的方法。例如用美蓝或稀释击炭酸复红等，使各种细菌染成间染剂如碘、石炭酸、明矾或者加热的方法，以增加染料对细菌的亲和力。3.1.2复染色法染上不同的颜色，从而具合鉴别细菌种类的价值，因此也称鉴别染色法。度，最后用和初染色剂颜色有鲜明对比的染料进行复染，以便进行观察，区别细菌种类。3.1.3细菌持殊结构的染色法检查细菌的特殊结构，如鞭毛、英膜、异染法不仅能使特殊的结构着色，仍可使特殊结检查工作中，除异染颗粒染色法较常应用外易方法代替，故在日常检验工作中较少使用。3.1.4荧光染色法背景中观察到细菌发出明亮的荧光。用荧光染色法检查细菌可加快检查速度和提高阳性率。用荧光光源和普通光学显微镜配合起来，即可代替荧光显微镜进行荧光染色法检查。3.2细菌染色的基本步骤单染法不需要媒染壹脱色－复染步骤。4.1.1吕氏碱性美蓝染色液将美蓝溶解于乙醇中，然后于氢氧化钾溶液混合。4.1.2染色法4.1.3结果4.2革兰氏染色法4.2.1染色液(1)结晶紫染色液将结晶紫溶解于乙醇中，然后和草酸铵溶液混合。(2)革兰氏碘液将碘和碘化钾先进行混合，加入蒸馏水少许，充分振摇，待完全溶解后，在加蒸馏水至(3)沙黄复染法将沙黄溶解于乙醇中，然后用蒸馏水稀释。4.2.2染色法4.2.3结果革兰氏阳性菌呈紫色，革兰氏阴性菌呈红色。4.3.1染色液(1)石炭酸品红染色液将品红溶解于乙醇中，然后和苯酚溶液混合。(2)3％盐酸-乙醇(3)复染液4.3.2染色法(1)将涂片在火焰上固定，滴加石炭酸品红染色液，徐徐加热至有蒸汽出现，但切不可使沸(2)滴加盐酸-乙醇脱色，直至无红色脱落为止所需时间视涂片厚薄而定，壹般为1min~4.3.3结果耐酸性细菌呈红色，其他细菌、细胞等物质呈蓝色。4.4柯氏染色法4.4.1染色液0.5％沙黄液0.5％孔雀绿液4.4.2染色法4.4.3结果4.5奥尔特氏荚膜染色法4.5.1染色液4.5.2染色法4.5.3结果炭疽芽孢杆菌菌体呈赤褐色，荚膜呈黄色。4.6瑞氏染色法4.6.1染色液4.6.2染色法(3)用蒸馏水冲洗，待干，镜检。4.7鞭毛染色法4.7.1染色液的配制(1)甲液(2)乙液4.7.2染色法汽，维持约半分钟（加热时注意勿出现干燥面在菌体多的部位可呈深褐色到黑色，停止加热，用水冲净，干后镜检。菌体及鞭毛为深褐色到黑色。1.1.1样品的采取(1)生肉及脏器检样藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。(2)禽类（包括家禽和野禽）(3)各类熟肉制品采取整只，均放无菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉。(4)腊肠、香肚等生灌肠1.1.2检样的处理(1)生肉及脏器检样的处理先将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s～5s，或灼烧消毒再用无菌剪子剪取检样深层肌(2)鲜、冻家禽检样的处理(3)各类熟肉制品检样的处理(4)腊肠、香肠等生灌肠检样处理应用棉拭采样法。1.1.3棉拭采样法和检样处理检验致病菌，不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。1.1.4检验方法见菌落总数、大肠菌群测定及各有关致病菌和霉1.2.1样品的采取和送检1.2.1.1散装或大型包装的乳品或路途较远的情况下应进行冷藏，不得使用任何防腐剂。1.2.1.2小型包装的乳品应采取整件包装，采样时应注意包装的完整。各种小型包装和乳和乳制品，每件样品量为：1.2.1.3成批产品1.2.2检样的处理1.2.2.1鲜奶、酸奶1.2.2.2炼乳振摇均匀。1.2.2.3奶油1.2.2.4奶酪菌操作切取表层和深层检样各少许，置于灭菌乳钵内切碎，加入少量生理盐水1.2.3检验方法见菌落总数、大肠菌群测定及各有关致病菌和霉由于微生物细胞含有大量水分，对光线的吸收和反射和水溶液的差别不大,机体是无色透明的，和周围背景没有明显的反差,在普通光学显微镜下不易识别，必须对它们进行染色，使经染色后的菌体和背景形成明显的色差，从而能更清楚地观察到其形态和结构。2.3.1简单染色法2.3.2复染色法复染色法有革兰氏染色法和抗酸性染色法。2.4.1器材：显微镜、香柏油、二甲苯、擦镜纸、吸水纸、接种环、载玻片2.4.2试剂：2.4.3菌种：2.5操作步骤2.5.1细菌的简单染色步骤(1)涂片在载玻片的中央滴壹滴无菌蒸馏水，将接种环在火焰上和玻片上的水滴混匀后，在载玻片上涂布成壹均匀的薄层。(2)干燥涂片最好在室温下使其自然干燥。(3)固定(4)染色(5)水洗斜置载玻片，在自来水龙头下用小股水流冲洗，直至洗下的水呈无色为止。(6)干燥用吸水纸吸去涂片边缘的水珠，置于室温下自然干燥。用吸水纸时切勿将菌体擦(7)镜检2.5.2细菌的革兰氏染色步骤(1)取大肠杆菌和枯草杆菌分别做涂片、干燥、固定，方法均和简单染色的相同。(6)用吸水纸吸掉水滴，待标本片干后置显微镜下，用低倍镜观察，发现目的物后用油镜观察，注意细菌细胞的颜色。(7)镜检2.6.1革兰氏染色成败的关键是脱色时间。革兰氏染色（大肠杆菌和枯草杆菌）分别染成红色和紫色。学会测微尺和血球计数板的使用方法，建立对微生物大小的3.2.1器材：显微镜、物镜测微尺、目镜测微尺、血球计数板、载玻片、吸管3.2.2样品：麦芽汁培养基、酵母菌。3.3.1酵母菌大小的测定原理际长度，然后放上待测的标本，用目镜测微尺测定标本上微生物细胞占目镜测微尺的格数，就可计算该微生物的大小。3.3.2酵母细胞计数原理微生物常用的计数方法有俩种，即直接计数法长。3.4.1酵母菌大小测定的操作方法(1)测微尺的构造和使用方法①目镜测微尺的构造目镜测微尺是壹块圆形玻片，其中央刻有测微尺来标定。①取下接目镜，旋下目镜上的目透镜，将目镜测微尺放人接目②将物镜测微尺置于显微镜的载物台上，使有刻度的壹面朝上度的小圆圈位于视野中央。③先用低倍镜观察，对准焦距，待见清物镜测微尺的刻度后，度和物镜测微尺的刻度相平行，且使俩尺的左条重合线。④记录二条重合线间的目镜测微尺的格数和物镜测微尺的格数。(3)计算方式数②以同样方法，分别在不同倍率的物镜下测定测微尺上每格的实际长度。目镜测微尺()格=物镜测微尺()格若更换物镜、目镜的放大倍数时，必须再进行校正标定。(4)酵母菌大小的测定①取下物镜测微尺，换上酵母菌水浸制片。②测量菌体的长度和宽度各占目镜测微尺几格，然后换算出菌体的实际长度。3.4.2酵母细胞数的测定操作方法(1)血球计数板的构造血球计数板是由壹块比普通载玻片厚的特制平台。中间的平台较宽，其中间又被壹短横槽隔为(2)血球计数板的使用①用血球计数板计数酵母菌悬液的酵母菌个数。③将血球计数板用擦镜纸擦净，在中央的计数室上加盖专用的厚玻片。④将稀释后的酵母菌悬液，用吸管吸取壹滴置于盖玻片的边缘液用吸水纸吸取，捎待片刻，使酵母菌全部沉降到血球计数室内。角方位外，仍需再数中央的壹个中格(即80个小方格)的酵母菌数。⑥当遇到位于大格线上的酵母菌，壹般只计数大方格的上方和右方线上的酵母细胞(或只计数下方和左方线上的酵母细胞)。(3)计算公式(4)血球计数板的清洁%的乙醇、无水乙醇、丙酮等有机溶剂脱水使其干燥。学习活菌的计数方法；掌握食品细菌总数的测定报告4.2.1器材：电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、托盘天平、电炉、法4.3.1检验程序4.3.2检样稀释及培养释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当数量的），的稀释液。个平皿。总数。4.3.3菌落计算方法(1)菌落计数方法做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。(2)菌落计数的报告用俩个平板平均数，其中壹个平板有较大片状生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌之间无明显界线若仅有壹条链，可视为壹个菌落数；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为壹个菌落计。学习食品中大肠菌群检测程序、方法；掌握食品中大肠菌群检测结果的报告5.2.1设备和材料5.2.2培养基及试剂5.3.1采样及稀释(3)根据食品卫生要求或对检验样品污染情况估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。也可直接用样品接种。5.3.2乳糖初发酵试验有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产生者，则按下列程续进行。5.3.3分离培养5.3.4乳糖复发酵试验兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。在上凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠杆菌为阴性。5.4报告能数。6.2.1仪器托盘天平、均质器或乳钵、温箱、显微镜、灭6.2.2培养基和试剂6.3.1样品的采集及处理6.3.2增菌培养(1)前增菌品中的沙门氏菌必须对加工过的食品进行前增菌，使沙门氏菌恢复其活力。(2)增菌定的增殖，提高沙门氏菌的检出率。6.3.3分离培养6.3.4生化试验），壹般应多挑几个菌落，以防遗漏。度的生化试验。必要时作涂片染色镜检应为革兰氏阴性短杆菌，作氧化酶试验应为阴性。在接种三糖铁琼脂的同时，再接种蛋白胨水（供做靛基质试验尿素琼脂6.3.5血清学分型鉴定(1)抗原的准备壹般采用1.5％琼脂斜面培养物作为玻片凝集试验用的抗原。O血清不凝集时，将菌株接种在其边缘部分取菌检查；或将菌株通过装有0.3％～0.4％半固体琼脂的小玻管1～远端取菌培养后再检查。6.3.6菌型的判定和结果报告方式果。食品微生物检验方法是食品监测必不可少的重理工作提供依据，保障人民的身体健康。食品微生物检验包括生产环境的检验，原辅料检验，食品加工、储藏、销售诸环节的检验，食品的检验等内容。食品微生物检验指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及其毒素等。食品微生物检验的壹般程序包括：检验前准备验、结果报告等。细胞的简捷方法。染色的制片过程壹般包括涂片、干骤。7、凡乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性无芽胞杆菌，即报告为大肠杆1、耐酸性染色法是()2、革兰氏染色的关键步骤是()（）（）？（答案：9、沙门氏菌以外的细菌（主要是艾希氏菌属）受到抑制，而使沙门氏菌提高沙门氏菌的检出率。答：食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。(1)它是衡量食品卫生质量的重要指标之壹，也是判定被检食品能否食用的科学依据之壹。(2)通过食品微生物检验，能够判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染物中毒的防治措施。(3)食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，能够有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。样中所含细菌菌落的总数。(2)大肠菌群：大肠菌群是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。(3)致病菌：致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择壹定的参考菌群进行检验。答：单染色法：单染色法是用壹种染料染色的方法程中常加入媒染剂如碘、石炭酸、明矾或者加热的方法，以增加染料对细菌的亲和力。的细菌能够染上不同的颜色，从而具合鉴别细菌种类的价值，因此也称鉴别染度，最后用和初染色剂颜色有鲜明对比的染料进行复染，以便进行观察，区别细菌种类。所以俩者的染色步骤和目的都不壹样。检验致病菌，不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。(1)涂片：在载玻片的中央滴壹滴无菌蒸馏水，将接种环在火焰上烧红，待冷却后从斜面挑取少量菌种和玻片上的水滴混匀后，在载玻片上涂布成壹均匀的薄层。(2)干燥：涂片最好在室温下使其自然干燥。(3)固定：固定常常利用高温，手持载玻片的壹端，标本向上，在酒精灯火焰外层尽快的来后，进行染色。(5)水洗：斜置载玻片，在自来水