中式面点师中级考试题库与答案

中式面点师中级考试题库与答案

1、下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、殴打妻子

D、大企业挤垮小企业

答案：D

2、下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。

A、消极怠工

B、偷懒要滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

答案：C

3、在成品或半成品成形时，由于（），折叠的方法各不相同。

A、花样变化少

B、口味变化较多

C、花样变化较多

D、质感变化较少

答案：C

4、不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因的是（）。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

答案：B

5、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宣。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

6、某在校女大学生20岁，身高165cm,其每日所需热量为（）。

A、10855~12220kJ

B、11280"12540kJ

C、13585"16315kJ

D、12220^13585kJ

答案：D

7、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

8、下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

9、肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、转动部位

C、电源

D、托盘部位

答案：B

10、保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

11、不粘锅可在（）以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

12、烤制时，温度过高、过低都会影响成品质量，温度太高，成品（）。

A、色重

B、外糊内熟

C、内部成熟

D、外糊内生

答案：D

13、食盐的营养强化剂一般是（）。

A、碳

B、碘

C、钙

D、磷

答案：B

14、食物特殊动力作用最强的热源物质是（）.

A、蛋白

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

15、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

A、24V和12V

B、36V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：B

16、用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（）。

A、500g

B、40g

C、300

D、200g

答案：A

17、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素

D、维生素D

答案：B

18、为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在

一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

答案：D

19、水的生理功能不包括（）。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

答案：D

20、未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

21、马铃薯亦称土豆、（）。

A、地栗

B、洋山芋

C、马蹄

D、芋芳

答案：B

22、厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是（）。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、人工灭

答案：C

23、人们对某人或某事的（）称为社会舆论。

A、评论

B、评价

C、判断

D、意见

答案：A

24、豆沙包的制皮方法是（）。

A、擀皮

B、压皮

C、按皮

D、摊皮

答案：C

25、层酥面坯经过包、撑、叠等开麻方法，使其具有（）结构。

A、松软起发

B、膨松酥脆

C、海确状多孔

D、你软的层次

答案：D

26、食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天

然物质是（）。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

答案：B

27、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

28、制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约（）。

A、5cm

B、1cm

C、3cm

D、4cm

答案：B

29、下列（）是用按的成形方法制作的半成品或成品。

A、春卷皮、烧麦皮

B、饺子皮、包子皮

C、馅饼、豆沙包皮

D、馄饨皮、千层饼

答案：C

30、制作清油饼的要点为和面时（）、扎面。

A、要依次加水

B、水要一次加足

C、要少加水

D、要多加水

答案：A

31、含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

32、制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除。

A、洗净

B、破开

C、碾碎

D、炒熟

答案：B

33＞烤制时，外壳上色后要（）。

A、保特炉温

B、提炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

答案：D

34、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、技术水平

D、原料鉴别

答案:C

35、离心律适用于（）的造型面点。

A、多样品种

B、整块品种

C、组合品种

D、单一品种

答案：D

36、蜂蜜含有丰富的糖、（）、铜、镒等。

A、钙

B、锌

C、铁

D、维生素

答案：C

37、对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒

答案：B

38、制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折

叠即可。

A^待凉后

B、在温热时

C、趁热

D、在冷却后

答案：C

39、向心律适用于（）的造型面点。

A、单一品种

B、多样品种

C、组合品种

D、整块品种

答案：A

40、制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5cm的长

条后压扁成（）宽的片。

A、10cm

B、15.cm

C、20cm

D、25cm

答案：B

41、掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。

A、一次蒸制

B、两次蒸制

C、三次蒸制

D、四次蒸制

答案：A

42、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、花生

B、奶

C、海带

D、蘑菇

答案：B

43、保管食盐的相对湿度为（）。

A、70%

B、60%

C、50%

D、40%

答案：A

44、粮食在呼吸过程中放出（）。

A、热

B、气味

C、氧分

D、水分

答案：A

45、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

A、对患者家属进行赔偿

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

答案：A

46、道德以（）为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：c

47、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、排便

B^动手术

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

48、人体所需要的（）是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、热能

B、维生素

C、钙

D、水分

答案：A

49、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）

生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

50、带汁蜜饯含有（），鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖

液中。

A、水分较多

B、果肉较多

C、糖水较多

D、果核较多

答案：A

51、鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。

A、玫瑰粉

B、玫瑰糖

C、桂花酱

D、桂花粉

答案：C

52、下面是黄色的抽象联想的一组是（）。

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

答案：C

53、在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

54、调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面

坯。

A、抄拌均匀

B、调和均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

答案：A

55、社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

56、烤炉内的火力按（）分为底火和面火。

A、用途

B、部位

C、性质

D、大小

答案：B

57、烙可以分为干烙、（）

A、油烙和湿烙三种

B、湿烙两种

C、水熔和油烙三种

D、水烙两种

答案：c

58、调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液是乳白

色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、朝一个方向间断

B、反复间断

C、朝一个方向不停

D、朝多个方向不停

答案：C

59、以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

60、我国规定范菜红在食品中的用量为（）。

A、0.05g/kg

B、0.025g/kg

C、0.01g/kg

D、0.1g/kg

答案：A

61、对称中心为一点的称为（）。

A、对比对称

B^角对称

C、中心对称

D、轮对称

答案：C

62、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、有机化合物

D、化合物

答案：C

63、绿豆去杂、洗净，放入水锅中煮八成熟后，出锅（）。

A、晾干出粉

B、趁热出粉

C、加水出浆

D、加油出浆

答案：A

64、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

答案：D

65、薯类面坯无弹性、韧性、（）。

A、可塑性

B、疏散性

C、软性

D、延伸性

答案：D

66、蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点。

A、缩心香软

B、馅心酥脆

C、馅心鲜嫩

D、颜色鲜枪

答案：C

67、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

68、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

69、制作麻蓉馅时应先将（），制成细末。

A、面粉蒸熟

B、制糖浆

C、熬制糖浆

D、芝麻炒香

答案：D

70、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3,4-苯并、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：A

71、位男运动员22岁,身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500kJ,

则其每日需蛋白质（）。

A、41~62g

B、185~231g

C、93139g

D、556~649g

答案：C

72、先下剂子后包酥，（）的开酥方法称为小包酥。

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下3个剂子

C、一次下10个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

答案：D

73、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬化的病人

答案：B

74、苹果按（）可分为伏苹果和秋苹果。

A、成熟期

B、种植期

C、口感

D、颜色

答案：A

75、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

答案：C

76、牛乳可提高面点制品的（）。

A、营养价值

B、售价

C、起酥性

D、弹性

答案：A

77、各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A、区别

B、统一

C、不同

D、调和

答案：B

78、麻蓉馅中的面粉应是（）。

A、玉米粉

B、生面粉

C、熟面粉

D、糯米粉

答案：C

79、摊是指将（）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成

品或半成品的方法。

A、较硬

B、较稀软或糊状

C、较软

D、硬

答案：B

80、下列属于科学的喝水方法的是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时暴饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

81、淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

82、道德以善恶为评价标准，在不同社会中存在不同的善恶观。（）

A、正确

B、错误

答案：A

83、饭皮面坯一般是指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或搓擦成具有

弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（）

A、正确

B、错误

答案：B

84、物理影松面坯一般有6种制作工艺方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

85、干货制品的含水量为30k50版一般能长期存放。（）

A、正确

B、错误

答案：B

86、面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、猱猴桃、草莓等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

87、任何条件下，成本毛利率与销售毛利本都存在换算为系。（）

A、正确

B、错误

答案：B

88、“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。（）

A、正确

B、错误

答案：B

89、制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混合均匀，馅制后要有充分的吸

水时间。（）

A、正确

B、错误

答案：A

90、干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。（）

A、正确

B、错误

答案：B

91、制作果膨馅一般可根据品种的特点，以果脯的质量来决定馅心的软硬。

（）

A、正确

B、错误

答案：B

92、清醒状态的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。（）

A、正确

B、错误

答案：A

93、伍仁酥条的制作要点：和面要用揉搓的方法；烤炉温度要低，防止外

焦内生。（）

A、正确

B、错误

答案：B

94、制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折

叠即可。（）

A、正确

B、错误

答案：B

95、松子仁主要是红松和果松的种子。（）

A、正确

B、错误

答案：B

96、米浆类面坯的特性为体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。（）

A、正确

B、错误

答案：A

97、荷叶卷成熟时，用小火蒸lOmin即可。（）

A、正确

B、错误

答案：B

98、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病

的总称。（）

A、正确

B、错误

答案：A

99、为了防止蔬果在保管中减少腐烂变质，主要应抑制寄生虫的生长繁殖。

（）

A、正确

B、错误

答案：B

100、