高等专科学校食堂服务项目承包经营方案

经营方案项目名称：x师范高等专科学校食堂服务项目供应商全称(加盖公章)：xx饮食股份有限公司地址：x市xx区x学院联系人：联系电话：目录TOC\o第一部分、食堂经营方案 Arabic2（一）、经营理念及定位： Arabic2（二）、餐厅经营规划 Arabic2（三）、食堂的具体方案 Arabic3(四)、食堂的周食谱及菜品价格 Arabic10（五）、对学校的支持 Arabic12（六）、餐厅的人员配置及岗位职责 Arabic16（七）、员工招募、培训、上岗方案 Arabic41（八）、食堂质量控制方案 Arabic43（九）、服务质量控制方案 Arabic49（十）、卫生管理控制方案 Arabic55（十一）、原材料采购与食品保存方案 Arabic73（十二）、餐厅应急预案 Arabic94（十三）、售后服务体系 Arabic98第二部分、资质证明文件 Arabic105（一）公司资质 Arabic105（二）公司商业信誉 Arabic129（三）、证明材料（保障证明）： Arabic134第三部分、公司概况及简介 Arabic145（一）集团概述 Arabic146（二）xx管理区区保障单位展示（部分） Arabic156第一部分、食堂经营方案（一）、经营理念及定位：餐厅在经营上坚持服务第一，微利经营的指导方针，以满足报业集团职工餐为首要任务。在经营中，始终以下列理念来指导经营：1、微利经营、长足发展、保障高于一切；2、员工和顾客的满意是我们事业的唯一；3、卫生安全是我们事业的生命线；确保“卫生安全，设备安全，人身安全”零事故。4、就餐人员满意、被保障单位满意、公司满意；5、对保障单位各级领导的政治生命负责；6、对就餐者的身体健康负责；7、绿色，精品，安全。（二）、餐厅经营规划就餐统一采用刷卡制保障模式。我们每天从我公司菜品库中，选择各类型产品，保证贵校领导和师生餐饮上的满意和营养需求上的均衡。就餐人员可根据自己的个人口味自由选择搭配菜品。另外我们会根据季节变化和就餐人员要求，及时调整菜品种类，最大限度的满足就餐人员的需求。根据x师范高等专科学校食堂目前的设计情况，结合现阶段的供餐要求，为了提供安全、高效、优质的服务,我公司计划将x师范高等专科学校食堂按如下思路进行保障（按楼层分类）：1层：提供传统大众餐、自选餐、套饭、盖饭及面食和大众主食等，并设置爱心窗口，为部分学生减轻费用压力。2层：提供回族自选餐、汉族自选餐、冒菜系列和小吃系列等多个产品系列，最大限度地满足就餐人员的饮食需求。（三）.食堂的具体方案1楼食堂提供传统大众餐、自选餐、套饭、盖饭及面食和大众主食等，并设置爱心窗口，为部分学生减轻费用压力。早餐大众餐厅早餐设面庄、主食糕点、水饺、原味豆浆等档口，为贵校师生供应丰富的早餐品种，并确保早餐主食花样不少于5种，小菜品种不少于2种，烫粥不少于3种，砂锅品种不少于3中，各类面条、米线、水饺、抄手等，总品种数量不少于20个品种；午餐、晚餐午餐、晚餐时，所有档口全部营业，供应品种包括营养套餐、精品大锅菜、蒸菜、烧菜、主食糕点、面庄系列、炒饭炒面、原味豆浆等，各档口供应总品种数量不少于30种；精品大锅菜根据学生营养午餐各类食物的供给量标准制作各类（粮食类、动物性食品、大豆及豆制品、蔬菜）的多种精品菜，根据学生自己的个人口味自由选择搭配菜品最大限度的满足学生就餐的营养需求。主食糕点中餐、晚餐依旧为贵校师生们提供各类主食，满足来自不同地区师生就餐需求。面庄系列——面条、米线、饵丝在餐厅我们将专门设立面庄系列窗口，经营富含地方特色面条、米线，充分发挥我公司集团化、全国性保障的优势，对面食、面点种类不断进行更新，保证师生每天都有新鲜感，同时保留师生喜欢的品种，提高师生就餐的满意度。蒸菜;根据保障的需要我们供应各种特色蒸菜并根据季节的特点增加其它系列品种。烧菜:根据就教师的需求、喜欢及季节性变化，提供美味的，受欢迎的各类烧菜炒饭炒面多品种供餐，让师生们的就餐选择更加灵活。味豆浆为让师生们的饮食更加全面，我们将采购专业的豆浆机，磨制真正的原味豆浆。2楼提供回族自选餐、汉族自选餐、冒菜组，面粉组和小吃系列等多个产品系列，最大限度地满足就餐人员的饮食需求。1.早餐特色餐厅将开设面庄、主食糕点、饵丝、米线、水饺、砂锅、原味豆浆等档口，为贵校师生供应丰富的早餐品种，并确保早餐主食花样不少于5种，小菜品种不少于6种，烫粥不少于6种，砂锅品种不少于3中，各类面条、米线、水饺、抄手等，总品种数量不少于20个品种；面条粥类 主食、糕点2.午餐、晚餐午餐、晚餐时，所有档口全部营业，涵盖各品种营养套餐、盖饭、精品小炒、蒸菜、烧菜、干锅、砂锅、煲汤、冒菜、主食糕点、小吃、炸串类、面庄系列、炒饭炒面、原味豆浆等，各档口供应总品种数量不少于30余种；精品大锅菜根据学生营养午餐各类食物的供给量标准制作各类（粮食类、动物性食品、大豆及豆制品、蔬菜）的多种精品菜，根据学生自己的个人口味自由选择搭配菜品最大限度的满足学生就餐的营养需求。主食糕点:中餐、晚餐依旧为贵校师生们提供各类主食，满足来自不同地区师生就餐需求。盖饭:提供多品种就餐选择，根据点餐的品种不同，价格会有一定差异。砂锅:利用我公司的保障经验，结合贵校师生们的就餐需求，提供各类砂锅，丰富师生们的就餐选择。煲汤:保证就餐师生们的营养摄入，开设各类原味煲汤、瓦罐汤等营养、健康又富有特色的煲汤服务。冒菜:在食堂为贵校师生们提供冒菜，包括多品种蔬菜、肉类，制作口味可根据就餐者的需求调整，充分满足就餐者的饮食需求。蒸菜;根据保障的需要我们供应各种特色蒸菜并根据季节的特点增加其它系列品种。小吃、炸串类:根据就餐人员的喜好，我们将提供酸辣粉、麻辣烫、等川渝特色明显的风味小吃；除此之外，还会提供福建、陕西、东北等各种地方风味小吃。回民餐厅针对x师范高等专科学校的回族学生餐饮保障，我公司将会招回族厨师，根据他们的饮食习惯，由专人制作，在制作过程中严禁使用猪油及猪肉。提供包房及接待服务我公司进入x师范高等专科学校进行饮食保障，将运用我公司自身的优势，为x师范高等专科学校提供以滇菜、本地特色菜为主，其它菜系为辅，结合南北美食于一体的宴席接待餐服务。同时我们也将为x师范高等专科学校提供学生生日宴会、各类接待餐、会议餐等多样化的饮食宴请服务，最大限度的满足x师范高等专科学校广大师生饮食需求。(四)、食堂的周食谱及菜品价格第一周食谱星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日早餐品种中餐品种晚餐品种早餐品种中餐品种晚餐品种早餐品种晚餐品种晚餐品种早餐品种中餐品种晚餐品种早餐品种中餐品种晚餐品种早餐品种中餐品种晚餐品种早餐品种中餐品种晚餐品种杂酱面条宫保鸡丁红烧肉杂酱面条酸菜鱼红烧鱼丸杂酱面条红烧肉魔芋烧鸭子杂酱面条卤鸡腿清蒸鱼杂酱面条魔芋烧鸭子红烧鱼杂酱面条宫爆鸡丁五香卤肉杂酱面条五香卤鸡腿清蒸鱼焖肉面条泡椒鸡蒜苔肉丝焖肉面条火腿炒鸡蛋卤鸡腿焖肉面条香辣鱼块菠萝肉焖肉面条红烧肉黄焖鸡焖肉面条宫保鸡丁青椒回锅肉焖肉面条酸辣鱼辣子鸡焖肉面条红烧鱼凉白肉杂酱米线玉米肉末卤鸡腿杂酱米线鱼香肉丝青笋肉片杂酱米线宫保鸡丁青椒炒肉杂酱米线豆腐干炒肉凉灰蛋杂酱米线青椒鸡片豆干肉片杂酱米线生炸鸡青笋炒肉杂酱米线红烧肉平菇炒肉焖肉米线青椒肉片豇豆肉片焖肉米线腌菜肉沫豇豆回锅肉焖肉米线火腿鸡蛋木耳肉片焖肉米线小瓜炒肉干豆回锅焖肉米线豆干回锅肉莲白肉丝焖肉米线菠萝肉平菇肉片焖肉米线青椒炒肉蒜苗炒肉片杂酱饵丝回锅肉小瓜肉片杂酱饵丝蒸鸡蛋芹菜肉末杂酱饵丝蒸芙蓉蛋韭菜肉丝杂酱饵丝平菇肉片花菜炒肉杂酱饵丝洋瓜炒肉片花菜肉片杂酱饵丝大葱炒肉片木须肉杂酱饵丝大葱炒肉洋瓜炒肉焖肉饵丝鱼香肉丝番茄炒蛋焖肉饵丝青椒肉片豆腐干炒肉焖肉饵丝炸臭豆腐番茄炒蛋焖肉饵丝番茄炒蛋蒸芙蓉蛋焖肉饵丝鱼香茄子酱爆茄子焖肉饵丝冬瓜肉片肉沫茄子焖肉饵丝番茄炒蛋肉沫茄子包子馒头花菜炒肉茄子鸡丁包子馒头番茄豆腐番茄炒蛋包子馒头洋葱炒肉蒜泥菜心包子馒头红烧茄子凉黄瓜包子馒头番茄鸡蛋卤花生包子馒头油炸豆腐韭菜炒鸡蛋包子馒头洋芋肉片虎皮青椒花卷油条炝黄瓜五彩玉米花卷油条素炒菠菜茄子鸡丁花卷油条蒜薹肉丝豆干肉丝花卷油条花菜肉片蚂蚁上树花卷油条平菇肉片炝炒青菜花卷油条黄瓜肉片洋葱肉片花卷油条青花炒肉韭菜炒鸡蛋小笼包韭菜豆芽麻婆豆腐小笼包清炒小瓜蒸水蛋小笼包番茄炒蛋芹菜肉沫小笼包韭菜炒鸡蛋小瓜肉片小笼包炝炒莲白番茄豆腐小笼包虎皮青椒蒸芙蓉蛋小笼包蒸南瓜红烧血旺鸡蛋糕点炒冬瓜片素炒大白菜鸡蛋糕点酸辣血旺花菜炒肉鸡蛋糕点小瓜肉片韭菜豆芽鸡蛋糕点素炒花菜韭菜豆芽鸡蛋糕点老奶洋芋清炒油麦菜鸡蛋糕点炒冬瓜片清炒大白菜鸡蛋糕点韭菜豆芽清炒油麦菜各种饼素炒京白菜红烧血旺各种饼酱爆茄子蒸南瓜各种饼素炒菠菜蒸南瓜各种饼番茄豆腐素炒莲花白各种饼韭菜炒豆芽青椒土豆片各种饼素炒小瓜干椒洋芋片各种饼素炒莲白凉黄瓜粥豆浆白油丝瓜京白菜粥豆浆凉拌海带干椒洋芋丝粥豆浆麻辣豆腐青椒洋芋丝粥豆浆清炒油麦菜蒸南瓜粥豆浆素炒京白菜素炒冬瓜粥豆浆蒸南瓜清炒瓢白粥豆浆炝拌海带丝青椒土豆丝泡菜咸菜番茄蛋汤菠菜汤泡菜咸菜黄瓜汤白菜汤泡菜咸菜苦菜汤紫菜汤泡菜咸菜番茄蛋汤菠菜汤泡菜咸菜黄瓜蛋汤白菜汤泡菜咸菜苦菜汤紫菜蛋汤泡菜咸菜豆芽汤萝卜汤备注：如有特殊情况向学校请示，全部菜价经校主管单位审核后确定。（五）、对学校的支持我公司秉承“员工与师生的满意是我们事业的唯一”，将在进入贵校保障后开展各项增值服务，满足师生们就餐需求，丰富同学们的校园生活，最大限度的提高贵校领导及教职工、同学在我公司保障的餐厅的就餐满意度。我公司将投入5万元的接待餐包房的装修改造。每年为学校提供1万元的免费接待餐服务。为学校贫困的学生提供2万元的助学资金。学校举办运动会时我公司将会拿出1万元与学校一起购买奖品。每年向学校缴纳一定费用的设备折旧费（管理费）。学校领导、教职工温馨服务考虑到贵校领导及教职工工作情况，我公司将在晚餐就餐时间，以实惠的价格，为贵单位领导及教职工供应各类健康、放心的半成品原材料（净菜），包括半成品小吃、馒头等，以及各类已经完成清洗、切配，可以直接下锅炒制的新鲜蔬菜、新鲜肉类及各类半成品蒸菜（只需回家蒸熟即可食用）等，让贵单位领导及教职工下班以后，只需要花很少的时间和精力便可以回家自己动手做一顿丰富、健康的晚餐。各类半成品展示7.为全校学生提供勤工助学岗位进入贵校保障后，我公司将为同学们提供80名勤工助学岗位，计划面向全校招收勤工助学的同学，根据他们的课程，合理安排他们的工作时间，根据小时工工资标准为勤工俭学的同学们发放工资，并提供免费工作餐、为学校学生提供一个勤工俭学及锻炼的平台。8.开展各类活动每月根据国家节日制定不同的活动主题，开展赠送或抽奖答题等活动，拉近我们与师生的距离，保持与师生之间紧密的沟通。（端午节送粽子，元宵节送汤圆、三八妇女节送老婆饼等）对校园的运动会给予支持，教师节开展不同的主题活动赠送纪念品。以下为我公司针对x师范高等专科学校的师生拟定的2016年下半年活动计划：x师范高等专科学校2016年食堂增值活动计划表年份月份名称活动开展日期活动简介2016年九月开学开学当日工作人员给正在餐厅就餐的领导、教职工及学生们发送免费糖果九月中秋节9月15日制作精致的点心，并打折销售九月教师节9月10日在食堂门口宣传教师节，教师消费打折十月国庆节9月30日宣传国庆节，饮品买一送一十月光盘行动10中旬宣传光盘行动，鼓励不剩餐十一月冬季送温暖11月初开展冬季送温暖活动，热饮打折售卖十一月感恩节11月24日回馈师生们对我们的支持，部分菜品打折售卖十二月厨艺大赛12月初邀请学生代表参加食堂内部的员工厨艺大赛十二月圣诞节12月25日所有工作人员戴圣诞帽，当日准备优质的苹果，以实惠的价格售卖（当日苹果市场价格很高）（六）、餐厅的人员配置及岗位职责1.本项目人员设置x集团团餐事业部实行团餐事业部、管理区、餐饮中心三级管理体制，一级对一级负责。我公司委派专人担任贵单位食堂的主管项目经理，专门负责贵公司食堂的经营管理，承诺经理的出勤率为100%。餐饮中心隶属于x集团二级管理区x管理区，贵方领导对中心进行监督和指导。餐饮中心实行主管项目经理负责制，以“x班组”形式为运作机制，班组长直接对餐饮中心经理负责，经理对班组进行整体管理。通过对贵单位餐厅的实地考察，我方计划将餐饮中心设主管项目经理一名，下设技术副经理（厨师长）、质检员（营养师）2名。其中技术副经理分管厨师、面点师、风味师傅，负责餐饮中心技术力量管理及菜品设计。餐厅经理协调质检员、洗消和服务员做好后勤服务保障。根据贵校的实际情况，按照我公司保障中学食堂保障的惯例1：50的比例，预设餐厅员工35人（顺利保障一个月后，将根据具体情况进行相关人员的调整，保证高劳效完成高质量服务）。为减少用工成本，尽量采取部分岗位员工计时工薪。具体配置如下：2016.3-2016.7餐厅员工人员设置岗位2016.3-2016.7餐厅员工人员设置岗位主管项目经理技术副经理（厨师长）质检员（营养师）采购员和库管会计厨师面点师人数111262岗位小吃师傅切配服务员洗消工勤杂工合计人数4664235备注所有员工全部经过体检合格后方可上岗，x公司依靠自身强大的培训能力，对所有员工进行不间断的持续性培训，提高员工的自身服务意识和生产能力。原则上骨干管理干部为经x商学院培训合格后委派上岗，其他技术员工多数从湘阴当地区域进行招聘并培训合格后上岗，保证我们餐厅口味与当地优秀风味产品相匹配。以下是我公司合格上岗售餐的图片。2.餐饮中心各岗位职责（1）餐饮中心经理岗位职责1、全面负责餐饮中心的运行，督促厨师长、领班的工作职责和管理工作；本着对领导和餐饮中心负责的态度，其工作职责：2、负责贯彻执行各项规章制度和指示精神。3、分析就餐人员的需求变化制定改进方案并实施，不断提升机关用餐的满意率。4、负责提升菜肴结构、提升菜肴质量、合理调配设施设备、技术骨干的有效使用，确保各项工作的顺利完成；5、负责餐饮中心的规范服务，不断提升管理水平，确保食品安全“零事故”。6、负责抓好员工的工作、生活条件的改善，解决好员工在工作和生活中遇到的困难和员工的日常管理工作。7、每周不少于一次，每次不少于半小时对员工进行“基础管理、操作技能、思想教育”等内容的培训。8、负责解决领导提出的问题，做好及时沟通、达成一致、营造良好地运行环境。9、坚决请示汇报制度，总结讲评工作。10、负责餐饮中心的收尾工作和落实夜巡检查值班管理工作。11、完成领导交给的其它任务。（2）厨师长岗位职责1、在经理的带领下。带领厨师和厨房操作人员完成各项工作任务，模范遵守并坚决执行各项规章制度，严格管理、秉公办事、关心员工、认真做好员工思想政治工作，不断提高员工素质。2、负责制定每周菜单，合理安排膳食，确保在餐标范围内满足要求需求。3、调配厨师的烹制，并与餐饮中心管理员做好协调、配合工作。组织后厨人员积极参加烹制技能学习，积极推出新菜，并确保菜肴质量不断提高。4、协助经理安排各项考核工作，以提高炊事员的烹制素质。5、负责厨房的设施、设备、工具、用具的维护保养工作。6、督促质检员严格按要求验收原材料，及时掌握原材料时节性变化与价格行情。7、强化管理，注重成本核算，全面推进操作程序化，严格把好原料摘洗、切配、烹调等工作环节的卫生质量关，杜绝食品安全事故。8、做好成本核算，加强对食品原材料及各类物料、水电、燃料的管理。9、对员工工作餐实行合理化安排。10、了解原材料耗用情况，负责制定申领计划与验收。11、加强对员工的安全教育，杜绝事故发生。12、完成经理布置的其它各项工作任务。（3）厨师岗位职责1、服从厨师长和管理员的调配，负责检查验收待烹制原料，发现问题及时向厨师长或管理员反映并及时调换。2、按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求。3、按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备。4、控制成本，节能降耗。5、做好出锅成品菜的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜度。6、负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。7、按洗消程序对铲、勺、抹布等工具容器进行清理和必要的消毒，确保灶面清洁卫生。8、负责烹制区域的随手卫生和收尾工作。9、日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提升技术水平和工作质量。10、按时参加班组例会。（4）面点师岗位职责1、主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。2、主食加工前，检查加工用的盛用具、用具是否齐全、清洁。3、主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。4、主食用米内淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素湓待用。5、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70℃。6、炸制用油不能连续使用三餐。7、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶加盖，当天废弃物当天清除。8、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中。9、主食成品应尽快售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度60℃以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质。10、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施。室内气温高于10℃时，要晾凉后放入冰箱的成品室内冷藏存放，防止变质。11、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗工作，做好操作区域清洁、物品定位放置。（5）切配岗位职责1、按标准检查验收并合理存放待切配原料，做好切配工具的洗消工作。2、按食谱要求及规定程序按时保质、保量、完成切配任务。3、按标准工序摘菜，防止浪费。4、冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方式解冻。5、对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。6、检查保养加工设备，做到安全、规范操作。7、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。8、保持个人卫生，按时参加班组例会。（6）洗消岗位职责1、负责做好个人卫生。2、负责检查消毒液的有效期。3、负责按正确方法配置消毒液。4、严格按洗消程序对餐饮具和工具进行清理消毒。5、正确使用和清理热力消毒设备。6、对已消毒的餐饮具和公用具保洁存放，避免二次污染。7、负责对剩余消毒剂安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具。8、负责洗消工作区的收尾工作，确保设备整洁卫生。9、负责节约使用水电及各种清洗剂、消毒剂、努力降低消耗。10、负责按时参加班组例会。（7）服务员岗位职责1、在领班的指导下，上岗前检查个人卫生、工作区卫生。2、熟练掌握服务技能，快速，规范摆放餐具与完成铺台服务，做到快而不乱，急中求稳，快速反应，掌握包房的餐具配备与摆放。3、开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味。4、了解主副食品准备情况、检查和主副食品质量。5、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具，防止污染。6、售卖主副食，售卖、分餐、打卡迅速准确。7、根据分工及时更换或补充调味料等备用品。8、在售餐过程中主动听取就餐人员的意见，不断提高服务水平。9、在就餐过程中要热情快速，微笑服务，遇到投诉应立即向领班或上级汇报。10、就餐完毕后，做好收尾工作。8.拟投入本项目部分人员情况表、本项目负责人简历及社保证明、部分员工的相关证件拟投入本项目部分人员情况表序号姓名从事餐饮服务年限拥有证件名称（若有）备注1罗涛10年中式烹调师本项目负责人2杨海国35年中式烹调师厨师3魏建松13中式烹调师厨师4阳娇2质检培训结业证书质检5常艳3会计从业资格证财务6刘邵超2结业证书采购员本项目负责人简历姓名罗涛性别男 职务经理年龄27岁学历大专参加工作时间2005担任厨师长及经理年限九年厨师资格证书中华人民共和国职业资格中级证书工作经历起止年月工作单位职务2005-2007年66477部队炊事班2007年-2009年鄂尔多斯天府人家大酒店厨师2009年-2010年x顶益食品有限公司厨师长2010年至2011年x云南边防士官学校厨师长2011年至今x云南机电学院经理何时何地受过何种奖励或处分时间奖励或处分情况证明人2006、2007年部队优秀士兵、嘉奖常智勇2011年xx管理中餐饮中心优秀经理2012年x西南管理区优秀经理吕迎2013年xx饮食股份有限公司优秀经理刘延云备注：在我公司工作年限为5年营养师证和厨师证我公司为本项目负责人购买社会保险的证明其他相关人员证明二级厨师证特三级厨师证部分员工的健康证（七）、员工招募、培训、上岗方案1、团队组织来源（1）、当地招聘；当地招聘的对象为基层工作人员和部分技术人员，尽量招聘熟悉甲方所在地的员工，当地招聘的意义是能实现产品本地化特色，既能减少员工的流失率（职工本地工作），又能提高餐厅经营后就餐人员对产品的美誉度和满意率。（2）、集团公司统一调配我公司有专门培训各种餐饮人才的机构：商学院，集团公司统一调配的员工主要是运营的骨干力量，统一调配的意义是骨干力量相对较稳定，对团餐管理经验丰富，进入陌生环境适应能力较强，不会给开业进驻后的经营期间带来不稳定因素。2、团队组织构成根据我公司多年以来的保障经验，结合贵单位的实际供餐需求，管理人员、技术骨干及班组长占员工总数的70%统一由公司调配，基层员工及其他占30%从当地和周边区域招聘培训合格后上岗。并对实习明细分工，岗位责任制。3、员工来源计划工种来源经理、厨师长集团统一调配、商学院再培训合格后上岗班组长集团统一调配、商学院再培训后合格后上岗会计、库管工种来源经理、厨师长集团统一调配、商学院再培训合格后上岗班组长集团统一调配、商学院再培训后合格后上岗会计、库管集团财务部统一培养合格后上岗技术组各厨师等主要的来自内部培训：商学院、厨师技校培训；餐饮中心内部重点选培；一小部分来自当地招聘：熟悉当地口味，比较稳定服务员、切配工、洗消工等一部分：集团内部协调一部分经验丰富的老员工；一部分：当地招聘一部分年轻的合格的员工4、工作人员培训方案及员工培训计划培训计划：所有员工必须经培训合格后才能上岗。员工培训主要有以下方式：上岗前培训（内部培训、外部培训）、在职培训、换岗培训。员工培训方法主要有：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。任何培训结果必须有评估，评估成绩记录并存入个人档案，对培训成绩优异者经给予一定的奖励。上岗培训分为（内部培训、外部培训）：对于新招聘的员工送往x集团商学院进行培训，通过培训合格的进入公司任职。对于以经符合公司入职要求的员工，我公司将派遣专业的烹饪技师学校培训提高，通过培训人员安排进入当地餐饮中心进行实习，并作为新开餐饮中心的储备工作人员。上岗后管理区的教育培训工作由各管理区总经理负责，每周进行一次，主要是针对餐饮中心经理、厨师，主管等进行公司的企业理念、专业技能、服务领域的各项培训。餐饮中心的培训是结合一线工作实际，面对广大顾客的需求，进行具体的培训教育。具体是对当天的产品质量、卫生安全、经营成本的控制、顾客满意程度进行日清日结。（八）、食堂质量控制方案食品质量与安全控制方案（一）食品质量三级管理体系■ 餐饮中心经理对各工序食品质量进行不间断巡查，发现问题及时督促整改。■ 管理区质检中心向餐厅派驻一名经x商学院培训合格的兼职质检员，全天候在餐厅跟踪检查现场管理工作,质检员有“一票否决”的特权。■ 集团考核委员会依据《2014版x餐饮业精益管理系统》和考核标准，每月不少于三次对餐饮中心进行考核。（二）食品原料质量控制■ 采购符合国家卫生标准和规定的食品原料并进行严格验收，如：未经卫生部门检疫的不合格食品坚决不采购，超过保质期限的食品等不采购。■ 在餐饮中心未提供《解禁申请批复》的情况下，禁止采购公司规定的“禁用食品”：如四季豆、鲜黄花菜、青皮或发芽土豆、青皮番茄等十六种。■ 采购带包装的食品时，禁止采购“三无”产品，即无“生产日期、保质期或有效食用截止日期、生产厂家”，三者缺一不可。■ 禁止采购无“QS”标志的产品。■ 在采购运输中，要符合卫生规范，如要生、熟、荤、素分开摆放，不得直接接触。运送易腐原料时，速度要迅速，卸车要及时，避免原料在运输过程中变质。（三）加工质量控制■ 切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”。■ 认真检查待切用的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用。■ 切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。■ 每天切配完毕要对刀具、墩等进行清洗和消毒。■ 厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。■ 试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中禁止直接用手或炒菜勺尝菜。■ 菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。■ 在食品销售中，严格遵守售卖卫生与服务规范，如人员佩戴一次手套和口罩，餐具保持清洁，销售现场保持干净，及时清扫。（四）成品质量控制■ 以感官检验方法为主，配合中心温度计进行检测；检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否熟透；检查菜品是否有异味或异物；对验收不合格的成品禁止售卖，补救无望的，应及时销毁；做好成品检验记录。（五）食品安全培训制度x公司将“食品安全是企业的生命线”奉为企业的核心价值观之一，多年来依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395号）》等法律法规，结合企业的实际情况组建了专职负责食品安全管理的质检队伍和专职负责食品安全督查的考核队伍，建立了独具x特色的食品安全管理体系，形成了“员工自检、工序互检、质检专检、考核巡检”多层次的食品安全监督网络，让广大就餐师生吃得安全、吃得放心、吃得健康，已连续多年实现了食品安全“零事故”的目标，被评为首届“食品安全诚信单位”，被“中国质量万里行”理事委员会吸纳为“理事单位”。以公司制度为依托，我们将采取以下措施，确保x师范高等专科学校中学餐厅食品安全“零事故”：（1）严格考核餐饮中心培训制度的落实。通过图片曝光、事故回放、经验介绍等方式提升管理干部安全责任意识，将管理干部安全知识的考核纳入到月度激励范畴。（2）要真正把每周两次的员工安全培训工作落实到位。要提倡“角色扮演法”的培训方式，让员工切实参与到培训过程中去，要通过实物奖励的方式提高员工的学习兴趣。（六）严格执行公司食品安全操作规范《x食品安全操作规范》将餐饮服务提供过程分为采购、库房、切配、烹制、主食、售餐、洗消、收尾、个人卫生、人身安全、管理、巡检等，每个环节均明确了在食品安全方面的工作内容、设备要求、工作流程、操作规范。x现场管理标准看板（部分）：

（七）严格执行公司食品安全监督系统公司质检员，对从采购入库到成品售卖、从餐厨具洗消到餐厅卫生等各环节实施全程跟踪；食品安全考核员，每月对餐饮中心食品安全、现场管理实行飞行考核。x餐饮中心食品安全管理考核标准表（节选）：管理区：餐饮中心：月份______项目序号考核标准事实描述次数标准分实得分备注1234︵一︶原料、半成品、成品存放和使用要求★1原料、调辅料、食品添加剂、成品分类、合理、保洁存放。1、2、33、4、2各环节无“三无”产品，定型包装原材料、调辅料必须有中文标识和说明。1、2、33、4、★3各环节无过期、变质、假冒伪劣及其它有碍食品卫生的原料、调辅料和其他物品。1、2、53、4、4原料泡发符合规范要求。1、2、23、4、5馅类现用现拌、合理存放。1、2、33、4、6蛋类使用前按照程序清洗，并洗干净。1、2、23、4、7待用蔬菜符合使用要求。1、2、23、4、8待用肉类、蛋类符合使用要求。1、2、23、4、9成品验收符合操作规范，成品无夹生、无异物、无异味、无糊锅现象。1、2、23、4、★10剩余饭菜符合存放及使用要求。1、2、33、4、★11无禁用食品，使用禁用食品严格按照解禁批复要求加工、存放、食用。1、2、33、4、︵二︶盛用具、餐具存放使用要求12盛用具标识明显并悬挂标识使用说明。1、2、23、4、13盛用具按标识使用并分类存放。1、2、43、4、14盛用具除毛菜筐外均离地放置，架子、垫板等保持清洁。1、2、23、4、15抹布、盖被、盖布严格按程序清洗、消毒和保洁。1、2、23、4、16盛具严格按程序清洗消毒并保洁，无残渣、油腻。1、2、2.53、4、17用具严格按程序清洗消毒并保洁，无残渣、油腻。1、2、2.53、4、考核日期考核分数特别关注问题扣分最终得分经理签字考核员签字（九）、服务质量控制方案1、总体监控措施公司保障体系由专检和反应机制构成，其中专检是独立于餐饮中心自我管理体系的外部监督机制，它与考评体系中自评和互评、互检共同构成了精益管理管理的监督网络，其作用在于通过餐饮中心内部、外部双重覆盖检查，确保供应中心在自主管理中能按x精益管理系统的规范、程序、标准的要求高效自主的运作。保证体系示意图：（一）、专检（1）组织结构：1、公司总部设立质检部，质检部在管理大区设立质检中心，质检员由质检中心委派。2、质检部对质检中心进行考核，质检中心对质检员进行考核。（2）职能作用：1、质检部对公司下属各管理大区（即分公司）的全面管理工作进行监督、检查，对各质检中心的工作进行管理和指导；2、质检中心对管理大区下属的各餐饮中心的全面管理工作进行监督、检查、并定期组织培训，对质检员的工作进行管理和指导。（3）专检形式、结果处理办法：1、质检员：每日检查。①工作中检出问题直接对该班组（部门）负责人及其上一级领导开白票，每张10点；②如该问题已呈报，属硬件问题尚未解决，经经理、质检员协商确认后，不再罚点；=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3宿舍卫生、环境卫生检出问题直接对责任人及其监督人开白票，每张10点；=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4对涉及卫生安全的严重违章行为进行处罚后，未予改正再次被检出时，予以双倍处罚（如该问题已呈报，并属餐饮中心内部能够解决的问题，未及时解决的，加倍处罚经理）；=5\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"5检出的问题是由他人故意或过失造成的，能够找到当事人，且当事人也承认的，由行政主管进行负激励，质检不再开白票。2、质检中心：每周检查，检出问题对供应中心经理、质检员开白票，并处双倍罚点；3、质管办：每月抽查，检出问题对分公司总经理、质检中心主任，每个问题处50元罚款。2、反应机制（1）问题呈报：1、发现问题，发现人在当日日清“问题呈报”栏填写基本情况，如属重大紧急情况可以口头形式呈报，紧急处理；2、问题发现人的直属上级为直接督办人，马上采取紧急处理措施，避免事态扩大或恶化，并填写“问题处置单”，在问题呈报当日报上一级领导进行处理；3、上级领导接到“问题处置单”视情况限期处理：本级能够解决的问题，必须在1个工作日内解决完毕；本级不能解决的，半日内给予答复，并立即报上级处理；直至传送到能够解决问题的部门。（2）问题催办：1、直接督办人负责问题的催办，如上一级未在规定时间内给予解决或答复，可越级请示；2、如直接督办人未履行催办职责，致使事态扩大或恶化，造成经济损失的，督办人承担20%，有权能够解决问题的上级承担80%。（3）问题解决：1、过渡措施：解决问题的部门必须采取有效措施，尽可能挽回造成的损失，并保证同类问题不再发生；2、根治措施：解决问题的部门同时要查找问题根源，拿出具体解决措施，使问题得以根治，根治措施由本级领导批示。（4）回访：1、问题解决完毕后，解决部门对问题发现人进行回访，回访问题是否实际解决，结果是否满意；2、写回访记录，“问题反应单”归档备查。（5）处罚：未在规定时间内完成本级别应该反应的处理结果，每延长1个工作时处10元罚款（以问题反应单为依据）。该程序在供应中心的运行情况由质检员监督，如发现滞留现象直接对责任人开白票（10分/张）3、服务水平控制措施我们将始终坚持“以师生为关注焦点”的理念，以“为x师范高等专科学校中学所有师生提供美味、安全、营养的菜品和温馨、周到、热情的服务”为宗旨，持续改进我们的服务水平，确保全年满意率达到85%以上。为实现此服务目标，我们除提供营养正餐、零点小炒、花样小吃等餐饮服务外，还将加强5项措施：一是强化员工服务理念教育和落实；二是推进丰富多彩的个性化服务；三是坚持日常服务规范的督导；四是坚持师生满意率调查制度；五是坚持师生投诉处理机制。强化员工服务理念教育和落实（1）核心价值观：员工和师生的满意是我们事业的唯一。（2）服务理念：1、一个宗旨：微利经营，长足发展，保障高于一切。2、两个大忌：一忌发生食品安全事故；二忌误餐，即便是误餐一分钟也是事故。3、三个满意：让就餐干部和职工满意；让被保障单位领导满意；让一线员工满意。4、四个负责：对被保障单位各级领导的政治生命负责；对就餐者的身体健康负责；对股东的团餐事业负责；对全体员工的前途负责。推进丰富多彩的个性化服务调料服务：由于就餐师生就餐时口味各不相同的需要，餐厅服务台应该准备一些如醋、盐、辣椒粉等小瓶装调料。便民服务：餐饮中心根据实际情况，准备一些快餐盒、筷子、缝补的针钱包、雨具等，尽可能的为师生提供方便。科普服务：在餐饮中心设立看板，内容可以提供食品卫生、营养膳食、勤俭节约等方面的知识，引导师生养成健康、营养平衡的饮食习惯。上图片为我公司餐饮中心2014年“3·15”期间开展“光盘行动”宣传看板内容。原材料及成品展示服务：我们将日常经常使用的大宗原材料如食用油、大米、面粉、调味料、食品添加剂（国家食品安全允许使用的）等原包装地在售餐台醒目区域展示给就餐师生，让大家充分了解餐厅，了解我们的饮食安全，放心就餐、安全就餐。温馨服务：做一温馨提示语版块，内容可以为天气预告，提醒师生随气候变化添加衣物，也可以为节日问候语，体现出我们周到、热情的服务。警示服务：在容易滑倒或有障碍物处设明显的提示牌，如前厅门口进阶、水池、打汤处等处，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情况下，更应设立提示牌。（十）、卫生管理控制方案食品加工卫生干货类加工操作规范按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。★除特殊干货外不允许隔夜泡发。将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用。夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。★干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。蔬菜粗加工操作规范将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消净绿皮部位。叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质。择好的蔬菜放入毛菜筐。★再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留。蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵。加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。蔬菜粗加工时，剔除不可食部分，去除泥土、虫卵、农药。可通过掰开洗或刷洗，不使污泥物质夹在原料中；先清洗浸泡，后洗涤。洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。肉类加工操作规范禽肉类：将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结。在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。用清水冲洗干净。放入干净的生荤盛具中沥水后待用。畜肉类：将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。用清水冲洗干净。使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险。洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。动物内脏类加工操作规范搓洗法：洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（除粘液）、碱（去油腻）、矾（去臭味）、醋（去腥臊）反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使内脏洁白无污物和异味。刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官时，先用火烫烧，再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗干净。漂洗法：洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工。暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质。灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白。胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。水产类加工操作规范水产类：将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒的鱼卵。在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血。洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。冻制品：★根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻；否则，不允许直接对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作。正确的解冻方法：（1）冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。（2）冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻。（3）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。★对完全解冻后的原材料进行严格检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。★解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。豆制品存放卫生规范新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放。当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水。★隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放。隔日使用的浸入凉的盐开水（500克豆腐配50克盐）中存放。【一般情况下禁止豆腐隔夜使用】严禁高温存放、堆积过厚。★随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘。敏感食品烹制卫生规范及程序四季豆（芸豆、扁豆、刀豆）：★禁止加工霜打的四季豆，禁止食用焯水凉拌的四季豆。★食用四季豆要先将其用水浸泡，然后用开水烫煮10分钟以上，捞出后再炒制；或将四季豆过油至表皮起泡再干煸。★烹制加热时间要长，保证烧熟煮透，以破坏毒素—豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆中的血球凝集素。加热至豆角失去原有的生绿颜色，颜色变黄，豆腥味消失，食用时无生味和苦感，方可食用。土豆：★禁止使用发芽过多或表皮青、紫部位较大的土豆。★食用轻微发芽或变绿的土豆时要在初加工时削净已变绿的表皮，挖去芽、芽眼和芽周围0.5cm的部位。炖煮时宜大火，保证要烧熟煮透，彻底分解毒素—龙葵素。黄花菜（金针菜）：★使用黄花菜要用干货泡发，尽量不使用新鲜的黄花菜。如使用新鲜的黄花菜，要用沸水彻底焯烫，再用凉水浸泡一至两小时。烹制时炒熟煮透，以破坏毒素—秋水仙碱，保证食用安全。=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4青皮番茄（青西红柿）：★尽量不使用青皮西红柿，严格禁止凉拌或生食青皮西红柿。如使用青皮西红柿，炒熟煮透，以破坏有毒物质—生物碱。=5\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"5腌制菜（咸菜、酱菜、酸菜、泡菜）：★严禁食用腌制时间在两至十五天的腌制菜。萝卜、雪里蕻、白菜等腌制菜原料中含有的无毒硝酸盐，在腌制过程中被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，能引起食物中毒。使用腌制菜要使用腌制时间超过15天的。=6\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"6动物内脏：烹制加工前对半成品进行认真检验。★原料和半成品要冷藏存放。一定要烧熟卤透。=7\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"7禽蛋：按主食操作流程中的禽蛋初加工卫生规范准备好蛋液。★禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，一定要熟透至蛋黄和蛋白坚实，以灭杀沙门氏菌。★做蛋汤时，蛋汁必须开水下锅，再次煮沸后方可出锅食用，严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花。★★凉菜加工卫生规范及程序凉菜间内应当由专人加工制作，非凉菜制作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间从事与凉菜制作无关的活动。凉菜制作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽。禁止穿凉菜间工装去其他操作间。凉菜制作人员要戴口罩，调制过程中戴一次性手套。操作前严格洗手，并用消毒液浸泡或揉搓消毒。凉菜制作持续操作两个小时或接触不洁物品后必须再次手部消毒，达到无菌操作。凉菜间每餐使用前应进行空气消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。加工前用酒精擦拭法或煮沸法等方式对刀、砧板、盛具单独消毒，用后洗净放入保洁柜存放。抹布每餐消毒，确保清洁无菌，远离成品，定位放置。对半成品、调料进行严格的检查，发现有腐败变质或者有其他感官性状异常的，不得进行加工。果蔬类原料必须清水浸泡30分钟后冲洗干净，否则不准进入凉菜间。肉类、水产类原料必须烧熟卤透后方可进入凉菜间，生肉或生水产不准进入凉菜间。超过两个小时再食用的凉菜必须放入冷藏冰柜中保存。制作好的凉菜（含水果拼盘）尽量当餐用完。剩余尚需使用的成品或半成品必须加保鲜膜遮盖后放专用冰箱冷藏或冷冻保存。冷冻的卤制品再次使用时应彻底解冻（中心温度达到0℃以上）后回锅热透（中心温度达到70℃以上），方可食用。垃圾及时倾倒，不许有隔餐垃圾存放。垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁，确保清洁卫生，无污渍异味。按规定留样，冷藏48小时。★★x餐饮中心供餐食品留样操作规范留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃，需要留样。留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作。留样保存时限48小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品。盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为5℃左右，不得冷冻存放。每个品种留样量不少于100克。小包装食品应整包、瓶留样，不准拆包零取（如牛奶、饮料）。定期清洁留样冰箱，每周用每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。留样操作程序：留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手。一种食品用一个消过毒留样瓶（盒）。专用匙勺取样，不准接触不洁物品，留取另一样品时匙勺须清洗。手不准触及留样瓶（盒）的内壁。留样自然冷却后密封放入冰箱冷藏存放。留样人认真填写《留样记录表》。留样容器用后要及时清洗消毒并保洁存放。其洗消程序如下：弃除超出留样时限的样品。刷洗留样盒（瓶），保证内外，清洁，无残渣、油污。清洗后的留样（盒）瓶口朝下，倾斜放置在蒸箱内保持100℃10分钟以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分钟以上。如用84消毒液消毒的，要清水冲洗，去除消毒液残留。消毒后的留样容器保洁存放。x餐饮中心食品冷藏卫生规范在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内。★食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放。食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。★食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。食品品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《食品冷藏存放记录表》。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果。★断电。禁止未断电即除霜。将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。清除食物残渣和污物。用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。用干净的湿布抹净或用清水冲净。风干。经常清洁冰箱、冰柜，使：柜内积水、血水，无异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点。冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其他用途。x餐饮中心备餐管理要求备餐间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时，做好紫外线灯使用时间的记录。维护好流水洗手，消毒，脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、加温保热操作台等设施。人员进入备餐间进行二次更衣和洗手、消毒。非备餐间人员不得擅自进入备餐间。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得进入配餐间存放，不得存放任何杂物和个人生活物品。备餐间所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。★备餐间剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。备餐结束，及时处理备餐剩余食品，并做好备餐间的清洁卫生。x餐饮中心成品验收卫生规范以感官检验方法为主，必要时借助仪器设备分析化验进行。要在每餐每种菜肴品种出锅后售卖前，按锅次对其进行分批验收。检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否熟透。【使用中心温度计】检查四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟透。检查菜品是否有异味或异物。对验收不合格的成品禁止售卖。补救无望的，应及时销毁。做好成品检验记录。x餐饮中心剩餐管理卫生规范将剩余饭菜自然冷却后置于干净熟盆，放冰箱冷藏存放。将剩余饭菜与半成品或原料分冰室存放。剩餐冷藏严禁超过24小时。剩餐使用前要回锅热透（中心温度高于70℃以上），冷冻的熟食品要彻底解冻后再充分加热方可售卖和食用。剩餐加热前要进行闻尝，确保其未变质。剩余菜品只许加热使用一次，禁止连续剩餐重复加热使用。★严禁素材隔餐使用，严禁荤菜隔夜使用！2、人员卫生控制方案一、穿戴卫生规范（一）工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）：所有进入工作区的人员必须着工装。下班后或去卫生间及时更换工装。工装干净整洁，无油垢污物，钮扣无脱落。（二）仪容仪表：1、头发（胡须、鬓角）：男员工不准留长发、胡须、大鬓角。女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头。头发干净、无头屑异味。2、指甲：勤剪指甲。指甲长度不超过指头肚。不涂指甲油。3、饰物：男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。二、员工“四勤”行为：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服被褥；勤换工作服。早晚刷牙、饭后漱口。三、手部卫生规范（一）手的清洗：食品加工前手部要洗净，操作中手部应保持清洁。（二）手部的消毒：员工直接接触直接入口食品时，手部还应按规定进行消毒。四、食品处理区个人卫生规范禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区。上衣口袋中不许装任何物品。不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等。工作时不能抓头、挖耳、抠鼻。不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽。不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠。试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。不准用手或炒菜勺直接尝菜。工作人员在分发、售卖、凉菜和裱花操作过程中必须戴口罩。使用净餐具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，不许与其内沿直接接触。工作人员的手不宜直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具。在传递菜品时，手指不直接接触菜品。2、环境卫生：操作区卫生要求为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：■保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫及滋生条件的措施，与有毒、有害物资保持规定的距离；在日常的管理中：对餐厅的地沟要经常进行清理，达到无残渣、无异味，清洁畅通；餐厅要用封闭式垃圾车；垃圾站要建在距餐厅30米以外；■食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：①保持内外环境整洁，有餐厅、厨房、库房三部分；②餐厅、厨房、库房面积的比例应为1：0.8：0.2；③有足够的采光，厨房墙面要求全部用白磁砖；④厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个；⑤厨房内应安置有效的排烟、通风设施；⑥粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）；⑦冷荤制作达到“五专”，即：专人制作，专室操作，专用工具，专用冰箱冷藏，专用的消毒设备，并配有紫外线消毒灯，根据紫外线消毒灯的说明书，按要求填写记录，在有效期内使用。一般情况下，操作前室内消毒一小时，售饭前，拌好的凉菜消毒30分钟。⑧餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于3平方米。并配置密闭餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；⑨厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；⑩冷荤间的食品卫生要求：a.有制作间和出售间（出售间不能有生东西）；b.专使专用；c.通风，上下水疏通；d.离厨房近，便于熟食品的运输；e.每天空气消毒，制作品的消毒在半个小时以上。■冷荤间的工具设备：冷荤间所有用品，所括垃圾桶必须专用；■冷荤食品的制作及保存条件要求：①选新鲜的原料，加工中要清洗干净，清洗完以后要生熟分开；②要热熟热透，达到生吃食品上没有细菌。（细菌量不超过国家标准）；③每天加热，并且有记录；④需要有制冷，防尘的工具；⑤需要分架码放。■冷荤食品的运输：①切好的食品，要加盖保鲜膜；②冷荤间中应该有专门的消毒用具：切菜前保证原料不能污染；③动物性食品，一定要彻底加热，生鸡蛋进入冷荤间需要换箱。需要冰箱在0至4摄氏度；④动物性食品，一定要彻底加热，生鸡蛋进入冷荤需要换箱。需要冰箱在0至4摄氏度；⑤冰箱每月消毒一次，冷冻冰箱每月清霜一次；⑥外购食品要换包装；⑦制作沙拉，必须彻底消毒，食用不要超过20小时。就餐区卫生要求■地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美妙。■桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。■工做台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。■随手捡拾地面杂物，确保地面无杂物。■门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。■卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。■各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周五搞大扫除。（十一）、原材料采购与食品保存方案1．采购管理体系及操作规范询价订货询价订货验收装配称量索证报账运输照单确认验收入库付款索票供应商送货采购流程图：注：流程图中黄色框为卫生关键环节。注：流程图中黄色框为卫生关键环节。2．严格控制采购源头关，保障食品安全我公司进行饮食服务以来一直把原材料的采购作为食品卫生安全的第一关口严格把控,采取一切管控措施进行监管杜绝一切不符合要求的供应商及原材料进行餐厅。=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1．建立供应商的定点采购及索票制度我公司为保障原材料的质量在重庆地区进行定点的饮食原材料的采购,同本地较大的并具有相关产品供应资质的饮食供应商签订供货合同,由其直接对我公司下属的餐饮中心进行原材料的配送。同时对每次配送的原材料进行各类证票检验(原材料是否有检疫票、检验或检疫合格证明（包括出厂合格证或出厂检验报告）。②、建立完善的原材验收制度我公司对所有原材料供应商所供应的原材料进行品种的规定,并建立原材料验收入库图谱,对不符合图谱中验收标准及图谱中没有的品种我公司将拒绝接收。原材料验收入库图谱举例:禽类验收入库图谱肉类的验收入库图谱部分蔬菜的验收图谱部分调味品验收入库图谱牛肉、鱼类等验收入库图谱

原材料验收入库标准原材料入库资质验收标准序号检查内容检查标准及要求1供应商资质大宗原材料1.证件齐全：营业执照、组织代码证、税务登记证、工业产品生产许可证、食品流通许可证、批次检验报告；2.所有资质证件必须在有效期限内；

3.各项证件的每年按照标准进行年检，年检合格；2蔬菜检测1.每日按照检测标准进行蔬菜检测：一级检测有蔬菜市场检测凭证或索证；二级检测有供货商进行检测凭证或索证。2.供货商每日检测报告必须由检测人、供货商本人签字确认当日蔬菜检测合格，供货商存档并报采购中心。

3.凡是质检中心指定的25个蔬菜品种范围必须检测

4.色泽新鲜纯正，无腐烂霉变现象，无虫咬痕迹，无杂质异色；无异味、坚实挺拔，无怪状3肉类检测1.当日所采购的肉类必须索取动物检疫合格证明。

2.肉类外观正常，无异味，无注水。3、一级供货商出库单。4米面粮油1.有合格的检测报告。

2.生产厂家、品牌、生产日期、合格证、等级标注明确，产品外包装有QS标志。

3.产品外观正常，无异味、无杂质、包装完好。5调味品（定型包装产品）1.生产厂家、生产日期、保质期标注齐全。

2.包装完好，预包装产品需有正规的QS标识、合格的批次检验报告。6冻货1、正规厂家、证照齐全。2、生产厂家、生产日期、保质期标注齐全。3、当地检疫合格证明。

建立完善的供应商考核制度为确保供应商所送原材料达到公司入库验收质量,加强对供应商的考核监管力度是一必不可少的环节。我公司组织营运部、质检部、采购部三方对各供货商进行各环节(原材料的质量,送货时间,送货品种的齐全性)的考核并给于评分,每月根据其评份对各供货商进行奖励及处罚。x＿月份供应商考评统计表＿＿＿＿＿采购中心2013年月序号供货商名称供货种类供货资质（25分）供货质量（30分）供货数量（15分）供货时间（15分）服务态度（15分）得分处理结果1234说明：1.资质一项未年检、过期-10分，二项不合格记零分。2.自查或餐饮中心、质检中心反馈一次质量不合格-5分，未沟通而未配送一个品种-5分，数量每单品次误差超过5%，每±1%-1分。3.发现三无产品、QS标识不合格、腐烂变质、假冒伪劣、私自更换品牌每次-10分。4.供货时间每迟到30分钟-5分，超过30分钟，每迟到10分钟加-5分，特殊情况与餐饮中心经理沟通好的除外。5.与餐饮中心库管员、质检员发生争吵一次-5分，有侮辱性语言每次-10分（经调查非供应商原因除外）。6.除质量不合格给予处罚外，总分数低于60分，采购中心要给予以下处理：处罚、推迟结款、限期整改、停供等处理。制表人：采购经理签字：采购单申报单位：________餐饮中心__月__日编号品名单位规格申购量月使用量剩余库存量入库量单价备注1采购单申报单位：________餐饮中心__月__日编号品名单位规格申购量月使用量剩余库存量入库量单价备注12345678910调整记录：验收记录：申报人：审批人：接单人：采购负责人：4．公司全国主要原材料的采购品牌序号供货商供货种类1中粮集团、益海嘉里集团、白象集团、海天集团大米2面粉3调和油4中国盐业集团食用盐5由当地经我公司考察合

格的供货商或当地知名大型企业直接供货猪肉6蔬菜7牛肉8鸡鸭5．建立原材料采购公示制度建立完善的采购价格及供货商公示制作，将每天采购的原材料的价格进行公示，接受甲方领导及职工的监督。

供货价格一览表餐饮中心序号供应商品名品牌规格计量单位厂家（产地）采购价格定价日期期价格变更情况审核人：制表人：接收人：

供应商信息一览表序号供应商名称简称税务登记证营业执照法人代表身份证号经营地址（具体填写到省、市、区县）送货品种所供单位送货人联系方式备注制表日期：制表人：备注：1.供应商名称请务必填写供货商的法定全称，即：注册公司名称或者店铺名称加上身份证名称；如没有店铺名称也不是注册公司的，只填写供应商身份证上名称。2.简称项请填写我公司对其通用的简称。3.同一个供应商存在多个送货人时，请在备注项填写送货人之间的利益关系。

6．公司主要原材料的采购品牌产品产品品牌生产厂家大米东北珍珠香米中粮肉食品有限公司食用油沙鸥中粮集团面粉五得利中粮集团冻货六合临邑六合食品有限公司调味品海天陆长道肉类中粮中粮肉食品有限公司7．部分供应商资质调料供应商

海天调味品公司

冻货品牌

油：

（十二）、餐厅应急预案（1）．突然停电处理预案=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1餐饮中心经理及时与被保障单位联系，了解停电区域、停电原因和来电时间，并将了解情况迅速上报管理区总经理。=2\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"2如停电区域仅为餐厅，餐厅经理可组织电工维修或请贵单位维修。=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3如停电区域为整个被保障单位，餐饮中心经理应立即与贵单位协商解决办法。如有条件，可借用被保障单位的发电车（功率不小于300千瓦）应急。=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4餐饮中心经理要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品进行处理和防护，避免变质。使用时，严格检查物品的质量。（2）．突然停水处理预案=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1如被保障单位在加工烹制前通知停水，餐饮中心要提前备足工作用水。=2\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"2作业组及时上报餐厅中心经理。=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3餐厅经理及时联系被保障单位，了解停水原因、停水区域和供水时间，并及时上报管理区总经理。=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4如停水区域较大，餐厅经理与被保障单位协商，借用被保障单位车辆到邻近地方运水，或派餐饮中心采购车去拉水。=5\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"5如停水区域较小餐厅经理可组织员工到较近的地方提水应急。=6\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"6快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可选用不需清洗，削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或组织员工将蔬菜拿到较近的有水的地方清洗。（3）.突然停气处理预案=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1餐饮中心经理及时与被保障单位联系，了解停气区域、停气原因和来气时间，并将了解情况迅速上报管理区总经理。=2\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"2如停气区域仅为餐厅，餐厅经理可组织电工维修或请贵单位维修。=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3如停气区域为整个被保障单位，餐饮中心经理应立即与贵单位协商解决办法。=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4如停气区域为整个被保障单位，同甲方沟通是否要继续供餐，如任需要继续供餐，从外调灌装燃气进行保障（原则上不允许，存在一定的安全隐患）。（4）.设备故障控制预案=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1设备突然出现故障，要立即关闭机器电源，并请食堂维修工来修理。=2\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"2如设备短时间内难以修好，要立即与甲方沟通，调整食谱或改变菜肴加工方式。=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3如食谱或加工方式无法更改，可租用邻近单位设备继续加工，或从卫生可靠的供应商采购同种食品拿回食堂售卖。（5）.突然起火处理预案=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1餐饮中心遇到起火，在场人员应立即用灭火器材进行灭火；如火势较大无法控制，要及时拨打被保障单位消防部门电话或119报警。=2\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"2后厨柴油灶起火，在场人员要立即关闭油阀，并用灭火器灭火；煤气灶起火，在场人员要立即关闭煤气阀，并立即用灭火器灭火；电路起火立即由电工关掉电源，并用灭火器灭火；油锅起火，在场人员要先用锅盖封盖灭火，并关掉火源。=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3如餐厅着火，要及时疏散就餐师生，同时组织灭火。=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4如局部小火灾，餐厅经理在事后及时（24小时内）上报管理区；如火灾较严重，必须立即电话上报管理区总经理，事后将事件经过书面上报集团公司。（6）.中毒事件处理预案=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1餐厅经理接到师生或被保障单位食物中毒的投诉，要立即向其了解中毒人数和症状，并及时通知管理区总经理和集团基础管理考核组。=2\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"2餐厅经理与质检员一起向师生了解就餐时间及消费的饭菜品种，并要求师生或被保障单位出示卫生部门诊断书，餐店经理要亲自过目诊断书的内容。=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3餐厅经理立即组织人员与被保障单位一起将师生消费时间段的相应饭菜品种留样送到卫生部门检验，并将相应食谱保存备查。同时到师生就诊医院了解师生具体病因。=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4在未明确责任前，餐厅经理要按照医务人员要求，组织员工为中毒师生作好病号饭，作好服务工作。=5\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"5在确定造成食物中毒不是本餐饮中心产品时，与师生或被保障单位取得联系，并将检测的结果告诉师生和被保障单位。=6\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"6如确定属本餐饮中心原因，要将情况向公司领导汇报，并与师生协商解决方案。必要时，请集团领导来协商解决。=7\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"7餐厅经理根据中毒原因，立即组织员工对厨房进行排查，采取根治措施，防止再次发生食物中毒事故。=8\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"8事故解决后，管理区及其卫生监理公司要将《食物中毒事故处理报告》上报集团公司。（7）.煤气泄漏控制预案=1\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"1餐厅发生煤气泄漏事件，及时疏散现场及周围人员，保障就餐师生人身安全。迅速疏散室内人群，用湿毛巾把漏气处裹紧固定，同时打开门窗，让泄漏的燃气向外扩散。=2\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"2发生煤气泄漏事件时，避免周围出现明火，迅速关闭表前阀切断气源。=3\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"3如果泄漏过多，立即拨打急救电话，请求相关部门支援处理。=4\#"#,##0.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"4如果因此造成不能正常保障等事件时，餐饮中心经理应及时协调员工确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐饮中心联系，从其它餐饮中心调拨蒸饭等主食。必要时