“诗画浙江 百县千碗”（永嘉）美食制作专项职业能力考核规范

“诗画浙江百县千碗”（永嘉）美食制作

专项职业能力考核规范

一、定义

采用当地特色食材，运用当地特色技法，制作并讲解具有当

地特色菜肴的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

根据实际情况，本专项第（一）（二）项为必考项，第（三）

至（十一）项为选考项，选考内容不得少于两项。

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.永嘉“百县千碗”

1.能认识永嘉“百县千碗”特色美食特色美食的名称

（一）讲解

2.能讲解永嘉“百县千碗”特色美食2.永嘉“百县千碗”20%

菜肴

文化背景特色美食文化背景

的相关知识

1.能识别永嘉“百县千碗”特色美食1.永嘉“百县千碗”

（二）识别

的主辅食材特色美食的原料知10%

原料与工具

2.能识别制作永嘉“百县千碗”特色识

1

美食的工具2.永嘉“百县千碗”

特色美食的制作工

具

1.能采用焯水的方法加工黄牛骨主1.黄牛骨焯水的相

（三）“黄牛料关知识

骨”制作2.能使用葱、姜、盐等调辅料对黄牛2.黄牛骨调味、炖

骨进行调味，炖至酥烂制的相关知识

1.能将田鱼、油糍煎至两面金黄

(四)“稻花1.煎制的相关知识

2.能将葱、姜等辅料煸炒出香味，放

田鱼烧油3.田鱼调味与烧制

入田鱼、油糍，加入盐等调味料，烧

糍”制作的相关知识

至成熟入味

1.能使用刀具将年糕、橘饼切成均匀

（五）“桂花的粗丝1.切丝的相关知识

橘饼炒年2.能将年糕、橘饼进行炒制，加入白2.年糕炒制的相关

糕”制作糖调味后，撒入桂花、芝麻，翻拌均知识

70%

匀

1.能使用刀具将田蟹、牛尾斩成大小1.牛尾、田蟹斩块

均匀的块状的相关知识

（六）“牛尾

2.能采用焯水的方法加工牛尾2.牛尾焯水的相关

黄精烧田

3.能将牛尾炖至软糯后，放入田蟹，知识

蟹”制作

加入盐、酱油等调味料，烧至汤汁浓3.牛尾炖制、田蟹

稠，成熟入味烧制的相关知识

1.能使用刀具将老鸭斩成大小均匀1.老鸭斩块和焯水

（七）“黄精

的块状，并进行焯水的相关知识

炖老鸭”制

2.能将鸭块、黄精放入砂锅，加入盐、2.老鸭炖制的相关

作

姜等调辅料，炖至软烂知识

（八）“溪心1.能使用刀具将羊肉斩成大小均匀1.羊肉斩块和焯水

2

羊肉”制作的块状，并进行焯水的相关知识

2.能将姜、蒜煸炒出香味，加入羊肉2.羊肉炖制的相关

及酱油、盐等调味料，炖至酥烂知识

1.能将五花肉末煸炒出油，加入葱、

（九）“家烧姜、蒜、干辣椒等辅料继续煸炒出香1.煸炒的相关知识

楠溪江香鱼味2.香鱼干烧制的相

干”制作2.能使用盐、醋、料酒等调味料对香关知识

鱼干进行调味，烧至酥软

1.能将黄鱼煎至两面金黄1.黄鱼煎制的相关

（十）“裕景

3.能将葱、姜等辅料煸炒出香味，加知识

大汤黄鱼”

入黄鱼、豆腐、冬笋丝等原料，煮至3.黄鱼煮制的相关

制作

成熟入味知识

1.能使用刀具将鸡斩成大小均匀的1.鸡斩块的相关知

（十一）“家

块状识

烧永嘉本地

2.能将鸡块炒出香味后加入党参、2.鸡烧制的相关知

鸡”制作

盐、料酒等调辅料，烧至软烂识

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相关技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组中不少于3名考评员，考评员应具备一定的烹饪

专业知识和相关专业技能的中级职业资格。

（三）考核方式与考核时间

3

考核方式采用技能操作考核和口试，考核时间100分钟。考

试成绩实行百分制，成绩达60分及以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考核场地面积不小于50平方米，设备实施齐全，场地应符

合厨房给排水要求，光线充足，整洁无干扰，空气流通，符合安

全、卫生标准。

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“诗画浙江百县千碗”（永嘉）美食制作

专项职业能力考核规范

一、定义

采用当地特色食材，运用当地特色技法，制作并讲解具有当

地特色菜肴的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

根据实际情况，本专项第（一）（二）项为必考项，第（三）

至（十一）项为选考项，选考内容不得少于两项。

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.永嘉“百县千碗”

1.能认识永嘉“百县千碗”特色美食特色美食的名称

（一）讲解

2.能讲解永嘉“百县千碗”特色美食2.永嘉“百县千碗”20%

菜肴

文化背景特色美食文化背景

的相关知识