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DB36江 西 省 地 方 标 准DB36/T1997—2024赣菜小吃九江萝卜饼烹饪技艺规范RegulationforcookingtechniquesofGancaisnack:Jiujiangpan-friedturnippancake2024-08-26发布2024-08-26发布2025-02-01实施江西省市场监督管理局发布DB36/T1997—2024DB36/T1997—2024DB36/T1997—2024DB36/T1997—2024目 次前言 II1范围 12规性用件 13术和义 14要求 15风特征 26烹技特征 2附录A（料）九卜饼例 4参考献 5II前 言GB/T1.1—20201本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。I赣菜小吃九江萝卜饼烹饪技艺规范范围（GB/T1355小麦粉GB/T1536菜籽油GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/TGB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB31644GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(2018年第12号)3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1九江卜饼 Jiujiangpan-friedturnippancake4要求4.1根据技艺要求，原辅料应符合以下要求：——萝卜品种应选用白萝卜；——中筋面粉应符合GB/T1355；——菜籽油应符合GB/T1536；1——味精应符合GB2720；——食用盐应符合GB/T5461；——烹饪水应符合GB5749；——鲜辣粉、麻辣鲜以及辣椒粉应符合GB/T15691；——鸡精应符合GB31644。其他原辅料应符合GB2762、GB2763及相关食品安全国家标准的规定。GB31654DB36/T1487原辅料原辅料1000g）1000g20g650gg2520101020九江萝卜饼烹饪流程见图1。1.和面→2.饧面→3.调馅→4.包陷→5.擀压→6.煎制图1赣菜小吃九江萝卜饼烹饪流程饧面1000g5g100g250g250g50g30min制馅1000gg30min20、10g10205g20g包制75g50g12cm煎制（45500g1501506.4感官感官指标应符合表1规定。表1感官指标项目要求检验方法色泽色泽金黄通过目测色、舌品口尝进行检验。质地酥脆爽口风味香辣可口33

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