中式烹调教学标准终结版

中等职业学校烹饪专业实施性教学计划五家渠职业技术学校一、烹饪专业教学标准一、专业名称（专业代码）专业名称：中餐烹饪与营养膳食专业代码：130700二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者三、基本学制3年四、培养目标本专业主要面向各级各类宾馆、饭店等餐饮企业，培养与本专业社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、劳全面发展，热爱祖国，具有基本的文化素养，掌握本专业基本知识和基本技能，具有继续学习能力和创新精神，具有良好的职业道德、团队协作精神，具备吃苦耐劳的工作态度、较严谨的工作作风和较强的职业能力，达到国家职业技能烹饪类中级（四级）技能标准，从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作等一线工作的高素质应用型技能人才。五、职业范围本专业毕业生可在宾馆、饭店等餐饮企业从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作工作，担任中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等，经过企业锻炼也可从事厨房管理等工作。表1烹饪专业职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向1中式烹调师中式烹调师（中级）中餐烹调2中式面点师中式面点师（中级）中式面点3营养配餐员餐饮配餐员（中级）营养配餐六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（一）职业素养具有从事本专业良好的职业道德，熟悉与本行业相关的法律法规;具有较强的沟通能力和良好的团队协作精神;具有一定责任意识和吃苦耐劳、诚实守信的品质及适应职业变化的能力;具有健康的身体和良好的心理素质;具有一定的文化素养和继续学习能力。熟悉餐饮厨房工作的一般流程，具有使用、基本维护和保养厨房相关设施设备的能力;具有扎实的烹饪基本功;具有较强专业能力、厨房管理能力、创新能力和吸收应用新技术的能力，取得本专业（专业方向）职业资格证书。（二）专业知识与技能1.了解中国烹饪技艺、文化相关的基本知识体系和餐饮服务的基本知识。2.掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。3.了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。4.具有扎实的中餐烹饪基本功。掌握菜肴制作、冷拼与雕刻的基本技能。5.掌握中式筵席的基本知识和制作方法。6.了解中餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。7.熟悉中餐厨房的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。专业（技能）方向＿中式烹调掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味面点。了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。专业（技能）方向＿中式面点1.掌握各种各种面点之制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。2.熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。专业（技能）方向＿营养配餐1.掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。2.能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。3.能运用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。4.能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配置营养膳食。（七）主要接续专业高职：烹饪工艺与营养、餐饮管理与服务本科：旅游管理、烹饪与营养教育、食品科学与工程八、课程结构 专业技能课专业技能课专业方向课专业核心课公共基础课选修课1.烹饪英语2.烹饪工艺美术3.宴席设计实务4.特殊群体食疗保健5．西餐面点技艺6食品雕刻技艺.7.其他公共中式烹调技艺烹饪艺术与冷拼制作菜品设计与制作中餐烹饪方向1.中式面点技艺2.风味小吃制作3.名点制作中式面点方向饮食保健营养配餐与烹调技术营养餐设计与制作营养配餐方向烹饪概论、烹饪营养与配餐烹饪原料初步加工工艺餐饮企业运营与管理烹饪工艺与基础、食品安全与操作规范历史语文数学英语计算机应用基础公共艺术职业生涯规划体育与健康 九．课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、烹饪美术以及其他自然科学和人文科学类基础课。专业技能课包括专业核心课和专业方向课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。（一）公共基础课序号课程名称主要教学内容和要求参考课时1职业生涯规划依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，使学生掌握职业生涯规划的基础知识和方法，使学生树立正确的职业理想及正确的择业观、就业观、创业观、成才观，形成职业生涯规划的能力，提高职业素质和职业能力，做好适应社会、融入社会、就业创业的准备。402职业道德与法律依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设，帮助学生了解职业道德的基本作用和规范，增强职业道德意识，养成良好的职业道德、行为习惯，掌握与日常生活和职业活动相关的法律常识，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的合格公民。403经济政治与社会依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设，并注重培养学生掌握马克思主义理论和我国社会主义经济建设、政治建设等相关知识，提高政治素质和辨析社会现象、参与社会活动的能力。404哲学与人生依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设，并注重培养学生运用马克思主义基本观点、方法，分析和解决人生发展过程中重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成健康向上的人生态度和思想基础。405历史依据《中等职业学校心理健康教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合406语文依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，培养学生正确理解和运用祖国语言文字的能力，培养语文应用的能力，为综合职业能力的形成以及继续学习奠定基础。1607数学依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，使学生掌握必要的数学基础知识，具备必需的相关技能和能力，为学习专业知识，掌握专业技能，继续学习和终身发展奠定基础。1608英语依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，使学生进一步学习英语基础知识，培养学生听，说，读，写能力，提高学生在日常生活和职业场景中的语言应用能力。1609计算机应用基础依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设，使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能，培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力，使学生初步具有应用计算机学习的能力，为其职业生涯发展和终身学习奠定基础，全面提升学生的信息素养。16010体育与健康依据《中等职业学校体育与健康教学大纲》开设，并注重培养学生参与，促进增强体能、体育技能、身体健康、心理健康，提高社会适应和职业素养在本专业中的应用能力。16011公共艺术依据《中等职业学校公共艺术课程教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合40（二）专业技能课1．专业核心课序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1烹饪概论了解中国烹饪发展过程与历史沿革、中国餐饮业发展过程与趋势、中国饮食民俗与饮食文化；掌握中国筵宴，中国烹饪风味流派构成。402烹饪工艺基础了解中国烹饪发展基本概念、主要特征；掌握菜肴组配基本概念、主要规则，以及调配原料、菜肴制作面点制作等工艺的基本原理与常用方法1603烹饪营养与卫生了解现代营养学与饮食保健基础知识，以及烹饪对营养价值的影响；熟悉常见原料营养价值与保健作用，掌握营养配餐基本原则、方法，以及主要烹饪原料营养价值。804食品安全与操作规范熟悉食品安全知识；掌握食品安全与卫生相关法律法规、各类食品卫生要求、食品污染识别及防范、食物中毒及预防、食物合理烹调与加工，以及烹饪操作规范。405烹饪原料与加工工艺了解烹饪原料品质特点、原料品质鉴别与烹饪原料保管；熟悉烹饪制作原料要求；具备鉴别、使用烹饪新型原料的能力，熟悉原料洗涤、整理、分档取料和初步加工技术，以及刀工成型、菜肴搭配；能简单运用现代加工技术设备。406餐饮企业运营与管理了解餐饮企业运行概况与业务流程、餐饮成本核算方法与基本规则、中央厨房基本概念与基本运行；熟悉现代厨房布局与基本运行流程，以及常用厨房设备使用和基本维护。1202．专业（技能）方向课程(1)中餐烹饪专业方向序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1烹饪艺术与冷拼制作主要讲授冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展，冷菜拼摆的知识和技法，食品雕刻的知识与技法，掌握常见冷菜的制作方法和口味特点，一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼的制作方法，各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水雕刻技艺和雕刻作品的保管方法。使学生掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的基本技能和相关理论知识，培养良好的职业习惯，使其具备诚实、守信、吃苦耐劳的品质，并能够达到职业资格鉴定标准（中式烹调师）的相应要求，能够胜任冷菜、冷拼与食品雕刻的相关工作。802中式烹调技艺主要讲授中式烹调简述，烹调的要求，中餐厨房的设施、火候知识，原料初步热处理技术，制汤要领，调味知识，常用味汁调制方法，挂糊、上浆、勾芡技术，配菜及盛装技术，热菜烹调技术，菜肴制作方法，各地方传统名菜和河南名菜，筵席知识。使学生具备中餐烹饪行业所必需的中餐热菜烹调技艺，掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法、装盘的基本原则和方法，掌握各种烹调技法代表菜肴和河南代表名菜制法，职业技能操作水平达到国家职业中式烹调技能中级（四级）的标准。培养学生具有爱岗敬业的精神和创业本领，为就业、创业夯实专业基础。803菜品设计与制作熟悉菜品设计、宴席菜单设计基本原理与方法；能运用不同的烹调方法进行菜品设计1604新疆地方菜制作认识学习新疆的民族饮食特色及菜肴制作方法160(2).中式面点专业方向序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1中式面点制作主要讲授制作水调面团点心、膨松面团点心、油酥面团点心、米粉面团点心及其它类面团点心。通过学习和实践操作，使学生熟练掌握中式面点制馅技能，能够用五大类面团制作多种点心制品，掌握中式面点制作工艺流程。802风味小吃制作了解风味小吃的基本知识；熟悉风味小吃的制作方法；掌握北京风味、淮扬风味、广东风味等风味小吃制作方法。80（3）营养配餐序号课程名称主要教学内容和要求参考课时1饮食保健基础了解饮食保健基础和烹饪原料的物性、归属，熟悉四季及区域饮食宜忌、养生食谱，以及特殊特殊性群体食疗与保健基本知识；掌握饮食调补基本原则与食物搭配规则。402烹饪原料知识了解营养损失原因和营养素在烹调加工中的变化；熟悉烹饪加工对食品营养价值的影响，以及合理烹调与营养保护803餐饮成本核算了解中国宴席营养设计原则及营养分析；熟悉食谱编制原则和餐食调查方法；掌握菜点营养成分标示、餐食质量评价内容，营养标签制作、食谱编制和套餐设计的方法，以及特殊人群的营养餐设计与制作803.专业选修课烹饪英语烹饪工艺美术宴席设计实务特殊群体食疗与保健西餐面点技艺食品雕刻技艺实训其他（4）综合实训学生在校内和校外实训基地完成累计半年的综合实训，实训时间可集中也可分散在各学期进行。通过专业技能实践和岗位实训，增强专业技能，提高职业能力，适应岗位环境，促使学生全面发展。烹饪专业要按照各专业方向开展综合实训。实训项目：中餐烹饪综合实训，西餐烹饪综合实训，中式面点综合实训，西式面点综合实训。主要实习实训内容和要求可参照本教学标准（九）课程设置及要求中表6、表7、表8。（5）顶岗实习顶岗实习是烹饪专业技能课教学的重要组成部分。是培养学生具有良好的职业道德，强化学生实践能力，提高综合职业能力的重要环节。各学校要按照烹饪专业培养目标的要求和教学计划的安排，组织学生进行顶岗实习。建立健全学生顶岗实习管理制度，要有专门的实习管理机构，加强实习指导教师队伍建设，建立学生实习管理档案。制定顶岗实习计划，加强顶岗实习组织、管理和考核等工作。定期检查实习情况，处理好实习中出现的问题，确保学生实习工作正常有序进行。学生顶岗实习的岗位要与所学专业面向的岗位群基本一致。学生顶岗实习前，学校、实习单位、学生本人或家长应当签订书面协议，明确各方责任、权利和义务。顶岗实习阶段各校应配备专业教师全程参与，对学生进行专门指导，做好与企业的沟通、协调工作及实习期间的管理和相关服务工作。（十）教学时间安排(一)基本要求（1）本教学计划中的教学时间安排适合三年制中等职业学校烹饪专业。每学年在校时间为40周（含复习考试），假期12周。周学时数一般为30学时。顶岗实习按每周30小时（1小时折1学时）安排，三学年总学时数约为3000~3300学时。(2)公共基础课学时一般占总学时的三分之一。但必须保证学生修完公共基础课的必须内容和学时，以满足学生职业生涯发展的多种需要。(3)专业技能课一般占总学时的三分之二，其中包含综合实训和顶岗实习。专业核心课和专业方向课为必修课。在确保学生实习总量的前提下，可集中也可分阶段安排实习时间。行业企业认知实习安排在第一学年。(4)选修课一般占总学时的比例不少于10%。（二）教学时间安排课程类别课程名称总学时各学期周数、学时分配12345620周20周20周20周20周20周文化基础模块职业职业生涯规划402校外实习职业道德与法律402（40经济政治与社会402（40）哲学与人生402（40）语文1604（80）4（80）数学1604（80）4（80）英语1604（80）4（80）计算机应用基础1604（80）4（80）体育与健康1602（40）2（40）2（40）2（40）公共艺术402（40）历史402（40）小计1040专业课模块烹饪概论402(40）烹饪工艺基础2004（80）2（40）2（40）4（80）烹饪营养与卫生804（80）烹饪原料知识402（40）餐饮企业运营与管理1204（80）餐饮成本核算1204（80）食品雕刻402（40）小计600中式烹调技能模块中式烹调技艺402（40）冷拼与冷菜制作804（80）菜品设计与制作1604（80）8（160）新疆地方菜1204（80）小计400中式面点技能模块中式面点技艺804（80）风味小吃制作1206（120）小计160营养配餐技能模块饮食保健基础402（40）营养配餐与烹饪艺术804（80）小计200顶岗实习1200专业技能课小计1360合计2560关于教学指导方案的几点说明：本方案为三年制中等职业学校实施专业教学计划进行教学安排的参考方案。各学校可根据实际情况参照此方案制定三年教学实施计划、课程开设顺序和周课时安排。综合实训在本方案中安排在第四、五学期，各学校根据实际情况可集中也分阶段。本方案中烹饪专业有三个专业方向，各学校可根据实际情况自主选择其一开展教学。（十一）教学实施1教学要求（1）公共基础课①教学过程中应注重对学生综合素质的培养，全面提升学生的文化素养，为学生继续学习和可持续发展奠定基础。②倡教学方法的多元化、现代化、实用化。可采用合作探究式、讨论式等多种教学方法，充分体现以学生为主体、以教师为主导的教学理念，生生互动，师生互动，让学生成为课堂主人、学习的主体，增强学生自信心，使学生体验成功、享受成功，培养学生合作精神，提高学生职业能力。③运用现代化教育技术，创设良好的教学环境，构建立体的、交互式的学习结构，使教学内容更加直观、丰富、有趣、形象，充分调动学生的学习积极性，激发学生学习兴趣。（2）专业技能课①以学生发展为本，重视学生职业能力的培养。在教学过程中，应培养学生职业道德、职业意识和职业习惯，培养学生学习专业知识和技能的兴趣，树立学生热爱专业、学好专业的信心，充分体现在“做中学、做中教”的教学原则，激发学生学习专业的动力，为学生学好专业打好基础。②根据烹饪专业特点，采用灵活的教学方法，实行项目教学、任务教学和模拟厨房的教学模式，发挥学生的主观能动性和创造力，使学生模拟岗位、适应岗位，培养学生适应岗位的能力和解决实际问题的能力，提高学生的实践能力和创新能力，为学生就业、创业所必须具备的职业能力奠定基础。2教学管理（1）各学校制定各专业方向的实施性教学计划要确保课程体系的科学性、系统性和实效性。加强教学管理和教学过程的质量监控，保证教学质量。（2）公共基础课严格按照教育部要求，执行统一教学大纲，使用统一教材，把素质教育放在第一位，培养社会需要的合格毕业生。（3）各学校所开设专业课程名称要与本教学标准所要求的各专业方向专业名称相一致，要与职业资格证书的要求相衔接，教材要使用指定或推荐教材。（十二）教学评价1专业课程的考核1.专业课程“以学生发展为中心”，采用过程性考核和终结性考核相结合的考核模式，实现评价主体和内容的多元化，既关注学生的专业能力的提高，又关注学生社会能力的发展，既要加强对学生知识技能的考核，又要加强对学生课程学习过程的督导，从而加强学习的主动性和积极性，促进教学过程的优化。1.过程性考核主要用于考察学生学习过程中对专业知识的综合运用和技能的掌握及学生解决问题的能力，主要通过完成具体的学习（工作）项目的实施过程来进行评价。具体从学生在课堂学习和参与项目的态度、职业素养及回答问题等方面进行考核评价。同时，从学生在完成项目过程中所获得的实践经验、语言文字表达和人际交往及合作能力、工作任务或项目完成情况、安全意识、操作规范性和节能环保意识等方面进行考核评价。2.终结性考核主要用于考核学生对课程知识的理解和掌握，通过期末考试或答辩等方式来进行考核评价。3.课程总体评价根据课程的目标与过程性考核评价成绩、终结性考核评价的相关程度，按比例计入课程期末成绩。（二）综合实训课程的考核评价1.实训实习评价采用实习报告与实践操作水平相结合等形式，如实反映学生各项实训实习项目的技能水平。2.顶岗实习评价顶岗实习考核方面包括实习日志、实习报告、实习单位综合评价鉴定等多层、多方面的评价形式。（三）顶岗实习课程的考核评价成立由企业（兼职）指导教师、专业指导教师和辅导员（或班主任）组成的考核组，主要对学生在顶岗实习期间的劳动