中式烹调师中级模拟考试题库及答案

（职业资格）中式烹调师中级模拟考试题

库及答案

1、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制

作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可

称为筵席的灵魂。

正确答案：正确

2、（判断题）0当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

正确答案：正确

3、（判断题）大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

正确答案：正确

4、（判断题）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交

叉污染。

正确答案：正确

5、（判断题）（）白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则

只选用小火。

正确答案：正确

6、（判断题）（）目前中餐热菜的食用温度都在80-90度左右，这

是不符合味觉最佳效果的要求。

正确答案：错误

7、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相

电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

正确答案：错误

8、（判断题）麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。

正确答案：正确

9、（判断题）油泡菜只用碗英方式勾英。

正确答案：错误

10、（判断题）（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

正确答案：错误

11、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养

分主要由谷类和豆类食物来提供。

正确答案：正确

12、（判断题）（）食源性疾病包括食物中毒。

正确答案：正确

13、（判断题）（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

正确答案：错误

14、（判断题）饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致

食物中毒的比例最大。

正确答案：错误

15、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”

的调香方法使其生香。

正确答案：错误

16、（判断题）维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

正确答案：正确

17、（判断题）干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。

正确答案：错误

18、（判断题）炒烹调法简称为炒法。

正确答案：正确

19、（判断题）所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹

饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜

肴风味。

正确答案：正确

20、（判断题）鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长

位置来划分，以脊翅的品质最好。

正确答案：正确

21、（判断题）高蛋白质膳食可以保护肝脏。

正确答案：正确

22、（判断题）餐厅原始销售记录的统计工作需要以每一餐或不同

餐厅为单位分别进行。

正确答案：正确

23、（判断题）食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。

正确答案：错误

24、（判断题）发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。

正确答案：错误

25、（判断题）食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

正确答案：正确

26、（判断题）鳍肚是海鳗膘的干制品，呈筒型，两头尖，半透明,

色泽黄或白。

正确答案：正确

27、（判断题）煽的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。

正确答案：正确

28、（判断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必

须由低到高变化使用。

正确答案：错误

29、（判断题）（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

正确答案：错误

30、（判断题）在碱水涨发鲸鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出

放入清水中，没有发好的继续涨发。

正确答案：正确

31、（判断题）《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和

戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

正确答案：正确

32、（判断题）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

正确答案：错误

33、（判断题）《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威

著作。

正确答案：正确

34、（判断题）0猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂

肪多、质地嫩的特点。

正确答案：错误

35、（判断题）（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡

入味的方法。

正确答案：错误

36、（判断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量

的好坏，决定着企业的效益和信誉。

正确答案：正确

37、（判断题）按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

正确答案：正确

38、（判断题）（）高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入

140~160c的高温油中，使之成熟的过程。

正确答案：错误

39、（判断题）点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，

应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

正确答案：正确

40、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充

调料等内容。

正确答案：正确

41、（判断题）竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。

正确答案：错误

42、（判断题）桂皮的出产主要以南方居多，主要分布在广东、广

西、湖北、安徽等地。

正确答案：正确

43、（判断题）剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。

正确答案：正确

44、（判断题）传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换

热。

正确答案：正确

45、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝

卜素为较多。

正确答案：正确

46、（判断题）蜂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

正确答案：正确

47、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽

口的效果。

正确答案：正确

48、（判断题）《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了

326种特色风味菜点。

正确答案：正确

49、（判断题）（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光

泽等是鲜鱼的标志。

正确答案：正确

50、（判断题）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

正确答案：错误

51、（判断题）冷盘以造型、色彩、气味等感性印象，引起人们的

认识和判断，从而产生美感。

正确答案：正确

52、（判断题）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

正确答案：正确

53、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常,

甲状腺肿大。

正确答案：正确

54、（判断题）（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和

河北。

正确答案：正确

55、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非

必需氨基酸两大类。

正确答案：错误

56、（判断题）（）职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳

定和人际关系的和谐。

正确答案：错误

57、（判断题）含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

正确答案：错误

58、（判断题）花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满

意的艺术效果。

正确答案：错误

59、（判断题）整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品

不够饱满。

正确答案：错误

60、（判断题）（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

正确答案：错误

61、（判断题）售价=菜肴总成本X（1+成本毛利率）。

正确答案：正确

62、（判断题）（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉

5〜6克。

正确答案：错误

63、（判断题）烹饪原料的选用就是原料的选择。

正确答案：错误

64、（判断题）《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论

和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

正确答案：正确

65、（判断题）虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，

但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。

正确答案：正确

66、（判断题）每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal0

正确答案：正确

67、（判断题）（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千

克，此料的成本系数是0.6。

正确答案：错误

68、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤

更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

正确答案：正确

69、（判断题）计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

正确答案：错误

70、（判断题）古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上

面一层称“席”。

正确答案：正确

71、（单选题）指毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转角切

或斜批成连刀片。

A30°

B50°

C70°

D90°

正确答案：D

72、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A炸油中的3-4苯并花

B油墨中的多氯联苯

C陶器中的铅

D塑料袋中的氯乙烯

正确答案：A

73、（单选题）蛋糕油是一种优质的。乳化剂。

A膏状

B液状

C颗粒状

D粉状

正确答案：A

74、（单选题）菱白在我国主要产于0。

A黄河流域

B长江流域

C东北地区

D渤海湾地区

正确答案：B

75、（单选题）荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原

料厚度的3/4,刀距约为0。

Al.0mm

B2.5mm

C3.5mm

D4.5mm

正确答案：B

76、（单选题）采购的原料由丁♦质M问题带来的出净率低容易引起。

A实际耗用成本大于标准成本

B实际耗用成本等于标准成本

C实际耗用成本小丁•标准成本

D实际投料小于标准投料M

正确答案：A

77、（单选题）炒菜汤汁醇美而0,多为半汤半菜的风格。

A自来稠

B清澈

C稠厚

D滑利

正确答案：D

78、（单选题）以下酱汁中，（）带辣味。

A煲仔酱（红烧酱）

B百搭酱

C京都汁

D煎封汁

正确答案：B

79、（单选题）油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上

色、增香、变脆的方法。

A油温高

B油介质

C油滑腻

D油质轻

正确答案：B

80、（单选题）熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使

用。

A捞出汤料

B离火静置

C稍许沉淀

D过滤汤汁

正确答案：D

81、（单选题）色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的。产

生极大的影响。

A心态

B消化吸收

C生理

D心理

正确答案：D

82、（单选题）叠大多使用无骨韧性、的原料居多。

A软

B绵

C嫩

D脆

正确答案：D

83、（单选题）菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多

或少地通过菜肴的色彩被。反映出来。

A全面地

B能动地

C客观地

D主观地

正确答案：c

84、（单选题）北方地区酿制黄酒的原料是0。

A大麦

B谷子

C黍米

D糯米

正确答案：C

85、（单选题）麻辣味是的代表味型之一。

A淮扬菜

B鲁菜

C川菜

D京菜

正确答案：c

86、（单选题）酱菜质量是以黄色或棕色，，咸甜适口，有鲜味无

异味，口脆无杂质为佳。

A有油香味

B有酱香味

C有酱气味

D有刺激味

正确答案：B

87、（单选题）下面四项中。不是料头的作用。

A增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B消除或掩盖原料变质异味

C便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

正确答案：B

88、（单选题）冷盘类型可以按划分。

A原料组成数目

B原料的组成味型

C原料品种

D原料的自然属性

正确答案：A

89、（单选题）热菜工艺备料工序包括和红案工作。

A采购工作

B库房管理

C辅助工作

D领料加工

正确答案：C

90、（单选题）调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。

A先投调料后投辅料

B一起投入，快速搅拌

C分次投入

D必须先投盐搅拌上劲

正确答案：c

91、（单选题）九转大肠在红烧前的预熟工序是0。

A油炸

B烤

C煽炒

D蒸

正确答案：A

92、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和

0o

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

正确答案：c

93、（单选题）卤制豆制品是以为原料在卤水中泡、煮沸而制成的

不同风味的产品。

A豆制半成品

B豆腐坯

C豆腐干

D豆腐片

正确答案：A

94、（单选题）西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为。。

A单片

B软片

C雄片

D雌片

正确答案：C

95、（单选题）把脍肉加工成脍球（肾球）所用的刀法是0。

A奇!］刀法

B标准刀法

C特殊刀法

D直刀法

正确答案：A

96、（单选题）通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

A鸡蛋蛋白质

B禽肉蛋白质

C畜