2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷12

2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷12

2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷12

2021年中式烹调师模拟试题及答案

L（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投

资费用、生产功能等。

正确答案：正确

2、（单选题）通过培训，知道、帮助员工自我评估，主要目的在于（X

A让员工满意实现自己工作目标

B让员工实现自己理想目标

C让员工能够评估自己是否达到标准

D让员工正确评价他人的工作目标

正确答案：C

3、（单选题）下列菜式采用调和对比的调色手法的是（X

A糟溜三白

B梅菜扣肉

C樱桃肉

D松鼠桂鱼

2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷12

正确答案：A

4、（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是（）。

A树立良好企业形象

B提高产品和服务质量

C协调职工与领导之间的关系

D增强企业的凝聚力

E有利于企业科技创新

正确答案：ABCDE

5、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（X

A莲耦辣椒

B苦瓜山楂

C荽菜百合

D黄菜水芹

正确答案：D

6、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（X

A莲耦辣椒

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B苦瓜山楂

C荽菜百合

D黄菜水芹

正确答案：D

7.（判断题）标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准

则，也是追求完美的体现。

正确答案：正确

8、（单选题）如果宴会规定销售毛利率是75%,一个宴会食品价格

是18400元，需要支付的成本是（1

A1800元

B2400元

C3800元

D4600元

正确答案：D

9、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。

A结账

B清点工作人员

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C征求意见，改正工作

D整理餐厅，清洁餐具

E认真总结，做好宴会档案立卷工作

正确答案：ACDE

10、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（X

A餐厅领班执行

B行政总厨执行

C宴会部经理执行

D饭店总经理执行

正确答案：C

11、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。

正确答案：错误

12、（单选题）餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是（X

A教练

B导师

C督导

D教练、导师和督导

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正确答案：D

13、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于（）。

A让员工满意实现自己工作目标、

B让员工实现自己理想目标

C让员工能够评估自己是否达到标准

D让员工正确评价他人的工作目标

正确答案：C

14、（多选题）膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容

是（）。

A主食与副食

B荤食与素食

C杂食与精食

D冷食与热食

E酸碱平衡

正确答案：ABCDE

15、（单选题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（X

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A确定讲义编写目标

B设计讲义编写

C培训实施

D分析培训目标

正确答案：D

16、（判断题）多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多

媒体讲义。

正确答案：正确

17、（单选题）为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，

体现的是（1

A集合性

B平行性

C协调性

D标准性

正确答案：A

18、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量

标准是（1

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A11.30MJ

B21.30MJ

C25.30MJ

D31.30MJ

正确答案：A

19、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏

和（）。

A上菜速度

B上菜质量

C上菜数量

D上菜品种

正确答案：A

20、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（X

A中西文化组合

B新老人员组合

C经营管理组合

D内外人员组合

正确答案：A

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21、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（\

A前厅与餐厅关系

B厨房与餐厅关系

C厨房与前厅关系

D餐厅与餐厅关系

正确答案：B

22、（多选题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（\

A预约式的生产方式

B连续化的生产过程

C无重复性的生产内容

D可批量化的生产任务

E及时性的生产预定

正确答案：ABCD

23、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是（）。

A列出生产厨房

B列出制作人员

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C列出宴会每种菜肴或点心名称

D列出用料配方

E列出每道菜肴和点心的加工环节

正确答案：CDE

24、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能

力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。

正确答案：错误

25、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控

制法和重点控制法。

正确答案：正确

26.（单选题屎种原料进货单价是9.86元/kg成本系数是1.1765,

每份菜肴使用的原料数量是0.4kg,因此菜肴原料成本是（）元。

A4.64

B5.68

C6.32

D8.19

正确答案：A

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27、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能

力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。

正确答案：错误

28、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断

增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。

正确答案：错误

29、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控

制法和重点控制法。

正确答案：正确

30.（单选