职业技能竞赛（乳品评鉴师赛项）理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1江苏省烹饪学测近年考试题库（含答案）一、单选题1.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去()的操作过程。A、有毒物质B、杂质C、污秽物质D、有害微生物答案：D2.属于苏式面点的是A、翡翠烧卖B、狗不理包子C、沙琪玛D、叉烧包子答案：A3.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪答案：B4.脂肪高温加热后对其质量A、影响不大B、没有影响C、影响很大D、没有直接关系答案：A5.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水,不属于脂溶性维生素的是A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E答案：B6.以人名、地名和主料命名的菜肴是A、麻婆豆腐B、狮子头C、盐水鸭D、汤爆双脆答案：A7.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为A、多糖B、单糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C8.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C9.在职业生涯中对职业目标和择业动机有着决定性作用的因素是()。A、职业价值观B、职业危机感C、职业美誉度D、职业收入比答案：A10.胃可以暂时贮存食物,成年人的胃一般可容纳食物的体积为A、1升B、2升C、1~2升D、2~3升答案：C11.职业生涯规划按时间来分类两年以内的规划属于()。A、人生规划B、长期规划C、中期规划D、短期规划答案：D12.调起源于()。A、火的利用B、盐的利用C、酒的发明D、糖的利用答案：B13.人体消化吸收营养素最重要的消化道是A、大肠B、胃C、口腔D、小肠答案：D14.不属于我国制作面条四大技术的是A、削B、剪C、抻D、拨答案：B15.使用最为广泛的和面手法是()。A、调和法B、抄拌法C、搅拌法D、搅和法答案：A16.排水的流向应(),并有防止污水逆流的设计。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、由里向外D、由外向里答案：B17.下面属于江苏名菜的是A、奶汤鲫鱼B、水煮肉片C、软兜长鱼D、白斩鸡答案：C18.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠()作为载体在体内运转的。A、水B、糖类C、脂类D、蛋白质答案：A19.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜答案：D20.与人交谈时,如果你觉得看对方眼睛感到不自在,可以看对方的()以防止尴尬又显得尊重。A、人中B、头顶C、脖子D、下巴答案：A21.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。A、竹笋B、茭白C、蕨菜D、莴苣答案：D22.区别不同饮食风味流派的重要标志是A、口味B、地区C、制作者D、消费者答案：A23.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质答案：B24.米粉、油酥面团的分坯手法一般是A、挖剂B、拉剂C、切剂D、摘剂答案：C25.热水面团特性的形成,主要是()在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉答案：D26.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于A、密封保藏法B、低温保藏法C、脱水保藏法D、高温保藏法答案：A27.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。A、淡黄B、暗红C、浅红D、淡青答案：A28.成年人体所需的必需氨基酸有A、5种B、6种C、7种D、8种答案：D29.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于()或低于10℃的条件下贮存。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：C30.个体职业行为的总和构成了自身的职业素养,职业素养是内涵,个体行为是()。A、具体行动B、综合素养C、内心想法D、外在表象答案：D31.人体的(),既是食物通过的管道,又是食物消化、吸收的场所。A、消化管B、消化腺C、小肠D、口腔答案：A32.“藕粉圆子”的上馅方法是A、包馅法B、滚粘法C、夹馅法D、卷馅法答案：B33.进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗的是A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：C34.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉答案：B35.有碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位,不属于有碍食品安全病症的是()。A、发热B、腹泻C、皮肤伤口感染D、腹胀答案：D36.雪顿节是()历史悠久的节日。A、傣族人B、藏族人C、回族人D、高山族人答案：B37.下列碳水化合物中属于单糖的是A、果糖B、麦芽糖C、淀粉D、水苏糖答案：A38.紫角叶的别名又叫A、木耳菜B、马齿苋C、空心菜D、生菜答案：A39.下列面点品种属于广式面点的有A、萝卜糕B、豌豆黄C、叶儿粑D、三丁包子答案：A40.鉴别原料品质的方法有()。A、感性B、理性C、感官D、感化答案：C41.()只存在于动物性食品中,植物性食品中含有胡萝卜素。A、维生素KB、维生素EC、维生素AD、维生素D答案：C42.面团调制后放在案板上,盖上洁净湿布静置一段时间,这个过程是()。A、烫面B、揉面C、摔面D、饧面答案：D43.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般指原料降低的指标是A、成熟度B、纯度C、新鲜度D、卫生程度答案：C44.制作水晶馅的主要原料是()。A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉答案：C45.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜答案：D46.食物在()内,主要是进行机械性消化,经牙齿将大块食物磨碎,经舌头使食物与唾液充分混合。A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：D47.下列物质中不属于单糖的是()。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖答案：B48.用来拌制麻蓉馅的芝麻是A、生芝麻B、熟芝麻C、生芝麻蓉D、熟芝麻蓉答案：D49.食物中的()和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、糖答案：D50.川菜系由五个分支构成,即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和A、官府风味菜式B、民间小吃菜式C、市肆风味菜式D、寺院风味菜式答案：B51.民俗中,八月十五日中秋节食用A、重阳糕B、汤圆C、粽子D、月饼答案：D52.能将蛋白质分解成?、胨、肽,并进一步分解成氨基酸的酶是（试题无答案）A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：A53.纯净蔗糖为白色晶体,易溶于水,熔点为185°C~186°C,当加热至()°C时变成焦糖(俗称糖色)。A、180B、190C、200D、185答案：C54.小笼包的成型技艺主要是A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法答案：D55.食物中能够供给人体能量,维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分,叫A、营养B、营养成分C、营养素D、营养物质答案：C56.()的缺乏症是皮肤早期病变,如眼睛周围常出现皮炎,随后头发脱落和肌肉萎缩。A、维生素B12B、叶酸C、维生素CD、维生素H答案：D57.下列调味料中主要呈麻味的是A、八角B、花椒C、胡椒D、陈皮答案：B58.用料丰富,但以麦面为主的面点流派是()。A、京式面点B、广式面点C、苏式面点D、川式面点答案：A59.器身自底部向上逐渐敞开,形若漏斗,主要用于煮饭熬粥的是A、釜B、鼎C、甑D、鬲答案：C60.RMR是()的英文缩写。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：A61.粮食中含有大量的糖类,是人体能量的主要来源,约占膳食总能量的A、0.6B、0.7C、0.8D、0.85答案：C62.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜答案：A63.爆的烹调方法是()的特色。A、山东风味菜B、四川风味菜C、江苏风味菜D、广东风味菜答案：A64.在确定职业价值观时()是首先要面对的问题。A、兴趣B、社会地位C、金钱D、未来答案：C65.加工磨制成面粉的原料是A、稻米B、小麦C、大米粉D、标准粉答案：B66.丁基羟基茴香醚是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。A、DHAB、HAC、BHTD、PG答案：B67.()可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：D68.儿童如果缺乏(),会使体内肌肉和内脏器官萎缩,体脂减少,发育缓慢,生长停滞,并易感染各种疾病。A、维生素KB、维生素EC、维生素DD、维生素A答案：D69.稀软面团适合的制皮方式是A、擀皮B、拍皮C、按皮D、摊皮答案：D70.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、叶绿素B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素答案：B71.职场女性的头发最长不应该长于()。A、耳部B、颈部C、腰部D、肩部答案：D72.对热、碱、氧都不稳定,特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快,最不稳定的一种维生素是A、维生素B13B、维生素CC、叶酸D、维生素H答案：B73.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。A、大众B、普通C、专业D、高科技答案：C74.下列不含挥发油的蔬菜是()。A、韭菜B、葱C、茴香苗D、茼蒿答案：D75.通过磨盘的高速旋转,使原料呈浆茸状的机器是A、搅拌机B、磨浆机C、和面机D、绞肉机答案：B76.食物经过适宜的烹调加工,能使其成为色、香、味俱佳的食品,通过人的感觉器官,进而出现生理上的条件反射,加快()的分泌和胃肠的蠕动。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C77.在调制咖喱味时,确定基本味应加入A、香醋B、精盐C、葱姜蒜D、咖哩粉答案：B78.生姜可食用部分属于A、根B、芽C、果实D、根状茎答案：D79.每克脂肪在体内氧化可供给能量A、17kJB、4kcalC、38kcalD、37.6kJ答案：D80.下列属于江苏风味代表菜的是()。A、脆皮乳猪B、麻婆豆腐C、鱼香肉丝D、清炖蟹粉狮子头答案：D81.下列不属于烹的作用的是()。A、分解养分,便于消化吸收B、确定菜肴风味C、形成复合的美味D、丰富外观形态答案：B82.属于专用面粉的是A、特制粉B、标准粉C、水饺粉D、普通粉答案：C83.常量元素在人体中的重量超过人体体重的A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C84.哈萨克羊的主要产区是A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆答案：D85.用大树理论描述,职业素养对应的部分应该是()。A、树枝B、树干C、树根D、树叶答案：C86.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、脱氧剂答案：C87.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂,不属于水溶性维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素C答案：C88.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分答案：C89.厨房废弃物可回收垃圾分五大类:主要包括废纸、塑料、玻璃、()、布料。A、报纸B、电池C、金属D、食物答案：C90.固醇类又分为胆固醇和类固醇,存在于蕈类中的是A、胆固醇B、类固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D91.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点答案：D92.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验答案：B93.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A94.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：C95.传统名菜“佛跳墙”在风味上属于A、广东风味B、安徽风味C、福建风味D、浙江风味答案：C96.禁食可以维持生命7-9天,甚至几周,禁水只能维持A、2天B、3天C、4天D、5天答案：B97.蛋白质元素组成的特点之一为含有A、碳B、钙C、氮D、磷答案：C98.下列烹制方法中,不属于真正意义上“焖”的是A、黄焖B、红焖C、白焖D、油焖答案：D99.制作豆沙馅的原料一般是()。A、大豆B、绿豆C、蚕豆D、赤豆答案：D100.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、听觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案：B101.消化腺不包括A、直肠B、唾液腺C、胃腺D、肝脏答案：A102.“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”,指的是缺()的严重后果。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：B103.()是许多有机与无机物质的良好溶剂。A、脂类B、糖类C、蛋白质D、水答案：D104.民俗的外部特征具有历史性、地方性、()和变异性。A、传承性B、共通性C、民族性D、进步性答案：A105.龙须菜是指A、芦笋B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜答案：A106.以下品种中属于苏式点心的是()。A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子答案：A107.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素答案：A108.以下矿物质,在动物性原料中含量最多的是A、钙B、钾C、碘D、钠答案：A109.下列为人体必需微量元素的一组是A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘答案：C110.适合糖尿病人食用的天然甜味剂是()。A、甜叶菊B、糖精C、甜蜜素D、绵白糖答案：A111.生猪肉馅最好选用的原料是()。A、五花肉B、前夹心肉C、扁担肉D、坐臀肉答案：B112.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、海燕B、海鸥C、金丝燕D、金丝雀答案：C113.最擅长削技法的地区是()。A、山西B、四川C、江苏D、浙江答案：A114.宴会又称A、娱乐B、社交C、酒会D、家宴答案：C115.食物是一种非常复杂的混合物,能够直接被人体吸收的是A、蛋白质B、脂肪C、多糖类D、无机盐答案：D116.宴席的要求不包含。A、主旨的鲜明性B、接待的随意性C、形式的典雅性D、工艺的丰富性答案：B117.(),因其分子组成中含有硫和氨基,所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：A118.带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂答案：C119.发酵技术开始在面点中应用的时期是()。A、汉代B、隋唐五代时期C、宋元时期D、明朝时期答案：A120.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：B121.无论是男士还是女士,出席职场重要场合,身上的()颜色应该一致。A、包与皮鞋B、鞋与皮带C、包与帽子D、衣服与裤子答案：A122.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料及A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C123.形状较大的原料,适合A、旺火快速的烹调B、大火长时间烹调C、中火长时间烹调D、小火短时间烹调答案：C124.“金钱底、荷叶边”的坯皮要求是()。A、水饺皮B、烧麦皮C、馄饨皮D、虾饺皮答案：B125.浙江所产的笋干是A、白笋干B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干答案：A126.下列属于豆类及豆粉制品的是A、八宝饭B、豌豆黄C、南瓜饼D、窝窝头答案：B127.凡有鳞的鱼在初步加工时都要()。A、刮鳞B、不刮鳞C、烫泡D、根据鱼的特点确定刮鳞与否答案：D128.高危易腐食品冷却时,可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更短时间降至()。A、10℃B、8℃C、5℃D、0℃答案：B129.“龙抄手”、“担担面”的风味流派是A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点答案：D130.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。A、黄色食品B、红色食品C、绿色食品D、黑色食品答案：B131.用途最广泛的食糖是A、白砂糖B、饴糖C、红糖D、冰糖答案：A132.人体内的许多化学反应和生理过程是在()的参与下完成的,如呼吸、血液循环、分泌、排泄等。A、脂类B、糖类C、水D、蛋白质答案：C133.影响到视紫红质的合成速度或停止合成,引起夜盲症的维生素是A、维生素KB、维生素AC、维生素DD、维生素E答案：B134.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇,经紫外线或阳光照射后能转变为A、维生素DB、维生素D1C、维生素D2D、维生素D3答案：D135.在麻辣味中,辣是指辣椒、辣油之味,麻味则是指()之味。A、陈皮B、花椒C、八角D、大葱答案：B136.按职场礼仪,引导者应在客人的()引路。A、左前方B、左后方C、右前方D、右后方答案：A137.牛肉中质量最好的一种是A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛答案：A138.传统名菜“佛跳墙”在风味上属于A、安徽风味B、浙江风味C、福建风味D、广东风味答案：C139.愚人节最早始于A、美国B、加拿大C、英国D、法国答案：D140.具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是()。A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、沸水面团答案：A141.下列属于油酥面团制品的是()。A、驴打滚B、虾饺C、广式月饼D、泡芙答案：C142.俗话说:“人各有志”。这个“志”表现在职业选择上就是A、职业价值观B、职业态度C、职业技能D、职业规划答案：A143.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A、北美B、亚洲C、欧洲D、非洲答案：A144.食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A、500kcalB、900kcalC、1000kcalD、1200kcal答案：B145.()对铁有还原作用,能将难以吸收的三价铁还原成二价铁,促进肠道内铁的吸收,,参与血红蛋白的合成,有利于治疗缺铁性贫血。A、维生素B12B、叶酸C、维生素CD、维生素H答案：C146.使原料在加热前就具有基本味的过程,通常称A、烹调前调味B、烹调中调味C、烹调后调味D、正式调味答案：A147.竹笋中质量最好的是()。A、冬笋和春笋B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋答案：A148.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。A、4℃B、0℃C、20℃D、15℃答案：D149.以高温蒸汽为传热介质,通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是A、蒸B、煮C、煎D、炸答案：A150.()是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜。A、山城火锅B、生猛海鲜C、小吃D、乡土菜答案：A151.人的()很长,约5~6米,是消化管最长的一段。A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：B152.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的A、芳香油B、有机酸C、含氮浸出物D、挥发油答案：D153.()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、华北牛B、蒙古牛C、水牛D、山东牛答案：D154.()是人体所需要的重要的微量元素之一,成年人体内约含有4~5克。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：A155.食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起A、饱腹感B、致癌C、致畸D、致突变答案：A156.下列属于常量元素的为A、钙B、锌C、铜D、铁答案：A157.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义。A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无答案：B158.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《本草纲目》B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》答案：A159.烹起源于()。A、火的利用B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用答案：A160.()是结构最复杂,也是唯一含有金属钴的一种维生素,又叫钴胺素。A、维生素B12B、维生素CC、叶酸D、维生素H答案：A161.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃答案：C162.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是A、相近似B、完全一致C、有一定联系D、两个不同的体系答案：A163.职业素养体现在生活中就是个人素质,也就是个人的A、生活态度B、道德修养C、价值观D、身体素质答案：B164.半完全蛋白质为A、能够维持动物生存而不能够促进生长发育B、能够维持动物生存并能够促进生长发育C、不能够维持动物生存而能够促进生长发育D、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育答案：A165.盘丝饼的成形方法是()。A、按B、卷C、抻D、搓法答案：C166.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、蔬菜B、畜肉C、鱼D、冰激凌答案：A167.采用寓意法命名的菜肴是A、全家福B、过桥米线C、洋葱猪排D、番茄炒蛋答案：A168.生炝属于A、有烹有调法B、有烹无调法C、无烹无调法D、有调无烹法答案：D169.下列哪种鱼不需要刮鳞处理?()A、鲥鱼B、黑鱼C、鲫鱼D、鳜鱼答案：A170.元宵节又名()或灯节,时在正月十五之夜。A、清明节B、寒食节C、上元节D、扁食节答案：C171.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A172.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C173.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为A、异食癖B、克山病C、佝偻病D、癞皮病答案：C174.下列不属于调的作用的是()。A、丰富质感B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味答案：A175.采用中西兼容并蓄的是()。A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味答案：C176.肝脏分泌的一种金黄色或深绿色,味苦的碱性液体是A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：A177.利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是()。A、溜B、蒸C、煮D、烩答案：C178.在现代食品工业中,常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各种化学合成的抗氧化剂,()不是化学合成的抗氧化物。A、丁基羟基茴香醚B、二丁基羟基甲苯C、没食子酸丙酯D、柠檬酸答案：D179.各类食物中糖排空较快,()最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。A、蛋白质B、脂肪C、无机盐D、方糖答案：B180.把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为()。A、上馅B、搓条C、下剂D、制皮答案：A181.叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为()。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B182.下列不属于中国烹饪工艺特点的是A、即时性生产B、手工操作为主C、产品多样性D、标准化工艺答案：D183.面粉的主要成分是()。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：A184.上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、氢氧化钙D、氢氧化钠答案：B185.中国烹饪理论的初步问世是在A、夏商周三代到春秋战国时期B、秦汉至隋唐时期C、两宋至明清时期D、民国时期答案：B186.()因与动物的生育功能有关,所以又叫生育酚,或称抗不育维生素。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：C187.清末民初的成都人在接亲时要举行A、喜宴B、上马宴C、下马宴D、回门酒答案：C188.“月牙饺”的成形,一般采用A、擀法B、摊法C、捏法D、按法答案：C189.美国心理学家洛特克在其所著《人类价值观的本质》一书中,一共归纳了()种价值观。A、9B、11C、13D、15答案：C190.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A191.畜禽肉的肉质最佳,滋味醇香的阶段是A、尸僵阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段答案：B192.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A193.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过A、0℃B、5℃C、10℃D、20℃答案：D194.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D195.绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被吸收,其吸收的主要部位是A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：B196.粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高,但仍占膳食总能量的A、50%-60%B、55%-60%C、60%-70%D、65%-70%答案：A197.猪脑的洗涤应采用()。A、刮剥洗涤B、冷水漂洗C、灌水冲洗D、里外翻洗答案：B198.水饺、馄饨上馅的方法是A、包馅法B、卷馅法C、夹馅法D、拢馅法答案：A199.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的,消化系统组成包括消化管和A、胰腺B、胃液C、盐酸D、消化腺答案：D200.不属于蒙古族菜的特点是A、以牛、羊肉类及奶类为主要原料B、烹调方法以烤、煮、烧最具特色C、味型以咸鲜为主,辅以辛辣的孜然调味D、风味品种丰富答案：D201.我国鸭子品种很多,最著名的是()。A、高邮鸭B、娄门鸭C、北京填鸭D、建昌鸭答案：C202.属于水溶性维生素的是()。A、维生素A.维生素CB、维生素D.维生素EC、维生素B.维生素CD、维生素D.维生素C答案：C203.以产双黄蛋最闻名的鸭的品种是A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭答案：B204.元宵节,人们通常吃A、汤圆B、重阳糕C、月饼D、粽子答案：A205.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在A、3%~16%B、70%~95%C、43%~59%D、46%~76%答案：B206.一个人所拥有的资质、知识行为和技能属于A、职业意识B、职业态度C、显性素养D、隐性素养答案：C207.宴会又称(),是民族习俗和社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。A、国宴B、专宴C、便宴D、酒会答案：D208.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A、美国B、法国C、英国D、中国答案：A209.具有隆重、盛大泼水节这一传统节日的民族是A、傣族B、藏族C、回族D、高山族答案：A210.鱼类蛋白质含量一般为15%~20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富,不在其中的是A、苏氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸答案：C211.葡萄糖是单糖中最重要的一种,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最为丰富。A、薯类B、水果C、菜类D、蔗糖答案：B多选题1.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸答案：BC2.微生物污染的污染源主要包括A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD3.菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有()。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇答案：ABD4.按用途分类,家禽类原料可分为A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型答案：ABCD5.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理发C、勤洗衣服被褥D、勤换工作服答案：ABCD6.爱岗敬业的具体要求是A、树立职业意识B、强化职业责任C、抓住择业机遇D、提高职业技能答案：ABD7.蔬菜制品一般可分为A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类答案：ABCD8.热水面团的特点有()。A、色泽洁白B、没有劲力,色泽较暗C、富有可塑性D、黏、糯、柔软答案：BD9.属于藻类蔬菜的有A、石耳B、紫菜C、海带D、石花菜答案：BCD10.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有A、沙门氏菌B、异黄酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子答案：ACD11.中国菜肴的特点有A、用料广泛B、刀工精细C、技法多样D、注重火候答案：ABCD12.职场仪容仪表的基本原则是A、整洁B、得体C、美观D、现代答案：ABC13.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD14.宴会的三大特征是A、聚餐式B、规格化C、社交性D、礼仪性答案：ABC15.干货制品保管时,能避免干货制品受闷生虫的方法有A、低温通风B、透气C、低温干燥D、避免光照答案：AB16.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、无鲜味答案：AC17.青花菜又称A、绿菜花B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜答案：ABD18.中职学生应该具备的职业素养包含()。A、健康素质B、敬业精神C、职业技能D、职业发展答案：ABC19.调味的方法有A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒调味法答案：ABCD20.干货制品品质鉴别的标准有A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质,保持规定色泽D、体积小,重量轻答案：ABC21.水产品在切配、烹调之前,一般须经过的工序有A、宰杀B、刮鳞C、去鳃D、去内脏答案：ABCD22.锌缺乏的主要症状有A、生长停滞B、味觉减退C、骨质疏松D、创口愈合迟答案：ABD23.下剂的基本要求有A、大小均匀B、重量一致C、剂口利落D、不带毛茬答案：ABCD24.以下属于高级鱼子的是()。A、鲟鱼子B、大马哈鱼子C、大黄鱼子D、鲱鱼子答案：ABD25.馅心的重要性有A、确定面点口味B、美化面点的形态C、形成面点的特色D、使面点花色品种多样化答案：ABCD26.面粉中能吸水生成面筋的蛋白质有()。A、谷蛋白B、谷胶蛋白C、麦麸蛋白D、麦胶蛋白答案：CD27.中国食俗的成因有A、经济原因B、政治原因C、地缘和气候原因D、宗教和民族原因答案：ABCD28.专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括()等。A、凉菜间B、裱花间C、备餐间D、分装间答案：ABCD29.属于江苏传统名菜的有A、葱烧海参B、银牙鸡丝C、松鼠桂鱼D、三套鸭答案：BCD30.下列()适合于制馅。A、颈肉B、上脑C、夹心肉D、里脊答案：AC31.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、炒熟B、烧熟C、烫熟D、蒸熟答案：ACD32.糖类根据其分子结构和组成的不同,可以分为A、单糖B、双糖C、多糖D、乳糖答案：ABC33.与生活关系密切的双糖有A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD34.乳品在面点中的作用有A、改进面团工艺性能B、改善面点的色、香、味C、使制品光滑油亮、有延伸性D、提高面点的营养价值答案：ABD35.我国糟蛋的著名产地有A、江苏高邮B、四川叙府C、浙江平湖D、广西桂林答案：BC36.食物中亚硝酸盐的来源有A、蔬菜中的硝酸盐B、刚腌不久的蔬菜C、存放过久的熟菜D、食用苦井水答案：ABCD37.家禽去内脏的方法有()。A、背开B、腹开C、肋开D、尾开答案：ABC38.划分面粉高低等级的主要依据有()。A、加工精度B、加工量C、含麸量D、色泽答案：ACD39.下列属于不饱和脂肪酸的是A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸答案：ABCD40.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织答案：AB41.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、含杂质B、污染C、加工精度D、加工细度答案：ABC42.下列方法能保护蔬菜中营养素的有A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、先洗后切答案：BCD43.以下不可食用的家禽内脏为()。A、肝B、肺C、气管D、食管答案：BCD44.刀工的基本要求A、整齐划一B、配合烹调C、清爽利落、断连分明D、合理应用答案：ABCD45.接触直接入口食品的操作人员,应洗手并消毒的情形有()。A、接触生食物后B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后C、处理动物或废弃物后D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后答案：ABCD46.人体维生素B12缺乏时,其临床症状为A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、周围神经退化答案：ABD47.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳答案：AC48.蘑菇多使用罐头制品,可分为A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇答案：ACD49.伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:禁吃脏物和凶物以及丑物,还有A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、禁吃无鳞鱼D、禁吃食谷家禽答案：ABC50.人体每日对热能的消耗主要表现在A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC51.烹饪活动具有A、技术属性B、标准属性C、文化属性D、科学属性答案：ABCD52.下列面点中,是采用拧这一成形工艺的有A、海棠酥B、麻花C、四喜饺D、鸡丝卷答案：BD53.蔬菜初加工时,应A、尽量切大块B、先切好,不管什么时候烹调C、洗后再切D、尽量临烹调前切答案：ACD54.干货制品常用的干制方法有A、烘B、晒C、晾D、烤答案：ABC55.维生素B6缺乏的典型临床症状有A、脂溢性皮炎B、小细胞性贫血C、眩晕D、巨幼红细胞贫血答案：ABC56.面筋的特性有()。A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性答案：ABCD57.制作芝麻馅心时,需要的工艺步骤有()。A、芝麻洗净B、小火炒香C、榨油D、擀成碎末答案：ABD58.食品腐败变质的原因有A、食物本身B、食物的含水量C、微生物的作用D、环境因素答案：ACD59.搓条的基本要求有A、条圆B、光洁C、粗细一致D、大小相等答案：ABC60.合理利用牛奶的措施有A、喝乳前,先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康,更利于成人老人饮用答案：ACD61.在营养上有重要作用的单糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：BCD62.属于浙江风味小吃的是A、五芳斋粽子B、生煎馒头C、南翔小笼D、丁莲芳千张包子答案：AD63.蛋在面点中的作用有A、调节发酵速度B、改进面团组织状态,提高酥松度和绵软性C、改进面点的色香味D、提高制品营养价值答案：BCD64.民间菜遍及城乡千家万户,其烹饪特色是A、取材方便B、操作易行C、调味适口D、价格实惠答案：ABC65.消化腺中的唾液腺包括A、胰腺B、腮下腺C、颌下腺D、舌下腺答案：BCD66.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用答案：ABCD67.职业素养包含多方面的内容,其中最根本的是()。A、职业道德B、职业意识C、职业行为习惯D、职业技能答案：ABC判断题1.家庭烹任特点的是高度分散、大众化。A、正确B、错误答案：A2.蒸出的食物柔软、鲜嫩、味香,营养保存率髙,易于消化。A、正确B、错误答案：A3.硬肋又称“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正确B、错误答案：A4.黄花菜是用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误答案：B5.操作室擦拭地面应采用“倒退法”,以免踩脏刚刚擦拭的地面。A、正确B、错误答案：A6.鸡蛋中只含有水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B7.动物脂肪中大多数是不饱和脂肪酸,常温下为固态。A、正确B、错误答案：B8.煮沸法消毒通常需要100℃,煮沸时间要1~5min。A、正确B、错误答案：A9.与动物性食物相比,通常植物食品中铁的吸收率较低。A、正确B、错误答案：A10.单纯喂母乳和牛乳的婴幼儿比较容易发生缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A11.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。A、正确B、错误答案：A12.蛋泡面坯中为提高蛋白的起泡性和持泡性,可在蛋液中加一点食用酸来调节PH值。A、正确B、错误答案：A13.黄桥烧饼属于苏式点心。A、正确B、错误答案：A14.畜肉不含维生素。A、正确B、错误答案：B15.水晶馅的制作过程中,切猪板油丁时要一层油一层糖方能切得均匀。A、正确B、错误答案：A16.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A、正确B、错误答案：B17.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误答案：B18.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料,是利用蛋白质的变性作用。A、正确B、错误答案：B19.新洁尔灭溶液消毒属于化学消毒法。A、正确B、错误答案：A20.牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白质含量低。A、正确B、错误答案：B21.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的成型方法叫拨。A、正确B、错误答案：A22.鱼肉中钙含量比畜肉高。A、正确B、错误答案：A23.肾皮质是猪腰主要的食用部位。A、正确B、错误答案：A24.冬眠动物在禁食期间主要是依赖糖类来维持生存的。A、正确B、错误答案：B25.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中。A、正确B、错误答案：B26.餐饮从业人员上岗只要有健康证就可以。A、正确B、错误答案：A27.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。A、正确B、错误答案：A28.教材分类法宴会的类别。A、正确B、错误答案：A29.面粉中的蛋白质遇到53℃水温时开始热变性,吸水率增大,水温越高吸水越多。A、正确B、错误答案：B30.无论脂肪存在与否都不影响脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：B31.干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少。A、正确B、错误答案：A32.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误答案：A33.抻面出条时速度一定要快,否则面条易断。A、正确B、错误答案：B34.广州和香港号称“中华食乡”。A、正确B、错误答案：B35.华东地区习以大米为主食,擅长炊制糕团。A、正确B、错误答案：A36.面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。A、正确B、错误答案：A37.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。A、正确B、错误答案：A38.玉米油中含不饱和脂肪酸含量达85%以上,人体吸收率比较高。A、正确B、错误答案：A39.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误答案：B40.黄牛是我国最常见的一种家牛,一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。A、正确B、错误答案：B41.面点工种在餐饮行业被称为“白案”。A、正确B、错误答案：A42.饧发箱的温度、湿度设置过后就可将面坯放入。A、正确B、错误答案：B43.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误答案：B44.日本膳食结构的一大特点就是海产品消费量大。A、正确B、错误答案：A45.一个大的项目组由于人数较多,在工作量分配问题上,难以通过彼此的平等协商和沟通而得出一个有效并令众人都满意的方案。A、正确B、错误答案：A46.死后的甲鱼、螃蟹不能食用。()A、正确B、错误答案：A47.分子中含有双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：B48.黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误答案：A49.所谓冬至,是指冬季到了极点,民间素有“冬至大如年”之说。A、正确B、错误答案：A50.牛乳因其营养成分接近母乳,因此在母乳缺乏时是营养最好的食物。A、正确B、错误答案：A51.我国面点根据地理区域和饮食文化形成可分为“南味”和“北味”两大风味。A、正确B、错误答案：A52.干货制品保管时,合理申购干货类原材料,避免造成积压,影响品质。A、正确B、错误答案：A53.新鲜的虾,虾肉结实,有弹性,尾节弯曲性强,无臭味,也无腥味。BA、正确B、错误答案：B54.蹄筋本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味。A、正确B、错误答案：A55.制作桂花糖馅时,所用的面粉蒸熟后使用效果更好。A、正确B、错误答案：A56.人体在睡眠的状态下是不需要消耗热能的。A、正确B、错误答案：B57.采购需冷藏或冷冻的食品时,应低温运输。A、正确B、错误答案：B58.鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。A、正确B、错误答案：B59.乳属于碱性食品,有助于维持体内酸碱平衡。A、正确B、错误答案：A60.食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在15cm以上。A、正确B、错误答案：B61.食用菌除含丰富的淀粉外,还以独特的香气和鲜味而赢得人们的喜爱。A、正确B、错误答案：B62.个性是团队合作的天敌。A、正确B、错误答案：B63.我国四大菜系是指:川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。A、正确B、错误答案：B64.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于60小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、正确B、错误答案：B65.分布在内脏周围的脂肪可以起到软垫的作用以保护内脏免受撞击。A、正确B、错误答案：A66.胃酸有促进铁吸收的作用。A、正确B、错误答案：A67.严重缺碘的妇女生下来的婴儿会发生甲状腺肿大。A、正确B、错误答案：B68.斜刀拉片适合加工各种韧性原料,如腰子、净鱼肉等。()A、正确B、错误答案：A69.在制馅时,“口味略淡”是基本原则。A、正确B、错误答案：A70.婴幼儿生长发育迅速,应让婴幼儿养成吃糖和甜食的习惯。A、正确B、错误答案：B71.绞边的成形方法一般单独使用,不和其它手法配合使用。A、正确B、错误答案：B72.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。A、正确B、错误答案：A73.包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。A、正确B、错误答案：B74.一个有协作精神的团队是允许存在良性冲突的。A、正确B、错误答案：A75.开花馒头是典型的嫩酵面品种。A、正确B、错误答案：B76.油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的。A、正确B、错误答案：B77.七种常量元素,只有钙元素在营养学上制定了供给量标准。A、正确B、错误答案：A78.构成素食品又称黄色食品,主要含有蛋白质。A、正确B、错误答案：B79.脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为肌间脂肪。A、正确B、错误答案：B80.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误答案：B81.厨房管理中工作中实施IS0900和IS014000认证。A、正确B、错误答案：A82.吃到嘴里的馒头感到丝丝甜味是因为唾液淀粉酶将淀粉分解成为麦芽糖。A、正确B、错误答案：A83.酵母菌的活动能力最强、繁殖最快的温度为0~30℃。A、正确B、错误答案：B84.冷冻温度的范围应在-20℃~0℃之间。A、正确B、错误答案：B85.胆固醇中的高密度脂蛋白胆固醇对人体是有益的。A、正确B、错误答案：A86.维吾尔族主食是高粱、小米和玉米,间有小麦面食与米饭。A、正确B、错误答案：B87.食物中蛋白质营养价值的高低只取决于必需氨基酸的含量。A、正确B、错误答案：B88.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。A、正确B、错误答案：B89.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误答案：B90.咖啡是烟酸的一个很好的来源。A、正确B、错误答案：A91.人体处于饥饿状态或者手术后有85%的热能来源于贮存脂肪。A、正确B、错误答案：A92.中国营养学会于1999年制定了第一个《中国居民膳食指南》。A、正确B、错误答案：B93.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A94.牛的米龙质地较嫩,可切成丝、丁、片、条,适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误答案：A95.用料以麦面为主,品种众多,制馅多用水打馅是京式面点的特点。A、正确B、错误答案：A96.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。A、正确B、错误答案：B97.结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误答案：A98.小儿腹泻时给予烤黄的馒头片吃是利用糊精在肠道中利于嗜酸杆菌的生长作用。A、正确B、错误答案：A99.检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、正确B、错误答案：A100.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在15℃以下繁殖缓慢。A、正确B、错误答案：A101.鲟鱼子产于黑龙江,鳇鱼子产于四川。A、正确B、错误答案：B102.一般成人脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的20%~30%。A、正确B、错误答案：A103.维生素A缺乏会导致视紫红质合成速度减慢或者停止合成。A、正确B、错误答案：A104.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。A、正确B、错误答案：B105.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误答案：A106.小苏打、臭粉属于单质膨松剂,不能混合使用。A、正确B、错误答案：B107.缺乏氟元素会导致儿童龋齿发病率增高。A、正确B、错误答案：A108.小苏打的学名是碳酸氢钠。A、正确B、错误答案：A109.活性干酵母易酸败、发酵力弱。A、正确B、错误答案：B110.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误答案：A111.哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜。A、正确B、错误答案：A112.烹饪原料的出肉加工出成率的高低,不会影响菜肴的成本及售价。A、正确B、错误答案：B113.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质。A、正确B、错误答案：A114.切的成形操作要求是下刀准确,规格一致,动作灵活,技术熟练。A、正确B、错误答案：A115.鱼离水后很快就死亡,“僵直”是鱼鲜度的良好标志。A、正确B、错误答案：A116.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、