信阳养生菜烹饪技艺 焖罐肉DB41-T 1551-2018

ICS67.040

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DB41

河南省地方标准

DB41/T1551—2018

信阳养生菜烹饪技艺焖罐肉

2018-03-14发布2018-06-14实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T1551—2018

前  言

本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机

关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、

龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒

店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。

本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。

本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、

黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、

杨磊、张旭、屈万新。

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DB41/T1551—2018

引  言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使

信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养

生菜。

每逢腊月，豫南农家杀过年猪后，将肉连皮切成长5cm、宽1cm的条状，加入盐腌制后，入锅炒制，

炒出油脂后连油带肉装入瓦罐中，随吃随取。配上青萝卜、海带、千张结等配料，便成为一道肥而不腻、

酥烂味美、鲜香浓郁的好菜。信阳焖罐肉具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。

为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。

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DB41/T1551—2018

信阳养生菜烹饪技艺焖罐肉

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺焖罐肉的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方

法和质量要求等。

本标准适用于焖罐肉的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T7901黑胡椒

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB18186酿造酱油

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

SB/T10426餐饮企业经营规范

SB/T10967干红辣椒流通规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、

盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品

安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量

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4.1.1主料

炼好五花肉400g。

4.1.2配料

青萝卜300g，姜片30g，葱结20g。

4.1.3调料

花椒10粒，干红辣椒5g，黑胡椒1g，盐3g，老抽2g，葱段10个，八角2粒，花生油200g。

4.2质量要求

4.2.1宜选用淮南黑猪肉。

4.2.2食用盐、饮用水、八角、黑胡椒、酿造酱油、生姜、花椒、干红辣椒、花油应符合GB/T5461、

GB5749、GB/T7652、GB/T7901、GB18186、GB/T30383、GB/T30391、SB/T10967、GB1534的

规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。

5.2炊具

宜选用铁锅。

5.3盛器

砂锅。

5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1取带皮五花肉5000g，洗净,切成长5cm、宽1cm的条块，加入盐25g，腌制2h。

6.1.2炒锅预热，倒入花生油200g。

6.1.3待油温五成热倒入切好的五花肉，煸炒水分至干，猪油溢出，肉面微黄。

6.1.4备一个干净的陶罐，连肉带油倒入，冷却后加盖置阴凉处封存10～15d随时备用。

6.2烹调方法

6.2.1取炼好的焖罐肉400g（放入锅内烧热，去除多余的油脂），下配料（可根据自己的喜好加入

萝卜、笋子、千张结或海带。），下入葱段、姜片、干辣椒、八角、花椒煸炒出香味，下入老抽、盐，

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DB41/T1551—2018

加入300g水，转小火慢煨至八成熟，下配料，收汁入味即成，出锅后将焖罐肉装盘，撒上葱段和干辣

椒丝。

6.2.2整个制作过程把握“慢着火、少著水、火候足时即可”的原则。

7盛装方法

将整份菜肴盛入砂锅，对主、辅料进行调摆。

8质量要求

8.1色泽

肉呈棕红色。

8.2香气

醇香浓郁。

8.3口味

滋味浓厚、微辣。

8.4形态

肉块均匀、错落有致。

8.5质感

入口软烂。

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前  言

本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机

关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、

龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒

店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。

本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。

本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、

黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、

杨磊、张旭、屈万新。

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DB41/T1551—2018

引  言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使

信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养

生菜。

每逢腊月，豫南农家杀过年猪后，将肉连皮切成长5cm、宽1cm的条状，加入盐腌制后，入锅炒制，

炒出油脂后连油带肉装入瓦罐中，随吃随取。配上青萝卜、海带、千张结等配料，便成为一道肥而不腻、

酥烂味美、鲜香浓郁的好菜。信阳焖罐肉具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。

为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。

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DB41/T1551—2018

信阳养生菜烹饪技艺焖罐肉

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺焖罐肉的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方

法和质量要求等。

本标准适用于焖罐肉的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T7901黑胡椒

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB18186酿造酱油

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

SB/T10426餐饮企业经营规范

SB/T10967干红辣椒流通规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升