动物性食物的营养价值

动物性食物的营养价值目录01畜禽类02蛋类及蛋制品03水产类04乳类及乳制品畜禽类011）畜禽类食品的主要营养成分及组成特点肌肉含水量约75%，包括5%的结合水，80%的不易流动水和15%的自由水。水分畜禽肉蛋白质含量因种类、部位不同而异，一般为10%~20%，属于优质完全蛋白质，内脏蛋白质含量高。蛋白质脂肪含量：猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低；禽肉中火鸡、鹌鹑最低，鸡、鸽子中等，鸭、鹅较高。动物脂肪中，禽类脂肪的营养价值高于畜类。脂肪1）畜禽类食品的主要营养成分及组成特点碳水化合物畜禽肉中碳水化合物主要为糖原，屠宰前疲劳或屠宰后放置过久会导致糖原含量下降，影响pH值。0102矿物质畜禽食品矿物质含量约0.8%~1.2%，铁、锌、硒丰富，尤其猪肝、内脏和禽类肝脏。钙吸收率高，禽类肝脏含铁量极高。03维生素畜禽肉，尤其是肝脏，富含维生素A和B族维生素，其中牛肝、羊肝维生素A最多，猪肝含维生素B2最丰富。禽肉也含较多维生素E。2）畜禽肉的合理利用畜禽肉营养价值搭配谷物食用，发挥蛋白质互补作用，分散每餐，避免短时大量食用。畜肉与禽肉区别畜肉脂肪胆固醇高，饱和脂肪酸多，应适量；禽肉脂肪不饱和脂肪酸丰富，适合老年人及心血管疾病患者。内脏营养成分内脏含维生素、铁、锌、硒、钙丰富，肝脏中维生素B2和维生素A含量高，建议定期食用。蛋类及蛋制品021）蛋的结构蛋清遇热可凝固，适于加工成松花蛋和咸蛋，蛋黄比例随鸡蛋大小略有差异。蛋的加工利用储存需防潮，不能水洗，膜具水溶性，否则蛋会变质腐败。蛋的储存要点蛋壳外有胶状黏蛋白形成保护膜，呈霜状，影响蛋的新鲜度判断。蛋的外部结构蛋清位于蛋壳与蛋黄之间，卵白蛋白可凝固，蛋黄呈球形，新鲜度随系带变化。蛋的内部结构2）蛋类的主要营养成分及组成特点碳水化合物蛋白质0103鸡蛋碳水化合物含量低，主要为葡萄糖，少量其他糖分，可能引起加工褐变。蛋类蛋白质含量高，氨基酸组成适宜人体，生物价94，是优质蛋白质的来源。02蛋黄脂肪以乳化形式存在，易消化吸收，富含油酸、磷脂和胆固醇，其中卵磷脂可降低胆固醇。脂类2）蛋类的主要营养成分及组成特点蛋黄矿物质含量高，磷、钙丰富，还含铁、硫、镁、钾、钠等微量元素。铁含量虽高，但生物利用率低。矿物质01蛋类富含多种维生素，尤其是蛋黄，含有大量维生素A、D、E和B1。维生素含量受品种、季节和饲料影响。烹调会损失部分维生素，如煮鸡蛋损失小，煎烤则会导致维生素B1、B2和叶酸损失。维生素和其他微量活性物质023）蛋类的合理利用加热可破坏生蛋中的抗物质，但过度加热会使蛋白质变性，影响消化吸收。蛋清含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可能引起生物素缺乏症状和妨碍蛋白质吸收，应避免生食。蛋黄胆固醇高，过量可能引发心血管疾病，但卵磷脂有助于防治，适量食用至关重要。生鸡蛋的营养风险烹饪对鸡蛋的影响建议每日摄入1-2个鸡蛋，既能保持胆固醇水平，又能充分利用其营养成分。蛋黄的营养价值与风险每日鸡蛋摄入建议水产类031）鱼类鱼类富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素，是营养丰富的食物，脂肪含量和碳水化合物低。鱼类营养成分概述01鱼类的合理利用02鱼类易腐败，需通过低温或食盐保存，防止变质；河豚等有毒鱼类加工不当可致中毒。2）软体动物类包括蛤、牡蛎、贻贝、扇贝等，富含蛋白质和微量元素，牛磺酸含量尤其高。双壳类软体动物富含全部必需氨基酸，硒、锌等微量元素含量丰富，牛磺酸含量在贝类中最高。营养成分亮点如章鱼、乌贼，蛋白质含量丰富，含有高量的酪氨酸和色氨酸。无壳类软体动物贝类的呈味物质主要是琥珀酸和氨基酸，乌贼的甘氨酸含量丰富，鱼类的鲜味来自游离氨基酸和核苷酸。味道来源解析乳类及乳制品041）乳类及乳制品的营养成分与组成特点乳制品包括炼乳、奶粉、酸奶等，营养成分因加工工艺而异。酸奶更易消化吸收，适合多数人；干酪营养价值高，是钙的良好来源。乳制品乳类含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和多种维生素，是优质营养源。其中，蛋白质生物价高，乳糖有助于矿物质吸收，脂肪包含多种有益成分。矿物质如钙的含量高，是天然钙的良好来源。乳类还含有酶、有机酸和多种生理活性物质，对健康有益。乳类2）乳类及乳制品的合理利用常用煮沸法和巴氏消毒法，巴氏消毒法对鲜奶营养影响小，常用于大规模生产。鲜奶消毒方法低温长时消毒法63℃加热30min，高温短时消毒法90℃加热1s，不影响鲜奶主要成分。巴氏消