T-ZNZ 255.8-2024 建德草莓标准综合体 第8部分：产地初加工

ICS65.020.99CCSB31TZNZIT/ZNZ255.8—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是T/ZNZ255《建德草莓标准综合体》的第8部分，T/ZNZ255分为以下10个部分：——第1部分：总则；——第2部分：标准园地建设；——第3部分：育苗；——第4部分：栽培；——第5部分：病虫害绿色防控；——第6部分：等级；——第7部分：包装贮运和追溯；——第8部分：产地初加工；——第9部分：社会化服务；——第10部分：采摘园。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。本文件起草单位：建德市农业技术推广中心、建德市农业农村局、浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所、建德市草莓产业协会。本文件主要起草人：李龙、叶素萍、钟艳、蒋宁飞、陈志良、王嫱、汪峰、李建伟、吴声敢、戴芬、赵学平、汤涛、柳新菊、安雪花。1T/ZNZ255.8—2024建德草莓标准综合体第8部分：产地初加工本文件规定了建德草莓初加工的原辅料、场所、设施设备、从业人员、加工工艺、产品质量、记录管理等要求。本文件适用于以建德草莓为原料的草莓干、冷冻草莓和草莓酱的初加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB10782蜜饯质量通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T22474果酱GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求NY/T392绿色食品食品添加剂使用准则NY/T422绿色食品食用糖NY/T2983绿色食品速冻水果T/ZNZ255.6建德草莓标准综合体第6部分：等级3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原辅料4.1草莓宜选择符合T/ZNZ255.6基本要求的草莓。4.2加工用水应符合GB5749的要求。4.3食品添加剂应符合NY/T392的规定。4.4白砂糖应符合NY/T422的规定。5加工场所应符合GB/T23734的规定。6设施设备2T/ZNZ255.8—2024定期维护烘箱、打浆机、加热罐、灌装机等相关加工工具和设备，及时清洗和消毒。7从业人员健康管理和个人卫生要求应符合GB14881或GB/T23734的规定。8加工工艺8.1草莓脯8.1.1清洗、去杂取鲜草莓，去除果柄、萼片、腐烂果和杂质等，用清水洗净，捞出、沥干。8.1.2糖渍将草莓放入沸腾的40%糖液中，再加热至沸腾。冷却后糖渍6h～8h，取出并沥糖0.5h。8.1.3烘制将草莓单层平铺在托盘上，放入烘箱中烘烤。可选择以下方式进行烘制：a)180℃保持10min，降至120℃维持20min，100℃保持24h；b)180℃保持20min，降至120℃维持2h，80℃保持20h；c)180℃保持30min，降至120℃维持1h，70℃保持12h。8.1.4包装贮存剔除碎果和不规整果后装袋密封，于阴凉干燥处防潮贮存。8.2冷冻草莓8.2.1清洗、去杂取鲜草莓，去除果柄、萼片、腐烂果和杂质等，用清水洗净，捞出、沥干。8.2.2速冻在-30℃以下的环境中速冻，要求无结块、无冰晶，呈单体状。果实中心温度≤-18℃后结束速冻。8.2.3贮存剔除破碎果等不合格产品后，于≤-18℃的库房中贮存。8.3草莓酱8.3.1清洗、去杂取鲜草莓，去除果柄、萼片、腐烂果和杂质等，用清水洗净，捞出、沥干。8.3.2打浆采用打浆机打浆，得到草莓果浆。8.3.3配料按草莓果浆40kg、白砂糖40kg、水10kg、柠檬酸100g～500g的比例或相近比例进行配料。8.3.4熬煮将草莓和水等加入夹层锅或加热罐等容器内，加热熬煮。期间不断搅拌，熬至粘稠即可。8.3.5装罐宜使用灌装机趁热装罐、封盖。3T/ZNZ255.8—20248.3.6灭菌宜使用水浴或喷淋灭菌。将封盖后的果酱罐头趁热在85℃~90℃下灭菌30min～40min。灭菌后迅速冷却至室温。8.3.7贮存选择阴凉、干燥处保存，并远离火源，保持清洁。注意防蝇、防鼠、防尘，不得与有毒有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。9产品质量草莓脯质量应符合GB10782的规定，冷冻草莓质量应符合NY/T2983的规定，草莓酱质量应符合GB/T22474的规定。10记录管理10.1应建立记录制度。宜使用计算机系统等对初加工过程中采购、加工、贮存、检验、销售等环节进行记录和管理，内容应完整、真实，确保可追溯。相关记录至少保存2年。10.2如实记录原料、食品添加剂和包装材料等相关产品的名称、规格、数量、供货商名称及联系方式、进货