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文档简介

第2页共2页2024年各种厨房管理制度食品原料管理与验收规程1.遵循酒店的厨政生产流程标准，执行烹饪原料的先进先出规则，确保合理使用，防止混淆使用顺序，避免库存原料未被充分利用。2.高档原料应指定专人管理，严格控制使用量。其他原料同样需精确使用，最大化其利用价值。3.未经正式许可，禁止私自制作酒店供应的菜品，坚决杜绝任何原料浪费的行为。4.禁止使用发霉、有异味或任何变质的烹饪原料。需执行先入先出原则，持续进行原料检查。5.不允许将腐败变质的菜品或食品提供给客人。6.不得擅自取用、食用或处理厨房的任何食品。处理变质原料需获得批准。7.严格遵守原料接收、烹饪和菜品供应的规程，确保酒店菜品操作流程的正常运行，坚持无单不出菜的原则。8.验收人员应以企业利益为重，坚守原则，公正验收，不谋私利。9.验收人员必须严格按照验收程序完成原料的验收工作。10.验收人员需确认待接收的原料是否符合采购订单上的质量要求，拒绝与订单不符的原料验收。11.验收人员需了解如何处理验收后的物品，并清楚在发现问题时的处理方式。若已验收的原料出现质量问题，验收人员应承担主要责任。12.验收结束后，验收人员应填写完整的验收报告，供相关部门或人员参考。13.以上规定适用于厨政部所有员工，违反规定者将按照酒店的处罚制度执行。2024年各种厨房管理制度（二）厨房卫生管理规范1、厨房作业完毕后，应及时排除废水，确保工作区域的清洁。2、厨房地面、天花板、墙壁和门窗应保持坚固、整洁，所有孔洞、缝隙需密封，防止害虫藏匿。3、需定期对排油烟设施进行清洁维护。4、操作台、橱柜的下部及边角应特别注意清扫，避免食物残渣导致腐烂。5、食物加工应在指定工作台上进行，生熟食物分开处理。刀具、砧板、抹布等工具应保持清洁。6、确保食物新鲜、清洁、卫生，加工后应分类密封储存，避免长时间暴露在常温下。7、易腐食物应存放在4度以下的冷藏设备中，生熟食物分开存放，防止串味。冷藏室应配备除臭设施。8、调味品应使用专用容器储存，并在使用后及时密封。所有器皿和食品不得与地面或不洁物接触。9、厨房应配备带盖的垃圾箱，厨余垃圾尽量在当日处理，如需隔夜，应用桶盖隔离，保持垃圾箱周围清洁。10、员工工作时应穿着整洁的工帽和工作服，避免长发、长指甲接触食物，尽量使用工具取用。11、在操作期间，禁止在工作区域抽烟、咳嗽、打喷嚏等行为，以保护食品卫生。12、员工在开始工作前、如厕后必须彻底洗手，保持双手清洁。13、厨房清洁工作应每日进行多次，至少两次，用具集中处理，清洁剂与杀虫剂应分开存放，指定专人管理。14、禁

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