T-XZZL 0034-2024 高粱面(红面)鱼鱼传统美食制作规程

2024－08－03发布2024－08－03实施山西省忻州市杂粮产业协会发布 2规范性引用文件 3术语和定义 3.1高粱面（红面）鱼鱼 4原料要求 4.1主料 4.2辅料 4.3水质 5制作工艺 5.1和面 5.2搓面 5.3蒸制 5.4卤料制作 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草本文件由山西农业大学玉米研究所（山西农业大学杂粮研究院）、忻州市杂粮产业协会共同提出本文件起草单位：山西农业大学玉米研究所（山西农业大学杂粮研究院）、忻州市杂粮产业协会技术标准部、忻州市综合检验检测中心、忻州市饭店烹饪协会名厨委员会本文件主要起草人：陈喜明、张欣淇、张广峰、梁兴旺、韩云丽、车继胜、郭贵青、白晓平、李晓4高粱面(红面)鱼鱼传统美食制作规程本标准规定了传统美食高粱面（红面）鱼鱼的术语和定义、原料要求、制作工艺。本标准适用于以高粱面粉为主要原料手工制作传统美食高粱面（红面）鱼鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2715食品安全国家标准粮食GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T1355小麦粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1高粱面（红面）鱼鱼以高粱面粉为主要原料，纯手工搓制、蒸熟的、形状像纤细蛇鱼的杂粮主食，是山西中北部地区的一种传统美食。4原料要求4.1主料以晋杂12号、晋粱白2号等食用高粱的面粉为宜，且精粉为佳，高粱面粉的质量应符合GB2715的要求。4.2辅料小麦粉应符合GB/T1355的要求，食用淀粉应符合GB31637的要求。54.3水质饮用水应符合GB5749的规定。4.4卤料所需菜肉都应是新鲜的，且质量安全及卫生指标都应符合GB2715的要求，其中真菌毒素限量应符合GB2761的要求、污染物限量应符合GB2762的要求、农药最大残留限量应符合GB2763的要求。5制作工艺5.1和面将高粱面粉放在盆中（可根据个人口味适量加入小麦粉），置于锅中或笼内，干蒸20分钟左右。取出后及时用开水泼面，泼面前可加入微量淀粉，边冲泼边用筷子搅拌，水面比例以1:0.9～1:1为宜，面粉成大块状时，用手揉面成团，揉匀揉光、微显弹性，加盖带有湿气的笼布。5.2搓面5.2.1每次从面团上揪出100余克的大面剂搓成圆形长条，盆中面团应继续用笼布加盖保湿。5.2.2从长圆面剂上掐取每个15克左右的小面剂（可根据个人喜好调整面剂大小），用手的后掌际（小拇指与无名指指根下端）搓制。5.2.3搓制时，将小面剂放置在面板与手掌中间，手掌虎口侧抬高，掌心朝下，掌面与面板倾斜角约30度。用后掌际接触面剂，前后滚动手掌，变细变长。5.2.4熟练者可两手同时操作，每只手同时搓制多个面剂。5.2.5将搓制好的面鱼顺向摆放在蒸笼中，长度较长可分成多股对折摆放。5.3蒸制待锅中水开后放蒸笼，以蒸笼开始冒气计时，单层蒸15分钟，多层蒸20分钟。蒸出后及时搭配卤料食用。蒸出的面鱼应粗细均匀，长短相近，香气浓郁，弹牙劲道。5.4卤料制作5.4.1种类高粱面（红面）鱼鱼可根据个人喜好程度制作卤料，常配卤料有羊肉蘑菇卤、葱花醋卤、青椒西红柿卤等。5.4.2羊肉蘑菇卤（蒸制）65.4.2.1食材为羊后腿肉、野生蘑菇、胡麻油、花椒面、小茴香面、香葱、生姜、盐、胡椒粉、味精等。5.4.2.2葱切葱花、姜切姜末，将羊肉切为适当大小的粒状，蘑菇切成小片，放入碗中，加入葱花、姜末、花椒面、小茴香面、盐、胡椒粉、胡麻油，在锅中蒸20分钟左右，出锅后加味精、开水，调均即可。5.4.3葱花醋卤5.4.3.1食材为香葱、海带、生姜、食用油、花椒、干红辣椒、山西陈醋、生抽、盐、鸡精、水等。5.4.3.2将葱摘洗干净切成葱花，海带泡软洗净切成丝状，生姜去皮切为姜粒。锅烧热后加入食用油，放入花椒、干红辣椒炸出香味后捞出，加入葱花、姜粒、海带后,加入山西陈醋、生抽、盐、鸡精、水，小火熬煮至熟即可。5.4.4青椒西红柿卤5.4.4.1食材为青椒、西红柿、香葱、蒜、生姜、胡麻油、花椒、绵白糖、盐、胡椒粉、水、味精、鸡精。5.4.4.2将青椒去蒂去籽，切成适当大小的块状，西红柿去蒂去皮切成丁，葱切葱花，蒜切片，姜切粒。炒锅内放胡麻油加热，放花椒炸出香味捞出，加入葱