T-ZFDSA 25-2024 桂圆童子鸡制作标准

CCSH6212024年8月14日发布2024年8月17日实施T/ZFDSA25—2024 Ⅲ 12规范性引用文件 13术语和定义 14分类 25制备原料、器具及方法 26技术要求 27实验方法 38指导原则 49储存与运输 4参考文献 5T/ZFDSA25—2024本文件是按照《中华人民共和国标准化法》、国家标准委、民政部《团体标准管理规定》（国标委联〔2019〕1号）和GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由郑州食品药品监督协会提出并归口。文件起草单位：郑州食品药品监督协会、郑州庹福中医文化馆、郑州市楠搏王医药科技有限公司、河南仲景药业股份有限公司、河南杏林一生中医药研究院有限公司、郑州市新悦医药科技有限公司、郑州心身康医疗科技有限公司、河南扶阳文化传播有限公司新郑中医诊所。本文件起草负责人：许二平。本文件主要起草人：冯亚东、李冠军、李雪艳、张风雷、赵永理、朱珍珍、李琳、侯煜敏等。本文件的起草秘书：侯煜敏。本文件适用于郑州食品药品监督协会内所有成员单位及社会上自愿采用的单位。本文件由郑州食品药品监督协会负责解释。1T/ZFDSA25—2024桂圆童子鸡制作标准本标准规定了桂圆童子鸡的术语定义、制备方法、技术要求、实验方法、储存及运输的要求。本标准适用于在中华人民共和国境内生产、加工和销售的所有形态的桂圆童子鸡的食品。2规范性引用文件《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》《关于党参等9种新增按照传统既是食品又是中药材的9种物质公告》《中华人民共和国药典》GB16740-2014食品安全国家标准保健食品GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T30383-2013生姜GB5749-2022生活饮用水卫生标准GB/T5461-2016食用盐GB/T31735-2015龙眼GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品3术语和定义3.1药膳汤（Medicinaldietsoup）在中医药膳学、食品学、营养学理论指导下，遵循因人而异、因病而异、因时而异的原则，按照中医药膳组方配制，以普通食材为原料，配以药食同源目录内的药材，以煮、炖、煨等方式制作而成的汤液。3.2龙眼肉（Longan）本品为无患子科植物龙眼DimocarpuslonganLour.的假种皮，又名桂圆。夏、秋二季采收成熟果实，干燥，除去壳、核，晒至干爽不黏。甘，温。归心、脾经。3.3童子鸡（Springchicken）童子鸡一般是指7周龄左右、体重约2千克即出场屠宰的肉用仔鸡，因其肉质细嫩、皮柔软，且又生长速度快，饲料效率高，经济效益可观而大受欢迎。3.4生姜（Zingiberofficinalerosc）本品为姜科植物姜的新鲜根茎。秋、冬二季采挖，除去须根和泥沙。本品呈不规则块状，2T/ZFDSA25—2024略扁，具指状分枝，长4~18cm，厚1~3cm。表面黄褐色或灰棕色，有环节，分枝顶端有茎痕或芽。质脆，易折断，断面浅黄色，内皮层环纹明显。气香特异，味辛辣。辛，微温，归肺、脾、胃经。4分类4.1药膳汤以龙眼肉、童子鸡为主要原料制备而成的固体和液体混合态的药膳汤。5制备原料、器具及方法5.1食材童子鸡，必须符合食品安全标准对该食材的质量要求。5.2中药材龙眼肉、生姜，必须符合《中华人民共和国药典》对该药材的质量要求。5.3器具一般采用非金属容器，如可用砂锅、不锈钢锅（罐）、紫砂锅等，忌用铜、铁、铅制品。5.4原料配方童子鸡一只，大概1500g、桂圆肉30g、料酒15g、大葱15g、姜10g、盐5g原料配方为10人份，该配方供参考，实际配方根据不同人群适当掌握，酌量增减。5.5制备方法5.5.1原材料处理将鸡开膛去内脏，斩去脚爪，葱、姜、龙眼肉洗净，葱切段，姜切片备用；5.5.2氽把鸡腿别在鸡翅下，使之团起来，放入沸水锅中氽一下，捞出洗净；5.5.3煮将鸡放入汤锅内，加上洗净的龙眼肉及料酒、葱、姜、盐和清水，煮1小时左右。取出葱、姜，将肉撕碎，即可上桌食用。5.6制作流程原料验收→（清洗分拣、原材料处理）→氽、煮→调味→出锅6技术要求6.1感官指标应符合表1的要求。表1感官要求项目要求检验方法色泽浅黄棕色略混浊液体和固体取适量样品放入白瓷盘内，置于自然光线处，目视、鼻嗅滋味气味具有桂圆、鸡肉同有味道，无异味状态无肉眼可见外来杂质3T/ZFDSA25—20246.2鉴别可采用《中华人民共和国药典》中对龙眼肉、生姜的鉴别方法。6.3营养成分应符合表2的规定。表2营养成分原材料龙眼肉童子鸡生姜检验方法蛋白质，g/100g5GB5009.5脂肪，g/100gGB5009.6碳水化合物，g/100g62.80.1GB5009.7钠，mg/100g3.30GB5009.916.4微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标检验方法菌落总数，CFU/gGB4789.2大肠菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黄色葡萄球菌不得检出GB4789.10沙门氏菌不得检出GB4789.46.5有害物质限量应符合表4的规定。表4有害物质限量项目指标检验方法铅（Pb）（mg/kg）GB5009.12总砷（As）（mg/kg）总汞（Hg）（mg/kg）≤0.02GB5009.177实验方法7.1营养成分碳水化合物的检测按照GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中碳水化合物的测定方法进行检测；4T/ZFDSA25—2024蛋白质的检测按照GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定方法进行检测；脂肪的检测按照GB5009.6-2016食品中总脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）的测定方法进行检测；钠的检测按照GB5009.91-2016食品中钾、钠的测定方法进行检测。8指导原则该药膳汤四季皆可食用，秋季食用更佳；高血糖者慎用。9储存与运输9.1即食或冷藏保存不超过24小时。9.2产品运输应符合GB/T43285-2023绿色外卖管理规范中的有关规定。5T/ZFDSA25—2024参考文献[1]GB/T20004.1-2016团体标准化第1部分：良好行为指南[2]国家药典委员会.中华人民共和国药典[S].一部.北京:中国医药科技出版社，2020.[3]张伯礼，于春泉，王泓午，等.中医养生饮食篇[M].北京：中国医药科技出版社，2018.[4]丁秋香.对中医饮食宜忌的探讨[J].中国中医药现代远程教育，2013，11(22):150.[5]李华.24节气养生药膳速查手册[M].北