餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度1

一，卫生管理制度

1,餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理

部门申请登记.未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动.

2,餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者

兼职的食品卫生管理人员.

3,餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定,做好从

业人员健康检查和培训工作.

4,加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除

老鼠，嶂螂，苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件.

5,食品加工，贮存，销售，陈列的各种防护设施,设备及其运送

食品的工具，应当定期维护；冷藏，冷冻及保温设施应当定期清洗,

除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用.

6,餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须

立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食

物中毒的食品及其原料，工具，设备和现场，积极配合卫生行政部

门开展食物中毒事故调查和处理.

二，食品的采购和贮存

1,食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规

定.禁止采购下列食品：

(1)有毒，有害，腐烂变质，酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异

物或者其他感官性状异常的食品；

(2)无检验合格证明的肉类食品；

⑶超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食

口口口；

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品.

2,运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要

的保温设备.

3,贮存食品的场用，设备应当保持清洁，无霉斑，鼠迹，苍蝇,

嶂螂;仓库应当通风良好.禁止存放有毒，有害物品及个人生活物

口口口.

4,应当分类，分架，隔墙，离地存放，并定期检查，处理变质或

超过保质期限的食品.

三，食品加工的卫生要求

1,食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

(1)最小使用面积不得小于8平方米；

⑵有

1.5米以上的瓷砖或其他防水，防潮，可清洗的材料制成的墙

裙;

⑶应由防水，不吸潮，可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于

清洗；

(4)足够的照明，通风，排烟装置和有效的防蝇，防尘，防鼠以

及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施.

加工：

1,加工人员的卫生要求：

(1)处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动

清水洗手；

(2)长指甲，涂指甲油，戴戒指；

⑶面对食品打喷嚏,咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

(4)食品加工和销售场所内吸烟；

(5)人员应当穿着整洁的工作服;厨房操作人员应当穿戴整洁

的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内.

2,加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现

原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用.

3,各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类，水产

品类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消

毒处理.

4,用于原料,半成品，成品的刀，墩，板，桶，盆，筐，抹布以及

记.餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净.

五，餐厅服务和外卖食品的卫生要求

1,餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不

得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保

洁.

2,当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可

疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备

餐人员.备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相

应处理，确保供餐的安全卫生.

3,销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品.

专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染.

4,供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要

求.

5,外卖食品的包装，运输应当符合有关卫生要求，并注明制

作时间和保质期限.禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的

食品.餐饮业卫生管理制度2

一、餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设

施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁

的售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容

器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线

灯照射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前

洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销,做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅

加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得

在凉菜（熟食）间存放。

三、初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使

用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅,设有能盛装一个班产

垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透

水容器），不落地,有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显

标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

四、烹调加工卫生制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害

的食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品

容器不落地存放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食

品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面

墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发

指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

五、食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投

入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须

严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在

包装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁,直接接

触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

六、食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风

的设施及措施，并运转正常；

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放,各类食品有明显标志，有

异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷

藏、冷冻保存；

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先

出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理

不符合卫生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药

品、杂品等物品混放；

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

七、食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日

期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机

构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的

食品；

②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺

杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使

用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报

纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消

毒；

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头

发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂

物。

八、食品采购、验收卫生制度

①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购

腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供

方索取本批次的.卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有

中文标识；

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产

日期、保存期（保质期）等内容；

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存,

不合格者退回。

九、除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部

严密的防鼠板；

②发现老鼠、嶂螂及其它有害害虫应即时杀灭;

③发现鼠洞、螳螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料

进行封堵。

十、卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②各部门每周进行一次卫生检查；

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录；

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备

及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录，确保

正常运转和使用。

十一、从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行

体检和培训；

②发现五病患者及时调离；

③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

十二、食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使

用。

②采购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范

围和使用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤不得在食品中乱加添加剂。

⑥实行食品添加剂使用责任追究制。

十三、面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②,用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④・面食问案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤.必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒

指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

十四、裱花制作卫生管理制度

①,进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用

量范围内使用，不能乱加。

③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤,加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保

持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

十五、配餐间卫生管理制度（学校食堂）

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售保菜窗口要能够开合,严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧,售假人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操

作前洗手消毒。

十六、烧烤制作卫生管理制度

①,场所必须按宰杀字样的密闭容器存放，集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收

购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数

量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字

等，并长期保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。餐饮业卫生管理制度3

一、食品卫生管理员制度

1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫生由专

（兼）职人员负责；

2、制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检

查；

3、建立食品卫生管理档案；

4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果；

5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识；

6、每年组织食品从业人员健康体检，督促患有有碍食品卫生

疾病和病症的人员调离相关岗位；

7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督

检查工作，如实提供相关情况。

二、采购员食品卫生管理制度

1、不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁

止生产经营的食品；

2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录;

3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取

食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明；

4、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。

三、库房食品卫生管理制度

1、保持食品仓库通风、干燥；

2、食品和非食品库房分开设置；

3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于

冷藏设施存放；

4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对；

5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品卫

生，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生

要求的食品予以销毁。

四、粗加工食品卫生管理制度

1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他

感官性状异常的食品；

2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗,禽蛋在使用前

应将外壳洗净，必要时进行消毒；

3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏；

4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放；

5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工

工具和容器分开使用。

五、冷菜间食品卫生管理制度

1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消

毒、独立冷藏设施,确保冷菜间内的温度不高于25（；

2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的'工作衣帽，并将手清

洗、消毒，工作时戴口罩；

3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感

官性状异常的食品；

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带

入冷菜间；

5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动；

6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫

外线灯在无人时开启不少于30分钟；

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。

六、裱花面点食品卫生管理制度

1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清

洗、消毒；

2、加工前认真检查各种食品原辅料，不加工腐败变质或感官

性状异常的食品；

3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施;

4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放。

七、餐饮具消毒卫生管理制度

1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握

消毒液的配制等食品卫生知识；

2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序;

3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记，

餐具保洁应定期清洗，保持洁净，不重复使用一次性餐具；

4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消

毒的应定期测定有效消毒浓度；

5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他

物品。

八、餐厅卫生管理制度

1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，环境整洁，设有

足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

2、服务员端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐

具。

3、工作结束，要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫，整理

工作。餐饮业卫生管理制度4

一、卫生管理组织构成：单位负责人；专、兼职食品卫生管理

人员；卫生组织机构至少由3人组成。

二、卫生管理制度：

1.餐厅卫生制度:①.餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公

共痰盂和洗手设施。②.要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到

无蝇、无蜘蛛。③.不销售变质、生虫食品。④.小餐具用后洗

净、消毒、保洁。⑤.服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗

手消毒。⑥,点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用

清洁的售货工具。⑦.服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指

甲。

2.凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度①.做到专人、专用冰

箱、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室内做到无蝇，并

配有流水洗手、消毒、冷藏等设施。室内温度不超过25c。。

③.刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒。④.使用食品包

装材料符合卫生要求。⑤.工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保

持个人卫生，操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤销，做到当天制

作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。⑦.

非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜

（熟食）间存放。蔬菜、水果等必须洗净后进凉菜间。

3.初（粗）加工间卫生制度①.清洗池做到肉类、水产品、蔬

菜类分开并有明显标志。；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾

的密封容器。③.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类

要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。④.加工肉类、水

产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤.工作人员穿

戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥.防尘防蝇设施齐全，运转

正常。

4.烹调加工卫生制度。①.不选用、不切配、不烹调、不出

售腐败、变质、有毒有害的食品；②.块状食品必须充分加热，烧

熟煮透，防止外熟内生;③.隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热

后供应;④・炒菜、烧煮食品勤翻动;⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆

用后清洗消毒；不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作点心用

原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行

国家《食品添加剂使用卫生标准》：⑦.工作结束后，调料加盖，做

好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧.操作

人员应注意个人卫生，上岗穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，

不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;⑨.应具备能盛放一个餐

次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

5.食品切配加工卫生制度①.所有原辅料使用前必须经过检

查验收，不合格的原辅料不得使用。②,择洗、切配、解冻、加工

工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进

行操作，确保食品不受污染。③.包装食品使用符合卫生要求的包

装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。④.加工用工具、容

器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容

器必须消毒。⑤,工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥.加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

6.食品仓库卫生管理制度①.食品仓库实行专用并设有防

鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，保持运转正常;②.

食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或

易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷

冻保存;③.建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出，先

进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时

清理不符合卫生要求的食品；④.食品成品、半成品及食品原料应

分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放;⑤.食品仓库应经

常开窗通风，定期清扫，，呆持干燥和整洁;⑥.工作人员应穿戴整洁

的工作衣帽，保持个人卫生。

7.食品销售卫生制度①.销售定型包装食品商标上应有品

名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向

供方索取食品卫生许可证和卫生监督机构出具的检验报告单复印

件，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；②.销售食品

必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期

和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；③.出售直接入口的散

装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的包装

材料，禁止使用废旧报纸包装食品。货款、工具分开存放，所用工

具班前应彻底清洗消毒;顾客使用的餐具必须保证消毒和清洁。

④.从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头

发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟;⑤.吧台内严

禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

8.食品采购、验收卫生制度:①食品采购必须索证、登记和

检查验收。②.采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,

不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；③.采

购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明及定点屠宰证明;④.

采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取

本批次的.卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标

识;⑤.采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产

日期、保存期（保质期）等内容;⑥.食品采购入库前应由库管人员

进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

9.除害卫生制度①.操作间及库房门应设立高60cm、表面

光滑、门框及底部严密的防鼠板;②.发现老鼠、嶂螂及其它有

害害虫应即时杀灭;③.发现鼠洞、螳螂滋生穴应即时投药、清

理，并用硬质材料进行封堵。

10.卫生检查制度：卫生管理人员应每天进行卫生检查；各部

门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查;各

类检查应有检查记录；发现严重问题应有改进及奖惩记录;检查食

品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的

工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录，确保正常运转和使

用。

11.从业人员体检、培训制度:从业人员上岗前必须到卫生行

政部门确定的体检单位进行体检，本单位专兼职食品卫生管理人

员对员工进行卫生知识培训I;发现五病患者及时调离；未取得体

检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随

身携带，以备检查。

12.餐饮业卫生管理档案制度:有专人负责、专人保管；档案

应每年进行一次整理;档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、

各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐

具消毒自检记录、检验报告等。

13.食品添加剂使用与管理制度①.食品添加剂必须使用国

家批准的品种和在允许范围内使用。②.采购食品添加剂要有记

录并存档。③.食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师

适用范围和使用量。④.盛放食品添加剂要有专用容器和明显标

志。⑤,不得在食品中乱加添加剂。⑥.实行食品添加剂使用责任

追究制。

14.面食制作卫生管理制度①.米面及其他杂粮必须有卫生

检验合格证明。②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。③.

面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。④,面食问案板必须

荤、素分开使用，并有标志。⑤.必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。⑦,加工人员穿戴整洁工作衣

帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。⑧.有室内卫

生定时清扫制度。

15.裱花制作卫生管理制度①.进入裱花间必须更衣、洗手

消毒。②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使

用量范围内使用，不能乱加。③.要定时进行空气消毒，保持室内

清洁状态。④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。⑤.加I

工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫

生。不允许戴手饰及染指甲等。⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设

施要齐备。⑦.要定时整理室内卫生。

16.配餐间卫生管理制度（学校食堂）①.设立更衣、洗手消

毒专用间。②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台

（架）。③.盛放食品的容器要专用，并有标志。④.销售熟食要用

专用器具,严禁用手抓。⑤.不售变质、变味食品。⑥.售饭菜窗

口要能够开合，严禁开放式。⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消

毒灯，定时开灯消毒。⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，

保持个人卫生，操作前洗手消毒。

17.烧烤制作卫生管理制度①.场所必须按宰杀一粗加工一

腌制一烧烤卤肉间一晾凉分设场所（间）。②,所用畜禽肉类必须

经过兽医检疫合格方可使用。③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚

硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。⑤.切配烧烤卤制熟食品

间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。⑥.切配

烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。⑦.

放蝇、防尘、防鼠、反腐卫生设施要完备。⑧,从业人员必须穿

戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

18.餐具用具洗消毒卫生制度①.专人负责。②.洗消间大小

必须与经营规模相适应。③,设有洗、刷、冲三个水池,并有标

志。④.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤.有密闭

的餐具保洁柜，数量要充足。⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具，

药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比,按时消

毒、冲洗、保洁。

19.原料采购索证制度①.餐饮用食品采购必须索证。②.需

索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、酱油、食醋、食盐、味

精、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒

类、饮料、乳制品等。③.要索取的证件包括:有效卫生许可证和

产品卫生检验报告合格证明的复印件，定点屠宰和兽医检疫证明，

采购进口食品必须有中文标识及相关证明。④.要建立食品索证

登记档案，以备查。⑤.索证要有专人负责管理。

20.废弃食用油脂管理制度①.废弃油脂必须按国家《食品

生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。②.废弃油

脂应设专人负责管理。③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”

字样的密闭容器存放，集中处理。④.废弃油脂只能销售给废弃油

脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个

人。⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数

量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字

等，并长期保存。⑥.不得随便处理废弃食用油脂。餐饮业卫生管

理制度5

一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘

间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房

间，专人制作，专用工具、容器,专用冷藏设施，专用洗手消毒设

施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水

龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物

溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蜂螂、无老鼠、无昆虫活

动；室内温度保持在25。。以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消

毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧

板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐板具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要

求。

六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或

者其它感官性状异常的,不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售

完熟食品在4-10。（3冷藏保存，或6CTC以上加热保存。

八、非直接入口的.食品和需要加工的食品及其它物品、私

人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加

工无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，

食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉

食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在i（rc以下或

60℃以上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果

（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度

在3±2七，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存

温度不超过20℃。

十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗

净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。餐饮业卫

生管理制度6

调味料柜

1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。

2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰

尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无

变质、生虫。

4、标准:码放整齐，无杂物,清洁。

配菜柜

1、及时清除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污

物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换

水,料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。

5、标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、

无血迹、无水迹、无私人物品。

锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。

灶台

1、关掉所有的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火

眼周围。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及

灶箱的油垢一并弄干净。

4、标准:灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃

圾桶，安好漏斗。

2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。

不锈钢器具

1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

3、标准:器具光亮，无油垢、水迹。

调料架

1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗

净、擦干。

2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的

料罐。

3、移回原处，码放整齐。

4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不

混杂，料罐光亮。

冷冻冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净配有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱

内，层次分明，不应推放。'

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准:整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和

禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不

得堆放，注意要放托盘注意除箱。

恒温冰箱

1、开冰箱门，将剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

6、将整理后的原耨按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分

类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开,机器运

转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。

油古子

1、观察剩余的油是否变质。

2、将有用的剩油过细梦，油底倒掉，过好的油倒入古子里。

3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

4、标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

不锈钢台

1、用湿布沾洗涤剂擦洗。

2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

墙壁

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2、细擦瓷砖的.接茬。

3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。

4、擦干。

5、标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。mg

地面aydve

1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗并托干。

3、标准:地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

水池

1、捡去里面杂物。

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3、用清水冲净，外部擦干。

4、标准:无油迹、无异味。

蒸箱

1、关好蒸汽阀门。

2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

5、标准:箱内干净,无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏

气。

鸡蛋筐

1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。

2、塑料筐干净。

3、标准：干净。

油烟罩

1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较

厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_

3、标准:烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

刀

1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

3、标准：刀锋利，刀面无锈迹。

墩子

1、每天将墩子放入池中，热水冲洗.

2、擦干后竖放，保持通风。

3、标准:墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

不锈钢柜子

1、取出柜内物品。

2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,

再用清水擦净后。

5、标准:柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、

干爽。

不锈钢货架

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。

2、标准：面光亮，无油泥、无污迹。

玻璃

标准：无油污、无水迹，明亮洁净。餐饮业卫生管理制度7

一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有

厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最

重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用

水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不

堪。

三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应

予填实密封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或出入。

四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出

的污油，也应适当处理。

五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易

孳生繁殖嶂螂。

六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入

内遗留腐烂。

七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处

理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶

袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取

用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴

露在生活常温太久。

九、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟

的与生的.食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内

气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味

十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿

及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不

在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四

周应予经常保持干净。

十二、员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手

接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳

嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩

住口鼻，并随即洗手。

十四、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双

清洁的手。

十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次,清洁完

毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在

一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

十六、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放

置鞋屐，或乱放杂物等。

十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染

病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。餐饮

业卫生管理制度8

餐饮服务食品卫生管理制度

第一条饮食卫生

1、严格执行《食品卫生法》和辽宁省实施《中华人民共和

国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病

的发生，保障就餐人员身体健康。

2、认真执行卫生'五，四制'，建立健全卫生制度，做到职

责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实

处。

3、食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到‘一摘，

二洗，三切，四烧制

4、待出售的主，副食品要有防尘，防蝇设施。

5、公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于

20分钟，出售食品必须用售货工具。

6、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持

干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。

第二条炊具设备卫生

1、盛放生，熟，荤，素食品的.用具要严格分开，摆放整

齐，加工生，熟食品的菜墩，刀具要有明确标志；要经常消毒，

保持用具整洁，干净，做到清洁卫生，专人负责。

2、各食堂及部门步用的操作台，货物架，售货台，各类粥

车，汤桶，淘米车，洗碗车等要保持清洁无灰尘，无油污；洗菜

池，车，筐等要无泥沙，无脏垢，无异味。

3、盛装食品所用盆，盘等餐具和生产加工部门的加工用具

要生熟分开，各种盛具均保持干净，清洁，不得直接落地。

4、冰箱，冰柜，冷库要按类存放，生熟分开，有明确标

志，保持清洁无异味，箱，柜，库内物品要摆放整齐有序，发现

有腐烂，变质，超期储存的食品要及时处理。

第三条环境卫生

1、保持食堂内环境整洁，有‘三防'措施，室内无苍蝇，无

螳螂，无鼠迹。

2、食堂及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，

明确任务。

3、要坚持做到：墙壁，屋顶经常清扫无黑垢，油污，蛛

网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇，炊具，售货

窗口，窗口机要清洁明亮。

4、食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及

时擦亮灶台，用具，加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂

物，无积水，并设有防鼠网。

5、冷库，总库要保持物品堆放整齐有序，‘三防'措施齐

全，每次出，入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整

洁。

6、各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面，瓷

砖，用具见本色。

第四条个人卫生

1、上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。

2、炊管人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡，勤理

发，勤剪指甲，勤洗工作服。

3、工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣，帽，围

裙，操作和出售食品时不准戴戒指，耳环，不准涂指甲油，口

红。

4、在食堂操作间，卖饭间，库房，餐厅内不准吸烟，不准

随地吐痰，不准面对食品打喷嚏，咳嗽；做到开饭前洗手，不准

穿工作服大，小便，便后要洗手。

5、严禁穿裤头，背心拖鞋上班，严禁打赤膊操作。餐饮业

卫生管理制度9

（一）餐厅卫生管理制度

1.餐厅内外环境整洁，地面清洁无食物残渣,墙壁、墙裙、天

花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。

2.餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，玻璃光亮，有公共痰

盂。

3.餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，标识明显，能盛

装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

4.餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘

蛛、无嶂螂、无老鼠。

5.上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、

变味等不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加

菜加汤时用具不能直接接触顾客使用的餐（饮）具。

6.餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜内。当餐使用的餐

（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部

位。回收的餐（饮）具应及时送到洗消间，不能停留在餐厅。

7.顾客使用的餐巾必须洁净。

8.餐厅内应设洗手消毒设施，并能正常使用。

9.餐厅内设卫生间应保持清洁不得有异味。

10.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系

统的有关卫生要求。

（二）食（饮）具、用具洗消制度

1.食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行。（小餐具的

消毒应放在餐厅消毒柜内进行）专间内洗、消设施标识明显。废

弃物盛放桶应有盖。

2.食（饮）具、用具清洗、消毒应按照一刮、二洗、三冲、四

消毒、五保洁的顺序进行。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应

分开存放。使用的'洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3.消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内

备用，保洁柜或保洁间应有明显标识。保洁柜或保洁间应当定期

清洗，保持洁净，无杂物、无螳螂、无老鼠活动的痕迹。保洁柜应

带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗

消毒。

4.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学

消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求。

5.食（饮）具、用具首选湿热消毒法。因其材料不能适应湿热

消毒的才使用化学消毒方法。

6.消毒后的食（饮）具、用具应符合《食（饮）具消毒卫生标

准》的规定。物理消毒（包括蒸气等热力消毒）后的食具必须表面

光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒后的食具表面

必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

7.一次性餐饮具不得重复使用。

（三）食（用）品采购卫生管理制度

L采购人员必须熟悉所用的各种食品与原料的品种及相关的

卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品

感官检查方法。

2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及

成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜

度。

3.采购人员不得采购腐败变质、霉变、超过保持期限及其他

不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、

畜、兽、水产品等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条

规定禁止生产经营的食品，不得采购无产品标识食品或来路不明

的食品。

4.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好

采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品

的，还应索取食品卫生许可证、本批次检验（检疫）合格证明等。

5•采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上

应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方

或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识

内容。

6.采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规

渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污

染。

7.采购食品容器、包装材料、食品用工具、设备、洗涤剂必

须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。

8.采购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品

用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的

规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外

包装配有中文标识。

9.所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好

记录，建立台帐。餐饮业卫生管理制度10

一、餐饮业专用功能间包括了间、熟食间、裱花间、果盘

间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用

房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消

毒设施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水

龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污

物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无嶂螂、无老鼠、无昆虫活

动；室内温度保持在℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射分钟，进行空气消

毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，

砧板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生

要求。

六、加工前认真检查侍配制的成品了，发现有腐败变质或者

其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）

未售完熟食品在-℃冷藏保存，或。C以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人

用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工

无关的活动。

九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食

品原料未经洗净处理不带入了间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的'面点制品及烧卤熟

肉食品烹调后至食用前存放时间超过小时的食物在℃以下或C以

上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果

（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温

度在土。C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存

温度不超过°C。

十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗

净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。餐饮业卫

生管理制度11

（一）、冷菜间卫生管理央求条件

1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专

消毒、只身冷藏。

2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则，洗刷后用75%浓度的

酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必需

再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒。

3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开，生熟工具

（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，防止交织净化。餐饮管理

培训课程。

4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒,

砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消

毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果）必需洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。

9、连结冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10o非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。

（二）、厨房点心部卫生管理央求条件

1、职责前需先洗擦职责台和工具，职责后将各种器具洗净、

消毒，注意通风保存。

2、庄重查验所用原料，庄重过滤、选取，不消不合准则原

料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦

洁净，用布盖好。我不知道及时。

4、盛装米代、点心等食品的笼屉、筑筐、食品盖布,酒店餐

饮管理培训。使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明公用，定

期拆洗装备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存,

连结清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必

需加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、创造蛋类制品，需选清洁新奇的鸡蛋，散黄变质的.蛋不得

使用。

8、使用食品增加剂，必需符合国度卫生准则，不得超准则使

用。

（三）、洗碗部卫生管理央求条件

1、碗具消毒必需有专人刻意，食具必需有足够周转。

2、食具清洗必需做到：酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三

冲、四消毒、五保洁。

一洗:是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：在40c-50c。温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲：把食具里外冲洗洁净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放

在容器中经

过远红外线120c。消毒20分钟材干取出，不能用高温消毒

的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用

浓度和浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

看看杀灭。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残

渣、无异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化，看看

应及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使

用。

5、保洁柜必需用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无

嶂螂活动。

6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。

7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生，下班后搞好各

自岗位职责，如发现下班卫生有题目时，应及时向食品卫生管理员

或领导反映，并做出抢救措施。餐饮业卫生管理制度12

一、食品卫生“五四”制度

1、原料到成品实行“四不”制度:

(1)采购员不买腐烂变质的原料。

(2)保管员不验收腐烂变质的.原料。

(3)加工人员不用腐烂变质的原料。

(4)服务员不卖腐烂变质的商品。

2、成品(食物)存放实行“四隔离”：

(1)生与熟隔离。

(2)成品与半成品隔离。

(3)食品与杂物、药物隔离。

(4)食品与天然冰隔离。

3、用(食)具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生：

定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

5、个人卫生必须做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作

服。

二、个人卫生制度

1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四

勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥；勤换工

作服。

2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。

3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工

作服进卫生间。

4、上岗前洗手，便后洗手。

5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证（当地

区县级以上卫生防疫站检查）。

三、餐厅卫生制度

1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、

清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。

2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防

蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。餐饮业卫生管理制度13

一、食品原料采购索证制度

1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，

熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品（包括食品成本、原料及食品添加剂、食品容

器和包装材料、食品用工具和设备'）,要按照国家有关规定想供

方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证

明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得

涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查

脸。

4、不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、

质量不新鲜的食品与原料，以及物产地、无长名、无生产日期和

无保质期或标识不清，以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒

类、饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应

当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取医兽部

门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出

具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合

格证明，并做好记录。

二、库房管理制度

L主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库

不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。

2,仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或

用机械通风设备通风，保持干燥。

3.做好食品数量质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食

品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得

验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先

用。

5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食

品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于

保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉

类，水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝

生熟混放。

7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过0.5CM）,气

足。

8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期

限的食品。

9•做好防鼠、防蝇、防螳螂工作，安装符合要求的挡鼠

板，不得在仓库内抽烟。

三、粗加工管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要

有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混

放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，要分

开使用，并要有明显标志。盛放海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料须先检

查质量，发现腐烂变质，有毒有害或其他感官性状异常，不得加

工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻

底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或

池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳏、内

脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫

生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗

干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干

净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

四、烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、

不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧热煮透，其中心温度不低于7(TC。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已

经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食

品应当在高于60C或低于i(rc的条件下存放，需要冷藏的熟制

品应在放凉再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5、

灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边

的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》

要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存

放，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存入;

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死

角，及时清除垃圾。

五、面食制作管理制度

1、