湖北工业大学《食品物性学》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页湖北工业大学《食品物性学》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是2、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法3、在食品的冷藏过程中，以下哪种温度范围通常被认为是适宜的？A.0-4℃B.4-8℃C.8-12℃D.12-16℃4、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳5、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是6、在食品的挤压成型中，以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品，如空心管状？A.圆形模具B.环形模具C.方形模具D.异形模具7、在食品的辐射保鲜中，以下哪种辐射源常用于食品辐照处理？A.钴-60B.铯-137C.电子束D.以上都是8、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？A.直链淀粉B.支链淀粉C.两者相同D.取决于淀粉来源9、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关10、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂11、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度12、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？A.微滤膜B.超滤膜C.纳滤膜D.反渗透膜13、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上14、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是15、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？A.温度B.pH值C.溶氧D.渗透压16、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷冻C.-50℃超低温冷冻D.-80℃深低温冷冻17、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆18、在食品包装的安全性评估中，以下哪种观点是不正确的：A.食品包装材料可能会向食品中迁移有害物质，需要进行严格的检测和评估。B.包装材料的物理性能如强度和密封性也会影响食品的安全性和质量。C.消费者的使用习惯和储存条件对食品包装的安全性没有影响。D.建立科学的食品包装安全性评估体系对于保障食品安全至关重要。19、关于食品加工新技术的应用，以下哪项描述是不符合实际的：A.超高压技术、脉冲电场技术和超声波技术等在食品加工中具有保鲜、杀菌等作用。B.新型食品包装技术能够延长食品的货架期，保持食品的品质和安全。C.基因工程技术可以用于改良食品原料的品质和特性，但不存在潜在风险。D.食品加工新技术的应用需要综合考虑技术可行性、成本和法规要求等因素。20、在食品的烟熏过程中，以下哪种木材产生的烟熏风味较好？A.桃木B.橡木C.杨木D.松木二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品的防腐剂的联合使用及其优势。2、（本题10分）请说明食品酶工程中的酶的稳定性及影响因素。食品酶工程的酶的稳定性受多种因素影响。3、（本题10分）解释食品毒理学的研究内容及对食品安全的意义。食品毒理学研究食品中有害物质的毒性，对保障食品安全有重要意义。4、（本题10分）食品中的过敏原问题日益受到关注，论述常见的食品过敏原种类、检测方法以及在食品加工中如何进行过敏原的标识和控制？三、论述题（本大题共2