湖北工业大学《食品营养学》2022-2023学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页湖北工业大学

《食品营养学》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌2、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉3、在食品的冷冻过程中，以下哪种现象可能导致食品品质下降，如组织结构破坏和营养成分流失：A.冰晶生长B.水分蒸发C.氧化反应D.微生物繁殖4、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件5、对于食品中的转基因成分，以下哪种说法是不准确的？A.转基因食品需要经过严格的安全评估和审批才能上市销售。B.目前常见的转基因食品包括转基因大豆、转基因玉米等。C.转基因技术可以提高食品的产量、品质和抗病虫害能力。D.所有的转基因食品都对人体健康有害，应该禁止生产和销售。6、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁7、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？A.高温B.光照C.无氧D.潮湿8、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度9、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？A.需进行严格的安全性评价和审批B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权C.转基因食品一定对人体健康有害D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异10、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？A.铁是合成血红蛋白的重要原料B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收C.维生素C可以促进铁的吸收D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况11、关于食品添加剂的使用和管理，以下哪个选项是不准确的：A.食品添加剂在合理使用范围内可以改善食品的品质和延长保质期。B.食品添加剂的种类和使用量都受到严格的法规限制，以保障食品安全。C.所有的食品添加剂都是对人体有害的，应该尽量避免使用。D.消费者对食品添加剂存在一些误解，需要加强科普宣传和正确引导。12、在食品的辐射保鲜中，以下哪种辐射源常用于食品辐照处理？A.钴-60B.铯-137C.电子束D.以上都是13、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是14、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？A.玉米B.大米C.小麦D.豆类15、对于食品中的水分，以下哪种说法是错误的：A.水分是食品的重要组成部分，其含量和状态对食品的品质和稳定性有重要影响。B.结合水与食品中的大分子物质紧密结合，不易被蒸发和冻结。C.食品中的水分活度决定了微生物的生长和食品的腐败速度。D.降低食品中的水分含量是延长食品保质期的唯一有效方法。16、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？A.海盐B.井盐C.岩盐D.加碘盐17、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值18、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳19、在食品加工中的非热加工技术，以下哪种表述是不正确的：A.非热加工技术如高压脉冲电场、超临界流体萃取等具有保持食品营养和风味的优势。B.非热加工技术的应用范围有限，不能完全替代传统的热加工技术。C.非热加工技术的成本通常比热加工技术低，适合大规模应用。D.非热加工技术的发展为食品加工带来了新的机遇和挑战。20、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？A.添加吸湿剂B.真空包装C.气调包装D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）对于保健食品中的多糖类成分，分析其结构特点、生理活性以及提取和纯化的方法？2、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的起泡性？3、（本题10分）在果蔬加工过程中，如何减少维生素C等易氧化营养素的损失，同时保持果蔬的原有色泽、风味和质地？4、（本题10分）论述食品中脂类的氧化机制，以及如何采取措施抑制脂类氧