湖北工业大学《食品物流工程》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页湖北工业大学《食品物流工程》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染2、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？A.5%B.10%C.15%D.20%3、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷冻C.-50℃超低温冷冻D.-80℃深低温冷冻4、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移5、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺6、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是7、食品中的蛋白质在等电点时，其溶解性？A.最大B.最小C.不变D.先增大后减小8、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛9、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆10、在食品包装的安全性评估中，以下哪种观点是不正确的：A.食品包装材料可能会向食品中迁移有害物质，需要进行严格的检测和评估。B.包装材料的物理性能如强度和密封性也会影响食品的安全性和质量。C.消费者的使用习惯和储存条件对食品包装的安全性没有影响。D.建立科学的食品包装安全性评估体系对于保障食品安全至关重要。11、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定12、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品13、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？A.酸碱处理B.酶处理C.磷酸化D.以上都是14、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏D.缺乏维生素C可能会导致坏血病15、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？A.人工合成甜味剂甜度高、用量少B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定16、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸17、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节18、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物19、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠20、在食品的烟熏过程中，以下哪种木材产生的烟熏风味较好？A.桃木B.橡木C.杨木D.松木二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的凝胶强度？2、（本题10分）在食品的气调包装技术中，气体组成、包装材料的透气性如何影响包装效果和食品保质期，以及如何进行优化设计？3、（本题10分）食品加工过程中的热加工方式如烘烤、蒸煮等会对食品的营养和品质产生影响，请探讨如何选择合适的热加工方法以平衡食品的营养和感官特性？4、（本题10分）食品中的微生物污染是导致食品腐败变质的主要原因之一，论述预防微生物污染的措施以及在食品加工中如何进行有效的杀菌处理？三、论述题（本大题共2个小