餐饮管理制度

火灾事故应急预案

3、组长接到报告后，立即奔赴现场：

（1）即报告甲方主管领导、公司领导、保卫部门领导

（2）核实情况、控制现场态势；

（3）对肇事者进行预先控制，等保卫部门来人处理；

4、善后处理：

（1）由副组长、食堂负责人看望伤员、一方面表示慰问，另一方面做好思想工作，

安慰病人，减少负面影响

（2）由副组长、食堂负责人负责处理病人的医药费，另根据病情的轻重程度，对病

人给予经济补助、作为赔偿；

（3）由副组长、食堂负责人负责对火灾后的损失进行统计；

（4）由组长请有关部门对火灾的原因进行调查，并对食堂进一步排查安全隐患；

（5）副组长、食堂负责人负责对食堂的停业整改，按有关部门要求整改的基础上，

请有关部门进行全方位的检查，合格后复业。

5、事故处理完毕

组长会同有关部门写出事故报告急处理结果，并将处理报告向上级领导汇报。

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食品中毒应急预案

一、制定目的：

为加强公司食堂员工预防食物中毒的安全意识，并通过对你员工应对食物中毒紧

急情况的处理能力的培训，杜绝食物中毒事故的发生，保障就餐者的身体健康，特制

定预案。

二、适用范围：

公司下属所有门店

三、预案内容：

通过假设就餐者在就餐后发生呕吐等食物中毒现象，公司各门店根据公司应对突

发情况应急预案要求，采取相应的应急处理措施，以达到食堂有能力应对食物中毒突

发情况。

四、实施程序：

1、《假设》在中餐过后2-3个小时后，接就餐者或甲方领导来电反映，有就餐者

发生疑似食物中毒症状；

2、店长应立即赶赴现场，查看是否为食物中毒症状；

（1）如症状不是食物中毒症状，则帮助就链者到医院就医；

（2）如症状同于食物中毒症状，则立即组织送医院抢救，同时向分管领导及公司

总经理汇报；

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仓库保管员岗位职责

一、负责材料、辅助材料及产成品仓库的管理工作，严格执行仓库管理的各项制

度。

二、物资进库须按入库单和发票核对规格、数量、质量、符合要求后方可签收入

库，并做好登记入帐工作。严守物品验收关，对不符合质量要求的物品拒绝验收，对

数量不符的，须待清查后方可验收盖章。

三、领料手续要齐全，大批量超常规领料，须经公司分管领导批准；专用材料非

专用人员，拒绝发料。

四、发料做到数字准确，规格无误，寄存物资要有记录和标记，登记好备查帐薄。

五、加强管理，坚持帐目日日清结，实行定期盘点制度，每月自检一次，做到帐

帐、帐物相符。

六、重视安全，对易燃、易爆、强腐蚀物资加强安全措施，剧毒物品执行双人双

锁管理，严防事故发生。

七、熟悉业务，练好基本功，应知物资的用途和保管知识，做到先进先出，保持

仓库整洁，堆放有序，归类存放，做好四防（锈、毒、变形、变质）。做好所有帐目、

明细表格输入电脑的工作。

八、随时掌握各类物资的耗用量和库存量，每月25日前提供进货计划，保证各类

物资供应。

九、经常与商务部沟通，紧急物资通知及时采购，货到及时通知相关部门前来领

用。

十、加强安全意识，下班时应进行检查，切断电源，关闭门窗、防火、防盗，禁

止非仓库人员进出库房。

十一、每月底在成本会计的领导和组织下进行仓库的盘存工作，对物资的长短作

出书面报告，并分析原因报部门主管处理。

十二、月末报送车间领料情况报表及库存物资的收、发、存报表。

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餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具用里大、周转快，与就餐者的健康直接相关，如果

餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌和病毒就会进入体

内，造成肠道传染病或食物中毒事故，为认真贯彻执行《食品安全法》，公司制定餐

具消毒和管理制度如下：

一、餐具洗消程序

公用餐具、容滞、用具在使用前应当遵守国家制定的操作规范及卫生要求，严格

按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50-60℃为宜）；第

二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30c为宜）；第三步是消毒，可采用物理

或化学法杀灭餐具上的残留病菌、病毒等；第四步是冲洗，即不清水冲洗餐具上的残

留药物；第五步是保洁，即将洗净后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防

再污染。

二、餐具消毒方法

1、物理消毒法，即利用热力杀灭病菌，常用的有煮沸、蒸汽、红外线等。

2、化学消毒法，即用化学消毒剂杀灭病菌，但这种方法有一定的副作用，对人体

有一定程度的危害，因此用于餐具消毒的化学药剂有严格要求，目前，经国家批准的

餐具消毒药剂有：灭菌片、TET01片、84消毒液等。

3、目前，在银体餐饮领域常见的消毒方法有以下几种：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应为桶装、锅底稍平，水置适度，当水沸时，将餐具放入，

待水再沸时，将餐具取出，即：沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是最常用的消毒方法，一般要求消毒温度80℃以上，保持30分

钟。

（3）灭菌片消毒法。按每片兑巨来水0・5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的餐具

放入，浸泡3-5分钟。

（4）84消毒法。按1%的比例配制消毒液，将洗净的餐具放入浸泡3~5分钟。

三、消毒工作的管理

食堂制定人员负责餐具、容器、用具消毒工作的日常管理，做到消毒经常化，并

进行检查：

1.感官检查。首先检查洗涤人员是否按照洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消

毒程序。

2.检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等。

3.检查消毒完成后餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质置较好的餐具应当是内外

壁和底部无油腻，呈现本色。

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安全操作规范

4、防跌伤操作规范

(1)有水、油、饭菜汁液溢出在地面时，应立刻进行清理

(2)食堂地面严禁用水管冲水，大扫除时可用盆接水冲洗

(3)地面冲水后，立即用干拖把、吸水拖把拖干

(4)水龙头尽量开小，防止水溅出

(5)切配、洗菜、烹调动作不能过大，以防油、水等易滑物溅到地面

(6)不要单独拿过里或太大的东西

(7)避免在厨房内奔跑

(8)取用高处的物品时应用安全梯，不要用纸箱或椅子垫脚

5、防机器伤害操作规范

(9)在不了解详细操作方法的情况下，不要使用不熟悉的机器设条

(10)设备使用前详细阅读并了解使用手册，使用后立即归回原位

(11)机器运转时，不要伸手入内

(12)清理设备前一定要拔掉电源插头

(13)接通电源前，要先把开关关掉

(14)不要用湿手触碰电器设备

(15)衣服的大小要适中，带子要绑好，避免卷入机器

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食品留样管理制度

一、留样应做到应留尽留，分餐存放，分类存放。

二、留样容器应洗净、消毒，放入样品后，容器应处于密闭状态。

三、每份样品不得少于200克

四、样品应放在专用冰箱内，在冷藏条件下留置时间不得低于48小时。

五、用过的样品应予丢弃。

六、每交留样都应认真填写留样记录。

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食品中毒应急预案

3、公司及时成立食物中毒应急小组，公司总经理为组长、分管领导为副组长、

店长、厨师长为组员，组织对事情的应急处理和情况调查；

(1)由应急小组组长向行政主管领导和当地卫生部门报告；

(2)由组员先对本食堂当餐所有剩余菜肴和菜肴留样进行封存；

(3)由副组长根据情况，组织人力了解中毒病人症状，并记录病人姓名、

就诊时间、病理情况；

(4)由副组长、组员与病人见面，询问调查情况(包括姓名、部门、工号或学号、

就诊时间，特别要询问就餐时间、地点、饭菜品种，并做好详细笔录)；

(5)由副组长、组员根据调查笔录，查询餐饮系统记录，核对患病者的姓名、部门、

工号或学号、就餐时间、地点是否一致；

(6)由组长负责向甲方领导、当地卫生部门汇报悄况经过，请求协助分析原因；

(7)由组员根据病人就餐菜肴的留样，按卫生部门的要求送卫生防疫部门检测、检测

结果及时送报告主管领导。

4、售后处理：

(1)由副组长、组员看望病人，一方面表示慰问，另一方面做好思想工作，安慰病人,

减少负面影响；

(2)由副组长、组员负责处理病人的医药费，另根据病情的轻重程度，对病人给予经

济补助，作为赔偿；

(3)由组员对引起食物中毒的货源进行销毁处理，并及时追回已出售的物品，防止连

续发生事故；

(4)由组长、副组长、组员组织门店停业整改，按有关部门要求整改的基础上，请有

关部门进行全方位的检查，合格后复业。

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冰箱卫生管理制度

一、冰箱应专人保管，应经常擦拭冰箱内外，保持冰箱外无污渍，冰室内无积霜。

二、冰箱的同一冰室内不得混放原料、半成品、成品。

三、食品在冰箱贮藏时，应做到植的性食品、动物性食品和水产品分类存放。

四、食品在放置时放留有间隙，发确保中心温度达到冷臧或冷冻的温度要求，不

得将食品堆积，挤压存放。

五、成品、半成品在存放时，盛器应以保鲜膜封盖，防止串味和交叉污染。

六、冰箱应定期除霜清洁和保养维修，以确保冷藏、冷冻温度达到食品存放要求。

七、冰箱应每周两次除霜，经常擦拭清洁，并及时将清洁、除霜情况记入台帐。

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火灾事故应急预案

一、制定目的：

为了提高门店员工预防火灾事故的能力，减少和消除火灾事故的危窖，保障门店

员工及顾客生命和财产安全，维护门店正常的工作秩序，保证门店正常供应和稳定，

结合实际制定本公司门店火灾应急预案。

二、适用范围：

本预案适用公司下属所有门店发生的火灾事故的应急处理

三、预案内容：

1、通过假设某门店发生火灾：

公司及门店根据应对火灾紧急预案的要求，采取相应的应急处理措施，以达到食

堂有能力应对火灾的应急处理。

2、组织领导：

公司总经理任组长，分管领导为副组长，门店店长及主管以上人员担任组员。

四、实施程序：

1、(假设)食堂发生了火灾，店长现场查看火灾情况后：

(1)初步判别火灾的起因，立即组织食堂员工紧急扑救；

(2)立即切断食堂电源，防止火势蔓延后的火灾扩大；

(3)立即电话报告副组长，并向119报警，报告清楚火灾的地点、种类、火势

的大小程度。

2、副组长接到报告后，立即奔赴现场：

(1)指挥员工进行自救，设法控制火势；

(2)立即电话报告组长；

(3)现场组织疏散人员；

(4)将火灾中的受伤人员送医院医治；

(5)保护现场、维持秩序；

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餐具卫生管理制度

一、餐具使用后，应及时清洗、清毒，使用一次，清洗消毒一次。

二、餐具清洗消毒应按一刮二洗三冲消毒五保洁的顺序进行。

三、使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全害，有条件的首先蒸汽、煮沸、红外线

等热力消毒法。

四、员工应熟知煮沸、蒸汽、84消毒等常用消毒方法的操俏，熟知这些消毒方法

本温度、溶液配制、消毒时间的要求以及消毒时的注意事项，如；煮沸消毒应保持

100℃,10分钟以上；红外线消毒应控制温度在120℃,保持10分钟以上；84消毒,

应先配制成1：200的溶液（即：有效氯需达到250mg/l）,将餐具全部浸没其中，保

持5分钟以上，冲净后再自然晾干或烘干。

五、竹筷消毒应及时晾干，并注意剔除有霉斑和污渍的竹筷，筷笼应每餐清洗，

每餐消毒，不用时放置于保洁橱中。

六、消毒后的餐饮具均应立即放于保洁橱中，防止再污染。

七、保洁橱应用明显标识，并定期清洗，消毒，保洁橱不得存放其它物品。

八、不得重复使用一次性餐饮具。

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食品采购卫生安全制度

8、采购的食品容器、包装材斜、食品用工具、没备、用于清洗食品和食品用工

具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标准，对人体安全、无害。

9、建立食品索证、进货验收台帐并进行记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、

验收以及台帐记录保管等工作。

10、负责食品索证、验收和台帐记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定

和食品卫生基本知识及感官鉴别常识。

11、在采购食品时，应到证照齐全的生产经营单位或市场采购，采购时应现场查

验供货单位的资质。

12、在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证：

（1）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应按照生产批次向供货商索取

符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购

食品时，应索取购物凭证。

从固定供货基地或供货商采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证

明，签订采购供货合同，并按相关规定进行索证。

对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，可由连锁区域总部统一索取并保存各

类相关证件及检验报告，在需要时向其下属连锁店提供复印件或传真件。

（2）采购食用农产品应索取销售单位或市场出具的购物凭证。

（3）采购生猪肉的，应查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品并查验其检疫检验合

格证明，并索取购物凭证。

（3）采购食品添加剂时，应查验该产品是否获得省级卫生行政部门的食品卫生许

可及产品检验合格证明，并索取购物凭证。

（4）从固定供货商或供货基地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质

证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。

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厨房卫生清洁工作规范

九、菜墩砧板

（1）使用前后都用洗涤剂及板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净，使用时采用万分

之三的优氟净消毒。

（2）使用后刷洗干净竖放通风处。

（3）每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。

（4）应达到的标准：干净、无污、无油、无茁迹。

十、刀具

（1）所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。

（2）用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。

（3）应达到的标准：光亮、无锈、无油、无误、刀刃锋利。

十一、下水道

（1）随时捡出槽内污物。

（2）用去油剂刷洗后，用热水冲洗。

（3）每天打开，把槽内清洗干净。

（4）应达到的标准：无臭味、异味、无油、无杂物，下水通畅,

十二、墙面

（1）用湿布沾涂洗涤灵，从上至下擦洗墙面。

（2）特别洗擦瓷砖的接茬处。

（3）用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净、擦干。

（4）应达到的标准：光亮清洁，无水渍油腻，不粘手。

十三、地面

（1）用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一端横向拖擦至厨房的另一端。

（2）用清水洗干净墩布反复擦洗干净。

（3）应达到的标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。

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洗消工作规范

1、着穿整洁进入洗碗间。

2、检查货架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁，机

器设备是否正常。

3、检查水槽、喷头、隔渣网、水龙头是否清洁正常。

4、打开自来水总开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。

5、打开蒸汽开关。

6、按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。

7、清洗消毒后的餐具、炊具、及时分类定点存放，方便取用。

8、洗完餐具后，关好总开关、蒸汽开关和水龙头。

9、打开机婀，放开排水口，清洗隔渣滓网，搞好洗碗机内外清洁。

10、将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净。

注意事项：

重视工作质量，注意安全，

细心谨慎，轻拿轻放，爱惜公物。

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厨房及生清洁工作规范

一、操作台

（1）台面洁净光亮，用手摸各部位不粘手。

（2）用加入〃洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦拭，然后用清水擦净。

（3）用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹。

二、柜子

（1）柜子里干净，表面光亮。

（2）柜子里不乱放杂物和私人物品。

（3）用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。

（4）清水冲洗，使内部不含任何杂物，然后擦干。

三、水池

（1）捡去里面杂物，用洗涤灵水或去污粉刷洗。

（2）用清水冲净，外部用干布擦干。

（3）应达到的标准：没有油迹，没有异味，下水管通畅。

四、鱼缸

（1）原料鲜活无病死，玻璃晶亮，无异味，水质清澈透明无杂质。

（2）温度适宜，含氧充足，通风及光线适当。

五、绞肉机、切片机

机器内部残留余物、无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。

六、不锈钢容器

容器内及用具上干净、无油。

七、素菜库

（1）台面洁净光亮，用手摸各部位不粘手。

（2）用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦拭，然后用清水擦净。

（3）用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹。

八、菜匡

（1）将洗涤剂调配好，把菜筐放入调好的水中漫泡。

（2）用刷子将菜筐洗刷干净，用清水冲洗待用。

（3）应达到的标准：干净，无污渍，无污物。

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门店店长岗位职责

1、负责门店的全面日常管理工作。

2、组织并主持召开门店正常的例会、晨会，及时解决日常运营中遇到的问题。

3、遵照公司采购管理规定进行日常食材的采购、验收，对食品安全为门店第一责

任人。

4、严格执行公司及公司各部门的指令，无条件接受公司各管理服务部门的各项检

查，积极落实整改。

5、依据公司管理制度公平公正地行使公司赋予的日常工作奖惩权。积极与甲方进

行沟通，听取甲方意见，切实提高门店经营的客户满意度，维护好门店正常运营的外

部环境。

6、对门店人员的录用、调整有建议权，决定门店人员的分工及统一调度指挥。

7、确保门店设设施的安全与完整；积极参加公司的各项会议，为公司发展献计献

策。

8、做好门店经营分析，努力控本增效，确保公司下达的各项目标任务是达成。

9、完成领导交办事项.

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门店食堂管理规定

一、严格遵守公司规章制度。按时上下班，坚守岗位，服从组织安排，遇事要请

假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

二、树立全心全意为员工服务的思想，礼貌待人，热爱本职工作，讲究职业道德。

文明服务，态度和蔼，主动热情，认真负责。做到饭菜卫生可口，量足价实，尊卑不

分，一视同仁。

三、遵守财经纪律。门店人员不得出售人情菜，私自收取现金，确因客观原因收

取现金的务必及时上交。食堂人员不得私开小灶，严格执行统一伙食标准。不得撞自

向外出售已进库的物品。

四、坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符。每月盘点一

次，接受财务监督。

五、爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在

公共场所内的物品，不得随便搬动或挪做他用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照

价赔偿。

六、门店人员必须注意个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲，勤换、勤洗工作服，

工作时要穿戴工作衣幅。食堂人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在

食堂工作。

七、做好餐具消毒工作，保证餐具的清洁卫生工作每天每餐之后都能及时进行。

八、计划采购，精挑细选，优质采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

九、提高服务效率，按时开膳，缩短就餐排队时间。提高烹调技术，丰富品种样

式，满足客户需求。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，需事先预约和通知。

十、做好安全工作。使用炊事械具或用具燃具等均要严格遵守操作规程，严防事

故发生；严禁携带无关人员进入食堂操作间；易燃、易爆物品要严格按规定放置、保

管、使用，确保安全；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查关闭各类电源开关、

设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。

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食品采购卫生安全制度

1、根据《中华人民共和国食品安全法》和《国务院关于加强食品等产品安全监

督管理的特别规定》，做好食品采购索证和验收卫生管理工作。

2、把好食品采购关，采购的食品应符合国家有关卫生标准却规定的有关要求，

不得采购《中华人民共和国食品安全法》第九条规定禁止生产经营的食品。采购的食

品及其原料应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官

性状。

3、采购食品及其原料应当按照国家有关规定索证。采购时应索取发票等购货凭据,

并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，或向供

货商直接批发采购的食品还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明或者化验

单。

4、食品定点采购，蔬菜等食品防止受到农药等有毒有害物质污染，肉类采购放心

品牌并索取检疫证明，确保食品原料新鲜卫生。各类定型包装食品尽可能选用知名度

高的大型企业的产品，保证安全卫生。

5、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超

过保持期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

6、采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照规定标出品名、产

地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或

者使用方法等。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中

文标识。

7、采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。

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厨房炉灶工作规范

炒

火宜旺，速度宜快

煮先在锅内加清水和其他调味品，烧沸后，再加原料r然后根据不同配料掌握变化

时间

水将原料放入沸水锅中一下后捞出。

火会火候大小，时间长短、根据原料块形、肉质老嫩决定。

将原料先撒上盐和胡椒粉，下油锅煎葱后放入闷锅内，再将蔬菜、香料、香叶下

嫡锅炒到金黄色，加番茄酱继续炒透呈枣红色，导入闷锅内，加酒、辣酱油和少许清水,

用旺火烧沸后加盖，转温火爆酥。

先将已烧熟的原料切块放入罐内，再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的猪肉肋条

罐煽

块、蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司，加盖用文火爆酥即

可。

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安全操作规范

一、制定目的：

为了碉保食堂工作人员的安全，特制定本规定

二、使用对象

全体食堂工作人员

三、规定内容

1、防烧伤操作规范

（1）制定灭火设备的详细位置,并熟悉灭火设备的功能与使用方法

（2）盐城苏打粉必要时可用来进行紧急灭火

（3）使用的工具应避免油腻

（4）热油在锅内加热必须有人看管

（5）工作区域严禁吸烟

（6）发生火灾时，若时间许可，应先关掉煤气总阀及电源

（7）保持逃生道路杨通

2、防烫伤操作规范

（1）用于抹布热锅，不能烫手

（2）持热锅是要远离走道，以免溢出的油、汁伤人

（3）锅内不要装得太满、以免溢出

（4）移动较重的容器