餐厅服务员高级模拟试题及答案

餐厅服务员高级模拟试题及答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.当客人（）时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具。A、离座取菜B、用餐C、用完餐D、呼唤正确答案：A2.炖就是将加工处理后的原料放入（）中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。A、铁锅B、砂锅C、蒸锅D、陶瓷器皿正确答案：D3.西餐宴会餐桌（）形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。A、“U”字B、“E”字C、“T”字D、“回”字正确答案：D4.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在（）新颖独特、别具一格，充分体现作者的创作立意。A、色彩上B、形式上C、内容上D、构图上正确答案：D5.菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有（）的一览表。A、服务B、菜品C、菜目D、价格正确答案：C6.（）是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。A、茴香酒B、比特酒C、味美思D、雪利酒正确答案：B7.菜单是消费者和接待者之间的（）工具。A、协商B、服务C、定价D、沟通正确答案：D8.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的（）和新鲜。A、价格B、产地C、周转D、数量正确答案：C9.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：（）。A、构成抗体B、增强肠道功能C、调节渗透压D、维持体温、保护脏器正确答案：D10.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种（）组成的。A、赖氨酸B、丙氨酸C、氨基酸D、蛋氨酸正确答案：C11.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。A、蒸馏B、催化C、发酵D、糖化正确答案：A12.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的（）和比较简单的色彩组合为特点。A、对比色B、暖色C、亮色D、调和色正确答案：A13.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行（），先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。A、托送B、拼摆C、切配D、分派正确答案：D14.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“（）”的原则。A、左近右远B、右近左远C、高近低远D、高远低近（E）正确答案：C15.啤酒斟倒服务，通常泡沫层在杯沿下（）㎝为宜。A、1B、2.5C、2D、1.5正确答案：C16.膳食平衡的一层意思是指摄入的（）与消耗保持平衡。A、能量B、热量C、食物D、蛋白质正确答案：C17.分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，区别在于其中一种是（）在匙柄的上面。A、中指B、无名指C、拇指D、小指正确答案：A18.世界各地都有威士忌生产，以（）威士忌最负盛名。A、英格兰B、苏格兰C、加拿大D、爱尔兰正确答案：B19.以下选项中属于江苏名菜的是（）。A、香酥鸭B、拆烩鲢鱼头C、油浸鱼D、银牙鸡丝正确答案：B20.自助餐厅的布置应具有独特的（）。A、个性B、色彩C、装饰D、特性正确答案：A21.餐厅在整个服务过程中，可能一个很微小的地方没做好，就会导致（）服务没有达到客人的期望，最终让客人不满意。A、优质B、餐饮C、整个D、部分正确答案：C22.Gladyouenjoyedyourmeal.中文意思是：（）A、很高兴您用餐愉快B、希望再次为您服务C、祝您有个愉快的夜晚D、希望您再次光临正确答案：A23.菜单标志着餐厅的（）特色和水准。A、经营B、菜肴C、品牌D、服务正确答案：B24.大型自助餐为保证客人（），一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区，保证人流畅通。A、安全B、迅速顺利取菜C、自由选择菜肴D、方便取菜正确答案：B25.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑（）的供应情况。A、材料B、原料C、货源D、菜品正确答案：C26.朗姆酒是以（）为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。A、甘蔗汁或蔗糖浆B、马铃薯C、水果汁D、麦芽正确答案：A27.有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、花材配置B、整体设计C、插花构图D、色彩搭配正确答案：C28.托盘斟酒服务应侧身站在客人的（）侧斟倒。A、前B、右C、左D、后正确答案：B29.中餐厅餐用具中围裙、椅套的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：A30.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的（），使构图有一定的整体感。A、一致性B、相似性C、均衡性D、差异性正确答案：A31.消费者根据（）选购所需要的食品和饮料。A、菜单B、品牌C、特色D、价格正确答案：A32.生产著名甜食酒的地区集中在（）的南部A、大洋洲B、美洲C、欧洲D、非洲正确答案：C33.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务（）提供始终如一的服务和产品。A、标准B、要求C、价格D、内容正确答案：A34.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收（）资源，以利社会，对整个社会负责。A、物质B、食品C、各种D、再生正确答案：D35.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作（），说明客人的某些需求尚未被重视。A、有问题B、有缺陷C、没有达标D、尚有漏洞正确答案：D36.通过就餐增加餐食知识，提高饮食文化素养，可以满足顾客（）心理。A、求廉B、求新C、求知D、求快正确答案：C37.求尊重的心理是为了满足人们的（）。A、自尊心B、责任心C、自信心D、好奇心正确答案：A38.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的（），规范使用服务用语。A、特点B、特征C、要求D、场合正确答案：A39.西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，（）西式早餐通常不铺设台布。A、茶餐厅B、咖啡厅C、自助（E）D、酒吧正确答案：B40.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数（）、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、微量元素B、维生素C、B族维生素D、钙正确答案：B41.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，（）还应在鱼肉上浇上汤汁A、分派中B、分派前C、分派后D、拆骨后正确答案：C42.餐厅装饰造型插花的特点之一是（）选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇具现代的时代气息。A、容器B、色彩C、花材D、体量正确答案：A43.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为（）PAR。A、2B、3C、4D、5正确答案：A44.茴香酒是用茴香油与（）或蒸馏酒配制而成的酒。A、食用酒精B、黄酒C、白酒D、酿造酒正确答案：A45.（）最主要的生理功能是构成和修补组织的主要原料。A、蛋白质B、脂类C、糖类D、维生素正确答案：A46.中菜的上菜顺序中在热菜、汤菜后面应上（）。A、甜品B、主食C、点心D、水果正确答案：A47.以下选项中属于广东名菜的是()。A、油浸鱼B、银牙鸡丝C、清汤燕窝D、香酥鸭正确答案：A48.实现（）是市场营销活动的目的。A、企业利润B、企业目标C、销售目标D、市场份额正确答案：B49.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是（）的基本保证和重要标志。A、服务质量B、服务水平C、服务技巧D、服务规范正确答案：B50.中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。A、骨碟B、饭碗C、牙签筒D、台布正确答案：B51.美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，（）。A、咖啡或茶B、水果C、软饮料D、鸡尾酒正确答案：A52.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。A、客前服务B、现场服务C、餐车服务D、当众操作正确答案：A53.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物（），将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。A、进行检验B、进行封存C、进行调换D、撤回厨房正确答案：D54.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次（）的要求，选用适当的插花形式和花材。A、活动内容B、宴请C、主题功能D、宾客正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.一般酒会提供的菜肴讲究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、口味C、简单D、方便E、高档正确答案：ACD2.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工（）确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行。A、进行技能比武B、学习外语C、交流工作经验D、进行业务培训E、进行成本核算正确答案：CE3.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的（）上则应突出主要的部分（如主桌）A、选材B、形式C、色彩D、内容E、体量正确答案：BCE4.马德拉酒是用当地生产的（）为基本原料进行勾兑的酒品。A、葡萄酒B、果子酒C、味美思D、白兰地E、利口酒正确答案：AD5.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有（）等特点。A、不虫蛀B、不缩水C、不变色D、耐洗E、平整不变形正确答案：BDE6.点菜的步骤包括（），最后是下单。A、问候客人B、填写点菜单C、确认D、点酒E、介绍、推荐菜肴正确答案：ABCDE7.处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用（）之类十分模糊的时间概念。A、很快B、立刻C、1小时D、马上E、即将正确答案：ABD8.结核病患者的膳食中（）的供给要高于正常人。A、维生素B、蛋白质C、糖类D、脂肪E、热能正确答案：BCE9.服务员要强化宾客可以感知的部分，（）恰恰是宾客最可感知的。A、菜肴风味B、菜肴质量C、热忱服务D、文明礼貌E、菜肴价格正确答案：CD10.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望（），会让客人感到他们很受重视。A、得到肯定B、关注客人说的话C、关注客人需求D、与客人沟通E、客人满意正确答案：BD11.以下选项中属于山东名菜的是（）。A、红烧海螺B、九转大肠C、烤大虾D、油爆双脆E、清汤燕窝正确答案：ABCDE12.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾（）等。A、沙发巾B、台裙C、小毛巾D、椅套E、窗帘正确答案：BCD13.分菜的注意事项有一些几个方面：（）。A、安全卫生B、分派均匀C、装盆美观D、了解菜肴E、动作熟练正确答案：ABCDE14.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在（）构图时体量感和重量感显得稳重顺眼。A、均衡B、对称C、整体D、不均衡E、不对称正确答案：BE15.蒸菜的特点是：（）。A、汤汁浓稠B、形状完整C、形状美观D、原汁原味E、色彩丰富正确答案：BD16.以下选项中属于食材名菜的是（）。A、麻婆豆腐B、鱼香肉丝C、油爆双脆D、宫保鸡丁E、樟茶鸭子正确答案：ABDE17.应根据出席宴请宾客（）决定斟酒顺序。A、地区B、礼仪风俗C、民族D、国籍E、宗教正确答案：ABD18.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，（）。A、避免切面产生氧化层B、防止空气从切口处进入输导组织C、防止阻塞导管D、防止浆汁外流E、影响花枝的吸水功能正确答案：ABE19.用烹的方法制作的菜肴的特点是（），是夏令佳肴。A、无汤无汁B、外香里嫩C、干香酥脆D、略带汁液E、爽口不腻正确答案：BDE20.不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时（）。A、失去应有的口感B、产生的白色泡沫C、使酒变得平淡寡味D、使酒产生异味E、泡沫层正确答案：ABC21.客人提出食物变质要求取消时应（）A、同时向客人表示道歉B、立即协商处理意见C、立即向客人进行解释D、耐心聆听客人的意见E、当场请厨师检验正确答案：AD22.葡萄酒的分类方法有：（）。A、按酒是颜色分类B、按饮用的习惯分类C、根据酒中含不含二氧化碳分类D、按酿造方式分类E、按酒的含糖量分类正确答案：ABCDE23.西餐宴会餐桌“E”字形台的（）。A、三翼长度应不等B、三翼长度应相等C、竖向长度应比横向长度长一些D、横向长度应比竖向长度长一些E、竖向长度应与横向长度相等正确答案：BC24.插花色彩配置可分为（）这样几个方面的关系即的色彩配置关系。A、花、枝、叶与容器之间B、花卉与花卉之间C、插花与风格之间D、体量与容器之间E、插花与环境之间正确答案：ABE25.个性化服务是（），是服务人员根据个体（或群体）客人的特殊需求有针对性的服务。A、标准化服务B、特需服务C、规范化服务D、超常服务E、特殊服务正确答案：CD三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.比特酒是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。A、正确B、错误正确答案：A2.宾客光临饭店，在购买餐饮产品的同时也购买了服务；在购买服务的同时也购买了某种产品。A、正确B、错误正确答案：A3.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、正确B、错误正确答案：A4.客人对服务是否满意，是确定员工操作技能是否达到标准的一项重要依据。A、正确B、错误正确答案：B5.广东菜的主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。A、正确B、错误正确答案：A6.爆就是将脆韧的植物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。A、正确B、错误正确答案：B7.中餐厅一般采用方台和圆台两种，圆台通常选用直径80㎝、90㎝、100㎝三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、正确B、错误正确答案：B8.满足客人需求是市场营销活动的目的。A、正确B、错误正确答案：B9.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。A、正确B、错误正确答案：A10.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑一料多用，考虑保持原料的周转和新鲜。A、正确B、错误正确答案：A11.红葡萄酒就是用带色果皮的白肉葡萄为原料酿造成的葡萄酒。A、正确B、