2023年高级中式烹调师技能认定考试题库（浓缩500题）

2023年高级中式烹调师技能认定考试题库(浓缩500题)

一、单选题

1.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍0。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

答案：C

2.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：C

3.职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、文教事业

答案：A

4.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

5.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15

个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

6.下列原料中属于矿物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

答案：C

7.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中

的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案：D

8.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

答案：B

9.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

答案：B

10.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案:A

11.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

答案：B

12.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

G不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

13.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

14.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

15.小卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

G需要熠制

D、需要点缀

答案:A

16.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心'百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

答案：C

17.牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇lj()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

答案：C

18.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性

B、食用性

G主题性

D、艺术性

答案：B

19.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

答案：D

20.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹盾，取出内脏，洗净。

A、污物

B、蟹膏

G蟹鲤

D、蟹盖

答案:C

21.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

答案:C

22.松质糕的基本工艺程序是Oo

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案:A

23.琉璃菜挂糖后应立即()处理。

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

答案：A

24.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()o

A、红烧

B、干烧

C、豆瓣酱烧

D、红油烧

答案：B

25.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

答案：D

26.属于贝类原料中瓣鲤类的是()。

A、扇贝

B、田螺

C、蜗牛

D、乌贼

答案:A

27.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固

定的配用组合。

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

答案：C

28.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、异)汤

答案：B

29.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

30.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

31.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标

准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

32.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

33.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案:D

34.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

Av750克左右

B、850克左右

G950克左右

D、1050可左右

答案:A

35.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

答案：C

36.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

答案：D

37.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符

合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

答案：D

38.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入0锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

答案：B

39.含碘丰富的食物是()。

A、黑鱼

B海带

C、鲸鱼

D、鲤鱼

答案：B

40.()并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

答案:D

41.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

答案：B

42.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。

A、1小时

B、2小时

G半小时

D、6小时

答案：D

43.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。

A\鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

答案：A

44.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引

起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

答案：D

45.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

答案：C

46.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

47.鱼香大虾在油炸前要进行处理。

A、沥水处理

B、风干处理

C、调味处理

D、煽炒处理

答案：C

48.下面四项中()不是坦鲜菇目的。

A、坦鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炬鲜菇让其除去异味

C、坦鲜菇让其吸收内味

D、坦过的鲜菇不再生长

答案：C

49.属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

50.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

答案：C

51.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮

菜类为()。

A、0.6%~0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案：D

52.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

答案:D

53.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案:C

54.热制冷食菜肴的制作方法主要有0、酱、热燎和白煮等。

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案：B

55.淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

G加工工艺

D、选料工艺

答案：A

56.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富

的钙、磷、钠、氯'镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

答案：B

57.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

58.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

答案：D

59.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是()。

A、0.4

B、1.5

G0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案：B

60.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞关

D、腐乳

答案：C

61.西红柿属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

62.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有关而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

答案：A

63.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

答案：A

64.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

65.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案：C

66.酿鸭掌是酿成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

答案：A

67.在食品储存中属于化学储存的方法是()。

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、图温杀菌

答案：B

68.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

答案：C

69.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。

Av1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右

答案：D

70.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

答案：C

71.碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水()。

A、腐蚀性强

B、渗透性强

C、着色性强

D、分解性强

答案：A

72.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

答案：B

73.整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。

A、6个月

B、18个月

C、12个月

D、22个月

答案：C

74.烹的作用之一是()。

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

答案：A

75.声望定价策略主要针对的是()。

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

答案：A

76.制作酿菜时馅料的选择一般()。

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：C

77.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

答案：C

78.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

79.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

答案：B

80.蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

81.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。

Ax四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：D

82.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温0加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

83.辣椒是由()引进的。

A、非洲

B、大洋洲

C、欧洲

D、南美洲

答案：D

解析：辣椒在中国古代又被称为番椒、海椒、秦椒等。辣椒的原产地在美洲，在

新航路开辟前，辣椒分布范围只局限在美洲大陆，从秘鲁到墨西哥一带。印第安

人驯化了不同辣椒品种，欧洲人到达美洲后，辣椒也传播到了世界各地，在明朝

嘉靖、万历年间传入到中国。

84.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗T盐醋搓洗T里外翻洗T()T冷水冲洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

答案：D

85.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A、家常味

B、鱼香味

C、怪味

D、麻辣味

答案：C

86.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=

M-()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案：c

87.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法

B、补救方法

G强化方法

D、应急方法

答案：C

88.属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素A

B、维生素C

G维生素B1

D、维生素D

答案：D

89.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

90.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

答案:A

91.夹的菜品需将外皮原料切成()形。

A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片

D、菱形片

答案：C

92.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

G35度

D、45度

答案：A

93.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

答案：C

94.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。

A、直接放入冷冻设备

B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻

D、先进行封装再放入冷冻设备

答案：B

95.半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

答案:A

96.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

答案：B

97.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。

下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案:A

98.组成蛋白质的主要化学元素是()。

A、氢、氧、磷、氮

B、氧'碳、硫、氮

C、碳'氢'钠、氧

D、氮、氧'碳'氢

答案：D

99.白煨脐门选择的原料部位是()。

A、鳗鱼的尾部

B、鳍鱼的背部

C、鳍鱼的腹部

D、整条鳍鱼

答案：C

100.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

101.()是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

答案：D

102.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

答案:A

103.关于火腿的评述正确的是()。

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

答案:B

104.墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

答案：D

105.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。

A、粗茸

B、细茸

G整的虾仁

D、切成大颗粒

答案：A

106.拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

107.关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、噫汁为佐料

答案：D

108.以假种皮为食用对象的水果是()。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案:D

109.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

110.“炸”是()。

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

答案：A

111.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

答案：B

112.大卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要调味

D、需要烹汁

答案：B

113.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案:D

114.藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案:B

115.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

答案：B

116.糟燔三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁

B、香糟酒

G酒酿

D、红曲粉

答案：B

117.粤菜的刀法分为()。

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

答案：A

118.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

119.职业道德建设应与建立和完善职业道德0结合起来。

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

答案:C

120.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

答案：B

121.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

答案：D

122.与煽的区别准确的说法是()。

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、烟的菜式有配料，的菜式没有配料

D、场的菜式芙色较浅，的菜式芙色较深

答案：A

123.属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鱼目

D、皱鱼

答案：A

124.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下0均属于加工盐。

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

答案:C

125.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料

采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

126.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案：A

127.鸡粥中添加的蛋清应该()处理。

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

答案：B

128.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

129.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

答案：B

130.鳄龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

答案：D

131.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

132.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

答案：D

133.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案：c

解析：质量不好会导致企业名声信誉下降

134.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、四种

G三种

D、两种

答案：A

135.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

答案：A

136.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”

的原则。

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

答案：D

137.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

138.煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案:D

139.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

答案:A

140.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()

调味两种。

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

答案：D

141.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

答案：D

142.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

答案：C

143.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

G酥烂

D、酥脆

答案：c

144.水煮牛肉的烹饪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

答案：B

145.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

答案:C

146.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

答案:C

147.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

答案：D

148.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方

面显示的特点是()。

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

答案：A

149.以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

答案：A

150.松鼠鳏鱼在油炸前要进行()处理。

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

答案：C

151.酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A、燎锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

答案：A

152.叉烧肉的成熟方法是()。

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

答案：A

153.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

答案：D

154.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

答案：D

155.食用天然色素的缺点是()。

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

答案：C

156.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()o

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：D

157.发好的广肚、花胶最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案：D

158.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

答案：B

159.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、觥鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

答案：A

160.生碱水的碱面与凉水比例是()。

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

答案：A

161.爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸

答案：B

162.捶是将原料加工成()的一种组配手法。

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

答案：A

163.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本'人工费用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

164.下面四项中()不是原料初步熟处理坦的作用与目的。

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料烧滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

答案：D

165.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般

还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。

A、品制

B、预制

C、监制

D、制作

答案：B

166.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

答案：D

167.以下酱汁中，()带辣味。

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

168.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

A、晾干

B、烫皮

G刷油

D、烘干

答案：B

169.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案:B

170.粤菜料头中煎封料是()。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

答案：C

171.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、火力越大

B、火力越小

G时间越长

D、时间越短

答案：C

172.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

答案：B

173.引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

答案：D

174.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()力口热。

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

G微沸；短时间

D、微沸；长时间

答案:D

175.咖喔粉最早起源于()。

A、中国

B、日本

G巴西

D、印度

答案:D

176.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

答案：B

177.坦()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约

一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案：C

178.白卤水如需调色，应使用0。

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

179.糖液的拔丝温度是()。

A、150度

B、160度

G180度

D、190度

答案：B

180.()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

181.鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

答案：B

182.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()o

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

答案：A

183.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

答案：C

184.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

185.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案

的手法。

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

答案：D

186.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH

值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

187.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

188.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：A

189.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

190.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的

参考，这种定价方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

答案：D

191.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A、组氨酸

B、谷氨酸

G色氨酸

D、精氨酸

答案：C

192.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()o

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

答案：B

193.北京烤鸭的开膛部位是()。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

答案：C

194.炖菜的加热时间一般在()范围。

A、1-3小时

B、2—4小时

G1-5小时

D、3-5小时

答案:A

195.茄子属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

196.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

答案：A

197.炸制酥合时，()可以避免成品窝油。

A、用凉油炸

B、用温油炸

G用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提导)油温

答案：D

198.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

答案：B

199.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()o

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

答案：B

200.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案:C

201.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

答案：D

202.筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

203.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%—80%

B、100%—120%

C、30%---50%

D、40%---100%

答案：A

204.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

答案：A

205.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案:D

206.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案:A

207.职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

答案：C

208.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：c

209.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

答案：B

210.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

答案:D

211.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

答案:C

212.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

答案：D

213.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案：C

214.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

答案：C

215.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

答案：D

216.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案:C

217.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案：D

218.味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

219.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

答案：D

220.油头是()。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

答案：C

221.取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()o

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、悬)温油炸

D、碱水浸泡

答案：B

222.九转大肠在红烧前的预熟工序是()。

A、油炸

B、烤

C、爆炒

D、蒸

答案:A

223.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案：B

224.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范'行为和活动的总和。

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

答案：C

225.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

226.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

答案：B

227.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半

成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

228.豉蛀汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A、都切成未

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

答案:A

229.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案:C

230.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

231.熬制糖浆应选用()o

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

答案：D

232.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()o

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

答案：D

233.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

234.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美

观，保证菜肴的色'香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

235.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

236.单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案：D

237.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙

B、锌

G硒

D、铜

答案：A

238.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

答案：D

239.下面四者中以()热导率最大。

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：C

240.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

答案：D

241.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

答案：D

242.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈白黄色，光度明亮，热

气()。

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

答案：C

243.关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案：A

244.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A、鳍肚

B、花胶

G跳柱

D、鱼唇

答案：c

245.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额,

二是()。

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

答案：D

246.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

答案：A

247.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

248.人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。

A、碘

B、铜

C、钻

D、硒

答案：D

249.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

答案：C

250.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

答案：B

251.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

252.白煨脐门的取料方法属于()。

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

答案：B

253.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。

A、企业目标

B、品牌意识

C、企业形象

D、个人形象

答案：C

254.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

答案：A

255.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、糖脂

G亚油酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

256.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

答案：C

257.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

答案：C

258.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

A、25℃

B、40℃

G45℃

D、50℃

答案：D

259.塌法是0两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和气

G炸和鹿

D、煎和炖

答案：A

260.()不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

G剁法

D、斩法

答案：A

261.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

答案：A

262.烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。

A\悬］温下

B\低温下

C、菜肴出锅前

D、菜肴长时间加热前

答案：C

263.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()o

A、粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩

D、切成石榴粒大小

答案：D

264.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

答案：B

265.渤海湾产区是我国()的主要产区。

A、香蕉

B、大枣

C、苹果

D、柑桔

答案：C

266.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

答案：D

267.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

G排列均匀

D、捆扎

答案：A

268.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障

B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬

答案：C

269.猪通脊肉具有肌纤维长'色淡'结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

答案：D

270.植物油中主要含有()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

答案：B

271.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

272.()是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

答案：D

273.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()o

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

274.勾芙时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()o

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

275.白煨脐门煨制的时间是()。

A、1小时

B、2小时

G3小时

D、4小时

答案：A

276.下列汤中按品泽划分的是()。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

277.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

278.道德是通过利益来0人们之间的关系的。

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

279.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

280.人体的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

281.下列鱼翅中品质最好的是()。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

答案：D

282.缺钙不会出现的症状是()。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、曷钙血症

答案：C

283.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()o

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：D

284.八角的果实属于()。

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

答案：B

285.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价

格策略，这种策略是()。

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

答案：D

286.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案:C

287.不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案:D

288.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()o

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案:A

289.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

答案：C

290.锅贴鳍鱼的底面应选用（）。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

答案：B

291.（）对人的道德素质起决定性作用。

A、文化素质

B、社会地位

C、业务素质

D、职业道德

答案：D

292.能够使食品中苯并在含量增加的方法是()。

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

答案:A

293.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

答案:A

294.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()o

A、行为能力

B、意识活动

G行为规范

D、言论规范

答案：C

295.先咸后甜的上菜程序是针对()。

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

答案：C

296.北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

答案：A

297.人的舌头尖部对哪种味最敏感()o

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案:C

298.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()o

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

答案:C

299.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()o

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

G0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

300.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

答案：B

判断题

1.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀

的小珍珠泡。

A、正确

B、错误

答案：A

2.在碱水涨发觥鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继

续涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

3.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。

A、正确

B、错误

答案：B

4.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一

部有世界影响的烹饪专著。

A、正确

B、错误

答案：A

5.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

A、正确

B、错误

答案:A

6.山东荣成一带所产干贝品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：A

7.中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

A、正确

B、错误

答案:A

8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结

合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

A、正确

B、错误

答案:A

9.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和

信誉。

A、正确

B、错误

答案：A

10.原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。

A、正确

B、错误

答案：B

11.谷类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确

B、错误

答案：B

12.成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确

B、错误

答案：B

13.水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。

A、正确

B、错误

答案：B

14.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

A、正确

B、错误

答案：B

15.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上,

这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确

B、错误

答案：B

16.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打

开门窗通风措施。

A、正确

B、错误

答案：A

17.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质

也偏稠。

A、正确

B、错误

答案：A

18.白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

A、正确

B、错误

答案:A

19.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

A、正确

B、错误

答案：A

20.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

A、正确

B、错误

答案:A

21.河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。

A、正确

B、错误

答案：A

22.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人

员的安全教育和培训是其中之一

A、正确

B、错误

答案：B

23.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以

及卫生等方面都起着决定的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

24.花生原产于中国。

A、正确

B、错误

答案：B

25.凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或爆。

A、正确

B、错误

答案:A

26.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

27.软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

A、正确

B、错误

答案:A

28.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

A、正确

B、错误

答案：B

29.爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过

凉备用。

A、正确

B、错误

答案：A

30.社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。

A、正确

B、错误

答案：B

31.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

A、正确

B、错误

答案：B

32.目前中餐热菜的食用温度都在80-90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要

求。

A、正确

B、错误

答案:B

33.随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。

A、正确

B、错误

答案：A

34.大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。

A、正确

B、错误

答案:B

35.桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨,

如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

A、正确

B、错误

答案：B

36.抻的方法主要分溜面和出条两部分。

A、正确

B、错误

答案：A

37.菜肴勾关后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

A、正确

B、错误

答案：A

38.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

A、正确

B、错误

答案：A

39.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

A、正确

B、错误

答案：A

40.按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

41.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

A、正确

B、错误

答案：B

42.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

A、正确

B、错误

答案：A

43.在活养蟀子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

A、正确

B、错误

答案：A

44.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：10

A、正确

B、错误

答案：A

45.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

A、正确

B、错误

答案：A

46.鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。

A、正确

B、错误

答案：A

47.食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。

A、正确

B、错误

答案：A

48.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。

A、正确

B、错误

答案：B

49.羔烧适用于植物性原料。

A、正确

B、错误

答案：B

50.烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

A、正确

B、错误

答案：A

51.怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。

A、正确

B、错误

答案：B

52.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确

B、错误

答案：B

53.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。

A、正确

B、错误

答案：A

54.唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。

A、正确

B、错误

答案：A

55.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

A、正确

B、错误

答案：A

56.冬季所产的黄鳍品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

57.火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。

A、正确

B、错误

答案：A

58.制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

A、正确

B、错误

答案：B

59.平衡膳食宝塔共分5层。

A、正确

B、错误

答案：A

60.脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

A、正确

B、错误

答案：B

61.加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。

A、正确

B、错误

答案：A

62.热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

A、正确

B、错误

答案：B

63.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其

进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

A、正确

B、错误

答案:A

64.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

A、正确

B、错误

答案：A

65.蛋类的蛋白质含量平均为13〜15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以

被完全消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

66.鳍肚是海鳗膘的干制品。

A、正确

B、错误

答案：A

67.为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

A、正确

B、错误

答案：B

68.冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。

A、正确

B、错误

答案：A

69.食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。

A、正确

B、错误

答案：B

70.在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或

块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

A、正确

B、错误

答案：A

71.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案:A

72.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。

A、正确

B、错误

答案：A

73.丁香是利用的丁香树的果实。

A、正确

B、错误

答案：B

74.多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

A、正确

B、错误

答案：A

75.木薯中含有亚麻苦昔。

A、正确

B、错误

答案:A

76.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

A、正确

B、错误

答案：A

77.化学灭火设备属于手动式灭火器材。

A、正确

B、错误

答案:B

78.整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

A、正确

B、错误

答案：B

79.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、正确

B、错误

答案:A

80.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

81.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化

学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。

A、正确

B、错误

答案：A

82.《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的

烹饪专著。

A、正确

B、错误

答案:A

83.声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

A、正确

B、错误

答案：A

84.小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

A、正确

B、错误

答案:B

85.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

A、正确

B、错误

答案：B

86.山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

87.水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。

A、正确

B、错误

答案：B

88.蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。

A、正确

B、错误

答案：A

89.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

A、正确

B、错误

答案:A

90.原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

A、正确

B、错误

答案：B

91.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

A、正确

B、错误

答案:A

92.调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确

B、错误

答案：A

93.选用微波炉烤制食品可减少多