动物性食品卫生检验教案2

学期授课计划

（2011—2012学年上学期）

课程名称：动物性食品卫生检验

适用：10牧医2、3班

第学期

总学时：30学时

其中本学期计划完成：30学时

牧医教研室任课教师：徐艳

2012年1月1日制定

牧医教研室主任:教务处处长:

教师学期授课计划编制说明

2011-2012学年第下学期课程名称：动物性食品卫生检验学

班级：10牧医2班

教师：徐艳

教学时数按学期分配教学大纲

（学时）（名称、版本、文

号）

本课程总时数：30学时基本教材动物性食品卫生检验

（名称、编著、版

本）

已讲授学时数：主要参考书

（名称、编著、版

尚需学时数：30学时

本）

本课程教学周15

数周

本课程周学时2

本数

学讲授16

期其实验8异

学

习题课动

时及

复习课1

分必

现场教学4

配中要

课程设计

说

大型作业明

测验1

机动

剩尚余学时

余其讲授

学中实验

时课程设

计

大型作

业

授课计划（副页）

周序课内容授课方式及时

序间

课实现

堂验场

—>1绪论2

二2动物性食品污染与控制4

三3畜禽宰前检疫与宰前管理4

四4市场肉类的兽医卫生监督与检验4

五5常见传染病的检疫检验与处理4

六6常见寄生虫病的检疫检验与处理2

七7局限性和全身性组织病变的检验与处理2

八8复习测验2

94

九屠宰加工企业的教学参观

十10肉新鲜度的卫生检验22

1122

十一病死畜禽肉的卫生检验

十二12乳的卫生检验22

十三13蛋的卫生检验22

十四14鲜鱼的卫生检验22

十五15生猪屠宰场各检验岗位的检验操作4

教案

课题绪论

11牧医2、3

授课班级授课时间使用教材动物性食品卫生检验

班

课程类别必修课课时2课型理论课

掌握动物性食品卫生检验的目的和任务

知识目标

教学目标能力目标培养做好兽医卫生监督与检验的能力

情感目标培养学生认真学习和互助合作的精神

教学重点重点动物性食品卫生检验的目的和任务

与

教学难点难点动物性食品卫生检验的目的

教法讲授法、讨论法

教学方法

学法小组合作学习法

教具

教学内容与步骤覆时间

教学过程

【组织教学】

问候、检查出勤。

5分

【导入新课】

导入新课：本学期开始，我们将用60课时，共同学习本门课程。动物性食品卫生是

非常重要的一门学科，在畜牧兽医专业中占有重要地位。尤其近几年来不断暴发流

行各种疫病，不仅给养殖业造成了重大的经济损失，同时对人类也造成了很大的威

胁。动物性食品的污染也日益严重，所以同学们要认真学习，掌握理论知识，能够

分

在实践中应用。在工作中能够独立做好兽医卫生的监督与检验，真正为动物性食品10

卫生服务。

【目的】

1.了解行业发展现状及发展趋势

2、掌握动物性食品卫生检验的目的和任务

【教师讲解】

绪论

一、动物性食品卫生检验概述

L概念：动物性食品卫生检验又称为兽医卫生检验，是以兽医学和公共卫生学的理

论和技术为基础，按照有关法规和卫生标准，对肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其

副产品的生产、加工、贮存、运输、销售及其食用过程实施卫生监督和卫生检验，

以保障食用者安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病传播的综合性应用学科。

2、和其他学科的关系：

讲授法该学科与兽医学（兽医微生物学、食用动物解剖学、动物流行病学、动物病理学、

动物传染病学和动物寄生虫病学）等学科关系密切。山于动物性食品种类繁多，加

工形式多样，易受各种污染，所以它与公共卫生学（食品营养卫生学、食品微生物

学、食品加工工艺学、食品保藏学、兽医药理学、食品毒理学、食品卫生管理学、

食品理化检验学）等学科关系密切，而成为一门综合性的应用学科。

30分

3、学习该学科的意义：

杜绝食源性疾病的发生和畜禽疫病的传播，保证动物性食品的卫生质量。

动物性食品我们天天食用，富含优质的蛋白质，营养丰富，是人类食品的重要组成

部分。但动物性食品保存不当很容易腐败变质，并且不健康的畜禽及其产品常带有

致病性微生物和寄生虫。人们吃了之后很容易感染感染某种传染病和寄生虫病。举

例：如果牛患口蹄疫病。人们饮食患畜生乳或者未经充分消毒的病畜肉以及乳制品

等等很容易感染口蹄疫。某种动物患有弓形虫病，人们吃了卫生处理不当的病畜肉，

很容易感染弓形虫病。还有就是农药、工业化学物质和放射性物质的污染，再有动

物产品中抗生素和激素残留问题的II趋严重，此外霉菌及其毒素的危害等等问题的

解决，就需要我们严格实行食品卫生监督和检测，保证动物性食品的卫生质量。

二、动物性食品卫生检验的目的和任务

（-）,防止动物疫病的传播

在人畜共患的200多种传染病中，有30多种可以通过肉用动物及其产品传染给人。

比如：炭疽、鼻疽、结核病、布鲁氏菌病、钩端螺旋体病、猪丹毒、口蹄疫、狂犬

病、囊尾蜘病，旋毛虫、弓形虫病等。还有一些传染病和寄生虫病，虽然不感染人,

但可随着动物及其产品传播，影响养殖业的发展。比如：猪瘟、鸡新城疫、球虫病、

梭菌病、兔病毒性出血症等等。动物性食品卫生检验的任务之一，就是要加强对动

物及其产品的检验，防止人畜共患病和其他畜禽疫病的传播。

（二）防止食品污染和食物中毒

人们食用被微生物污染的动物性食品，很容易引起食物中毒。常引起食物中毒的微

生物有沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血弧菌、变形杆菌等等。这些细菌污

染了动物性食品，人们吃了之后就会引起食物中毒。在1987年我们进行了全国食物

中毒的原因分析，在3241起食物中毒中，有1686起为微生物性食物中毒，其中细

菌性食物中毒占50%以上；化学性食物中毒为1111起；真菌性和原因不明的各为

112起和328起。此外，我们长期摄食被化学性物质污染的动物性食品，可以引起

慢性损害和“三致”作用。因此，防止食品污染和食物中毒是动物性食品卫生检验

工作的重要内容。

（三）维护动物性食品贸易的信誉

现在我国动物性食品的贸易量II益增多并且加入了各种国际性的贸易组织。但是我

国动物性食品的生产中，仍存在疫情多、质量差、参杂使假，以及卫生监督手段跟

不上形式发展等问题。在国际市场上缺乏竞争力，阻碍了动物性食品的出口。因此,

必须建立良好的兽医卫生监督机制，不断提高检验技术水平，确保出口产品的卫生

质量。

（四）完善、普及、执行食品卫生法规

我国已经颁布实施的食品卫生法规有《食品卫生法》、《动物防疫法》、《生猪屠

宰管理条例》等。随着社会的进步和科学的发展，将逐步建立和完善整个食品卫生

法规体系。本学科在动物性食品的监督检验和卫生评价上，应严格执行国家和相关

行业规定的标准，以确保动物性食品的卫生质量，保障消费者的健康。

一、我国动物性食品卫生检验工作的法制化

1979年国务院正式颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》

1995年通过并实施《中华人民共和国食品卫生法》

1985年国务院颁发《家畜家禽防疫条例》

1998年1月1日开始施行《中华人民共和国动物防疫法》

二、我国动物性食品卫生检验的历史、现状和前景

在古代，就产生了动物性食品卫生观念的萌芽，已懂得病死畜肉不可食用。新中国

成立后，食品卫生事业发展很快，建立了多级卫生防疫站，设立食品卫生科，专门

管理食品卫生。改革开放以来，随着动物性食品消费量逐年增加和科学技术的进步，

动物性食品卫生检验工作又得到更大的发展。

【任务】

按实际情况分组，学生查找资料讨论一个问题：

1、动物性食品污染的分类与途径

【汇报】

分组讨论、每组派一个代表发言。

【点评结论】

教师点评，各小组共同选出最优组。

【小结】

任务1.动物性食品污染的分类与途径

概念：食品污染是指食品中原来含有的，以及混入的，或加工时人为添加的各种生

物性或化学性物质对食品的污染。

一、动物性食品污染的来源

分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三类

(-)生物性污染指微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对动物性食

品造成的污染。

1.微生物污染污染食品的微生物包括：人畜共患传染病的病原体及以食品为传播

媒介的致病菌，如炭疽杆菌、结核杆菌、布鲁氏菌、痢疾杆菌等；引起食物中毒的

微生物及其毒素，如沙门氏杆菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、变形杆菌、肉毒毒素、

黄曲霉毒素等。

2、寄生虫污染动物性食品可能带有人畜共患寄生虫病的病原体，如旋毛虫、囊

尾蝴、弓形虫、棘球蝴等，可使人发生感染。

3、有毒生物组织污染主要指本身含有毒素的生物组织，如甲状腺、肾上腺以及

有毒鱼、贝类混入动物性食品，人们误食后引起不良影响。

4、昆虫污染主要指动物性食品中的蝇、蛆、甲虫、螭、皮蠹等。

(二)化学性污染

1、“三废”的污染污染环境的化学物质种类繁多，如镉、铅、汞、碎、氟化物

2、农药的污染引起食品污染的农药，主要是有机磷、有机汞、有机碑等农药

3、药物的污染用于动物生产的药物，如抗生素、磺胺制剂、生长促进剂和各种激

素制品等，可以在动物体内反应并形成残留。

4、食品添加剂的污染化学合成的或天然的物质

（三）放射性污染主要来源于放射性物质的开采、冶炼、大气中核爆炸的沉

降物

二、动物性食品污染的途径

分为内源性污染和外源性污染两大类

（二）内源性污染又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生

长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放

射性物质而造成的食品污染。

1、生长发育过程中的污染

（1）人畜共患传染病和寄生虫病的病原体的污染

（2）动物固有的传染病和寄生虫病的病原体的污染

（3）非致病性和条件致病性微生物的污染

2、食物链的污染

（三）外源性污染又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染。即食

品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。

常见以下几种：

1、通过水的污染

2、通过空气的污染

3、通过土壤的污染

4、生产加工过程和流通环节的污染

5、从业人员带菌污染

【作业】

课后同学们通过查找资料或网络独立完成以下任务：

任务1.畜禽宰前检疫与宰前管理

任务2.屠宰加工过程的卫生监督

任务3.畜禽宰后的兽医卫生检验

【知识链接】

卜一次学习屠宰加工的兽医卫生监督检验

【教学反思】

【板书设计】

绪论

一、动物性食品卫生检验概述

二、动物性食品卫生检验的目的和任务

三、我国动物性食品卫生检验工作的法制化

四、我国动物性食品卫生检验的历史、现状和前景

教案

课题动物性食品的污染与控制

11牧医2、3

授课班级授课时间使用教材动物性食品卫生检验

班

课程类别必修课课时4课型理论课

掌握动物性食品污染的分类及途径、造成的危害及如何控制

知识目标

教学目标能力目标掌握动物性食品污染的危害

情感目标培养学生预防动物性食品污染的意识，维护动物性食品健康。

教学重点重点动物性食品污染的分类及途径、造成的危害及如何控制

与

教学难点难点动物性食品污染的危害

教法讲授法、讨论法

教学方法

学法小组合作学习法

教具

时间

教学过程教学内容与步骤

分配

【组织教学】5分

问候、检查出勤。

【导入新课】

导入新课：俗话说：“民以食为天”，动物性食品是人类食品的重要组成部分。几

乎我们天天都在食用，食品安全问题是我们关注的焦点问题。目前动物性食品的污

染也日益严重，所以同学们要认真学习，掌握理论知识，能够在实践中应用。努力

10分

杜绝食品污染。

【目的】

1、掌握动物性食品污染的分类及途径、造成的危害及如何控制

2、掌握动物性食品污染的危害

【任务】

按实际情况分组，学生查找资料讨论二个大问题：

1、动物性食品污染的危害

2、动物性食品污染的控制

【汇报】

分组讨论、每组派一个代表发言，讨论的二个问题

【点评结论】

教场点评，各小组共同选出最优组。

【小结】

任务L动物性食品污染的危害与控制

概念：

1、肉源性疾病：动物性食品在生产、加工、贮藏、运输、

销售、烹调等环节，都有可能受到内源性和外源性污

染，带染某些危害人体健康的因素。人食用这类被污

染的肉品所发生的疾病，称为肉源性疾病。

2、食物中毒：是指健康人食用正常数量的食品，所引发

30分

的急性疾病。

食物中毒的共同特点：潜伏期短、短时间内可能有大量病人同时发病：所有病人都

有类似的临床表现，都有急性胃肠炎的症状。病人都食用过同样的食物，停止食用

发病随即停止。没有传染性。

肉源性疾病分类：

食物传染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）和“三致”（致癌、致突变、致

畸形）作用。

一、食肉传染

概念：食肉传染：是指人类食用患病动物的产品及其制品而引发的某种传染病和寄

生虫性疾病。

人畜共患传染病有200多种，其中比较重要的有：炭疽、鼻疽、布鲁氏菌病、结核

病、猪丹毒、破伤风、钩端螺旋体病、口蹄疫、甲型肝炎、乙型肝炎、狂犬病、旋

毛虫、弓形虫病等。人可因为食用未彻底消毒的牛乳而感染结核病。1987年上海暴

发甲型肝炎，造成30万人发病，其原因是食用了污染有甲肝病毒的水产品。

二、微生物性食物中毒

食物中毒分类：

微生物性食物中毒、化学性食物中毒、生物毒素性食物中毒

微生物性食物中毒概念：是指因食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒

分类：包括细菌性食物中毒和霉菌毒素性食物中毒

微生物性食物中毒的共同特点：

1、与饮食有关

2、呈暴发性和群发性

3、有季节性

4、呈急性胃肠炎症状

5、没有传染性

三、化学性食物中毒

（-）有害元素等化学物质食物中毒

1、汞引起的食物中毒

汞及其化合物都是有毒物质，有机汞的毒性比无机汞大得多，进入人体的汞，主要

来自被污染的鱼、贝类

2镉引起的食物中毒

工业生产排放的含镉“三废”，以及含镉的农药化肥是造成镉污染的重要因素。

3铅引起的食物中毒

铅及其化合物都是有毒物质，有机铅的毒性比无机铅大得多。铅可通过工业“三废”

污染环境。

4碎引起的食物中毒

础及其化合物在有色玻璃、合金、制革、染料、医药等行业广泛使用。碎的急性中

毒多因误食引起。还可通过胎盘引起胎儿中毒。

5多氯联苯引起的食物中毒

长期接触多氯联苯，除引起再生障碍性贫血和致癌外，还可使遗传基因受到损害，

出现畸形胎儿。记忆力减退甚至丧失。

（二）农药食物中毒

1有机磷农药中毒

它广泛应用于谷类、蔬菜、果树等作物的生产中。它随食物进入人体被吸收后，其

分布以肝脏为最多。毒性作用主要在于抑制胆碱酯酶活性。

2氨基甲酸酯类农药中毒

它多为杀虫剂，近年来应用日益广泛。

3食品添加剂食物中毒

发色剂常用的发色剂有硝酸盐和亚硝酸盐

油脂抗氧化剂

防腐剂

四、生物毒素性食物中毒

（一）河豚鱼中毒

（-）鱼类组胺中毒

（三）贝类中毒

（四）甲状腺中毒

（五）肾上腺中毒

（六）肝脏和胆中毒

任务2、动物性食品污染的控制

一、动物性食品的安全性评价

（-）动物性食品的细菌性指标

1、细菌菌相：是指动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较

大的细菌称为优势菌。

2、细菌数量的表示方法：菌落总数和细菌总数

（1）菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1毫升检样中

所含菌落的总数。

（2）细菌总数：是指一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细

菌进行直接计数。

3、大肠菌群：是指一群在36℃条件下培养48小时能发酵乳糖、产酸产气、需氧和

兼性厌氧的革兰阴性的无芽抱杆菌。

4、致病菌：食品中一旦含有致病菌，其安全性也就丧失了，食用性也不复存在。

（-）化学性污染评价指标

1、日许量：人体每日允许摄入量。是指人终生每日摄入同种药物或化学物质，对健

康不产生可察觉有害作用的剂量。

2、最高残留限量：是指允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度。又

称允许残留量或允许量。

3、休药期：是指畜禽停止给药到屠宰或准予其产品上市的间隔时间，又称廓清期或

消除期。

二、动物性食品污染的控制

（-）防止原料的污染

（二）防止加工和流通过程中的污染

（三）积极治理“三废，”加强农药和药物的使用管理

【作业】

课后同学们通过查找资料或网络独立完成以下任务：

任务1.畜禽宰前检疫与宰前管理

任务2.屠宰加工过程的卫生监督

任务3.畜禽宰后的兽医卫生检验

【知识链接】

下次学习屠宰加工的兽医卫生监督检验

【教学反思】

【板书设计】

动物性食品的污染与控制

・、动物性食品污染的危害

（一）、概念：1、食肉传染2、食物中毒

（二）、食物中毒的特点

（三）、食物中毒的种类

二、动物性食品污染的控制

（-）防止原料的污染

（二）防止加工和流通过程中的污染

（三）积极治理“三废，”加强农药和药物的使用管理

教案

课题畜禽宰前检疫与宰前管理

11牧医2、3

授课班级授课时间使用教材动物性食品卫生检验

班

课程类别必修课课时4课型理论课

教学目标知识目标宰前检疫的程序、方法及处理和屠宰加工工艺的卫生监督

能力目标让学生达到能够独立宰前检疫的能力

情感目标培养学生严谨的学习态度和树立高度的工作热情

教学重点重点宰前检疫的程序、方法及处理

与

教学难点难点宰前检疫后的处理

教法讨论法、任务驱动法

教学方法

学法小组合作学习法

教具

时间

教学过程教学内容与步骤

分配

【组织教学】

问候、检查出勤。

【导入新课】

上次课我们学习了动物性食品的污染危害，那么如何避免危害呢？动物宰前检疫

就起到了很重要的作用，能够有效地避免造成更大的危害。

【目的】

让学生意识到宰前检疫的重要性。

【任务】

同学们分组讨论、总结上次课布置的任务

【汇报】

各组选代表，汇报总结任务。4分

【教师讲解】：

任务一、屠畜宰前检疫的程序：

20分

（一）入场验收：目的在于防止病畜误入宰前饲养管理场

1.验讫证件、了解疫情

2.视检屠畜、病健分群20分

3.逐头检查、剔除病畜

4.个别诊断、按章处理

（-）住场查圈：健康动物在留养待宰期间尚需随时进行临床观察。

入场验收合格的屠畜，宰前饲养管理期间，检验人员应经常深入圈舍进行观察

（三）送宰检验：送宰前做一次群体检查。

进入饲养圈的健康屠畜，经过2天以上的饲养管理之后，即可送去屠宰。

二、宰前检疫的方法

（-）群体检查

1.静态检查

观察屠畜的精神状态，睡卧姿势和反刍情况。

2.动态检查

观察其运动状态，注意有无行走困难，喘息咳嗽及行动反常等情况

3.饮食状态观察

观察采食和饮水状态。

(-)个体检查

1.看2.听3.摸4.检

三、宰前检疫后的处理

1.准宰2.禁宰3.急宰4.缓宰

四、宰前管理

1.休息管理

屠畜宰前必须得到充分的休息，以保证宰后肉品德质量

2.停饲管理

意义：(1)可以节约饲料

(2)有利于提高肉品质量

(3)有利于屠宰解体的操作

3.淋浴净体

卫生意义；

(1)减少屠宰过程中的肉品污染

(2)保证放血良好

(3)提高电麻效果

任务二、.家禽的宰前管理

(一)家禽的宰前休息管理家禽长途运输后，由于疲劳、精

神紧张与恐惧，机体的代谢活动发生紊乱，致使抵抗力降低，肠道

内某些条件致病菌乘机进入血液循环；同时肌肉中的糖原大量消

耗，影响屠宰后肉的成熟和肉的质量。屠宰前经过适当的休息，可

减少肉的带菌率，并积累较多的肌糖原，有利于肉的成熟和提高肉

的品质。经过长途运输的家禽，一般经过24〜48h的休息，即可达

到宰前休息管理的目的。

(-)家禽的宰前停食管理家禽在屠宰前必须进行适当的停

食管理，以避免屠宰时拉断肠管；轻度的饥饿可促使肝糖原分解为

葡萄糖进入肌肉，有利于肌肉的成熟；停食还可节约大量的饲料。

停食的时间，鸡、鸭一般为12〜24h,鹅8〜16h。在停食期间，应

供给充足的饮水，宰前3h应停止供给饮水。宰前停食时间的长短，

决定于屠宰加工方法。

任务三、家禽的宰前检疫

(一)家禽宰前检疫的程序

1.采购和运输检疫要在非疫区采购家禽，运输前要进行检

疫；对准予运送的家禽，要有兽医部门签发的证明且3d内有效。在

运输过程中要防止传染病的发生和传播，绝对禁止沿途抛弃死禽。

2.人场验收当商品禽运到屠宰加工企业后，‘兽医卫检人员

应先向押运人员索取家禽产地兽医部门签发的检疫证明，并仔细查用。

看禽群，核对禽的种类和只数。如发现数目不符或见到病死禽只时，必须认

真查明原因，确诊后根据疾病的性质按有关规定处理。经上述检验认可的商品禽，

准予卸载。

3.住场查舍入场验收合格的家禽，在宰前饲养管理期间，兽医人员应

经常入禽舍，对禽群进行静态、动态和饮食状态等的观察，发现漏检的或新发病

的禽只及时处理。

4.送宰检查为最大限度地控制病禽，在送宰之前需再进行详细的外貌

检查，确认健康者方可开具送宰证明。

(二)家禽宰前检疫的方法一般的临床诊断方法是以群体检查为主，辅以

个体检查，即群体检查与个体检查相结合的检验方法，其具体做法可归纳为“静、

动、食”三大环节和“看、听、摸、检”四大要领。

1.群体检查群体检查一般采用三态检查方法，即通过对禽群进行静态、

动态和饮食状态的观察以判定家禽的健康状况。

(1)静态检查。兽医人员在不惊扰禽群的情况卜，观察家禽在自然安静

状态下的情况。如站立、栖立的姿态，精神状况，呼吸状态，羽毛、天然孔、冠、

肉髯等的状况，以及对外界事物的反应。还应注意是否发出“咯咯”声或“咕咕”

声，以及喘息咳嗽声等。发现精神委顿，缩颈闭目，反应迟钝，尾、翅下垂，

呼吸急迫或困难，天然孔流出黏液或泡沫液体，肛门周围羽毛上沾有粪便，冠色

苍白或青紫色，发出特殊“咯咯”声以及咳嗽声等症状的鸡只，应剔出作进一步

的检查。

(2)动态检查。将禽群哄起，注意观察禽的反应性和行走姿态。健禽活

泼，行动敏捷，平衡矫健，行走时探头缩尾，两翅紧收；病禽则精神委顿，行动

迟缓，步态僵硬踉跄，弯颈拱背，翅尾下垂，落后于禽群。发现病态的禽只应剔

出作进一步检查。

（3）饮食状态检查。在饲喂时仔细观察禽群的摄食饮水状态，看有无不

食、少食、假食、贪食及吞咽困难等现象的禽只。顺便观察粪便的颜色和干稀状

况。发现不食、少食和排稀粪的禽只，应剔出作进一步检查。

2.个体检查经群体检查被隔离出的病禽和疑似病禽，应逐只进行个体

检查。具体方法是看、听、摸、检。对鸡进行个体检查时，检疫人员常以左手

握住其两翅根部，先观察头部，注意冠、髯和无羽毛处有无苍白、发绢、痘疹，

眼、鼻及喙有无异常分泌物等。再以右手的中指抵住咽喉部，并以拇指和食指夹

压两颊，迫使其张开口，以观察口腔与喉头有无大量黏液，黏膜是否有出血点和

有无灰白色伪膜或其他病理变化。再摸嗦囊，探查其充实度及内容物的性质。摸

检胸腹部及腿部肌肉、关节等处，以确定有无关节肿大、骨折、外伤等情况。再

将鸡举高，使其颈部贴近检验者的耳部，听其有无异常呼吸音并触压喉头及

气管，诱发咳嗽。还应注意肛门附近有无粪污及潮湿。必要时检测体温。对鸭

进行个体检查时，常以右手抓住鸭的上颈部，提起后夹于左臂下，同时以左手托

住锁骨部，然后进行个体检查。检查的顺序是头部、食管膨大部、皮肤、肛

门。对鹅进行个体检查时，因鹅体较重，一般就地压倒进行检查，检查顺序与

鸭相同。

任务四、家禽宰前检疫后的处理

（一）准宰确认健康的家禽，经休息和停饲后，由兽医出具该批家禽的送宰证

明书，方可进行屠宰加工。

（二）禁宰确认为禽流感、鸡新城疫、马立克氏病、小鹅瘟、鸭瘟等传染

病的家禽，禁止屠宰，采用不放血的方法扑杀后销毁。

（三）急宰确认患有或疑似患有鸡痘（鸡白喉）、鸡传染性喉气管炎、鸡传

染性支气管炎、传染性法氏囊病、禽衣原体病（鹦鹉热）、禽霍乱（禽巴氏杆菌病）、

禽伤寒、副伤寒（沙门氏菌病）等疾病的家禽，应急宰。同群的其他家禽，也应迅

速屠宰处理。

（四）死禽的处理在运输车、船和禽舍内发现的死禽，大都因疾病而死，

或病弱而被挤压致死，一律销毁，不准食用，并及时查明死因，以确定同群禽的

处理方法。确因挤压等纯物理性致死的禽只，经检验肉质良好，并在死后2h内

取出内脏的，其胴体经无害化处理后可供食用。

任务五、家禽屠宰加工工艺的卫生监督

（一）致昏禽屠宰时过度挣扎会造成肌糖原的大量消耗，影响宰后肉的成

熟。所以，在放血前应予以致昏，致昏方法很多，目前多采用电麻致昏法。电麻

时电流通过屠禽脑部造成实验性癫痫状态，引起屠禽心跳加剧。全身肌肉发生高

度痉挛和抽搐，可达到放血良好与操作安全的效果。目前多采用电麻致昏法。

一般采用交流电，以50V的电压，60t七的频率，放血效果好；若采用

直流电，以90V电压，放血90s的效果好；若采用脉冲直流电，则以100V的电

压，480Hz的频率，放血效果最好。3种方法中以直流电的致昏效果最佳。

国内用于家禽的电麻器，常见的有两种。一种是呈“丫”形的电麻钳，

在叉的两边各有一电极。当电麻器接触家禽头部时，电流即通过大脑而达到致昏

的目的。另一种为电麻板，是在悬空轨道的一段接有一电板，当家禽倒挂在轨道

上传送，其喙或头部触及导电板时，即可形成通路，从而达到致昏目的。致昏时，

多采用单相交流电，在0.65~1.0A,60〜80V的条件下，电麻时间为2〜4s。

（二）刺杀与放血家禽的刺杀，要求保证放血充分，尽可能保持胴体完整，

减少放血的污染，以利于保藏。常用的刺杀放血方法：

1.颈动脉颅面分支放血法该方法是在家禽左耳后方切断颈动脉颅面分

支，其切口在鸡约为L5cm,鸭、鹅约2.,5cm,放血时间应在2min以上。本

法操作简便，放血充分，也便于机械化操作，而且开口较小，能保证胴体较好整

性，污染面也不大，故目前大多采用这种放血方法。

2.口腔放血法用一手打开口腔，另一手持一细长尖刀，在上腭裂后约

第二颈椎处，切断任意一侧颈总静脉与桥静脉连接处。抽刀时，顺势将刀刺人上

腭裂至延脑，以促使家禽死亡，并可使竖毛肌松弛而有利于脱毛。用本法给鸭放

血时，应将鸭舌扭转拉出口腔，夹于口角，以利于放血流畅，避免呛血。本法放

血效果良好，能保证胴体外表的完整。但是操作较复杂，？不易掌握，稍有不慎,

容易造成放血不良，有时也容易造成口腔及颅腔的污染，不利于禽肉的保藏。

3.三管切断法为我国民间习惯采用的方法。即在禽的喉部，横切一刀，

在切断动、静脉的同时，也切断了气管和食管，即所谓的三管切断法。

本法操作简便，放血较快，但因切口过大，不但有碍商品外观，而且容

易造成污染，影响产品的耐藏性。所以，三管切断法不适用于规模化的屠宰加工

厂。

无论采用哪种放血法，都应有足够的放血时间，以保证放血充分，并使屠

禽彻底死亡后，再进入浸烫与煨毛工序.

(三)煨毛目前机械化屠宰加工时，肉鸡浸烫水温为58〜6012,淘汰蛋

鸡的浸烫水温为60〜62"C,鸭、鹅为62〜65"C。浸烫水温必须严格控制，水温

过高会烫破皮肤，使脂肪熔化，水温过低则羽毛不易脱离。浸烫时间一般控制在

1〜2min之间，主要根据家禽的品种、年龄和季节而定。浸烫最好为流水，若为

池水浸烫，则应注意换水(一般为2h一次)，以免浸烫水污浊而污染禽体。浸烫

后一般采用机械爆毛，未脱净的残毛(尤其是小毛)用手拔干净。

(四)净膛

、1.净膛形式按去除内脏的程度不同，有三种净膛形式。

(1)全净膛。从胸骨至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨开口，除肺和

肾脏保留外，将其余脏器全部取出，同时去除嗦囊。

(2)半净膛。由肛门周围分离泄殖腔，并于扩大的开口处将全部肠管拉

出，其他脏器仍留于体腔内。

(3)不净膛。即脱毛后的光禽不作任何净膛处理，全部脏器都保留在体

腔内。

2.卫生要求

(1)在净膛和半净膛加工时，拉肠管前应先挤出肛门内粪便，不得拉断

肠管和扯破胆囊，以免粪便和胆汁污染胴体。体腔内不能残留断肠和应除去的脏

器、血块、粪污及其他异物等。

(2)净膛和半净膛加工时，内脏取出后应与胴体一起进行同步检验。

(3)加工不净膛光禽时，宰前必须做好停食管理，延长停食时间，尽量

减少胃肠内容物，以利于保存。

(五)胴体的修整在家禽的屠宰加工过程中，胴体不可避免被血、粪等污

染。有些胴体还有局限性病变组织、损伤组织，大部分胴体的外形亦不平整。因

此，必须对其进行必要修整，使胴体具有完好的商品形象。修整分湿修和干修两

种。

1.湿修湿修时全自动生产线是用洗禽机进行清洗，清洗效果很好。半

自动生产线是将净膛后的胴体放在清水池中清洗，要注意勤换池水，以免胴体被

水中微生物污染。

2.干修干修就是用刀、剪将胴体上的病变组织、机械损伤组织、游离

的脂肪等割掉，并将残毛拔掉，最后用剪刀从跑关节处将爪剪下(也有将爪保留

的)。

(六)内脏的整理摘出的内脏经检验后，立即送往内脏整理间进行整理加工，

不得积压。如果为全净膛，分离出的心和肝脏须收集在专门的容器内。分离的肌

胃，要在专门的地点剖开，清除内容物，撕掉角质膜，将肌胃与角质膜分开收集。

腺胃和肠收集在一起。内脏整理间要保证充足的供水，及时将初步整理的心、

肝、肌胃、肌胃角质膜等清洗干净。洗净后的内脏应迅速包装和冷却，并及时销

售或进一步加工，腺胃和肠可加工成饲料。'

任务六、家禽的宰后检验

在宰后检验中，鸡没有淋巴结，只有淋巴小结，鸭和鹅也仅在颈胸和腰

部有两群简单的淋巴结，而且很小，不便于剖检。所以，对家禽进行宰后检验时，

只能检查胴体和内脏本身的状况。一般分为胴体检验和内脏检验两个环节。

(一)胴体检验

1.判定放血程度煨毛后视检皮肤的色泽和皮下血管充盈程度，判定胴

体放血是否良好。家禽的正常皮肤淡黄略带红色，具有光泽。若皮下血管充盈，

皮肤颜色暗红，则为放血不良；若皮肤为紫红色，皮下血管充血，则为濒死期屠

宰的病禽；若尾、翅尖部呈鲜红色，则为未死透的活禽即被浸烫死。

2.检查体表和头部仔细观察体表是否有外伤、水肿、大片淤血.、化脓

及关节肿大等病理变化；仔细检查眼、口腔、鼻腔有无病变；观察体表的清洁度。

3.检查体腔

(1)全净膛家禽体腔的检验。对于全净膛的光禽，需检查体腔内部有无

赘生物、寄生虫及传染病的病变，还应检查是否有粪污和胆汁污染。

(2)半净膛家禽体腔的检验。半净膛光禽，可用开腔器逐只由肛门插入

腹腔内，用手电筒或窥探灯照明进行检查，若发现异常者，应剖开检验。

(二)内脏检验

1.全净膛家禽内脏的检验采取全净膛加工的家禽，取出内脏后依次进行

检验。

(D肝脏。检查外表、色泽、形态、大小及软硬度有无异常，胆囊有无变

化。

(2)心脏。心包膜是否粗糙，心包腔是否积液，心脏是否出血，有无形态

变化及赘生物等。

(3)脾脏。是否充血、肿大、变色，有无灰白色或灰黄结节等。

(4)胃。腺胃、肌胃有无异常，必要时应剖检。剥去肌胃角质层后，检

查有无出血、溃疡；注意腺胃黏膜乳头突起有无出血点、溃疡等。

(5)肠道。视检整个肠管浆膜及肠系膜有无充血、出血、结节，特别注

意小肠和盲肠，必要时剪开肠管检查肠黏膜。

(6)卵巢。母禽应注意检查卵巢是否完整，有无变形、变色、变硬等异

常现象。

(7)必要时也可检查肺、肾有无变化。

2.半净膛家禽内脏的检验采取半净膛加工的家禽，肠管拉出后，按上

述全净膛的方法仔细检验。

3.不净膛家禽内脏的检验不净膛的光禽一般不检查内脏。但在体表检查怀

疑为病禽时，可单独放置，最后剖开胸腹腔，仔细检查体腔和内脏。

【点评结论】

老师总结，各个小组共同点评

【小结】

【作业】

给学生布置任务，学生课后查找资料完成下面任务：

任务一：屠畜宰后被检淋巴结的选择

任务二：淋巴结的常见病变

任务三：宰后检验的方法与程序宰后检验的处理

【知识链接】

下次课学习畜禽宰后的兽医卫生检验

【教学反思】

【板书设计】

畜禽宰前检疫与宰前管理

1.畜禽宰前检疫与宰前管理

2.屠宰加工过程的卫生监督

3.畜禽宰后的兽医卫生检验

教案

课题市场肉类的卫生监督技术

11牧医2、3

授课班级授课时间使用教材动物性食品卫生检验

班

课程类别必修课课时4课型理论课

知识目标掌握市场肉类监督检查的程序要点

教学目标能力目标初步培养市场肉类监督检查的能力

情感目标培养学生严谨的学习态度

教学重点重点市场肉类监督检查的程序要点

与

教学难点难点如何对市场肉类进行卫生监督

教法任务驱动法、讨论法

教学方法

学法小组合作学习法

教具

时间

教学过程教学内容与步骤

分配

【组织教学】

问候、检查出勤。

【导入新课】

播放录像：学生观看

问题：如何对市场肉类进行卫生监督？

回答问题：

市场中的肉类来源广泛,有些已经过兽医卫生检验,也有些未经任何检验,市场的

设备和环境也不一致,这给肉类的卫生监督与检验带来一定的困难.因此需要怎

么做？

【目的】

1。掌握市场肉类监督检查的程序要点

2、通过对市场肉类监督检查的程序要点的学习，提高市场肉类的兽医卫生监

督能力的培养。

【任务】

任务1.掌握市场肉类监督检查的程序要点

任务2.如何对市场肉类进行卫生监督？

【汇报】

每组同学讨论总结上次课布置的任务，大家共同总结出一个认为正确的结论

每组同学出一名代表发言。

【教师讲解】：

市场肉类卫生监督应符合的基本要求？

1.配备经考核合格的专（兼）职畜禽肉品卫生管理员，并持证上岗.

2.查看肉品的检疫检验证明

3.查看肉品有无验讫印章，检验刀痕及包装盛器卫生状况.

4.根据肉品来源和屠宰质量,进行卫生检验和监督管理.

5.市场肉品监督检查，一般以感官检查为主，要求迅速准确。

6.做好检查记录和报表。

二、币场肉类检查的程序要点

依据《中华人民共和国动物防疫法》，对市场肉类的卫生检验程序要点是：

（一）索验证件证件是说明经营者的身份和肉类是否符合国家的法规规定的

凭证，依照我国当前农贸集市管理规定，销售肉类摊点必须持有“四证”，即“营

业执照”、“食品卫生许可证”、“健康检查合格证”和“动物防疫合格证”，

若是出售肉联厂的胴体猪肉，则要查看出具证明时间。

（二）被检肉的条件上市的肉必须经过集中检验，包括连带头、蹄、内脏。肉

类或分割包装肉来自定点的肉联厂，需要明示政府批准肉联厂的挂牌，并应具有

“动物防疫合格证”等其他相关的证照.

（三）询问疫情调查询问畜禽产品的产地疫情、宰前健康状况、贮存运输办法、

宰杀时间、屠宰点的卫生条件和设备等，对我们判别病性、分析病理变化有着十

分重要的意义。若屠猪购自旋毛虫疫区，检验时就要着重检验膈肌、腰肌；夏季

炎热中暑急宰肥猪往往放血不良，但淋巴结无病理变化；宰前有病必然胴体消瘦，

脂肪少。所有这些都为卫检人员分析判定提供了依据。另外，对光禽检验要求有

完整的冠髯和内脏，牛、羊肉检验要有脾脏，马、驴肉要有完整的头和呼吸器官。

（四）胴体检验

1­胴体视检凡胴体上已盖有“兽医验讫”印鉴时，要检验是否与证明Et期

5分

相符，

然后再根据查验情况做出相应处理。凡证物不符、印戳不清、没有检验刀痕者均

一律按未

检验肉处理。

检验时首先查看胴体皮肤、皮下脂肪色泽，胸膜、腹膜有无传染病的病理变

化。若肌t

纤维粗且颜色发暗，往往是异常肉的象征。嗅检胴体气味和检查表面的黏手度，

以判别是

否腐败变质或掺水。

活宰鸡胴体表有光泽，肌肉切面发光，有弹性，不黏手，具有鲜鸡肉正常气

味。鲜

牛、羊、兔肉有其特有气味。

2•杀口状态与放血程度放血程度是标志畜禽在屠宰时的血液循环状态。放

血良好

的肉呈红色，肌间小血管紧缩，切割断面见有小血珠或没有，胸膜、腹膜小血管

不显露，脂肪呈白色或黄白色，刀切小口插入滤纸片，插入部仅有轻微浸润。健

康猪下颌杀1Z1外翻，刀口处有血污，杀口周围有鲜血浸染。鸡、鹅、鸭除检验

杀口有无鲜血浸染外，鸡冠肉髯应呈苍白色，眼球凸出，眼半闭，从食管内不流

出黏稠恶臭液体。

3•头蹄检验头蹄是鉴定炭疽、传染性水疱病、口蹄疫等的重要检验部位，

猪患局部炭疽时颌下淋巴结肿大，切面有粉红色或深红色出血性浸润。猪患传染

性水疱病时，传染迅速，不久全群发病。屠宰后在蹄冠、蹄叉、蹄底出现一至数

个豆状大小水疱，猪蹄虽经烫毛加工，溃疡面仍清晰可辨。患口蹄疫时，口腔、

蹄部出现水疱和烂斑，重者蹄壳脱落。

4•淋巴结检验淋巴系统是机体防御屏障，畜禽一旦有病，淋巴系统首先会

出现相应的病理反应。所以在评价肉品卫生质量时，淋巴结的病变是重要依据。

上市猪的胴体应剖检颌下淋巴结（连带头）、颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、

腹股沟深淋巴结，看这些淋巴结有无水肿、充血和出血、化脓、坏死、粘连、干

酪样变化等。牛、羊胴体应剖检颌下淋巴结、肩前淋巴结、骼下淋巴结、腹股

沟浅淋巳结，牛患结核时腹股沟浅淋巴结可触摸到无热无痛呈栗样的硬肿。上

市销售肉厂虽较难寻找到上述淋巴结，但卫检人员要尽可能检验肉尸上残存的淋

巴结。

5.内脏检验内脏检验指心、肝、肺、脾、胃肠的检验。在肉联厂要

求同步检验，进入集市的肉品应要求和胴体连带，检验时主要观察颜色、大小、

形状、质地、弹性是否正常，是否有肿胀、出血、坏死、化脓、肿瘤等病理变化，

同时要剖检相关淋巴结有无异常，依据病变综合判别病性。

6.肾脏检验肾脏有多种病理变化，如肾水肿、肾浊肿、肾盂肾炎、肾

囊肿、肾盂积尿、肾色素沉着、肾淤血等，但这些屠猪在宰前未被发现临床症状，

其原因可能是慢性新陈代谢疾病所致，抑或饲料种类不同或长途运输所致的应激

性反应。

（五）旋毛虫及囊尾蝴检验猪旋毛虫在某些地区发病率较高，其胴体也流

入市场，极大的影响了人民身体健康。为了确保肉食品卫生质量，对疫区和受威

胁区要加强肉食品的卫生检验。猪囊尾蜘肉也是一种严重威胁人体健康的人畜共

患寄生虫病肉，市场检验是必须严格执行检验程序。猪除咬肌外，还应检验膈肌

脚、心肌、腰肌和四肢肌肉；牛、羊除检验腰肌和胴肌外，也应剖检咬肌。

（六）实验室检验在进行市场检验肉类时，出现可疑的异常肉类，感官检

验难以判定，又有危害群众健康的可能，则可暂扣相关肉类，采样进行细菌学、

血清学或物理化学的实验室检验。

（七）盖印、登记和处理经过屠宰点检验，市场现场检验判定胴体合格

者，从颈部至臀部盖印“兽医验讫”印章。盖印时应由卫检人员亲自滚印，不得

交货主自盖。对不符合商品质量要求的胴体要责令经营者按规定无害化处理后始

得销售，对被检出是恶性传染病的胴体或不符合卫生要求的肉类，要按国家法规

有关规定进行处理，其处理费用由经营者负担。这•一工作政策性很强，卫检人员

一定要耐心细致，向经营者说明利弊。对检验处理结果要登记造册，签署工作

人员姓名，以示负责和便于查对，并定时向主管部门呈报。

【教学反思】

本节课通过创设情境——发现问题一一实践观察——指导归纳——自主提升等

五个环节，在实际任务的驱动下，以学生自己动脑为主，发挥团队能力，使学生

感受到学习的意义和各自在集体的位置。

教学教程中教师要充分相信学生，要以真实的工作情境为主，明确要求。要

从以知识为主为以工作任务为主，以教师为主为以学生为主，要从以知识复述评

价为以任务完成为评价。教师从知识的传授者变成任务的引领者，学生操作过程

中的帮助者，学生完成任务的参与者。

在本节课教学中我最大的感受是只要你相信学生，他们就会让你看到进步,

只要你给学生一个机会，他们就会让你感到惊喜！

【板书设计】

市场肉类的卫生监督与检验

市场肉类的卫生监督

二.后场肉类检查的程序要点

教案

课题常见传染病的检疫检验与处理

11牧医2、3

授课班级授课时间使用教材动物性食品卫生检验

班

课程类别必修课课时4课型理论课

知识目标掌握几种常见传染病的宰前检疫及宰后检验及处理方法

教学目标能力目标能够独立检验及处理传染病

情感目标培养学生认真的学习态度及团队的合作精神

教学重点重点宰前检疫、宰后检验

与

教学难