衡阳师范学院《食品技术原理》2022-2023学年第一学期期末试卷_第1页
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衡阳师范学院《食品技术原理》2022-2023学年第一学期期末试卷_第3页
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《食品技术原理》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业,能使油和水形成稳定的乳液?A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是2、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力?A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度3、在食品的保鲜技术中,以下哪种气体常用于气调包装,延长新鲜果蔬的保质期:A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气4、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留,以下哪种农业生产措施最为有效?A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度5、在食品的真空油炸过程中,以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势?A.降低油脂氧化B.保持食品色泽C.减少营养损失D.以上都是6、对于食品中的防腐剂,以下哪种类型在酸性食品中效果较好:A.苯甲酸及其盐类B.山梨酸及其盐类C.对羟基苯甲酸酯类D.丙酸及其盐类7、当研究食品中的脂肪酸组成时,以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益:A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸8、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品,增强鲜味?A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是9、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品,以下哪种说法是不准确的?A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵,没有任何限制10、关于食品加工新技术的应用,以下哪项描述是不符合实际的:A.超高压技术、脉冲电场技术和超声波技术等在食品加工中具有保鲜、杀菌等作用。B.新型食品包装技术能够延长食品的货架期,保持食品的品质和安全。C.基因工程技术可以用于改良食品原料的品质和特性,但不存在潜在风险。D.食品加工新技术的应用需要综合考虑技术可行性、成本和法规要求等因素。11、在食品的发酵乳制品生产中,以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰,赋予产品独特的风味?A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌12、在食品质量检测中,以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量:A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪13、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香?A.低沸点、易挥发的物质B.高沸点、挥发性较差的物质C.中等沸点的物质D.以上都不是14、在食品的辐射保藏中,以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫:A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量15、在食品加工中,常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品,以下哪种说法是错误的?A.腌制可以延长食品的保质期,抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化,影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特,受到很多人的喜爱16、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C,以下哪种说法是不正确的?A.维生素C具有抗氧化作用,能够保护细胞免受自由基的损伤B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源C.维生素C在加热过程中很稳定,不会被破坏D.缺乏维生素C可能会导致坏血病17、在食品发酵工艺中,微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产?A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌18、在食品的杀菌过程中,欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点?A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品19、在食品加工过程中,微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述,哪一项是不准确的?A.金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制B.霉菌在干燥环境中不易生长繁殖C.大肠杆菌能在低温条件下长期存活D.所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除20、在食品质量检测中,以下哪种仪器不是用于检测农药残留的?A.气相色谱仪,能够分离和检测复杂混合物中的各种成分。B.高效液相色谱仪,适用于分析高沸点、大分子和热不稳定的化合物。C.原子吸收光谱仪,用于测定样品中金属元素的含量。D.红外光谱仪,通过分析物质对红外光的吸收来确定其分子结构。二、简答题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)简述食品中益生菌的种类和功能,以及在食品中的应用形式和发展前景。2、(本题10分)对于饮料产品,如碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等,分析其生产过程中的关键控制点和质量控制方法?3、(本题10分)论述食品中色素的分类、来源和安全性,以及在食品加工中的使用原则。4、(本题10分)阐述食品中功能性成分的定义和分类,以及其对人体健康的作用和开发利用前景。三、论述题(本大题共2个小题,共20分)1、(本题10分)食品中的风味

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