黑龙江东方学院《食品营养学》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品营养学》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的色素，以下哪种描述是不正确的：A.食品中的色素分为天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外观，增加消费者的购买欲望。C.合成色素的使用量没有限制，只要能达到理想的色泽效果即可。D.食品中的色素在加工和储存过程中可能会发生变化。2、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类3、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱5、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种说法是不准确的？A.矿物质的吸收受到多种因素的影响，如饮食中的其他成分、个体的生理状态等。B.某些矿物质之间存在相互促进或相互抑制的吸收关系。C.矿物质的吸收主要在小肠进行，但不同矿物质的吸收部位可能有所不同。D.一旦摄入矿物质，人体就能完全吸收并利用，不存在排泄和流失的情况。6、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是7、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏，以下哪种描述是错误的？A.气调保藏是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长食品保质期B.降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生长C.气调保藏适用于所有类型的食品D.气调保藏可以保持食品的原有风味和营养成分8、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略9、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应10、在食品的膜过滤除菌中，以下哪种膜孔径大小适用于去除细菌？A.0.22微米B.0.45微米C.1微米D.5微米11、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是12、在食品的烟熏过程中，以下哪种木材产生的烟熏风味较好？A.桃木B.橡木C.杨木D.松木13、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？A.使脂肪球均匀分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的稳定性D.降低乳的营养价值14、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是15、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理16、在食品风味化学的研究中，以下哪个陈述是不正确的：A.食品的风味由香气和滋味组成，是影响消费者接受度的重要因素。B.食品中的挥发性化合物是形成香气的主要物质，其种类和含量决定了香气的特征。C.味觉受体能够感知食品中的甜、酸、苦、咸和鲜味等基本味道。D.食品的风味一旦形成就不会发生变化，在储存和加工过程中始终保持稳定。17、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？A.酯类B.醛类C.酮类D.醇类18、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家19、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法20、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？A.海盐B.井盐C.岩盐D.加碘盐二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）阐述食品中淀粉的糊化和老化过程，以及对食品加工和贮藏的意义。2、（本题10分）解释食品的真空包装的适用范围及注意事项。3、（本题10分）食品加工过程中如何去除食品中的有害物质？4、（本题10分）什么是食品的腐败变质指标？有哪些常用的指标？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1