黑龙江东方学院《乳品研究与开发》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《乳品研究与开发》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施2、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差3、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？A.超滤B.盐析C.电泳D.层析4、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值5、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？A.溶剂萃取B.超临界流体萃取C.固相微萃取D.以上都是6、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应7、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染8、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是9、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛10、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪个观点是错误的：A.低温保藏可以降低食品中微生物的生长和化学反应速率，延长食品的保质期。B.干燥保藏通过降低食品的水分含量，抑制微生物的生长和酶的活性。C.辐照保藏能够杀灭食品中的微生物和寄生虫，但会导致食品营养成分的大量损失。D.气调保藏通过改变食品周围的气体组成，延缓食品的氧化和腐败。11、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关12、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌13、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性14、对于食品中的矿物质，以下哪种说法是错误的：A.矿物质是人体必需的无机元素，包括常量元素和微量元素。B.食物中的矿物质含量和生物利用率会受到多种因素的影响。C.矿物质在食品加工过程中可能会发生流失或形态改变。D.所有矿物质对人体的作用都是相同的，没有重要性之分。15、以下关于食品添加剂使用的说法，哪一项是不正确的？A.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定。B.食品添加剂的使用目的是改善食品品质和延长保质期。C.只要在规定的使用量范围内，任何食品添加剂都可以随意使用。D.食品添加剂的使用应遵循必要性和安全性原则。16、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低17、关于食品加工过程中的单元操作，以下哪种说法不准确：A.粉碎、混合和均质等单元操作可以改善食品原料的物理性质，便于后续加工。B.过滤、离心和萃取等分离操作在食品加工中用于提取和纯化有用成分。C.食品加工中的单元操作都是独立进行的，彼此之间没有相互影响。D.优化单元操作的参数和条件，可以提高食品加工的效率和产品质量。18、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程19、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量20、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？A.小麦B.牛肉C.香蕉D.白菜二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品中的异味物质是影响食品品质的重要因素，探讨异味物质的来源、检测方法以及去除和掩盖异味的技术手段？2、（本题10分）阐述食品中食品国际贸易的壁垒和应对策略，分析国际贸易对食品产业的影响。3、（本题10分）解释食品中食品营销的策略和手段，分析食品品牌建设的重要性。4、（本题10分）解释食品添加剂的联合使用及注意事项。食品添加剂联合使用需