中级西式面点师模拟试题+参考答案

中级西式面点师模拟试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。A、呈球状B、呈皱纹状C、呈不规则状D、呈薄片状正确答案：D2.西点中常用的增稠剂有（）等。A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉B、明胶、果胶、琼脂、淀粉C、明胶、琼脂、果胶、面粉D、果胶、面粉、玉米粉、可可粉正确答案：B3.（）呈块状，乳白色或淡黄色。A、活性干酵母B、液体酵母C、即发活性干酵母D、鲜酵母正确答案：D4.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷A、可以抹油B、不能抹油C、必须抹油D、少许抹油正确答案：B5.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、大企业挤挎小企业B、偷盗C、殴打妻子D、缺斤少两正确答案：A6.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）为基调A、蓝色B、白色C、红色D、黄色正确答案：B7.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、冰鲜鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冷冻鱼正确答案：C8.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、色泽C、纯度D、明度正确答案：A9.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、1:2C、3:1D、1:3正确答案：A10.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A11.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。A、水果饼干B、干果类饼干C、蛋黄类饼干D、蛋清类饼干正确答案：D12.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。A、分次加入B、连续加入C、一次加入D、两次加入正确答案：A13.（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、燃料成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D14.（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A15.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。A、30B、10C、40D、20正确答案：B16.泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。A、烫制面团B、松酥面团C、冷水面团D、发酵面团正确答案：A17.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。A、酥而无层B、松软C、酥而有层D、松酥正确答案：A18.在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、马司板B、巧克力C、糖粉酱D、吉士酱正确答案：C19.木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、温度B、餐具C、原材料D、环境正确答案：B20.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱科学C、爱学习D、爱家庭正确答案：B21.“honey”是指（）。A、饴糖B、砂糖C、甜味D、蜂蜜正确答案：D22.清酥面团制品的特点（）、入口像素，是西式面点制作中常用的面坯之一A、油脂清晰B、层次混合C、层次清晰D、面粉清晰正确答案：C23.泡夫用英文表示为（）。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle正确答案：B24.（）是转炉的英文名称。A、ToasterB、RoundingovenC、SpongermixerD、Revolvingoven正确答案：D25.下列属于搅拌用工具的是（）。A、刮刀B、抹刀C、木勺子D、通心槌正确答案：C26.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。A、盐B、黄油C、结力D、面粉正确答案：C27.乳冻的品质标准时（），造型美观整齐。A、相当坚硬B、及其软绵C、软绵湿度D、软硬适度正确答案：D28.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧正确答案：D29.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）。A、软化性B、比延性C、延伸性D、收缩性正确答案：C30.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、3℃B、6℃C、10℃D、0℃正确答案：D31.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）A、洗胃B、对清醒状态的病人催吐C、对昏迷状态的病人催吐D、导泻与灌肠正确答案：C32.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱正确答案：C33.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。A、水分含量B、面筋含量C、发酵时间D、配料成分正确答案：D34.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、跳入冷水中使火焰熄灭B、马上脱下衣服C、用手扑打D、用灭火器扑灭正确答案：C35.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.05%B、0.5%C、0.2%D、0.03%正确答案：D36.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、胱氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、酪氨酸正确答案：B37.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A38.饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、甜和咸C、奶油和鸡蛋D、酥皮和脆皮正确答案：A39.下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、电烤箱B、通风设备C、空调设备D、冷藏柜正确答案：A40.用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、糖粉酱裱型B、黄油酱裱型C、巧克力裱型D、鲜奶油裱型正确答案：C41.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将（）、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。A、鸡蛋B、奶油C、糖粉D、面粉正确答案：B42.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。A、牛奶少B、水分少C、糖分少D、油脂少正确答案：B43.下面不属于搅拌用工具的是（）。A、木板B、面杖C、抽子D、搅拌及温控棒正确答案：B44.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、80%B、150%C、60%D、40%正确答案：B45.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。A、装饰B、面筋松驰C、最后酸酵D、静置正确答案：C46.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。A、柔韧性B、质地C、内部色泽D、组织构造正确答案：D47.面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、切割B、滚圆C、称重D、搓条正确答案：B48.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。A、硬质面包B、松质面包C、脆皮面包D、软质面包正确答案：A49.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、简洁明快B、简单明白C、直截了当D、一目了然正确答案：A50.（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、蛋清C、圣诞节D、混酥正确答案：D51.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）A、焦化B、凝固C、乳化D、水解正确答案：B52.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、批量B、烹调C、面点D、单件正确答案：A53.木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。A、黄油木司B、干果C、香料木司D、水果正确答案：D54.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬正确答案：B55.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）A、0.5B、0.35C、0.4D、0.3正确答案：C56.巧克力泡芙的质量要求（）A、均匀色暗陈B、均匀有光泽C、参差有亮点D、参差有光泽正确答案：B57.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品着色剂B、食品保鲜剂C、食品膨松剂D、食品强化剂正确答案：D58.亚硝酸盐的致死量是（）克。A、3B、4C、2D、1正确答案：A59.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或（）A、一折法B、双折法C、五折法D、四折法正确答案：D60.蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、鸡蛋、面粉B、鸡蛋、糖C、蛋清、糖D、蛋清、面粉正确答案：C61.气鼓面团是用（）而制成的。A、鸡蛋调制B、黄油调制C、冷水调制D、热水烫制正确答案：D62.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋（）A、右边B、下方C、左边D、上方正确答案：B63.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、温度B、水C、糖D、熬糖锅正确答案：B64.制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品（）。A、颜色变黑发亮B、更加黏稠C、组织更加细腻D、味道更加浓厚正确答案：A65.擀制清酥面坯时，（）擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠A、四次B、一次C、二次D、三次正确答案：C66.昆虫食品具有（）含量低的特点。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：D67.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小C、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费D、以免溢出模具被烤糊正确答案：C68.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量低B、维生素含量多C、熔点高D、熔点低正确答案：C69.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、酯B、醛酸C、醇D、杂醇油正确答案：D70.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储存A、碱化变质B、发酵变质C、酸败变质D、分解变质正确答案：C71.下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D72.饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、形状B、重量C、本身特性D、状态正确答案：B73.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。A、相一致B、串联C、并联D、替换正确答案：C74.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、社会公德B、职业道德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案：B75.下列说法中错误的是（）。A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电C、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：A76.下面不属于巧克力初加工的是（）。A、调制巧克力馅心B、巧克力加热溶化C、淋挂巧克力皮D、巧克力碎片加工正确答案：C77.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。A、口味香甜B、表面光滑C、色泽一致D、口味甜咸适宜正确答案：A78.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。A、先高速后慢速B、慢速C、高速D、中速正确答案：B79.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。A、添加的水量越少B、基本酸酵时间愈短C、面筋质量越小D、最后酸酵时间愈短正确答案：D80.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、矿物质B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D81.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。A、1小时B、2小时C、20分钟D、40分钟正确答案：C82.造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。A、成型时刀具不锋利B、面团过硬油脂过软C、和面时盐的用量太少D、烘烤过程中多次打开炉门正确答案：B83.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、2/3B、1/2C、1/3D、3/4正确答案：C84.油炸泡芙如果油温过低则（），质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。A、形状不好B、起发不好C、起发蓬松D、起发过好正确答案：B二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.（）泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成熟的油锅榨至金黄色。A、正确B、错误正确答案：A2.()甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、正确B、错误正确答案：A3.（）泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个尖峰，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。A、正确B、错误正确答案：A4.（）乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。A、正确B、错误正