中式烹调师高级模拟习题（含参考答案）

中式烹调师高级模拟习题（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。A、现实B、技术C、概念D、美学正确答案：D2.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。A、审美属性B、基本属性C、自然属性D、科学属性正确答案：C3.低压蒸汽锅气压为()。A、O．15kg/cmB、O．45kg/cmC、O．25kg/cmD、0．35kg/cm正确答案：D4.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、尾羽B、颌下C、头顶D、胸脯正确答案：C5.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。A、加水B、加盖C、把油倒掉D、通风正确答案：B6.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。A、中度酒B、低度酒C、高度酒D、药酒正确答案：A7.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。A、200mB、lOmC、100mD、20m正确答案：A8.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、鲥鱼B、典鱼C、花点鱼D、中华鲟正确答案：A9.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。A、每天吃B、常吃C、定时吃D、多吃正确答案：B10.捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正确答案：A11.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。A、情绪过程B、一般过程C、思维过程D、实践过程正确答案：A12.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、游离脂肪酸B、甘油三酯C、甘油二酯D、甘油单酯正确答案：B13.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。A、特殊的B、必然的C、一般的D、紧密的正确答案：B14.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。A、173B、145C、120D、160正确答案：A15.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视()平衡。A、味觉B、荤素C、酸碱D、营养素正确答案：D16.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、行为B、举止C、礼节D、礼貌正确答案：B17.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。A、成味馅B、甜咸馅C、奶油蛋黄馅D、甜馅正确答案：A18.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。A、蜜汁B、酱制C、烤制D、清蒸正确答案：D19.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。A、创造B、涌现C、再现D、表现正确答案：A20.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。A、拍皮B、摊皮C、按皮D、压皮正确答案：A21.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。A、化学味觉B、消杀味觉C、物理味觉D、对比味觉正确答案：C22.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。A、44564B、44656C、l／2D、44595正确答案：D23.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。A、200gB、100gC、150gD、250g正确答案：B24.犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、马鹿D、狍鹿正确答案：B25.酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、糖类正确答案：A26.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、保水性B、水溶性C、吸水性D、水合性正确答案：A27.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。A、应用B、语言C、物理D、机械正确答案：A28.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。A、羊栖菜B、裙带菜C、紫菜D、海带正确答案：C29.技术考试一般分为阶段考试和()考试。A、业务B、理论C、结业D、操作正确答案：C30.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、绿茶B、红茶C、花茶D、乌龙茶正确答案：B31.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。A、楔叶类B、裸蕨类C、真蕨类D、石松类正确答案：B32.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。A、味的消杀B、味的对比C、味的相乘D、味的转换正确答案：A33.人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。A、辣味B、甜味C、酸味D、苦味正确答案：D34.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味觉。A、温度B、溶解度C、浓度D、酸碱度正确答案：A35.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。A、400gB、100gC、300gD、200g正确答案：D36.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。A、乳化作用B、糊化作用C、氧化作用D、酯化作用正确答案：A37.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。A、基本B、达到C、完全D、可以正确答案：A38.炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。A、50～60℃B、40℃C、70～90℃D、50℃正确答案：C39.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。A、茶纹B、水纹C、砂纹D、锈纹正确答案：B40.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃正确答案：C41.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。A、软脂酸B、亚油酸C、硬脂酸D、油酸正确答案：B42.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。A、徒手端法B、木板端法C、重托法D、轻托法正确答案：D43.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、氨基酸B、脂肪酸C、磷脂D、蛋白质正确答案：C44.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。A、石器B、青铜器C、陶器D、铁器正确答案：C45.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。A、熘、焖B、炸、焖C、蒸、煮D、炒、烧正确答案：C46.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。A、意识形态B、时令C、人数D、场地正确答案：B47.当冷菜吃去2／3左右时，便可上()道热菜。A、第四B、第一C、第二D、第三正确答案：B48.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。A、说话轻B、身体轻C、动作轻D、手法轻正确答案：A49.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。A、中色食品B、紫色食品C、棕色食品D、兰色食品正确答案：B50.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含()丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁正确答案：D51.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A、热变性B、强大压力C、酸碱对蛋白质的变性作用D、有机溶剂对蛋白质的变性作用正确答案：A52.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养价值B、营养筵席C、营养菜肴D、营养配膳正确答案：B53.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。A、滑熘B、红烧C、干炸D、清蒸正确答案：D54.热水面团对水温的要求是()。A、20～30℃B、40～50℃C、53～59℃D、60～100℃正确答案：D55.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由()构成的。A、化学味觉和物理味觉B、对比味觉和转换味觉C、对比味觉和化学味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：A56.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用()做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子正确答案：A57.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。A、哺乳纲B、爬行纲C、两栖纲D、圆口纲正确答案：B58.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。A、南沙群岛B、海南岛C、东沙群岛D、舟山群岛正确答案：B59.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类正确答案：B60.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。A、醚类B、酚类C、醇类D、酮类正确答案：D61.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、礼貌C、礼节D、仪表正确答案：D62.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。A、国宴B、喜宴C、普通宴D、寿宴正确答案：D63.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。A、啤酒B、白开水C、可乐D、牛奶正确答案：B64.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。A、苦B、甜C、咸D、酸正确答案：C65.以产地命名的酒有()。A、青梅酒B、黑啤酒C、泸州大曲D、红葡萄酒正确答案：C66.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。A、客人禁忌菜品B、客人带来的菜品C、客人喜欢的菜品D、客人预定的菜品正确答案：A67.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW₁₇，其中A表示()．A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动正确答案：B68.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。A、嗅觉B、视觉C、听觉D、味觉正确答案：D二、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。A、正确B、错误正确答案：A2.面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。A、正确B、错误正确答案：A3.色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。A、正确B、错误正确答案：B4.餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。A、正确B、错误正确答案：B5.食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。A、正确B、错误正确答案：A6.犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。A、正确B、错误正确答案：B7.味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。A、正确B、错误正确答案：A8.目前天然食物中最好的蛋白质被称为“全蛋白”或“足价蛋白”。A、正确B、错误正确答案：B9.中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。A、正确B、错误正确答案：B10.在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。A、正确B、错误正确答案：B11.把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。A、正确B、错误正确答案：A12.上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。A、正确B、错误正确答案：B13.食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。A、正确B、错误正确答案：B14.面点熟制是将成型的面点生坯(半成品)，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。A、正确B、错误正确答案：A15.咖啡是英文coffee的译音，是世界三大饮料(咖啡、可可、茶)之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。A、正确B、错误正确答案：A16.哈士蟆雄体干后剥油(输卵管)即哈士蟆油。A、正确B、错误正确答案：B17.水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。A、正确B、错误正确答案：B18.我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。A、正确B、错误正确答案：A19.消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。A、正确B、错误正确答案：A20.棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。A、正确B、错误正确答案：A21.筵席设计水平高