中式面点师中级题库与参考答案

中式面点师中级题库与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、拍皮或压皮B、擀皮或捏皮C、拍皮或捏皮D、手按皮或捏皮正确答案：D2.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：C3.属于生物性膨松剂是（）。A、碳酸氢钠B、发粉C、酵母D、碳酸氢铵正确答案：C4.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、13～13.5%C、10～15%D、6～12%正确答案：B5.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、大小不匀B、馅心外露C、外形不正D、形状太厚正确答案：B6.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鹌鹑蛋B、鸽蛋C、鸭蛋D、鹅蛋正确答案：C7.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.5%B、2%C、0.2%D、1%正确答案：C8.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：B9.控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。A、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌B、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏C、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏D、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏正确答案：C10.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、采购数量B、处理技术C、性质D、质地正确答案：B11.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40C、糯米占20％～40％粳米占60％～80D、糯米占30％～40％粳米占60％～70正确答案：B12.水调面团是指在（）中加入适量水（有些需要加入盐和碱）调制而成的面团A、面粉B、白糖C、油脂D、面粉正确答案：A13.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、油脂B、水C、带手布D、纸正确答案：A14.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。A、热变性B、分离作用C、融合作用D、分解作用正确答案：D15.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。A、晾凉后B、冷却后C、温热时D、趁热正确答案：D16.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季正确答案：D17.面粉的存储不应该放在以下哪个地方存储（）。A、干燥B、避光C、潮湿D、密封盒正确答案：C18.苏式面点指（）地区，江浙沪一带制作的面点。A、珠江流域B、长江中山游C、黄河以北D、长江中下正确答案：D19.制作馅料不但应该充分了解各种面点的所使用皮胚的性质、成熟的特点、成品的形态，更要掌握掌握各类（）的制作技巧。A、面团B、馅心C、味道D、调味料正确答案：B20.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、动作要协调B、要尽量省力C、动作要大D、要尽量用力正确答案：A21.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：A22.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、1C、4D、3正确答案：D23.毛利额与成本的比率是()。A、销售毛利率B、成本毛利率C、出材率D、成本率正确答案：B24.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。A、0.1B、10C、2D、5正确答案：C25.干油酥的制作不加入其他辅料和（）。A、水B、着色剂C、油D、面粉正确答案：A26.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。A、大量开水B、大量冷水C、少量冷水D、少量开水正确答案：C27.下列不属于化学膨松面团的产品是（）。A、桃酥B、开口笑C、刀切馒头D、油条正确答案：C28.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱团结B、爱民族C、爱祖国D、爱和平正确答案：C29.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家畜类C、海产类D、家禽类正确答案：A30.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、肌肉C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、卵巢正确答案：D31.低筋面粉中加入少许盐，可以增强（），提高保持气体的能力。A、粘性B、筋力C、发酵D、口感正确答案：B32.水调面团富有劲性、韧性和（）。A、丰富性B、酥松性C、有弹性D、可塑性正确答案：D33.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、按一定的间距B、随意的C、快速的D、紧密地正确答案：A34.嗜盐菌又称()。A、沙门氏菌B、毒素C、副溶血性弧菌D、细菌正确答案：C35.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、80℃D、70℃正确答案：C36.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。A、膨松、柔软B、酥松、脆嫩C、酥脆、甜香D、膨松、坚实正确答案：A37.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：D38.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、氯化物B、凝华物C、氟化物D、氧化物正确答案：C39.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、蔗糖B、淀粉C、食物纤维D、糖原正确答案：C40.离心律适用于()的造型面点。A、整块品种B、多样品种C、单一品种D、组合品种正确答案：C41.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。A、动感强B、稳重平和C、典雅庄重D、静感强正确答案：D42.选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C43.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、生熟隔离C、食品与天然冰隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D44.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。A、风干B、醒面C、搋面D、发酵正确答案：B45.下列属于油酥面团最关键的步骤是（）。A、下剂B、搓条C、开酥D、擀皮正确答案：C46.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者基本的生理需要C、满足用餐者参加各种活动的需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案：D47.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。A、放在上面B、拌和在一起C、放在下面D、分别放置正确答案：B48.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、铁、碘、锡B、钙、钾、钠、镁C、钙、磷、铁、锌D、氯、磷、硫、钙正确答案：B49.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、烤熟或煮熟B、蒸熟C、煎熟D、炸熟正确答案：B50.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、防治小儿不良性腹泻B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B51.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的管理情况C、生产、储运、销售中的卫生措施D、粪便污染正确答案：D52.蛋类蛋白质含量约为()。A、13%～15%B、3%～5%C、7%～10%D、17%～19%正确答案：A53.盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。A、增强可塑性B、渗透压C、增加筋力D、盐析正确答案：B54.（）以甘蔗为原料制作而成。A、幼砂糖B、红糖C、绵白糖D、白砂糖正确答案：B55.净料单位成本计算的基本条件有()。A、3条B、4条C、1条D、2条正确答案：D56.下列属于不软水的是（）。A、蒸馏水B、雨水C、矿泉水D、处理过的水正确答案：C57.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。A、粉状B、沫状C、颗粒状或块状D、细小结晶状正确答案：C58.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、12000元C、4000元D、3000元正确答案：C59.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。A、面杖B、刀C、刮板D、馅尺子正确答案：B60.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。A、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型B、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制C、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型D、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制正确答案：A61.调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。A、粘性B、热变性C、焦糖化D、局部糊化正确答案：B62.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、叠、摊D、包、捏正确答案：D63.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品正确答案：A64.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进生育C、延缓衰老和记忆力减退D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：A65.拉面、龙须面采用的手工成形法是（）。A、抻B、捏C、切D、包正确答案：A66.芋头亦称艿芋，性质()。A、爽脆透明B、色泽鲜明C、酥松香甜D、软糯正确答案：D67.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、酱油B、色拉油C、高汤D、水正确答案：D68.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、160℃B、140℃C、180℃D、120℃正确答案：C69.麻蓉馅中的面粉应是()。A、熟面粉B、玉米粉C、糯米粉D、生面粉正确答案：A70.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、开水C、温水D、冷水正确答案：C71.面粉中的蛋白质在（）以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气体促进面团胀大。A、30℃B、0℃C、10℃D、70℃正确答案：A72.损耗率与()的和等于100%。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率率正确答案：A73.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、大豆D、肉类正确答案：A74.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无流散性B、无弹性、流散性C、无流散性、韧性D、无弹性、韧性正确答案：A75.热水面团的特点是，粘、糯、柔软、（）。A、有韧性B、没有劲力C、延伸性强D、筋道正确答案：B76.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、500B、300C、550D、600正确答案：B77.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D78.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、销售B、采购C、预定D、领用正确答案：D79.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。A、酵母B、泡打粉C、小苏打D、鸡蛋正确答案：D80.成本系数是指()的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工后成本与加工前成本D、原料加工后单位成本与加工前单位成本正确答案：D81.下列不属于膨松面团的特点是（）。A、饱满B、膨松C、无蜂窝孔洞D、暄软正确答案：C82.（）较容易酸败，不适合长期保存。A、全麦面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉正确答案：A83.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本率B、损耗率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D84.生物膨松面团在发酵过程中会促使单糖分子分解出乙醇和（），同时产生热量。A、氧气B、氢气C、氨气D、二氧化碳正确答案：D85.生物膨松面团的材料中，水量应该是面粉的（）为宜。A、30%B、60%C、50%D、80%正确答案：C86.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、货真价实B、为人民服务C、公正廉洁D、公平交易正确答案：C87.调制蔬菜馅料时，青菜需要先（），保持绿色，不能太熟，并且要挤干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、油炸B、焯水C、炒