中式烹调师高级模拟练习题与参考答案

中式烹调师高级模拟练习题与参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。A、现实B、技术C、美学D、概念正确答案：C2.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐。无异味，品种优良。A、承德B、黑龙江C、甘肃D、吉林正确答案：C3.蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、假根B、储藏根C、块根D、真根正确答案：D4.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：(1)脂肪的消化率；(2)脂肪酸的种类与含量；(3)()。A、对人体健康的影响B、脂溶性维生素的含量C、各种维生素的含量D、人体吸收的数量正确答案：B5.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。A、家庭因素B、群体因素C、年龄因素D、社会因素正确答案：D6.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2．5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、15gB、10gC、6gD、5g正确答案：B7.知识的系统性、联系性、()和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性正确答案：C8.甜味的强度与()的强度有关。A、羟基B、氨基C、氢键D、肽键正确答案：C9.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪表B、礼节C、仪容D、礼貌正确答案：A10.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。A、10％～20％B、30％～40％C、20％～30％D、40％～50％正确答案：B11.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、蜜汁C、烤制D、酱制正确答案：A12.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。A、椭圆形B、方形C、菱形D、圆形正确答案：B13.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。A、生理需要B、生活特点C、饮食特征D、生活需要正确答案：C14.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属()。A、卷边类B、捏边类C、无缝类D、提褶类正确答案：B15.以产地命名的酒有()。A、黑啤酒B、泸州大曲C、青梅酒D、红葡萄酒正确答案：B16.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、热量B、菜肴C、蛋白质D、营养正确答案：D17.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、兰花B、菊花叶C、茉莉花D、香菜正确答案：B18.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。A、粉色B、红色C、黄色D、鲜绿色正确答案：D19.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。A、形式B、原则C、目的D、标准正确答案：A20.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。A、桃片B、玉兰片C、春片D、冬片正确答案：B21.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、基本B、完整C、正规D、完美正确答案：B22.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。A、加州牛肉面B、宾馆C、火锅店D、砂锅店正确答案：A23.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。A、维生素cB、维生素AC、蛋白质D、脂肪正确答案：A24.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。A、短裙竹荪B、竹鸡蛋C、长裙竹荪D、红托竹荪正确答案：C25.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的消杀B、味的相乘C、味的积累D、味的转换正确答案：D26.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A、吸收B、分解代谢C、营养生理D、消化正确答案：C27.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。A、乳化作用B、氧化作用C、糊化作用D、酯化作用正确答案：A28.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。A、一般B、次要C、主要D、普通正确答案：C29.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。A、元谋人B、河姆渡人C、北京猿人D、磁山人正确答案：C30.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。A、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融正确答案：B31.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。A、咸B、苦C、甜D、酸正确答案：A32.蕨类植物有()等。A、山药B、芦笋C、芹菜D、蕨菜正确答案：D33.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各种不利因素。A、营养素B、矿物质C、碳水化合物D、维生素正确答案：A34.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、蔗糖B、甘露糖C、乳糖D、麦芽糖正确答案：B35.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、游离脂肪酸B、甘油三酯C、甘油单酯D、甘油二酯正确答案：B36.烹饪示范教学要做好()上的准备。A、理论和实践B、思想和技术C、原料和调料D、思想和工具正确答案：B37.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。A、奶油蛋黄馅B、成味馅C、甜馅D、甜咸馅正确答案：B38.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。A、400gB、300gC、200gD、100g正确答案：C39.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。A、40％B、70％C、60％D、50％正确答案：B40.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、个别B、客观C、心理D、自然正确答案：C41.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。A、较低水平B、一般水平C、最高水平D、较高水平正确答案：D42.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。A、东沙群岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、海南岛正确答案：D43.大豆中含有1．64％的()、较多的维生素B，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素正确答案：B44.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、前后B、腹背C、头尾D、左右正确答案：D45.群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、内在B、规范C、外在D、行为正确答案：A46.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。A、腔肠动物B、软体动物C、棘皮动物D、脊索动物正确答案：C47.水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶解C、溶液D、溶剂正确答案：C48.技术考试一般分为阶段考试和()考试。A、理论B、业务C、结业D、操作正确答案：C49.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。A、听觉B、嗅觉C、味觉D、视觉正确答案：C50.自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、设计者B、爱好者C、厨师D、主持人正确答案：A51.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。A、餐饮B、社交C、娱乐D、交际正确答案：A52.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D53.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。A、湖南B、湖北C、浙江D、广东正确答案：C54.营养素是人类生命活动的()。A、物质B、热能C、物质基础D、基础营养正确答案：C55.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。A、50kgB、25kgC、10kgD、20kg正确答案：A56.捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季正确答案：C57.维生素A对()和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱正确答案：B58.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄人量低于供给量标准。A、铁B、磷C、钙D、铜正确答案：C59.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。A、啤酒B、可乐C、牛奶D、白开水正确答案：D60.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。A、文化B、经济C、社会D、艺术正确答案：A61.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的()时期。A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪正确答案：D62.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。A、规格化B、大众化C、规范化D、常规化正确答案：C63.对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、酪氨酸B、丙氨酸C、亮氨酸D、组氨酸正确答案：C64.微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、加热管B、电子管C、磁控管D、温控管正确答案：C65.盐的摄人要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。A、20gB、5gC、3gD、10g正确答案：D66.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3．0～6．9之间，有的甚至低于()。A、2.5B、3C、2．OD、1正确答案：B67.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。A、蝗虫B、蜜蜂C、虾D、蝎正确答案：C68.高压蒸汽锅气压为()。A、1．15kg/cmB、1．06kg/cmC、1．25kg/cmD、1．35kg/cm正确答案：B二、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.干热也可使淀粉分解，生成各种糖。A、正确B、错误正确答案：B2.食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。A、正确B、错误正确答案：A3.中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。A、正确B、错误正确答案：A4.同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。A、正确B、错误正确答案：A5.烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。A、正确B、错误正确答案：B6.油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯[2、4]醛。A、正确B、错误正确答案：A7.核黄素(维生素B)是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。A、正确B、错误正确答案：A8.人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。A、正确B、错误正确答案：A9.认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。A、正确B、错误正确答案：B10.犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。A、正确B、错误正确答案：B11.在饮食行业中应使用“烹饪美学”。A、正确B、错误正确答案：B12.合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。A、正确B、错误正确答案：A13.榆钱是榆树结的榆荚。A、正确B、错误正确答案：A14.软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。A、正确B、错误正确答案：A15.我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。A、正确B、错误正确答案：B16.中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。A、正确B、错误正确答案：B17.赖氨酸的结构式：CHCHCHCHCOOH。︱‖NHNHA、正确B、错误正确答案：B18.脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。A、正确B、错误正确答案：A19.烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。A、正确B、错误正确答案：A20.脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正确B、错误正确答案：A21.寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。A、正确B、错误正确答案：A22.淀粉是由葡萄糖分子