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2022年公共营养师二级谷类的合理利用复习1.谷类加工

谷类加工主要有制米、制粉两种。由于谷类构造的特点，其所含的各种养分素分布不均衡。矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的四周和胚芽内，向胚乳中心渐渐削减。因此加工精度与谷类养分素的保存程度有着亲密的关系。加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，养分素损失越大，尤以B族维生素损失显着。不同出粉率小麦中B族维生素的变化。谷类加工粗糙时虽然出粉(米)率高、养分素损失削减，但感观性状且消化汲取率也相应降低，而且由于植酸和纤维素含量较多还会影响其他养分素的汲取，如植酸与钙、铁、锌等螯合形成植酸盐，不能被机体利用。我国于20世纪50年月初加工生产的标准米(九五米)和标准粉(八五粉)，比精白米面保存了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，这在节省粮食的预防某些养分缺乏病方面收到了良好效益。近年来由于经济水平明显提高，人们对精白米面的需求日益增长，故应实行对精白米面的养分强化措施及改进谷类加工工艺、提倡粗细粮混食等方法来克制精白米面的养分缺陷。

2.谷类烹调

大米加工过程中若卫生条件不严且包装简陋，易受砂石、谷皮和尘土的污染，烹调前必需经过淘洗。淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐有损失，B1可损失30%~60%，B2和尼克酸可损失20%~25%，无机盐可损失70%。养分素损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度亲密相关。淘米时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长，养分素的损失越大。

不同的烹调方式引起养分素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。如制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多;在制作面食时一般用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制用时因加碱及高温油炸会使B1全部损失，B2和尼克酸仅保存一半。

米饭在电饭煲中保温时，随时间延长硫胺素将损失。

面食在焙烤时复原糖与氨基酸化合物发生褐变反响(又称美拉德反响)，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无养分价值，而且使赖氨酸失去效能。应留意焙烤温度和糖的用量。

3.谷类的贮藏

在相宜条件下谷类可较长时间地贮藏，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。当贮藏条件转变，如相对湿度增大或温度上升时，谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增加，使谷粒发热，促进霉菌生长，引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物积累，发生霉变，不仅转变了感观性状，而且会失去食用价值。由于粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素在贮存过程中变化不尽一样。如谷粒水分为17%时，5个月后维生素B1损失30%;水分为12%时损失削减至12%;谷类不去壳贮存2年维生素B1几乎无损失。

故谷类应

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