中式烹调师（初级）模考试题与参考答案

中式烹调师（初级）模考试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.藕按其花可分红花藕、白花耦和()。A、黄花藕B、卷花藕C、麻花藕D、绿花藕正确答案：C2.芋头按生态可以分为水芋和()。A、旱芋B、海芋C、山芋D、陆芋正确答案：A3.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B4.不属于放射性污染源的是()。A、核设施B、核意外事故C、放射性保管食物D、核爆炸正确答案：C5.对眼睛有刺激作用的是()。A、放射性碱类物质B、放射性油类物质C、挥发性碱类物质D、挥发性油类物质正确答案：D6.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、蕹菜B、茴香C、油菜D、百合正确答案：B7.烹可使原料形态得到保持，在()刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。A、刻刀B、旋刀C、戳刀D、剞刀正确答案：D8.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。A、调味工艺B、着色工艺C、配菜工艺D、着衣工艺正确答案：D9.鲂鱼的特征是鱼体近似()。A、圆形B、扁形C、方形D、长形正确答案：C10.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、腌制原料B、鲜活原料C、生物性原料D、植物性原料正确答案：D11.加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火()。A、焖烧B、水煮C、水焯D、焖煮正确答案：D12.按调料投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式调味。A、对流调味B、合成调味C、扩散调味D、渗透调味正确答案：B13.热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。A、焯B、沏C、蒸D、冲正确答案：C14.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、病毒性肝炎B、日光性皮炎C、痢疾、伤寒D、活动性肺结核正确答案：B15.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。A、分量配制B、比例配制C、种类配制D、重量配制正确答案：B16.目前牛肉在世界范围内消费量()。A、适中B、较小C、最大D、较大正确答案：C17.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、蟹B、虾C、鱼D、贝正确答案：C18.北京鸭的羽毛()。A、洁白B、略白C、微黄D、略黑正确答案：A19.加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫()。A、扩散调味B、合成调味C、定型调味D、渗透调味正确答案：C20.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、消除静电B、限制过载C、清除易燃物D、防止产生放电火花正确答案：A21.膳食中缺碘，可患()。A、鸡胸B、妄想症C、贫血D、甲状腺肿大正确答案：D22.搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。A、食碱B、洗涤灵C、料酒D、洗涤剂正确答案：A23.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产规模B、社会生产力C、社会经济D、生产技术正确答案：B24.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D25.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、品质标准D、用料定额正确答案：D26.属于银苗的特点是()。A、纤维粗壮B、纤维粗糙C、稍有纤维D、多有纤维正确答案：C27.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、停转B、漏油C、堵塞D、大噪声正确答案：C28.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是()。A、蕨菜B、马兰C、油菜D、荠菜正确答案：C29.切割工具的种类之一是()。A、切涮羊肉片刀B、通心槌C、羊肉串钎子D、打蛋器正确答案：A30.蔬菜品种中小白口、青白口和青白属于()。A、卷心菜品种B、大白菜品种C、小白菜品种D、白菜品种正确答案：C31.按生长季节不同的茭白种类是()。A、早熟茭（单季茭）B、早熟茭（春季茭）C、一熟茭（单季茭）D、一熟茭（春季茭）正确答案：C32.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、淀粉B、蔗糖C、糖原D、食物纤维正确答案：D33.工作接地电阻一般小于()Ω。A、8B、16C、10D、4正确答案：D34.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1990B、1997C、1995D、1986正确答案：B35.下列属于圆叶形菠菜的优良品种是()。A、荷兰菠菜B、韩国菠菜C、日本菠菜D、法国菠菜正确答案：D36.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以()者为上品，开后磨成的粉。A、深红质重入水不沉B、鲜红质轻入水即沉C、鲜红质轻入水不沉D、深红质重入水即沉正确答案：C37.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、接地保护B、电气隔离C、绝缘保护D、漏电保护正确答案：B38.一般烹饪原料上的细菌在()左右时会被杀死。A、80℃～100℃B、60℃～85℃C、40℃～95℃D、90℃～185℃正确答案：B39.下列属于常见的小白菜品种是()。A、青白口B、大白口C、大青口D、小青口正确答案：A40.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱团结C、爱祖国D、爱和平正确答案：C41.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、70%B、40%C、60%D、50%正确答案：C42.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A43.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离加工设备B、远离热源C、干燥D、清洁正确答案：B44.传统腊肉的()主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、保存季节B、储藏季节C、制作季节D、运输季节正确答案：C45.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后()在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蒜氨酸正确答案：D46.属于水生类蔬菜原料的是()。A、竹笋B、菊芋C、百合D、菱角正确答案：D47.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和()。A、花芽菜B、包心菜C、茎柳菜D、卷心菜正确答案：D48.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。A、经过着衣处理B、不经着衣处理C、经过拍粉处理D、不经拍粉处理正确答案：B49.根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作()。A、竹笋B、莴笋C、茭白D、苤蓝正确答案：A50.下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()。A、辣椒粉B、五香粉C、咖喱粉D、红曲粉正确答案：B51.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止触电事故的发生B、增加电力系统的安全性C、防止电力系统的损坏D、增加电力系统的稳定性正确答案：A52.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、醋水溶液B、碱水溶液C、食盐水溶液D、料酒溶液正确答案：C53.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D54.直刀法的基本类型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和()六种。A、片切B、抖切C、直切D、斜切正确答案：C55.茭白的肉质茎呈()。A、淡黄色B、青色C、乳白色D、红色正确答案：C56.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C57.属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为()。A、蛋白质B、氨基酸C、矿物质D、微生物正确答案：C58.在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和()。A、认识菜肴B、了解菜肴C、美化菜肴D、创造菜肴正确答案：D59.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、不完全性B、劣质C、完全性D、半完全性正确答案：C60.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、改变食品的感官性状C、提高营养价值D、满足食品加工工艺需要正确答案：C61.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。A、红蟹B、膏蟹C、大蟹D、小蟹正确答案：B62.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用塑料容器作为微波炉加工工具B、电烤箱使用完毕后切断总电源C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用正确答案：C63.根用芥菜的别名是()。A、大头菜B、大疙瘩C、包包菜D、大头芥正确答案：A64.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、24VB、48VC、12VD、36V正确答案：D65.银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的()。A、切割枕器材料B、冷荤工具材料C、烹调工具材料D、面点工具材料正确答案：A66.属于鲫鱼的主要品种是()。A、银鱼B、青竹C、黄排D、银鲫正确答案：D67.香椿初次萌发的幼芽呈()。A、紫红色B、绛红色C、粉红色D、淡红色正确答案：A68.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、呕吐B、慢性疾病C、腹泻D、急性疾病正确答案：D69.蔬菜按农业生物学分类有()。A、茄果类、瓜类B、茄果类、菌类C、坚果类、瓜类D、坚果类、菌类正确答案：A70.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、半乳糖B、蔗糖C、淀粉D、葡萄糖正确答案：C71.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A72.鲢鱼又名白鲢，为硬骨鱼纲鲤形目()。A、鲤科鳙鱼属B、鲈科鳙鱼属C、鲤科鲢鱼属D、鲈科鲢鱼属正确答案：C73.传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花等几种调料称为()。A、九料碗B、十料碗C、六料碗D、八料碗正确答案：A74.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、尤氯净水溶液B、氢氧化钠溶液C、碳酸氢钠溶液D、亚硝酸盐溶液正确答案：A75.配菜就是使烹调原料适当()，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。A、配合B、组织整理C、整理D、组织配合正确答案：D76.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电流过大B、电子积累C、电压过高D、电荷积累正确答案：D77.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C78.胡萝卜的别名是()。A、银笋B、甘笋C、生笋D、茭笋正确答案：B79.配菜前要了解原料的()、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。A、组织结构B、化学成分C、外形D、物理常识正确答案：A80.净料单位成本是()的比值。A、净料单价与出材率B、净料重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料单价与出材率正确答案：D81.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、防治小儿不良性腹泻B、增加有益菌群，抑制腐败菌C、供给热能D、增进食欲、促进肠胃蠕动正确答案：C82.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.05B、0.5C、0.03D、0.15正确答案：A83.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、重体力B、轻体力C、中等体力D、极重体力正确答案：A84.主要产区为山东、江苏、浙江、福建及广东等的暖水洄游性鱼类是()。A、鲤鱼B、带鱼C、鲢鱼D、草鱼正确答案：B85.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、公平交易，货比三家C、遵纪守法，廉洁奉公D、艰苦奋斗，勤俭创业正确答案：B86.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、叶绿素B、柠檬黄C、焦糖D、胡萝卜素正确答案：B87.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、矿物质C、营养素D、维生素39正确答案：A88.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、已知有毒D、经口摄入正确答案：C89.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品保鲜剂D、食品膨松剂正确答案：A90.三疣梭子蟹的产卵时间为()。A、9～12月B、1～4月C、8～10月D、4～7月正确答案：D91.属于扇贝的主要产区的地方是()。A、惠安B、泉州C、烟台D、汕头正确答案：C92.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与成本B、毛利额与价格C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本正确答案：B93.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。A、逐步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、初步纤维化正确答案：B94.膳鱼的特征是头()。A、尖而圆B、尖而细C、长而圆D、长而细正确答案：A95.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铜