渤海大学《食品机械与设备》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页渤海大学

《食品机械与设备》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？A.苯并芘B.亚硝酸盐C.苏丹红D.三聚氰胺2、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样3、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照4、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？A.口腔温度升高B.唾液分泌C.牙齿咀嚼D.舌头搅拌5、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响6、关于食品中的膳食纤维，以下哪种表述是不准确的？A.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。B.膳食纤维能够促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。C.食物中的膳食纤维含量越高，其营养价值就越高。D.人体虽然不能消化膳食纤维，但它在维持健康方面起着重要作用。7、对于食品感官评价的方法和应用，以下哪个说法是错误的：A.食品感官评价通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉来评估食品的品质。B.感官评价小组的成员应经过专业培训，以确保评价结果的准确性和可靠性。C.食品的外观、香气、味道和口感等方面都可以通过感官评价进行量化分析。D.食品感官评价完全依赖个人主观感受，不受外界因素和评价环境的影响。8、在食品的超滤过程中，以下哪种因素会导致膜污染，降低过滤效率？A.蛋白质沉淀B.多糖吸附C.微生物生长D.以上都是9、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是10、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：A.细菌B.病毒C.真菌D.寄生虫11、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的12、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？A.食品的质地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和频率D.食品的温度13、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒14、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？A.铁B.钙C.钠D.钾15、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是16、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？A.γ射线B.X射线C.紫外线D.电子束17、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和氮气18、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是19、对于食品中的脂肪，以下哪种描述是不正确的？A.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，对健康的影响各不相同。B.不饱和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸对心血管健康有益。C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，应尽量减少摄入。D.脂肪在人体内的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白质快，提供的能量也更多。20、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：A.盐B.糖C.酸D.香料二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的稳定性？2、（本题10分）简述食品中黄曲霉毒素的检测方法。3、（本题10分）简述食品保藏中的化学保鲜技术及应用。食品保藏的化学保鲜技术有一定应用，需注意安全性。4、（本题10分）详细说明食品中离子交换分离技术的工作原理和应用，分析其优缺点。三、论述题（本大题