2022中式烹调师（初级）考试题九十

1、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

2、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）

卷，约50万字左右。（D）

A、四

B、六

C、八

D、十

3、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是0。（C）

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

4、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是0。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

5、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的

（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

（D）

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

6、【单选题】人体的消化道0除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

7、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B）

A、瑶柱、觥鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛇豉、蹄筋

8、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，

（）,三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶

式，鱼虾式，宫灯式等。（C）

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式，高桩式

D、二品四品式

9、【单选题】味精在使用时必须与0配合使用才能体现出鲜味。

(B)

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

10、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。(C)

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

11、【单选题】发生中暑后应迅速将中暑者移到凉爽通风的地方,

脱去或解松衣服，给患者喝含()的饮料或凉开水，用凉水或酒精擦

身。(C)

A、绵白糖

B、白砂糖

C、食盐

D、食醋

12、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜

活原料的初步加工。(C)

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

13、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。（D）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

14、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,

呈白黄色，光度明亮，热气0。（C）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

15、【单选题】遇有电气设备着火时，应立即（）。（D）

A、用干式灭火器灭火

B、泡沫式灭火器灭火

C、二氧化碳灭火器灭火

D、切断有关设备的电源，然后救火

16、【单选题】测pH值的玻璃电极，其电位与溶液中氢离子浓

度的呈（）关系。（A）

A、对数

B、直线

C、不对称

D、曲线

17、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

18、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的

()o(A)

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

19、【单选题】()设于小车变幅式起重臂的头部和根部，用来切

断小车牵引机构的电路，防止小车越位。(D)

A、幅度限制器

B、力矩限制器

C、大车行程限位器

D、小车行程限位器

20、【单选题】场车日常保养以()为主。(A)

A、整车清洁、润滑和检查

B、处理不良状态和调整间隙

C、检查各部件性能、调整间隙

21、【单选题】违反《建筑施工企业安全生产许可证管理规定》，

建筑施工企业转让安全生产许可证的，没收违法所得，处10万元以

上50万元以下的罚款，并()安全生产许可证。(D)

A、撤销

B、扣留

C、注销

D、吊销

22、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。(C)

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

23、【单选题】简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适

当的配合的工艺过程”。(B)

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

24、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。(D)

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

25、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

(D)

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

26、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140C的油温()

加热原料。(D)

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

27、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()

的主要特点之一。(C)

A^淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

28、【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。

（C）

A、沸水入锅

B、温水入锅

C、凉水入锅

D、碱水入锅

29、【单选题】下列哪个选项不是燃烧的基本条件（）。（B）

A、火源

B、风力

C、可燃物

D、助燃物

30、【单选题】悬挑式钢平台的搁支点与上部拉结点，必须位于

（）±：（B）

A、脚手架

B、建筑物

C、钢模板

D、施工设备

31、【单选题】车辆燃烧着火时，可以用（）灭火。（C）

A、水

B、用物件扑打

C、用专用灭火机或砂土

32、【单选题】安全标志按其用途可分为（）、警告标志、指令标

志和提示标志四大类型。（D）

A、禁令标志

B、危险标志

C、提醒标志

D、禁止标志

33、【单选题】下列关于安全施工技术交底说法正确的是（）。

（C）

A、施工单位负责项目管理的技术人员向专职安全生产管理人员

交底

B、专职安全生产管理人员向施工作业人员交底

C、施工单位负责项目管理的技术人员向施工作业人员的交底

D、施工作业人员向施工单位负责人交底

34、【单选题】使用可燃性气体气瓶时，必须备有与气体性质相

适应的（）。（B）

A、防毒面具

B、消防器材

35、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做

法。（A）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

36、【单选题】《锅炉水（介）质处理监督管理规则》中规定：锅

炉清洗分为化学清洗和（）。（C）

A、.酸洗

B、.碱洗

C、.物理清洗

37、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别

进行。（D）

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

38、【单选题】违反《建设工程安全生产管理条例》的规定，为

建设工程提供机械设备和配件的单位，未按照安全施工的要求配备齐

全有效的保险、限位等安全设施和装置的，责令限期改正，处合同价

款一一倍以上一一倍以下的罚款；造成损失的，依法承担赔偿责任。

0（C）

A、1,5

B、3,5

C、1,3

D、1,2

39、【单选题】严禁将（）绕在身上或搭在背上。（A）

A、施焊把线

B、工件

C、工作服

D、工具箱

40、【多选题】下列选用起重机钢丝绳时应遵循的原则，正确的

是（）（ABE）

A、必须有产品检验合格证

B、能承受所要求的拉力，保证足够的安全系数

C、能保证钢丝绳受力发生扭转

D、耐疲劳，不能承受反复弯曲和振动作用

E、有较好的耐磨性能

41、【多选题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定，（）为

特种设备。（BCD）

A、汽车

B、锅炉

C^压力容器

D、压力管道

42、【多选题】《特种设备使用管理规则》中所指的使用单位，是

指具有特种设备使用管理权的单位，包括（），或者具有完全民事行

为能力的自然人。（ABCD）

A、公司、子公司

B、机关事业单位

C、社会团体

D、个体工商户

43、【多选题】根据《建筑起重机械安全监督管理规定》，使用单

位应当对在用的建筑起重机械及其安全保护装置、吊具、索具等进行

经常性和定期的（），并做好记录。（ACD）

A、检查

B、试验

C、维护

D、保养

E、拆修

44、【单选题】基槽（沟、坑）施工中，人员上下应（）。（C）

A、攀登支撑结构

B、攀爬土壁

C、设置上下坡道或爬梯

D、沿土壁跳上爬下

45、【单选题】在我省的下列4个城市中，无权制定地方性法规

的城市是（）。（D）

A、常州

B、扬州

C、徐州

D、淮安

46、【单选题】氯气瓶应涂有暗（）色，并写有“液氯”字样的

明显标记。（A）

A、.绿

B、.红

C、.黄

D、.蓝

47、【单选题】在建筑生产中最基本的安全管理制度是（）。（A）

A、安全生产责任制度

B、群防群治制度

C、安全生产教育培训制度

D、安全生产检查制度

48、【单选题】电梯.安全生产模拟考试一点通.在轿顶维修时

严禁（）操作。（A）

A、一脚踏在轿顶上，另一脚踏在井道的固定结构上

B、双脚踏在固定结构上

C、双脚踏在轿厢顶上

D、单手

49、【单选题】下列属于碎石土的是（）。（A）

A、为粒径大于2mm的颗粒含量不超过全重50%的土

B、塑性指数大于10且粒径小于等于0.075mm为主的土

C、塑性指数（Ip）小于或等于10且粒径大于0.075mm的颗粒

含量不超过全重50%的土

D、卵石

50、【多选题】下列属于电梯电气安全保护装置有（）。（ABCD）

A、断相错相保护器

B、上下极限开关

C、门锁保护系统

D、急停开关

51、【多选题】转场教育的内容有（）。（ABC）

A、本工程项目安全生产状况及施工条件

B、施工现场中危险部位的防护措施及典型事故案例

C、本工程项目的安全管理体系、规定及制度

D、预防事故的基本知识，急救措施

E、各级管理部门有关安全生产的标准

52、【单选题】危险源是指可能导致（）和（或）健康损害的根

源、状态或行为，或其组合。（A）

A、人身伤害

B、环境破坏

C、设备损坏

D、事故隐患

53、【单选题】下列规范性文件中，它的颁布施行强化了建筑工

程质量和安全的法律保障且是第一部规范我国建筑活动的法律文件

是（）。（C）

A、《安全生产法》

B、《安全生产许可证条例》

C、《建筑法》

D、《建设工程安全生产管理条例》

54、【单选题】在企业的活动中（）不符合平等尊重的要求（D）

A、根据员工技术专长进行分工

B、根据服务对象的年龄采取不同服务措施

C、师徒之间要平等和互相尊重

D、同工同酬取消员工间的一切差别

55、【单选题】当前车行驶方向（）或不肯让。安全生产模拟考

试一点通。车时，不准超车。（A）

A、不明

B、为直行

C、无来车

56、【单选题】临时用房当采用金属夹芯板材时，其芯材的燃烧

性能等级应为（）。（A）

A、A级

B、B级

C、Bl级

D、B2级

57、【多选题】关于《建设工程安全生产管理条例》的适用范围

说法正确的有（）。（AD）

A、适用于施工企业

B、不适用于建设单位

C、不适用于监理单位

D、适用于设计单位

E、适用于材料供应单位

58、【判断题】（）不同类型的净料成本核算方法相同。（X）

59、【判断题】一般来说，发动机的压缩比越大，要求使用的汽

油牌号越低。0（X）

60、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白

质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的

滋味。（V）

61、【判断题】（）单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（X）

62、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸

泡入味的方法。（X）

63、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品

的安全。（X）

64、【判断题】自动扶梯速度较低，可不设电气超速保护装置。

（X）

65、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比

热菜的要少一些。（X）

66、【判断题】电器开关时的打火、熔热发红的铁器和电焊产生

的火花都是着火源。（J）

67、【判断题】（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来

销售产品。（X）

68、【判断题】建筑活动中的民事关系是指发生在建筑活动过程

中各方参与主体之间、单位和从业人员之间的民事权利、安全生产

模拟考试一点通、义务关系，直接关系着个人的权益，与国家、社

会利益无关。（x）

69、【判断题】（）某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量

应为3250克。（X）

70、【判断题】电梯超载时，电梯能关门，但不能启动。（X）

71、【判断题】单层机械过滤器主要是利用滤层表面的薄膜作用

进行过滤，平均截'安全生产模拟考试一点通'污能力低，运行

周期短。（）（J）

72、【判断题】检修期间如短时间离开，应打在检修档位，使召

唤功能无效；锁闭内外门，挂警示牌。（V）

73、【判断题】（）目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，

这是不符合味觉最佳效果的要求。（X）

74、【判断题】（）花生原产于中国。（X）

75、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而

后再用高温油分别长时间加热原料。（X）

76、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经

炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先

在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

（X）

77、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经

炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（X）

78、【判断题】开厅门上轿顶，必须先确认轿厢位置，验证门锁

保护有效并保持开门状态跨入，进入后必须打检修后关门。（J）

79、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（J）

80、【判断题】特种设备检验检测机构是指从事特种设备定期检

验、监督检验、型式试验、无损检测等检验检测活动的技术机构，均

由政府部门设立、不以营利为目的的公益性机构。（X）

81、【判断题】特种气体的定义是：为满足特定用途的单一气体。

0（X）

82、【判断题】（）马铃薯中含有亚麻苦仁。（X）

83、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（J）

84、【判断题】收车后应检“安全生产模拟考试一点通“查轮

胎、传动装置。（）（7）

85、【判断题】施工升降机基础及周围应有排水设施，不得积水。

（V）

86、【判断题】、根据《安全生产“十三五”规划》规定，实行党

政领导干部任期安全生产责任制，严格